Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm

PHẦN MỞ ĐẦU CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN 1. Chuỗi thực phẩm (Food chain) là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó từ khâu sơ chế đến tiêu dùng. Điều này bao gồm cả việc sản xuất thức ăn cho vật nuôi dùng làm thức ăn chăn nuôi và cho gia súc sử dụng để chế biến thực phẩm. Chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc sản xuất các nguyên liệu sẽ tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thô. Ảnh: Thực phẩm trong chuỗi cung ứng 2. Độc tố thực phẩm Độc tố hay chất độc hoá học trong thực phẩm là các hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật sử dụng chúng. 3. Phân loại con đường độc tố xâm nhập vào thực phẩm Độc tố tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm vi khuẩn, vi nấm … Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, vi sinh vật có khả năng chuyển hoá các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm và tạo ra độc tố. Độc tố có sẵn trong nguồn nguyên liệu thực phẩm như các loại thực vật và động vật có chứa chất độc, chúng không bị biến đổi hoặc bị biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Độc tố do thực phẩm bị nhiễm hóa chất: Do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ những qui định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. Do sử dụng bao bì có chất lượng kém hoặc không phù hợp với loại thực phẩm. Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc … Do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng … Độc tố do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: PHẦN 1 Độc tố hình thành do sự biến đổi thành phần trong quá trình bảo quản thực phẩm 1.1.Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm: 1. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm; Có nhiều thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định như rau, quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ được thực phẩm cung cấp đều cho người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm. 2. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa phương và các nước: Từng địa phương có một thế mạnh sản xuất thực phẩm nào đó đặc trưng cho điều kiện thổ nhưỡng. Muốn cung cấp các thực phẩm đó đến các vùng không sản xuất được phải được bảo quản. 3. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghiệp phải có phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp. 5. Trong xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng như xu thế hòa nhập việc lưu thông trao đổi, buôn bán thựcphẩm ngày càng gia tăng cho nên việc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt. 6. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong việc dự trữ thực phẩm. 1.2. Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm 1.2.1. Nguyên nhân tự thân của thực phẩm bị hỏng (nội tại) a. Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật khi lìa khỏi sự sống vẫn tiếp tục quá trình chuyển hóa phân giải. Quá trình chuyển hóa phân giải do sự tồn tại của các enzyme trong bản thân thực phẩm . Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thành acid lactic; có loại biến protit thành acid amin. Kết quả của quá trình tự dung giải sẽ làm cho thực phẩm mềm và có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu hóa và hấp thu. Nhưng quá trình tự dung giải cũng tạo ra môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu. b. Do tác dụng hô hấp Một số thực phẩm như đậu, rau, trứng… vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, nó đưa vào quá trình oxy hóa các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt, tiếp tục duy trì sự sống.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐAI HỌC Độc tố thực phẩm Tiểu luận nhóm 4: ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS - Lâm Xuân Thanh Học Viên: Nguyễn Thị Mai Hương Chu Cao Khánh Nguyễn Biên Cương Nguyễn Đình Hóa Nguyễn Thị Huyền Trịnh Văn Châu Hà Nội, Tháng 12/2012 PHẦN MỞ ĐẦU CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN Chuỗi thực phẩm (Food chain) trình tự giai đoạn hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản sử dụng thực phẩm thành phần thực phẩm từ khâu sơ chế đến tiêu dùng Điều bao gồm việc sản xuất thức ăn cho vật nuôi dùng làm thức ăn chăn nuôi cho gia súc sử dụng để chế biến thực phẩm Chuỗi thực phẩm bao gồm việc sản xuất nguyên liệu tiếp xúc với thực phẩm nguyên liệu thô Ảnh: Thực phẩm chuỗi cung ứng Độc tố thực phẩm Độc tố hay chất độc hoá học thực phẩm hợp chất hóa học có nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm nồng độ định gây ngộ độc cho người hay động vật sử dụng chúng Phân loại đường độc tố xâm nhập vào thực phẩm - Độc tố tạo thành thực phẩm vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm vi khuẩn, vi nấm … Trong trình nhiễm phát triển thực phẩm, vi sinh vật có khả chuyển hố chất dinh dưỡng có thực phẩm tạo độc tố - Độc tố có sẵn nguồn nguyên liệu thực phẩm loại thực vật động vật có chứa chất độc, chúng không bị biến đổi bị biến đổi q trình chế biến bảo quản thực phẩm - Độc tố thực phẩm bị nhiễm hóa chất: - Do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ qui định sử dụng chất phụ gia thực phẩm - Do sử dụng bao bì có chất lượng khơng phù hợp với loại thực phẩm - Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc … - Do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng … - Độc tố thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: PHẦN Độc tố hình thành biến đổi thành phần trình bảo quản thực phẩm 1.1.Tầm quan trọng bảo quản thực phẩm: Cung cấp thực phẩm điều hòa năm; Có nhiều thực phẩm sản xuất vào mùa định rau, quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm Điều hòa việc cung cấp thực phẩm vùng, địa phương nước: Từng địa phương có mạnh sản xuất thực phẩm đặc trưng cho điều kiện thổ nhưỡng Muốn cung cấp thực phẩm đến vùng khơng sản xuất phải bảo quản Cung cấp thực phẩm cho khu thị, khu cơng nghiệp phải có phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp Trong xu cơng nghiệp hóa, đại hóa xu hòa nhập việc lưu thơng trao đổi, bn bán thựcphẩm ngày gia tăng việc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng việc dự trữ thực phẩm 1.2 Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm 1.2.1 Nguyên nhân tự thân thực phẩm bị hỏng (nội tại) a Do q trình biến đổi sinh hóa thực phẩm Tất thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật lìa khỏi sống tiếp tục trình chuyển hóa phân giải Q trình chuyển hóa phân giải tồn enzyme thân thực phẩm Enzyme tự dung giải có nhiều loại; có loại biến thành glucogen thành acid lactic; có loại biến protit thành acid amin Kết trình tự dung giải làm cho thực phẩm mềm có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêu hóa hấp thu Nhưng q trình tự dung giải tạo môi trường tốt cho phát triển vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu b Do tác dụng hô hấp Một số thực phẩm đậu, rau, trứng… tiếp tục trình hơ hấp, đưa vào q trình oxy hóa chất hữu thân để sinh nhiệt, tiếp tục trì sống - Trong trường hợp đầy đủ oxy: C6H12O6+ 6O2→ 6CO2+ 6H2O+ 675 Kcal - Trong điều kiện thiếu dưỡng khí: C6H12O6→ 2C2H5OH+ 2CO2+ 22Kcal Tác dụng hơ hấp cần có xúc tác Enzyme Tác dụng hô hấp làm giảm số chất dinh dưỡng (chủ yếu đường glucoza lipid, q trình hơ hấp sinh nhiệt nước nên làm cho độ ẩm thực phẩm tăng lên) Trong điều kiện thiếu dưỡng khí nồng độ rượu tăng dần lên làm cho tế bào bị hoại tử dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng, thối rữa 1.2.2 Nguyên nhân bên a Tác dụng vi sinh vật Nguyên nhân làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng vi sinh vật, kết hợp với yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kim loại… xúc tiến qua trình hư hỏng nhanh thêm Vi sinh vật có mặt khắp nơi tự nhiên, có nhiều loại khác nhau, tác dụng tới thực phẩm khác Tùy theo thành phần dinh dưỡng loại thực phẩm, vi sinh vật sống phá họai thực phẩm khác b Nấm men - Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối hơn, thường làm lên men loại thực phẩm có đường - Các nấm men chịu nồng độ đường cao Saccharomyces làm hỏng sirơ, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces sinh váng mỏng thực phẩm chua loại dưa chua - Có lồi Pichia, Hansenula chịu nồng độ rượu cao, làm hỏng loại rượu - Debaromyces chịu nồng độ muối cao, Candida mycoderma sinh sống rượu vang, rượu bia, phomát làm hư hỏng chúng, Rhodotorula sinh sản sắc tố làm cho thịt có màu đỏ c Nấm mốc Có nhiều loại nấm mốc khác nhau; có loại gây bệnh, ký sinh thực phẩm làm ngộ độc thực phẩm; có nhiều loại Giberella, Binetti( mốc đỏ tỉểu mạch), Penicillim gây bệnh “ gạo biến vàng” Penicillium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus phân giải chất đường, bột làm cho thực phẩm bị biến chất, thành phần dinh dưỡng giảm, cảm quan thay đổi Aspergillus flavus hay có đậu phọng, ngô, khô dừa, khô đỗ tương… tiết độc tố Aflatoxin gây ung thư 1.3 Các trình biến đổi sinh độc tố trình bảo quản 1.3.1 Chuyển hóa protein hình thành độc tố a Các giai đoạn Giai đoạn 1: Sự tự phân giải protein Quá trình hình thành acid hữu cơ, làm cho mơi trường trở nên acid Q trình này, hình thành acid acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic loại rượu, CO2, nước hydrocacbua Vi sinh vật gây thối bị ức chế Thịt dùng Giai đoạn 2: Q trình thối rữa Quá trình men mốc tiêu thụ acid làm cho mơi trường trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin cuối thành chất đơn giản, bay có mùi vị khó chịu amoniac, hydro sunfua, indol, scatol, phenol Thơng thường vi khuẩn hiếu khí phân hủy acid amin thành acid hữu amoniac b Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiu Thức ăn giàu đạm (thịt, cá ) bị ôi thiêu, tùy theo chế phân hủy, acid amin chuyển hóa thành acid hữu cơ, NH3, H2S, indol, scatol, phenol có mùi khó chịu Ngồi tạo thành amin như: putresxin, tyramin, tryptamin, betain có tính gây ngộ độc Có nhóm điển hình gây ngộ độc thực phẩm: - Nhóm methylamin, gọi chung betamin, chất gây tiết nước bọt, gây co giật động kinh - Nhóm amin có mạch vòng gọi chung Protamine, gây ngộ độc với đau bụng đặc biệt, kèm theo triệu chứng khác co thắc mạch mạch máu (tryptamin), gây dị ứng (histamin) Trong thực thực tiển thường gặp ngộ độc histamin - Ngộ độc Histamin Nhưng với liều lượng đến 40 mg, tùy theo người có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt cổ, có chảy nước bọt, nước mắt tính chất kích thích histamin tới tuyến nước bọt, tuyến nước mắt Các tượng thường không người ta ý nhầm lẫn tưởng yếu gan Triệu chứng xuất bữa ăn sau vài Khi ăn phải 1,5 đến g histamin, triệu chứng trên, bệnh nhân thấy chống váng, nhứt đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng Mạch đập nhanh, thở gấp, ban Bệnh giảm sau vài khỏi Ngộ độc histamin có xảy hàng loạt với nhiều người ăn cá biển sống đóng hộp, tơm tép, sò hến 1.3.2 Sự oxy hóa acid béo hình thành độc tố a Các kiểu phản ứng oxy hóa Lipid thực phẩm - Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo - Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd - Phản ứng hình thành aldehyd - Phản ứng hình thành acid hữu b Ngộ độc sử dụng thực phẩm bị hóa - Hợp chất peroxyd, gọi gốc tự FR: Oxyhóa mạch hoạt chất sinh học Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho chất độc công nhân tế bào gây ung thư - Aldehyd: Gây mùi khó chịu, làm tính ngon miệng gia súc thức ăn, làm hư hỏng acid amin qua liên kết amin với formol, ức chế men tiêu hóa mạnh - Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy, thúc đẩy q trình oxyhóa khử phá hủy hoạt chất sinh học thức ăn hư nhanh 1.3.3 Quá trình biến chất chất bột - Nếu mơi trường có nhiều oxy: (C6H10O5)n + n C6H12O6  CO2 + 6H2O + 674 Cal - Nếu mơi trường có oxy: (C6H10O5)n + nC6H12O6  2nC2H5OH + 2nCO2 + 24Cal C2H5OH + CH3COOH Hiện tượng làm cho chất bột giảm dần, độ ẩm tăng lên (hiện tượng gọi trình tự sinh nhiệt) Khi độ ẩm, nhiệt độ hạt tăng lên tới mức tối thích (độ ẩm 15%, nhiệt độ 30oC) enzyme oxydase hoạt động mạnh, hô hấp mạnh, vi sinh vật phát triển nhiều Cuối enzyme thủy phân vi sinh vật thân hạt ngũ cốc phân giải chất dinh dưỡng làm cho bị hư hỏng (lên men rượu, lên men chua) 1.4 Nguyên lý phương pháp bảo quản TP 1.4.1 Nguyên lý : Ngăn ngừa làm chậm phản ứng Enzym tự thân thực phẩm Ức chế VSV sinh trưởng phát triển tiêu diệt VSV có thực phẩm Hạn chế giảm thiểu phá hoại côn trùng nguyên nhân khác 1.4.2 Các phương pháp, biện pháp bảo quản: - Bảo quản nhiệt độ thấp: Làm lạnh, ướp đá lạnh, nước lạnh, làm lạnh đông Tùy loại thực phẩm có biện pháp bảo quản khác - Bảo quản nhiệt độ cao: Thanh trùng, Tiệt trùng - Bảo quản phương pháp làm khô: Phơi nắng, dùng sức nóng nhân tạo, dùng nước cao áp, dùng nước giảm áp, phương pháp đông khô - Bảo quản dựa vào áp suất thẩm thấu: Ướp muối, ướp đường… - Nâng cao nồng độ PH : ngâm dấm, lên men chua - Bảo quản hóa chất: Axit Axetic, axit Xitric, Axit Ascorbic(VTM C)… - Bảo quản phương pháp chiếu xạ: sử dụng tia α,β,γ,X với liều lượng phù hợp - Ngoài sử dụng phương pháp : Siêu âm, điều chỉnh khí quyển, hun khói… PHẦN 2: ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT 2.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Quá trình chế biến nhiệt trình cần thiết tất yếu cơng nghệ chế biến thực phẩm, làm thay đổi, cải thiện tính chất thực phẩm: Tính chất vật lý: nhiệt, khối lượng, thể tích…; Tính chất hóa lý: ẩm, hệ keo, trạng thái…; Tính chất hóa học: màu, mùi…; Sinh học; Vi sinh; Cảm quan Trong trình chế biến nhiệt, chế độ khác mà biến đổi hóa lý, hóa sinh diễn theo chiều hướng khác làm thay đổi tính chất thành phần cấu tạo thực phẩm theo mong muốn người chế biến hay nhà công nghệ Tuy nhiên, song song với mặt tích cực đó, q trình chế biến nhiệt tiềm ẩn nguy hình thành nên độc tố có hại cho người tiêu dùng Quá trình hình thành chất độc trình chế biến nhiệt phong phú đa dạng, tiểu luận giới thiệu đại cương chế chính, phản ứng chủ đạo hình thành nên độc tố điển hình thực phẩm 2.2 CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT 2.2.1 ACRYLAMIDE a Khái niệm tính chất Khái niệm: Acrylamide thuộc nhóm amide có cơng thức phân tử C3H5NO Tính chất: Acrylamide tồn dạng tinh thể màu trắng, khơng màu, khơng mùi có nhiệt độ sơi cao háo nước Phân tử acrylamide tồn thực phẩm với độ bền cao không đổi sau thời gian dài bảo quản b Cơ chế hình thành acrylamide: Cơ chế tạo thành acrylamide chia làm nhóm lớn: - Sự phân hủy nhiệt số acid amine tự định như: asparagine, methionine - Phản ứng số acid amine tự định như: asparagine, methionine, cysteine, glutamine với loại đường khử thông qua đường phản ứng Maillard - Sự oxy hóa chất béo có mặt sản phẩm phân hủy nhiệt acid amine tự (NH3) Gồm phản ứng sau: Theo nhiều nghiên cứu chế trên, chế tạo acrylamide Asparagine với đường khử thơng qua phản ứng Maillard (A) đường tạo acrylamide c Cơ chế tác động hậu - Gây tổn hại hệ thần kinh, biến đổi nguyên liệu di truyền - Giảm khả sinh sản - Gây ung thư: Tuyến giáp, miệng, vú, tinh hoàn… - Theo WHO nguy ung thư người tiêu thụ 1.0µg acrylamide/kg thể trọng/ngày: 1/1000 (2g khoai tây chiên) d Biện pháp giảm hàm lượng acrylamide trình chế biến nhiệt Để giảm lượng acrylamide sản phẩm thực phẩm ta giảm nhiệt độ thời gian trình chế biến, loại bỏ acrylamide khỏi sản phẩm sau trình chế biến Hạ thấp nhiệt độ trình nướng, sử dụng phương pháp chiên chân không để hạ thấp nhiệt độ chiên, tránh dùng hợp chất silicone để phá bọt q trình chiên sâu làm lượng acrylamide tăng gấp đơi 2.2.2 NHĨM HỢP CHẤT AMINE VỊNG THƠM (HAAs) a Khái niệm: HAAs (heterocyclic aromatic amines) hợp chất amine vòng thơm (nhóm amine gắn vòng thơm), tạo thành q trình chế biến thực phẩm giàu protein b Cơ chế tạo HAAs Cơ chế trình tạo HAAs trình xử lý nhiệt sau: - Các hợp chất HAAs hình thành phân hủy nhiệt protein, acid amine thực phẩm giàu protein thông qua chế gốc tự - Con đường thứ hai tạo hợp chất HAAs phản ứng tác nhân như: creatine (hoặc creatinine), carbonhydrate acid amine tác dụng nhiệt độ c Các yếu tố ảnh hưởng tới hình thành HAAs trình chế biến nhiệt Nhiệt độ: Ảnh hưởng nhiệt độ đến phản ứng tạo HAAs thể hai khía cạnh: ảnh hưởng đến loại hợp chất HAAs tạo thành (ở nhiệt độ từ 300 0C tạo tác nhân gây đột biến nhiệt phân, nhiệt độ < 300 0C tạo tác nhân gây đột biến nhiệt) ảnh hưởng đến hàm lượng HAAs tạo thành trình chế biến, nhiệt độ tăng lượng HAAs tạo thành tăng Thời gian chế biến (hay mức độ nấu chín thực phẩm) phương pháp chế biến: Hàm lượng HAAs hay hàm lượng độc tố nói chung phụ thuộc nhiều vào thời gian phương pháp chế biến Ta thấy rõ điều qua số đồ thị sau: Đồ thị biểu diễn hàm lượng MeIQx PhIP thịt bò bít tếch chế biến theo ba phương pháp khác bốn mức độ (thời gian) khác nhau: 10 - Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tạp kiến thức ATVSTP theo quy định - Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định Bộ Y tế người mắc bệnh nêu tạm nghỉ việc để điều trị chuyển vị trí làm việc mà khơng trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm - Thực hành vệ sinh : + Người trực tiếp sản xuất phải có trang phục bảo hộ lao động đầy đủ Tùy loại thực phẩm mà trang phục bảo hộ lao động yêu cầu phải có đầy đủ gang tay, trang, đội mũ + Giữ móng tay sẽ, khơng đeo đồ trang sức tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm + Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt sản xuất chế biến thực phẩm + Thực “ Thực hành bàn tay tốt” : rửa tay sẽ, lau khô khan giấy dùng lần dùng máy sấy khô; rửa tay sau đụng vào vật lây truyền VSV động vật, quần áo 33 PHẦN ĐỘC TỐ TỪ BAO BÌ ĐĨNG GĨI SẢN PHẨM 6.1 Khái niệm Tùy theo mục đích người sử dụng mà có khái niệm khác bao bì - Theo nhà sản xuất: + Bao bì phương sản phẩm + Là phương tiện để đảm bảo sản phẩm an toàn số lượng , chất lượng từ người sản xuất đến người tiêu dùng với chi phí thấp nhấp điều kiện tối ưu - Theo nhà nghiên cứu bao bì: + Bao bì loại sản phẩm + Dùng để bao gói chứa đựng sản phẩm khác + Bao bì giúp người tiêu dụng nhận biết sản phẩm Tuy có nhiều khái niệm vê bao bì song nhìn chung lại : Bao bì loại sản phẩm đặc biệt dùng để bao gói, chứa đựng loại sản phẩm khác nhằm bảo vệ giá trị sử dụng sản phẩm đó, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, xếp dỡ, tiêu thụ tiêu dùng sản phẩm, đảm bảo an tồn mơi trường, Khái niệm cho thấy cách nhìn chung bao bì vai trò, chức Và bao bì thực phẩm tn theo đặc điểm chung Vì chức bao bì ( bao bì thực phẩm) đảm bảo sản phẩm đựng số lượng chất lượng bao bì có ảnh hưởng khơng nhỏ tới chất lượng sản phẩm thực phẩm Nếu sử dụng không phù hợp hay không cách gây độc tố ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm 6.2 Phân loại bao bì thực phẩm Có nhiều cách phân loại bao bì thực phẩm 34 a, Phân loại theo tính chất thực phẩm Thực phẩm tươi sống Cá, thịt, rau… Bao bì túi nhựa hút chân không… TP qua chế biến Thịt hộp, bơ, … Bao bì: hộp sắt, hộp nhựa TP ăn liền Cháo, Mì ăn liền Hộp sắt, bao bì nilon… b, Phân loại theo trạng thái TP - Trạng thái rắn: - Trạng thái lỏng: nước giải khát - lon nhôm, chai nhựa… - Trạng thái bắn lỏng: nước cô đặc - bb thủy tinh, lọ nhựa, hộp sắt c, Phân loại theo mục đích sử dụng bao bì: - Bao bì tiêu dùng - Bao bì trung gian - Bao bì vận chuyển: thùng carton d phân loại theo chất liệu làm bao bì Có nhiều loại chất liệu làm bao bì khác với chất liệu có khả gây nhiễm độc khác 35 Loại bao bì Gốm sứ Thủy tinh Thực phẩm sử dụng Nguy gây độc Biện pháp phòng ngừa - Dùng cho loại thực phẩm dạng lỏng, dạng đặc: mắm, nước mắm, rượu… - Thành phần hóa học khơng ổn định nên khó kiểm sốt mặt độc tố kim loại - khơng sử dụng chì chất nặng phụ gia trình sản - Nguyên liệu sản xuât đất đá có nguy xuất Có nhiều sản phẩm sử dụng bao bì thủy tinh nước giải khát, sữa, nước mắm, sản phẩm - Ánh sáng xuyên qua bao bì làm ảnh - Tuân theo quy định đối hưởng xấu tới chất lượng thực phẩm: Làm với bao bì thủy tinh đựng sản màu thực phẩm, làm thay đổi tính chất lý phẩm (1) hóa thực phẩm, gây biến dạng… Vd: bao bì thủy tinh dung - Bao bì thủy tinh vận chuyển khơng tốt dễ tích nhỏ 600ml vỡ, mảnh thủy tinh nhỏ bám vào sản phẩm lượng Cadimi < 0.5 µg/ml gây ảnh hưởng tới sức khỏe, mảnh vỡ nhiễm chì, kim loại năngj - Nếu sử dụng phụ gia từ chì - Bao bì gồm sứ có sử dụng phụ gia phải nâng nhiệt độ cao - Thực phẩm trình nung bao bì nhiệt độ thấp 1250 – (13800C) q trình nung dạng khơ: chè, 1100 độ C trở xuống có chìì bao để loại bỏ chì từ bao bì café… bì nguy nhiễm độc chì 36 đâm dấm,… khơng tự phân hủy - TP khơ: ngũ cốc, bánh mì, trà, cà phê, đường, bột… Bao bì giấy sử dụng nhiều để bao gói đa dạng loại thực phẩm: Bao bì giấy Có nguồn gốc từ gỗ Bao bì làm hồn tồn từ giấy có khẳ chống xun thấm kém, dễ - TP đông lạnh, rách, thấm nước, thấm khí, dễ phân hủy, TP bảo quản khơng chịu mơi trường ẩm bao bì loại lạnh, kem lạnh đựng số sản phẩm định thời gian ngắn đặc tính Giấy: giấy carton - TP lỏng: nước nên dễ bị VSV công giấy tráng nhựa giải khát (nước trái cây, sữa - Nguy từ thói quen sử dụng giấy báo để sản phẩm sữa) bao gói sản phẩm ăn sẵn nguy nhiễm độc chì hóa chất từ mực in vào sản phẩm chocolate, thực phẩm Với giấy trắng có nguy kẹo; thức ăn nhiễm độc từ hoá chất dung để tẩy trắng giấy, nhanh; sp tươi tăng độ sang bong giấy (rau quả, thịt, cá) Nhựa: PET, HDPE, Hầu hết sản PVC, LDPE, PP, PS phẩm thực phẩm ngày sử dụng bao bì nhựa để - Nguyên liệu làm bao bì dầu mỏ, than đá, bên cạnh để tiết kiệm chi phí nhiều người sử dụng bao bì nhựa tái chế để chứa đựng sản phẩm điều gây nguy hại tới sức khỏe 37 Lượng chì < 1.5 µg/ml - Để Tăng độ bền cho bao bì nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm bao gói nhà sản xuất phủ tráng lên bề mặt giấy chất tạo bao bì nhựa PE, PP, PET, màng nhơm, sáp - Nếu có sử dụng giấy để bao gói thực phẩm ăn sẵn, cần tránh loại giấy nhuộm màu, có in chữ - Sử dụng nhựa phẩm để sản xuất bao bì thực phẩm Khơng sử dụng hợp chất polyvinyl để sản xuất bao bì túi nhựa đựng sản phẩm thực phẩm bao gói sản phẩm: thực phẩm qua chế biến: ruốc, thịt bò khơ… thực phẩm đông lạnh cá, mực tôm ngô đông lạnh… bánh kẹo, Kim loại: sắt tây, sắt Hầu hết tráng thiếc, nhơm sản phẩm thịt, cá đóng hộp: đồ hộp hạ long… sản phẩm nước đóng hộ, lon nước giải khát, hộp bánh kẹo…và nhiều nguy nhiễm hóa chất độc hại - Các loại thực phẩm thường đựng túi chất dẻo làm hợp chất polyetylen polyvinyl Do phân tử polyvinyl đơn lẻ gây ung thư - Nguy nhiễm độc từ hóa chất sử dụng để làm tăng độ dẻo dai bao bì gây hại cho sức khỏe - Nên chọn sử dụng sản phẩm bao gói có đóng dấu loại nhựa sau: PET, HDPE, PVC, LDPE, PP, PS, có nguồn gốc rõ ràng, có thương hiệu nhà sản xuất Khơng sử dụng bao bì nhựa có màu sắc sặc sỡ để bao gói thực phẩm - Bao bì chất dẻo nguy ô nhiễm môi - Không đựng thực phẩm có trường, khơng có khả tái sử dụng dầu mỡ vào can nhựa kín lâu ngày trành hóa chất bổ sung thực phẩm vào bao bì thơi nhiễm vào thực phẩm - Nguyên liệu làm bao bì kim loại Q trình gia cơng thân hộp tạo cách ghép mí hàn dẫn tới khă khơng hàn kín từ tăng độ xun thấm sản phẩm với môi trường nguy VSV xâm nhập… - Đối với bao bì Kim loại phủ thêm lớp thiếc vecni để chống gỉ sét nhằm kéo dài thời gian sử dụng sp, thêm vào thành bên bao bì khơng bị màu tự nhiên trái nhuộm màu - Sự oxy hóa xảy chất có bao gây màu xám loang lổ để bì hòa tan vào TP ăn mòn điện hóa lâu 38 sản phẩm khác - AS xúc tiến trình biến màu bao bì tạo điều kiện cho VSV (nấm mốc phát triển) bm tham gia vào trình ăn mòn hộp sắt - Khơng sử dụng vật liệu - Sử dụng nồi nhôm nấu thức ăn mặn tạo nhơm để bao gói, đựng Thực phẩm mặn, chua… muối nhôm gây độc cho thể Hợp kim nhơm dễ bị ăn mòn hóa học… Mảng ghép hỗn hợp: Bao bì lớp: BOPP/PE; PET/PE; BOPP/PP; NY/PE lớp: BOPP(PET)/PET (M)/PE; BOPP(PET)/Al/PE; lớp: OPP(PET)/PE/Al/PE; Giấy/PE/Al/PE; - Thường dung cho sản phẩm nước giải khát, - Bao bì loại gồm nhiều lớp tùy theo loại sản phẩm Bao bì hạn chế nhược điểm loại bao bì khác khơng bị hút ẩm nhờ lớp nhựa tráng bên ngồi, khơng cho ánh sang truyền qua nhờ - Hầu hết lớp tráng nhơm nhiên có ưu điểm sản phẩm sữa nên kèm theo nguy nhiễm độc bao gói hóa chất sử dụng để tẩy trắng… bao bì hỗn hợp - Bao bì khơng có khả chịu nhiệt độ cao khơng sử dụng với - Các sản phẩm loại sản phẩm trùng nhiệt độ cao bánh kẹo… lớp: PET/PE/Al/PE/LLDPE 39 - Cần đảm bảo thực tốt trình sản xuất vệ sinh bao bì mảng ghép hỗn hợp tốt để đảm bảo an tồn bao gói sản phẩm thực phẩm: áp dụng dây chuyền đóng gói vơ khuẩn 40 6.3 Tổng Kết Bao Bì Thực Phẩm a, nguy gây độc từ bao bì: - Sự xuyên thấm bao bì: + Các chất từ ngồi mơi trường xâm nhiễm vào thực phẩm gây hư hỏng thực phẩm: oxy, co2, bụi, chất dễ bay + Các chất từ thực phẩm qua bao bì mt xung quanh từ làm giảm chất lượng thực phẩm: thấm chất béo, ẩm, thất chất thơm, chất hòa tan Mất màu… - Truyền ánh sáng qua bao bì làm hỏng thực phẩm, thay đổi tính chất lý hóa, màu TP (đối với bb băng vật liệu suốt đục thủy tinh chất dẻo) - Sự hòa tan bao bì: Chất có bao bì hòa tan vào thực phẩm chênh lệch nồng độ TP có độ ẩm cao, chứa axit hữu pH