Qua kết quả kiểm tra, đánh giá điều kiện đảm bảo tại các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ thì hầu hết các cơ sở không đạt yêu cầu là do có bố trí khu vực sân phơi không đảm bảo, chƣa có các khu vực để vệ sinh và khử trùng tay,…. Vì vậy để nâng
cao chất lƣợng, đảm bảo an toàn thực phẩm thì các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ cần đầu tƣ xây dựng, sửa chữa, sắp xếp nhà xƣởng, trang thiết bị phù hợp, thuận lợi cho quá trình sản xuất. Ngoài ra các cơ sở cũng cần đầu tƣ trang bị các thiết bị rửa và khử trùng tay bố trí phù hợp. Để thực hiện giải pháp này hiệu quả, các cơ quan quản lý cần có những giải pháp hỗ trợ, tƣ vấn cho cơ sở.
Bên cạnh việc đầu tƣ, sửa chữa cơ sở vật chất thì quy trình chế biến thủy sản khô cũng nên đƣợc quan tâm. Hiện nay hầu hết các cơ sở thủy sản khô hầu hết sản xuất theo kinh nghiệm truyền lại, mỗi cơ sở mỗi khác vì vậy mà chất lƣợng sản phẩm không thật sự đồng nhất. Vì vậy để sản phẩm thủy sản khô ngày càng có chất lƣợng cao, đáp ứng yêu cầu của thị trƣờng thì nên có những đề tài nghiên cứu, khảo sát thật cụ thể để đƣa ra quy trình chế biến thủy sản khô chung nhất về các thông số nhƣ thời gian trụng, thời gian phơi, tỷ lệ muối,.. phù hợp tại địa phƣơng để từ đó khuyến khích các cơ sở áp dụng để tạo ra các sản phẩm thủy sản khô có chất lƣợng đồng đều, đáp ứng các yêu cầu của thị trƣờng trong nƣớc và thị trƣờng xuất khẩu.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận:
1. Kết quả khảo sát về số lƣợng, loại hình và phân bố các cơ sở chế biến thủy sản khô vừa và nhỏ trên địa bàn toàn tỉnh Khánh Hòa.
Hiện nay trên địa bàn toàn tỉnh Khánh Hòa có 108 cơ sở đang ký kinh doanh trong lĩnh vực chế biến thủy sản khô, tuy nhiên qua kiểm tra, khảo sát thì số cơ sở còn hoạt động chỉ còn 55 cơ sở, chiếm 50,93% còn lại là các cơ sở đã ngừng hoạt động hoặc đăng ký kinh doanh nhƣng không hoạt động. Trong số 55 cơ sở còn hoạt động thì có 11 cơ sở có quy mô doanh nghiệp trở lên, chiếm 20%; 44 cơ sở có quy mô hộ kinh doanh, chiếm 80%.
Về phân bố các cơ sở: Các cơ sở chế biến thủy sản khô tập trung chủ yếu ở các địa phƣơng ven biển, trong 55 cơ sở hoạt động thì thành phố Nha Trang có 18 cơ sở (32,72%); Vạn Ninh có 20 cơ sở (36,36%); Ninh Hòa có 11 cơ sở (20%) và Cam Ranh 6 cơ sở, chiếm 10,9%.
Về loại hình sản xuất: Có 42 cơ sở, chiếm 76,36%% sản xuất chế biến cá cơm khô, trong đó Nha Trang có 15 cơ sở; Ninh Hòa 11 cơ sở và Vạn Ninh 16 cơ sở. Có 13 cơ sở, chiếm 29,54% sản xuất các loại thủy sản khác nhƣ cá trích khô, tôm khô và mực khô.
2. Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất thủy sản khô trên địa bàn tỉnh.
Có 100% cơ sở có quy mô doanh nghiệp trở lên đƣợc tiến hành đánh giá đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên tỷ lệ đạt ở các cơ sở có quy mô hộ gia đình khá thấp, chỉ có 29,5% cơ sở đƣợc đánh giá đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất các sản phẩm thủy sản khô.
3. Kết quả đánh giá về chỉ tiêu vi sinh và hóa học các sản phẩm thủy sản khô. - Về chỉ tiêu hóa học: Có 7/7 mẫu (100%) cá cơm khô có kết quả phân tích đạt đối với hóa chất cấm Trichlorfon.
- Về chỉ tiêu vi sinh: +) Năm 2011:
Có 7/7 mẫu đạt về chỉ tiêu E.coli
Có 2/7 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella spp, chiếm tỷ lệ 28,57% Có 01/7 mẫu nhiễm Sta.aureus, chiếm tỷ lệ 14,28%
+) Năm 2012:
Trong 21 mẫu thủy sản khô lấy tại các cơ sở sản xuất thủy sản khô vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa thì có 21 mẫu (đạt 100%) có kết quả phân tích đạt đối với chỉ tiêu vi khuẩn E.coli và Salmonella spp
Có 5/21 mẫu nhiễm Sta.aureus, chiếm 23,8% +) Năm 2013:
Có 2/14 mẫu nhiễm E.Coli, chiếm tỷ lệ 14,28%
Có 4/18 mẫu của đợt 1 và 2/14 mẫu của đợt 2 nhiễm Sta.aureus
4. Đề xuất các giải pháp về quản lý và kỹ thuật để nâng cao chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
a) Giải pháp về quản lý:
- Các cơ quan quản lý cần tăng cƣờng công tác đào tạo, tuyên truyền các quy định của Nhà nƣớc về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm bằng nhiều hình thức phong phú và đa dạng để những ngƣời sản xuất thủy sản khô nhận thức đúng tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.
- Khuyến khích, tạo điều kiện và có cơ chế hỗ trợ các cơ sở chế biến thủy sản khô, nhất là các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn đầu tƣ xây dựng cơ sở vật chất, trang thiết bị đảm bảo yêu cầu trong sản xuất thủy sản khô.
- Tăng cƣờng công tác phối hợp giữa các đơn vị liên quan để thống kê, rà soát, kiểm tra, đánh giá một cách toàn diện các cơ sở chế biến thủy sản khô kể cả những cơ sở không có giấy phép đăng ký kinh doanh để qua đó tuyên truyền, nhắc nhở và có hình thức xử lý để từng bƣớc đƣa các cơ sở vào khuôn khổ.
- Cần xây dựng đội ngũ cộng tác viên rộng khắp tại các địa bàn trên toàn tỉnh để thƣờng xuyên tuyên truyền, nhắc nhở các cơ sở duy trì điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Cần công khai các cơ sở đủ điều kiện và chƣa đủ điều kiện an toàn thực phẩm trên các phƣơng tiện truyền thông để ngƣời tiêu dùng biết đồng thời khuyến khích, động viên các cơ sở thực hiện nghiêm túc các quy định của Nhà nƣớc về bảo đảm an toàn thực phẩm.
b) Giải pháp về kỹ thuật:
- Cần có cơ chế hỗ trợ cơ sở sản xuất nhất là các cơ sở hộ nhỏ lẻ đầu tƣ nâng cấp cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất
- Cần có những đề tài nghiên cứu, khảo sát thật cụ thể để đƣa ra quy trình chế biến thủy sản khô chung nhất về các thông số nhƣ thời gian trụng, thời gian phơi, tỷ lệ muối,.. phù hợp tại địa phƣơng để từ đó khuyến khích các cơ sở áp dụng để tạo ra các sản phẩm thủy sản khô có chất lƣợng đồng đều, đáp ứng các yêu cầu của thị trƣờng trong nƣớc và thị trƣờng xuất khẩu.
Kiến nghị:
1. Đối với cơ quan quản lý:
- Các cơ quan quản lý Nhà nƣớc về vấn đề an toàn thực phẩm cần phối hợp chặt chẽ với các địa phƣơng để tiến hành rà soát, kiểm tra đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn của các cơ sở sản xuất kinh doanh các sản phẩm thủy sản khô chƣa có giấy phép đăng ký kinh doanh trên toàn tỉnh.
- Cần tăng cƣờng công tác tuyên truyền, phổ biến các quy định của Nhà nƣớc về vấn đề vệ sinh an toàn vệ sinh trong sản xuất các sản phẩm thủy sản khô cho các cơ sở bằng nhiều hình thức phong phú và đa dạng.
- Tăng cƣờng công tác thanh tra, kiểm tra xử lý kịp thời các hành vi vi phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời tƣ vấn, hƣớng dẫn, hỗ trợ các cơ sở từng bƣớc khắc phục các điều kiện sản xuất chƣa đạt yêu cầu.
- Ban hành các văn bản quy phạm pháp luật phù hợp hơn với thực tế sản xuất tại các cơ sở sản xuất kinh doanh các sản phẩm thủy sản khô nhỏ lẻ của địa phƣơng.
2. Đối với cơ sở sản xuất
- Tiếp tục duy trì các điều kiện sản xuất đạt yêu cầu và từng bƣớc khắc phục các điều kiện chƣa đạt yêu cầu để từ đó nâng cao chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm cho các sản phẩm thủy sản khô.
- Thƣờng xuyên cập nhật kiến thức, tham gia đầy đủ và hiệu quả các buổi tập huấn tuyên truyền của các cơ quan quản lý Nhà nƣớc để năm bắt đƣợc các quy định mới trong sản xuất các sản phẩm thủy sản khô.
- Tăng cƣờng các biện pháp kiểm soát chất lƣợng tại cơ sở nhƣ kiểm soát vệ sinh, ngăn chặn động vật gây hại trong quá trình sản xuất các sản phẩm thủy sản khô. Thực hiện nghiêm túc thủ tục truy suất nguồn gốc sản phẩm.
3. Kiến nghị các nghiên cứu tiếp theo:
Do nguồn kinh phí hạn chế nên đề tài mới chỉ tập trung đánh giá điều kiện sản xuất các cơ sở chế biến thủy sản khô có đăng ký kinh doanh và phân tích chủ yếu là
các chỉ tiêu vi sinh mà chƣa đi sâu phân tích các chỉ tiêu hóa học nhƣ hàm lƣợng Histamin, Hg, Cd,...vì vậy chƣa thể phản ánh thật sự chính xác về thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh Khánh Hòa.
Chính vì vậy, để đánh giá một cách chính xác hơn để từ đó đƣa ra các biện pháp nhằm nâng cao chất lƣợng một cách phù hợp, hiệu quả thì cần phải tiến hành kiểm tra, đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở chƣa có đăng ký kinh doanh. Đồng thời tiến hành lấy mẫu tại các cơ sở này để tiền hành phân tích các chỉ tiêu về hóa học và vi sinh.
Mặt khác, cũng nên có những đề tài nghiên cứu khảo sát, đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các loại hình sản xuất thủy sản khô ở các địa phƣơng khác để có từ đó có cái nhìn một cách toàn diện hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trƣờng Đại học Y Dƣợc Thái Nguyên (2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 167.
2. Bộ môn Dinh dƣỡng và An toàn thực phẩm, Trƣờng Đại học Y Hà Nội (1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 215.
3. Bộ Khoa học và Công nghệ (2006), “ Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5649:2006 – Thủy sản khô – Yêu cầu vệ sinh”
4. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2009), “ Thông tư số 15/2009/TT- BNNPTNT ngày 17 tháng 3 năm 2009 về Ban hành danh mục thuốc, hóa chất, khánh sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng”
5. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), “ Thông tư số 14/2011/TT- BNNPTNT ngày 29 tháng 3 năm 2011 về Quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản”
6. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), “ Thông tư số 55/2011/TT- BNNPTNT ngày 3 tháng 8 năm 2011 về Kiểm tra, chứng nhận chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản”
7. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2009), “QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT – Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm”
8. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2012), “ QCVN 02 – 17: 2012/BNNPTNT – Cơ sở sản xuất thủy sản khô – Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm”
9. Bộ Y tế (2007), “Quyết định số 21 /2007/QĐ-BYT ngày 12 tháng 3 năm 2007 về việc Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay”.
10. Bộ Y tế (2005), “Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT ngày 08 tháng 12 năm 2005về việc Quy chế về công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm”.
11. Bộ Y tế- Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2007), Tài liệu hội nghị tổng kết Chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2007 và triển khai kế hoạch Chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về an toàn vệ sinh thực phẩm, Hà Nội, tr.13-14.
12. Bộ Y Tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP- Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, Hà Nội, tr.7.
13. Bộ Y Tế (2006), Tài liệu hội nghị tổng kết liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2005, Hà Nội.
14. GS Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản – TậpII, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội
15. Cục Thống kê tỉnh Khánh Hòa (2001), “Niên giám thống kê tỉnh Khánh Hoà từ 2001 đến 2008”.
16. Chi cục Quản lý chất lƣợng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa (2011),
Báo cáo tổng kết công tác quản lý chất lượng nông lâm thủy sản năm 2011
17. Chi cục Quản lý chất lƣợng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa (2012),
Báo cáo tổng kết công tác quản lý chất lượng Nông lâm thủy sản năm 2012.
18. Chi cục Quản lý chất lƣợng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa (2013),
Báo cáo tổng kết công tác quản lý chất lượng Nông lâm thủy sản 9 tháng đầu năm 2013 và kế hoạch năm 2014.
19. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Khánh Hòa (2011), Báo cáo kết quả thực hiện Dự án bảo đảm ATVSTP năm 2011 và kế hoạch năm 2012.
20. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Khánh Hòa (2012), Báo cáo tổng kết công tác quản lý chất lượng vật tư nông nghiệp, an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản năm 2012.
21. Nguyễn Tiến Dũng (2007), Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm, Đại Học Khoa Học Tự Nhiên- Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
22. PGS.TS.Trần Đáng (2005), Vệ sinh An toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội, tr. 34-76.
23. Nguyễn Văn Hải (2005), “Nhận xét 173 trƣờng ngộ độc thực phẩm tại Khánh Hoà 2001 – 2004”, Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3- 2005, NXB Y học, Hà Nội, tr.443 – 452.
24. Đoàn Thị Hƣờng, Lê Hồng Hảo (2009), “Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong một số loại thực phẩm trên địa bàn Hà Nội năm 2008”, Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5-2009, NXB Y học, Hà Nội, tr.101-106.
25. Lê Gia Hy (2010), Cơ sở công nghệ vi sinh vật và ứng dụng, NXB Giáo Dục, Hà Nội, tr. 124 - 134.
26. Nguyễn Thị Ngọc Huệ ( 2009), “Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi sinh vật của một số món ăn hải sản sống phổ biến tại các nhà hàng thành phố Nha Trang”, Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5-2009, NXB Y học, Hà Nội, tr.304-311.
27. Nguyễn Đức Lƣợng, Phạm Minh Tâm (2005), Vệ sinh và An toàn thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, Thành Phố Hồ Chí Minh.
28. Trần Thị Luyến, (2006), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
29. Đặng Oanh (2009), “Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm lƣu thông trên địa bàn các tỉnh Tây Nguyên từ năm 2005-2007”, Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5-2009, NXB Y học, Hà Nội, tr.312-323
30. Lƣơng Đức Phẩm (2001), Vi sinh học và An toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
31. Quốc Hội nƣớc Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2010), Luật An Toàn Thực Phẩmsố 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010.
32. Trần Huy Quang và cộng sự (2009), “Khảo sát tình hình ô nhiễm thức ăn đƣờng phố và yếu tố liên quan tại thành phố Thanh Hóa năm 2006-2007”, Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5-2009, NXBY học, Hà Nội, tr.197-203
33. Ủy Ban Khoa học Nhà nƣớc (1990), “ Quyết định số 733/QĐ, ngày 31 tháng 12 năm 1990 về ban hành Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276 – 90 – Thủy sản –