Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên trình bày được quá trình biến đổi chất lượng của sản phẩm chăn nuôi sau khi khai thác và kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi; Thực hiện được một số thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi. Mời các bạn cùng tham khảo!
VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN
Mô đun này là một phần chuyên ngành được giảng dạy sau khi sinh viên hoàn thành các mô đun về chăn nuôi lợn, chăn nuôi trâu bò, và chăn nuôi gà, vịt.
- Tính chất của Mô đun : Là Mô đun chuyên ngành trong Bài trình đào tạo cao đẳng nghề thú y
MỤC TIÊU MÔ ĐUN
- Trình bày được quá trình biến đổi chất lượng của sản phẩm chăn nuôi sau khi khai thác và kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi
- Thực hiện được một số thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi
- Thận trọng, an toàn, hiệu quả
III NỘI DUNG MÔ ĐUN
1 Nội dung tổng quát và phân bố thời gian
Thời gian (giờ) Tổng số
I Bài 1: Thành phần, đặc tính, sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ 14 6 7 1
II Bài 2: Bảo quản chế biến thịt 26 9 15 2
III Bài 3: Bảo quản chế biến sữa 20 7 12 1
THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
Đặc điểm cấu tạo thịt
Thịt bao gồm nhiều loại mô khác nhau như mô cơ, mô liên kết (bao gồm mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương), mô máu, mô thần kinh, mạch máu và hạch bạch huyết Trong ngành công nghiệp và thương mại, các mô thịt được phân loại không chỉ dựa trên chức năng mà còn theo giá trị thực phẩm Các thành phần chính của thịt bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu, và mặc dù có thể tách rời, chúng vẫn được sử dụng dựa vào giá trị dinh dưỡng của từng loại mô.
Bảng 2: Tỷ lệ các mô trong trong thịt bò, thịt lợn
Loại mô Thịt bò Thịt lợn
Thịt bò có tỷ lệ mô cơ cao và mô mỡ thấp hơn thịt heo nên thịt bò thường dai hơn
Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau trong thịt ảnh hưởng lớn đến giá trị thực phẩm của nó Tỷ lệ và đặc tính của các mô này quyết định những yếu tố quan trọng liên quan đến chất lượng thịt.
Thịt chứa nhiều thành phần hóa học quan trọng như nước, protein, lipit, gluxit, chất trích ly, chất khoáng, vitamin và enzyme Đặc biệt, protein trong thịt được coi là protein hoàn thiện, với giá trị dinh dưỡng cao nhờ vào sự cân bằng của các acid amin không thay thế Ngoài ra, các chất trích ly trong thịt không chỉ làm tăng cảm giác ngon miệng mà còn kích thích tiết dịch tiêu hóa, góp phần vào quá trình tiêu hóa hiệu quả.
Thịt là một hệ phức tạp, giàu nước và chứa nhiều hợp chất hữu cơ, trong đó protein là hợp chất quan trọng nhất, quyết định giá trị dinh dưỡng và sinh lý của thịt Con người tiêu thụ thịt chủ yếu để đáp ứng nhu cầu protein của cơ thể.
Mô cơ được chia thành ba loại chính: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim Mô cơ vân ngang chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể và đảm bảo cử động theo ý muốn, đồng thời là loại có giá trị thực phẩm cao nhất Ngược lại, mô cơ trơn và mô cơ tim có khả năng co giãn không tùy ý và chiếm tỷ lệ nhỏ hơn Cấu trúc của mô cơ bao gồm các tế bào sợi cơ và chất gian bào, với sợi cơ có đường kính từ 10 đến 100 micromet và chiều dài khoảng 12cm Sợi cơ được chia thành ba phần: màng cơ, chất cơ và nhõn, trong đó chất cơ không đồng nhất và chứa nhiều phần đặc song song với trục gọi là tơ cơ Các sợi cơ kết hợp lại thành bó cơ, và các bó cơ liên kết tạo thành bắp cơ.
Hình 1: Cấu tạo một bắp cơ
Mô cơ thường có màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt, với sự khác biệt rõ rệt giữa các loại động vật Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thường thô và rắn, có màu sắc đậm hơn so với mô cơ của động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo thường vượt trội hơn so với gia súc không vỗ béo, trong khi ở gia súc non thì phát triển hơn so với gia súc già, và con đực thường phát triển mạnh mẽ hơn so với con cái.
Hình 2: Cấu tạo tổng quát của mô cơ
Mô cơ chứa nhiều khoáng chất thiết yếu như canxi (Ca), magie (Mg), photpho (P), natri (Na), kali (K), lưu huỳnh (S) và clo (Cl), ảnh hưởng đến tính chất bên trong như khả năng tan và ngậm nước Một số khoáng chất có vai trò quan trọng trong việc kích hoạt hoặc ức chế hoạt động của enzyme Bên cạnh đó, mô cơ còn chứa các khoáng vi lượng như kẽm (Zn), đồng (Cu), mangan (Mn), coban (Co), i-ốt (I) cùng với các vitamin cần thiết như B1, B2, B6, B12, PP và các hợp chất bay hơi khác.
Mô cơ giải phẫu có thành phần chủ yếu bao gồm 72-75% nước, 18,5-22% protein, 2-4% lipid, 2-2,8% chất trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3-0,8% là glycogen) và 1-1,4% chất khoáng Đây là nơi tập trung các protein hoàn thiện, vitamin và chất trích ly phi nitơ, đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng và sức khỏe của cơ thể.
Thuộc về chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat, axit adenozindiphotphat, axit adenozinmonophotphat (AMP), các axit tự do, bazơ hữu cơ, ure và amoniac
Các chất trích ly phi nitơ bao gồm các sản phẩm chuyển hóa glycogen như dextrin, maltoza, glucoza và các ete photphoric như axit lactic, piruvic, sucxinic cùng nhiều chất khác.
Protein đóng vai trò quan trọng nhất trong mô cơ, với khoảng 40% tổng số protein trong mô cơ là myosin Myosin không chỉ tham gia vào cấu trúc tế bào mà còn là thành phần của enzyme adenozintriphophataza, enzyme này xúc tác quá trình phân hủy ATP để giải phóng năng lượng cần thiết cho hoạt động của cơ.
Actin, chiếm 15% tổng số protein trong mô cơ, tồn tại dưới hai dạng: G-actin (hình cầu) và F-actin (dạng sợi) F-actin được hình thành từ G-actin nhờ sự ảnh hưởng của ion Kali và có khả năng kết hợp với myosin để tạo thành actomyosin, ảnh hưởng đến chất lượng cơ bằng cách làm giảm khả năng tan Bên cạnh đó, protein mô cơ còn bao gồm myoglobin, giúp vận chuyển oxy đến tế bào, collagen và elastin tạo nên màng cơ, cùng với nucleoprotein, thành phần cấu tạo nên nhân tế bào.
Mô liên kết phân bố rộng rãi trong cơ thể, có vai trò quan trọng trong việc kết nối các bộ phận, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ, gân, dây gân và kiến mạc đều được cấu tạo từ mô liên kết, giúp gắn kết thịt với xương Các dây chằng, cũng là mô liên kết, liên kết các xương với nhau tạo thành khớp Ngoài ra, màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng được hình thành từ mô liên kết.
Thành phần hóa học trung bình của mô liên kết gồm:nước (57,6÷62%); protein(21÷40%); lipid (1÷3,3%); khoáng (0,4÷0,7%)
Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện và khó tiêu hóa, với các thành phần chính như collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid Collagen là một protein dạng sợi bền chắc, không đàn hồi, có khả năng trương phồng và khi nấu sẽ chuyển thành gelatin Collagen không chứa tryptophan, cystine và cystein, mà chỉ chứa ít histidine, methionine và tyrosine, nhưng lại có hàm lượng cao prolin và oxyproline (trên 30%), glycocol (26%) và acid glutamic (11,8%) Đặc biệt, collagen chứa oxylysin, một thành phần không có trong các loại protein khác.
Elastin là một protein co giãn cao, có khả năng bền vững với acid và kiềm, nhưng không tạo ra gelatin khi nấu Thành phần của elastin tương tự như collagen, tuy nhiên, nó không chứa oxylysin và có hàm lượng tryptophan cùng cystin thấp.
Reticulin là một loại protein có cấu trúc dạng sợi, đan chéo thành lưới Nó chứa ít proline, oxyproline, thyroxine và phenylalanine Đặc biệt, reticulin rất bền vững với acid và kiềm, không tạo thành gelatin khi nấu.
Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt, chúng có trong mô liên kết và dịch khớp
Tính chất của thịt
2.1 Đặ c đ i ể m c ủ a các lo ạ i th ị t heo, th ị t bò, th ị t gà
2.1.1 Đặc điểm của thịt heo
Bảng: Thành phần các acid amin có trong 100g thịt lợn tươi
Acid amin Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Methionine Cystine
Tyrosine Valine Arginine Histidine Alanine
A.Glutamic Glycine Proline Serine Protein
Bảng: Hàm lượng thành phần béo có trong 100g thịt lợn tươi
Bảng 2.3.Hàm lượng vitamin béo có trong 100g thịt lợn tươi
Bảng 2.4 Hàm lượng vi khoáng có trong 100g thịt lợn tươi
Bảng 2.5.Tỷ lệ các thành phần nạc, mỡ, da và ương tại các vị tr
Hệ số % tính theo khối lƣợng thịt
Hệ số % tính theo thành phần hóa học kcal/
Thịt Mỡ Da Xươn kg g
Bảng 2.6 Sự thay đổi về giá trị pH của thịt lợn Kiềng Sắt sau giết mổ
TT Giá trị pH Cơ dài lƣng
- pHi:độ pH ác định được ở thời điểm 45 phút sau giết mổ
-pHu:độ pH ác định được ở thời điểm 24 giờ sau giết mổ
2.1.2 Đặc điểm của thịt bò
pH là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng thịt Sau khi giết mổ, pH của cơ thịt bò giảm nhanh trong khoảng thời gian từ 1 đến 12 giờ và tiếp tục giảm cho đến 48 giờ Sau 48 giờ, pH sẽ ổn định trong khoảng thời gian từ 48 giờ đến 8 ngày.
Màu sắc của thịt phụ thuộc vào hàm lượng myoglobin và các dạng chuyển hóa của nó Thịt bò có hàm lượng myoglobin từ 3-6mg/g, cao hơn so với thịt heo và thịt gà, dẫn đến màu sắc thịt bò đậm hơn.
Giá trị màu sắc (L*, a*, b*) của thịt bò thay đổi theo thời gian bảo quản, với xu hướng tăng từ 12 giờ đến 48 giờ và sau đó ổn định đến 8 ngày Sự biến đổi này ảnh hưởng đến màu sắc của thịt, làm nổi bật tầm quan trọng của việc theo dõi các chỉ số màu sắc trong quá trình bảo quản.
Mối quan hệ giữa màu sắc và độ pH của cơ thăn rất quan trọng, với độ pH ổn định dẫn đến sự không biến đổi của màu sắc Sau 12 giờ giết mổ, thịt có màu đỏ sẫm tối, với giá trị L* của các loại bò Lai Sind, Brahman× Lai Sind và Charolais× Lai Sind lần lượt là 37,69; 37,82 và 37,76 Cả ba giá trị L*, a*, b* đều tăng, đặc biệt là b*, làm cho thịt chuyển từ màu đỏ sẫm tối thành màu đỏ sáng tươi sau 48 giờ.
♦ Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến
Thời gian bảo quản và chế biến càng lâu thì tỷ lệ mất nước của thịt càng nhiều ở tất ả các giống bò
Độ dai của thịt bò không có sự khác biệt sau 12 giờ giết mổ, nhưng sau 48 giờ và 8 ngày, độ dai bắt đầu có sự khác biệt giữa các loại bò Đặc biệt, độ dai của thịt tăng dần từ 12 giờ sau khi giết mổ và đạt giá trị cao nhất sau thời gian này.
Trong vòng 48 giờ sau khi bò chết, độ dai của thịt đạt mức tối đa do hiện tượng co cơ Tuy nhiên, giá trị này sẽ giảm dần khi thịt trở nên thành thục Quá trình bảo quản cũng làm phá hủy liên kết giữa các sợi cơ, ảnh hưởng đến độ dai của thịt Ngoài ra, độ dai của thịt bò còn phụ thuộc vào các giống khác nhau.
Bảng - Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt
Các loại thịt Thành phần hóa học (g/100g)
Thịt bò là thực phẩm giàu năng lượng và dinh dưỡng, cung cấp lượng protein cao nhất, tiếp theo là lipid, glucid, khoáng chất và vitamin.
Thịt bò chứa hàm lượng protein cao hơn so với nhiều loại thịt động vật khác, cho thấy đây là một nguồn cung cấp đạm tốt Tuy nhiên, chất lượng protein trong thịt bò cần được đánh giá dựa trên hàm lượng các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế.
Bảng : Thành phần acid amin không thay thế
Acid amine Hàm lượng % trong protid
Thịt bò Thịt heo Thịt gia cầm Trứng Sữa
Thịt bò cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế, nhưng hàm lượng không bằng so với protein hoàn hảo từ trứng và sữa Mặc dù vậy, khi so với protein từ thực vật (được coi là không hoàn hảo) và các loại thịt khác, thịt bò vẫn được xem là thực phẩm dinh dưỡng cao cho con người.
Bảng : Hàm lượng khoáng trong thịt
Loại thịt Hàm lượng mgtrong 100g thịt
Bảng Hàm lượng vitamin trong 100g thịt bò
Loại vitamin Thiamin Riboflavin Niacin B6 B12
2.1.3 Đặc điểm của thịt gà
Các sợi cơ co rút chậm chủ yếu sử dụng quá trình oxy hóa axit béo, có chứa nhiều ty thể và myoglobin, dẫn đến màu đỏ đặc trưng Ngược lại, sợi co rút nhanh chủ yếu chuyển hóa glucose thành pyruvate để sản xuất ATP, với lượng ty thể và myoglobin thấp hơn, tạo ra màu trắng Hàm lượng myoglobin trong các sợi co rút nhanh chỉ khoảng 0,1 mg/g, ít hơn nhiều so với thịt heo (1-3 mg/g) và thịt bò (3-6 mg/g) Do đó, cơ thịt gà chủ yếu được cấu tạo từ các sợi co rút nhanh, khiến cho thịt gà có màu trắng.
♦ Hàm lƣợng chất dinh dƣỡng
Bảng 1.Thành phần hóa học của một số loại thịt
Bảng 2 Thành phần acid amin không thay thế trong một số loại thịt
Tên thực phẩm Năng lƣợng
Thành phần hóa học (mg%) Nước Protein Lipid Glucid
Thịt lợn ba chỉ sấn 260 60,9 16,5 21,5 0
Acid amin Hàm lƣợng % trong protid
Thịt bò Thịt heo Thịt gà
Bảng 3: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thịt gà nguyên liệu
Dinh dưỡng Ức gà (không da, xương)
Chân gà Đùi gà (không da) Đùi gà
Thịt gà (không xương, không da)
Chất béo chưa bão hòa
Hàm lượng dinh dưỡng trong các bộ phận của thịt gà không thay đổi nhiều Mỡ chủ yếu tập trung gần da, do đó việc loại bỏ da sẽ làm giảm đáng kể hàm lượng béo Vì lý do này, thịt gà thường không mềm mại như thịt heo và thịt bò.
Bảng 4 Thành phần khoáng trong 100g thịt (đơn vị: mg)
Tên K P Ca Mg Fe Na Mn Zn Cu
2.1.4 So sánh hàm lƣợng của các loại thịt theo, thịt bò, thịt gà
2.1.4.1 So sánh hàm lƣợng một số thành phần dinh dƣỡng:
- Về màu sắc thịt bò có hàm lượng myoglobin cao nhất (3-6mg/g) nên có màu đỏ tươi hơn heo (1-3mg/g), thịt gà thấp nhất (0,1mg/g)
Thịt bò chứa hàm lượng calories cao, không phù hợp cho những ai đang giảm cân; thay vào đó, thịt heo hoặc gà là lựa chọn tối ưu hơn Tuy nhiên, đối với những người bệnh cần bổ sung nhiều năng lượng, thịt bò lại là một sự lựa chọn tốt.
Vitamin B12 rất quan trọng cho việc tổng hợp DNA, nuôi dưỡng tế bào thần kinh và hồng cầu Thịt bò chứa hàm lượng vitamin B12 cao hơn so với thịt gà và heo, với nhu cầu hàng ngày khoảng 1-2mcg Thịt là nguồn cung cấp vitamin B12 chính, vì loại vitamin này không có trong rau củ quả thông thường Do đó, lượng thịt bò tiêu thụ hàng ngày nên hợp lý, khoảng 100g, trong khi thịt gà và heo có thể dùng nhiều hơn Tuy nhiên, việc dư thừa vitamin B12 có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe như tăng sản tuyến giáp, tăng hồng cầu, bệnh cơ tim và các tác dụng phụ như nôn nao, choáng váng, nổi mày đay.
2.1.4.2 So sánh một số đặc tính cấu trúc:
Bảng Đặc tính cấu trúc của một số loại thịt
Độ cứng của thịt, hay còn gọi là hardness, là yếu tố quan trọng mô tả mức độ chắc chắn của thịt khi đối diện với sự biến dạng hoặc cảm nhận qua lần cắn đầu tiên Thịt bò thường có độ cứng cao hơn so với thịt heo, điều này làm cho thịt bò trở thành lựa chọn phổ biến cho những món ăn cần độ chắc và dai.
Độ bám dính (Gumminess) là năng lượng cần thiết để phá vỡ trạng thái bán rắn của thực phẩm, giúp quá trình nuốt trở nên dễ dàng hơn Đặc tính này liên quan chặt chẽ đến độ cứng và tính cố kết của thịt, trong đó thịt bò thường có độ bám dính cao hơn so với thịt heo.
- Độ dai (Chewiness): mô tả tích chất, cấu trúc bị gãy vỡ khi nhai Đặc tính này thịt bò vẫn lớn hơn so với thịt heo
- Tính đứt gãy (Fracturability): lực cần thiết để phá hủy cấu trúc của thịt, đặc tính này của thịt bò lại nhỏ hơn so với thịt heo
2.2 Biến đổi thịt trong quá trình bảo quản
BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỊT
Bảo quản thịt
Thịt là sản phẩm dễ hư hỏng do chứa nhiều chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Sự hư hỏng này dẫn đến biến đổi về màu, mùi, vị và giảm chất lượng, điều này là không mong muốn Do đó, việc áp dụng các kỹ thuật bảo quản thịt là cần thiết để ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình hư hỏng Tuy nhiên, nếu không bảo quản đúng cách, có thể tạo ra các chất độc hại và tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh, gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.
Enzyme là chất xúc tác quan trọng trong thịt, ảnh hưởng đến các phản ứng hóa học và dẫn đến sự thay đổi về tính chất vật lý và hóa học của thịt Những thay đổi này không chỉ làm biến đổi thành phần dinh dưỡng mà còn gây hư hỏng thịt Ngoài ra, một số enzyme có thể kích thích phản ứng oxy hóa acid béo, tạo ra mùi ôi khó chịu cho sản phẩm.
Việc bảo quản thịt là rất quan trọng để ngăn ngừa hư hỏng và kéo dài thời gian lưu trữ Điều này không chỉ hỗ trợ các nhà sản xuất trong việc điều hòa thị trường mà còn tạo ra các sản phẩm đặc trưng từ những phương pháp bảo quản khác nhau, góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
Ngày xưa, con người đã biết đến các phương pháp như ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín để kéo dài thời gian bảo quản thịt Hiện nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, những phương pháp này đã được cải tiến, trở nên tiện lợi và hiện đại hơn, đồng thời tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng hơn.
2.1.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
Bảo quản lạnh là phương pháp giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phòng nhưng cao hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt Quá trình này bắt đầu ngay sau khi động vật được giết mổ và tiếp tục cho đến khi thực phẩm được tiêu thụ.
2.1.1.1 Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp làm lạnh bảo quản thịt
Quá trình làm lạnh diễn ra trong các buồng lạnh với lưu thông không khí hiệu quả Để đạt hiệu quả tối ưu, buồng lạnh cần duy trì nhiệt độ không khí thấp, tốc độ lưu thông không khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh lớn.
Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0C, không nên để xuống dưới -1C vì như thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan
Tốc độ không khí lý tưởng cho phòng lạnh thường nằm trong khoảng 0,75 – 1,5 m/s, trong khi tốc độ không khí tối ưu cho phòng lạnh trống là từ 0,25 – 3,0 m/s Khi có thịt trong phòng, tốc độ không khí cần được tăng cường để đảm bảo tuần hoàn tốt hơn Mặc dù việc gia tăng tốc độ không khí có thể giảm thời gian làm lạnh, nhưng nó cũng dẫn đến chi phí năng lượng cao hơn, làm tăng tổng chi phí cho quá trình Hơn nữa, tốc độ không khí cao có thể làm giảm khối lượng thịt bảo quản.
2.1.1.2 Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi làm lạnh
Bảng 9: Nhiệt độ và thời gian thích hợp để bảo quản một số loại thịt
Loại thịt Nhiệt độ (C) Độ ẩm tương đối (%) Thời gian bảo quản
Thịt bò (10% CO 2 ) -1.5 -1 90 – 95 Tối đa 9 tuần
Có nhiều chế độ làm lạnh khác nhau Vấn đề quan tâm là chú ý tới các điều kiện sau:
Để tránh tình trạng bốc hơi nước và giảm khối lượng trong phòng lạnh, độ ẩm cần được duy trì ở mức tương đối cao Mức độ ẩm lý tưởng là từ 90 đến 95%, tuy nhiên, việc kiểm soát độ ẩm này thường gặp nhiều khó khăn.
Quá trình làm lạnh thịt hoàn tất khi nhiệt độ ở trung tâm đạt từ 3 đến 7°C Hiện nay, kỹ thuật có khả năng đạt được mức nhiệt này trong khoảng 16 đến 24 giờ cho thịt gia súc nhỏ, trong khi đối với thịt gia súc lớn, thời gian tối thiểu là 48 giờ.
Trong quá trình bảo quản lạnh, thịt vẫn tiếp tục trải qua sự biến đổi và đạt đến trạng thái chín sinh hoá Những biến đổi này chịu ảnh hưởng lớn từ nhiệt độ, khi nhiệt độ cao có thể kéo dài thời gian chín của thịt Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc duy trì nhiệt độ lạnh là rất quan trọng.
Ở nhiệt độ 4C và độ ẩm tương đối từ 85 – 95%, thời gian chín sinh hóa của các loại thịt được xác định như sau: thịt gia cầm cần tối thiểu 2 giờ, thịt heo từ 2 đến 4 ngày, và thịt bò khoảng 2 tuần.
Để kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng và giảm nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật, người ta thường áp dụng thêm các phương pháp hỗ trợ khác.
Dùng khí quyển điều chỉnh: 21% O2, 79% N2, và một lượng nhỏ các khí khác
Sử dụng bức xạ Tuy nhiên việc xử lý này phụ thuộc vào nhiều quốc gia
Sử dụng khí CO 2 để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc
2.1.2 Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng
2.1.2.1 Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp sấy khô, phơi khô bảo quản thịt Độ ẩm là một trong những yếu tố quan trọng cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật Do đó, bằng cách thay đổi độ ẩm của thịt cũng là một phương pháp bảo quản hiệu quả Thịt sẽ được đưa đến độ ẩm mà tại đó vi sinh vật gây hư hỏng, vi sinh vật gây độc không thể phát triển được
Sấy không phải là phương pháp bảo quản phổ biến trên thị trường, nhưng nó thường được ưa chuộng bởi những người yêu thích thực phẩm protein có tính chất bị biến đổi, mang lại độ dai và xốp.
+ Món khô bò ở Nam Mỹ và Đông Nam Á: thịt được thái mỏng, ướp gia vị rồi làm khô nhanh chóng trong không khí
Món Pemmican, hay còn gọi là chả bò, là một món ăn truyền thống ở Bắc Mỹ được chế biến từ thịt nai hoặc thịt bò Thịt được xông khói trước khi phơi khô, sau đó được tán nhỏ và trộn với mỡ theo tỷ lệ tương đương, tạo nên một món ăn giàu năng lượng và dễ bảo quản.
Chế biến thịt
2.2.1 Vệ sinh thịt chế biến
Nhiều ngời có thói quen rửa thịt với nước lạnh, nước nóng, trền thịt… liệu những cách làm đó có đúng hay không chúng ta cùng tìm hiểu tiếp
Rửa thịt bằng nước thường không đủ để làm sạch, đặc biệt là không thể loại bỏ hoàn toàn các chất tăng trọng và thuốc kháng sinh còn dư trong thịt lợn.
Rửa thịt bằng nước nóng và trần thịt qua nước sôi trước khi chế biến là thói quen của nhiều người, nhưng theo các chuyên gia, cách làm này không chỉ không hiệu quả mà còn có thể gây hại Khi cho thịt vào nước sôi, protein trong thịt bị biến tính và co lại, khiến cho thịt hấp thu nhiều hóa chất và chất bẩn hơn, dẫn đến việc thịt trở nên độc hại hơn.
Rửa thịt dưới vòi nước như rửa rau không phải là phương pháp an toàn, vì nhiều bà nội trợ tin rằng vi khuẩn và chất độc sẽ bị rửa trôi Tuy nhiên, cách làm này không hiệu quả và có thể làm bẩn nước, khiến vi khuẩn bắn ra xung quanh bếp, tiềm ẩn nguy cơ bệnh tật cho mọi người.
Cách rửa thịt lợn đúng cách là sử dụng nước muối pha loãng để làm sạch Sau khi mua thịt, bạn nên sơ chế và rửa lại nhiều lần bằng nước sạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, hãy dùng một ít muối hòa tan trong nước để rửa thịt, muối cũng có tác dụng loại bỏ các chất bẩn từ thịt ra
2.2.2 Một số máy chế biến thịt và chất phụ gia thông dụng
Máy xay thịt làm giò gồm 2 thành phần chính : khoang máy xay và thân máy xay
♦.Khoang máy xay giò chả Sài Gòn
Khoang xay thịt được thiết kế với 2 lớp inox 304, trong đó khoang bên trong chứa thịt để xay, còn khoang bên ngoài lớn hơn để đựng nước đá Thiết kế này giúp giữ cho thịt luôn mát trong suốt quá trình xay, đảm bảo chất lượng tốt nhất khi hấp hoặc luộc, mang lại hương vị thơm ngon, dẻo và dai cho món ăn.
Trục cốt mô tơ của máy xay giò chả được thiết kế dài bằng cán dao và có khe rãnh để khóa bộ dao bằng chốt khóa dao Bộ lưỡi dao được làm từ inox hoặc thép cứng, mang lại khả năng chịu lực và chịu nhiệt tốt, đồng thời lưỡi dao rất sắc bén Với thiết kế 2 cánh hoặc 4 cánh, máy xay giúp đánh thịt nhuyễn mịn một cách hiệu quả, đồng thời dễ dàng tháo lắp để mài hoặc vệ sinh.
Ngăn tiếp đá lớn giúp việc bỏ đá vào khoang chứa trở nên dễ dàng hơn, đồng thời bên hông khoang còn được trang bị một van đóng xả nước, thuận tiện cho việc xả nước sau khi hoàn thành quá trình xay giò chả.
Khoang ngoài của máy xay giò chả được trang bị tay vịn, giúp việc nghiêng và lật khoang trở nên dễ dàng Hệ thống kết nối khoang máy xay với thân máy bao gồm các bộ phận như đạn bạc, vòng bi và phót, được thiết kế tinh vi và tỉ mỉ, đảm bảo chống rò rỉ nước và tăng cường độ bền cho sản phẩm.
♦ Thân máy xay giò chả
Máy xay giò chả Sài Gòn sử dụng động cơ hoàn toàn từ Nhật Bản với dây đồng 100%, đảm bảo hiệu suất hoạt động ổn định và mạnh mẽ Nhờ vào chất lượng động cơ cao, máy không lo bị nóng hay cháy nổ trong quá trình sử dụng.
Vỏ inox bảo vệ động cơ hiệu quả, giúp ngăn chặn va đập, hạn chế nước xâm nhập và ngăn cản côn trùng cắn dây điện cùng các linh kiện bên trong.
Hệ thống chốt lật thông minh cho phép người dùng chỉ cần một lực nhẹ để nghiêng máy lật úp dễ dàng Điều này không chỉ giúp việc lấy mộc trở nên đơn giản hơn mà còn làm cho việc vệ sinh thiết bị trở nên nhẹ nhàng và thuận tiện.
– Để giữ cho máy xay giò chả đứng được là nhờ khung giá đỡ Khung có độ thoải khoa học, rất chắc chắn giúp máy luôn đứng vững
– Đối với dòng máy xay giò chả công nghiệp còn có lắp thêm biến tần, giúp tăng tốc động cơ lên 1.5-2 lần
– Ngoài ra dưới chân đế có gắn cao su giúp cho máy xay hoạt động không bị dịch chuyển
♦ Nguyên lý hoạt động của máy xay giò chả Sài Gòn
Khi động cơ mô tơ được cấp nguồn điện, trục cốt của nó sẽ quay, kéo theo bộ dao gắn liền Lưỡi dao quay theo trục cốt, giúp chém thịt một cách hiệu quả sau khi được cho vào.
Lưới dao sử dụng lực ly tâm để hút thịt vào, giúp xay nhuyễn và trộn đều từ trên xuống dưới, tạo ra những miếng thịt nhỏ mịn màng và đồng nhất.
Bài phân tích về máy xay giò chả Sài Gòn giúp quý khách hiểu rõ cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy Điều này sẽ hỗ trợ quý khách sử dụng máy một cách hiệu quả, an toàn và tiết kiệm chi phí.
2.2.2.2 Chất phụ gia thông dụng
♦ Đặc điểm của chất phụ gia
Chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để cải thiện hương vị, hình thức và sự hấp dẫn của món ăn trong quá trình chế biến và bảo quản Mặc dù thường không có giá trị dinh dưỡng, việc lạm dụng hoặc sử dụng không đúng cách các chất phụ gia có thể gây hại cho sức khỏe.
BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SỮA
Thành phần, tính chất của sữa
Sữa chứa năm thành phần chính: đạm, béo, đường lactose, vi khoáng chất và nước Tỷ lệ của những thành phần này ảnh hưởng đến chất lượng, màu sắc và độ đặc của sữa.
1.1.1 Thành phần dinh dưỡng của sữa
- Sữa mẹ là tốt nhất, đầy đủ các chất
+ Các chất sinh năng lượng
+ Có cấu tạo để cơ thể dễ đồng hóa và hấp thụ
- Khi bò cái sinh bê là thời điểm bắt đầu chu kỳ vắt sữa (vắt sữa liên tục trong 270 ngày hoặc 305 ngày)
- Định nghĩa sữa : “Sữa là 1 sản phẩm toàn vẹn của việc vắt sữa hoàn chỉnh không ngừng của 1 gia súc cái cho sữa trong trạng thái sức khỏe tốt”
>> Trong tự nhiên sữa là thức ăn kết hợp hài hòa nhất
- Sữa được vắt ra ở nhiệt độ 36-37 độ C và được làm lạnh càng nhanh càng tốt (thường từ 4-6 độ C)để bảo quản cho đến kho chế biến
+ Thời gian vắt sữa 5-6 phút
+ Lọc sơ bộ các tạp chất cơ học có kích thước lớn VD : lông bò
+ Bảo quản : có cách nhiệt, có cánh khuấy, nhiệt độ 4-6 độ C
- Sữa non hay sữa đầu (từ ngày đầu tiên đến 7-10 ngày sau) tính chất hoàn toàn khác sữa bình thường:
+ Độ axit cao, kém bền với nhiệt
+ Không được dùng để sản xuất các sản phẩm sữa bình thường
+ Hiện nay được sử dụng tạo sữa bột và bổ sung vào các loại sữa khác
- Sữa nguyên chất (nguyên kem) : sữa có hàm lượng chất béo khoảng 4%
Sữa nguyên liệu >> li tâm tách cream >> cream + sữa gầy (chất béo 0,05%)
Cream 37-40% được sản xuất làm bơ
- Whey : + là phụ phẩm của sản xuất phomat
+ Được công nhận là có chất lượng cao
- Có nhiều loại động vật cho sữa để chế biến
- Sữa có hàm lượng chất béo cao >> dễ cảm nhận về vị
- Thành phần của sữa phụ thuộc:
+ Điều kiện khí hậu nuôi, chế độ thức ăn, chăm sóc >> điều chỉnh dinh dưỡng của sữa thông qua điều chỉnh thức ăn cho bò
Khi thức ăn cho bò thiếu khoáng, sữa sẽ không đủ dinh dưỡng Để khắc phục tình trạng này, "đá liếm" được sản xuất nhằm bổ sung khoáng cho bò Khi bò thiếu khoáng, chúng sẽ có phản xạ tự nhiên để ăn đá liếm, giúp cải thiện chất lượng sữa.
Khẩu phần ăn của bò trong giai đoạn chu kỳ sữa từ 1-6 tháng đầu cần được cung cấp đầy đủ và cân đối Gia đình nên tự phối trộn các thành phần thức ăn để đảm bảo chất lượng sữa đạt yêu cầu, vì nếu không cân đối, chất lượng sữa sẽ bị ảnh hưởng.
* Giới hạn thành phần cơ bản của sữa bò :
- Protein có trong hầu hết các sản phẩm từ sữa trừ bơ, chất béo có nhiều trong bơ
- “Công thức dành cho trẻ em” là các sản phẩm sữa có thành phần gần giống với sữa mẹ nhất
- Sự thay đổi thành phần sữa trong chu kỳ vắt sữa :
+ Sữa bò chủ protein chủ yếu là casein nhưng sữa non thì là whey protein
Whey protein chứa hai thành phần chính là anpha-lactalbumin và beta-lactoglobulin Tuy nhiên, whey protein không bền với nhiệt và dễ bị đông tụ, do đó không được sử dụng trong sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa.
+ Hàm lượng chất béo giảm dần >> ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng và cảm quan
1.1.2 Thành phần hóa học có trong sữa
- Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước Nó có thể tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô
Nước tự do trong quá trình bảo quản pho mát có thể bốc hơi hoặc ngưng tụ trên bề mặt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đối với sữa bột, sự xâm nhập của nước tự do dẫn đến hiện tượng vón cục, làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm.
Nước liên kết chiếm khoảng 3-4% trong hệ keo, với hàm lượng phụ thuộc vào các thành phần như protein, photphatit và polysaccharit Nước này thường gắn với các nhóm chức như –NH2, -COOH, OH, =NH và -CO-NH.
Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa có sự khác biệt rõ rệt Cụ thể, sữa gầy chứa 2,13-2,59% nước liên kết, trong khi sữa đầu có tỷ lệ cao hơn là 4,15% Đặc biệt, trong quá trình sản xuất bơ, lượng nước tách ra chỉ chiếm 1,75% nước liên kết.
- Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ < 0 độ C, không hòa tan muối, đường
- Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactoza dưới dạng
- Được coi là thành phần quan trọng nhất
+ Chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E)
+ Chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái của các sản phẩm sữa lên men
+ Gồm 98-99% là các triglixerit, 1-2% còn lại là các photpholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K
Trong 1ml sữa, có khoảng 3000-4000 triệu cầu mỡ với kích thước nhỏ (đường kính trung bình 3-4 micromet), giúp cơ thể dễ dàng đồng hóa và hấp thụ Cầu mỡ được bao bọc bởi một màng bền vững được hình thành từ các photphatit và lipoprotein, có tác dụng bảo vệ và giữ cho cầu mỡ không bị phá hủy bởi các enzym có trong sữa.
- Các cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa, tỷ trọng 0,925 g/cm3 và chúng có xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa
- Kích thước các cầu mỡ có ảnh hưởng đến hiệu suất tách chất béo bằng li tâm
+ Quá trình li tâm tách chất béo dựa vào tỷ trọng và kích thước cầu mỡ, kích thước càng lớn càng dễ dàng bị tách khỏi sữa
+ Các cầu mỡ kích thước nhỏ thì khó thậm chí không tách ra khỏi sữa được
Chất béo sữa có nhiệt độ nóng chảy không xác định rõ ràng do được cấu thành từ các triglixerit hỗn hợp khác nhau Nhiệt độ nóng chảy của chất béo sữa nằm trong khoảng 28-35 độ C, trong khi nó bắt đầu đông đặc ở nhiệt độ từ 19-26 độ C.
Chỉ số iot của chất béo sữa là thước đo lượng iot kết hợp với axit béo không no trong 100g mỡ sữa, với giá trị trung bình dao động từ 24 đến 46 Chỉ số này có sự biến đổi tùy thuộc vào các yếu tố như điều kiện chăn nuôi, thức ăn và thời tiết.
- Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng các cầu mỡ Màng của các cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% các photphatit
- Hàm lượng các photphatit và glicolipit khoảng 0,031-0,05% Lượng photphatit trong sữa đầu gấp 2-3 lần trong sữa bình thường b Hợp chất nitơ
Gồm có : - Nitơ phi protein : chiếm 5% axit amin, ure, axit uric
+ Casein k, beta, gamma : chủ yếu chiếm 75-80% tổng lượng protein
- Casein là 1 photphoprotein Trong thành phần của nó có chứa gốc axit photphoric
- Casein có nhiều nhóm chức tự do khác nhau như –COOH, -NH2, =NH, -OH, NH-CO-, -
Các nhóm chức năng trong casein, đặc biệt là nhóm cacboxyl -COOH và nhóm amin -NH2, đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tính chất của protein này Nhờ vào các nhóm này, casein có khả năng tham gia vào các phản ứng hóa học, góp phần vào các ứng dụng trong thực phẩm và dinh dưỡng.
- Trong dung dịch casein tạo thành các ion lưỡng tính, nghĩa là nó tham gia phản ứng vừa như 1 bazơ, đồng thời vừa như 1 axit
Casein được xem là một chất điện li lưỡng tính đa hóa trị, cho phép nó tạo ra nhiều hợp chất với các axit, bazơ, kim loại và aldehyt.
Casein có khả năng phản ứng với các kim loại kiềm và kiềm thổ như K, Na, Mg, tạo thành caseinat Những hợp chất caseinat này có tính hòa tan trong nước, và độ hòa tan của casein tăng lên khi có nhiều nguyên tử kim loại liên kết với nó.
Sữa chứa casein ở dạng canxi caseinat, kết hợp với canxi photphat để tạo thành phức hợp canxi photphat caseinat (mixen) Tất cả các loại casein đều được photphoryl hóa với mức độ khác nhau, trong đó casein không có tỷ lệ photpho thấp nhất.
- Casein k có tính chất khác với các casein khác
+ Khi thêm CaCl2 0,4M vào dung dịch các casein ở pH=7 và nhiệt độ = 20 độ C, thì casein anpha s và casein beta kết tủa còn casein k vẫn ở trạng thái hòa tan
+ Chỉ có casein k chứa gluxit (5%) >> casein k háo nước
+ Casein k không có cầu disunfua
+ Casein k có khả năng ổn định các casein khác bằng cách ngăn cản sự kết tủa của các casein này bởi ion canxi
+ Khi casein k bị thủy phân >> sữa bị đông tụ,
* Khả năng đông tụ của casein
+ Trong sữa tươi luôn có độ pH 6,6-6,7 và các mixen casein đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau >> các mixen casein tồn tại dưới dạng keo
Khi pH giảm do quá trình lên men tạo axit lactic, các ion H+ từ axit sẽ liên kết với micelle casein, dẫn đến việc giảm điện tích của chúng Khi đạt đến một ngưỡng nhất định, các micelle casein sẽ bắt đầu đông tụ thành gel.
Bảo quản sữa
2.1 Vệ sinh bảo quản sữa mới khai thác
Thời điểm khai thác sữa, Sữa được vắt ngày hai lần sáng và chiều
Cữ sáng thường được vắt lúc 7 giờ và cữ chiều vào lúc 16 giờ, với lượng sữa sáng nhiều hơn do thời gian giữa hai lần vắt dài hơn 15 giờ Tuy nhiên, sữa cữ chiều lại có chất lượng tốt hơn, đặc và chứa nhiều bơ hơn Đặc biệt, tháng đầu và tháng cuối chu kỳ sản xuất sữa có hàm lượng bơ cao hơn so với các tháng giữa chu kỳ.
Bò mới sinh con sẽ tiết ra sữa đầu trong 3 đến 5 ngày đầu, sữa này có hàm lượng chất béo cao và chứa nhiều chất kháng sinh, vì vậy chỉ nên cho bê con bú Sau ngày thứ 6 kể từ khi bò đẻ, sữa mới được vắt ra để bán.
- Để tránh sữa bị nhiễm khuẩn, cần đảm bảo vệ sinh khi vắt sữa như trên
- Sữa vắt từ bò viêm vú không được trộn chung với sữa bò lành mạnh
Sau khi sử dụng, các dụng cụ đựng sữa cần được tẩy rửa bằng xà phòng và phơi nắng để đảm bảo vệ sinh Đối với bình nhựa có quai xách, nên sử dụng sạn hoặc cát để làm sạch các cặn sữa bám chặt ở quai xách và đáy bình.
Nếu không thể giao sữa kịp thời cho điểm thu mua có bình chuyên dụng, người chăn nuôi nên nấu sôi sữa với lửa nhỏ để tránh sôi trào Sau đó, để sữa nguội tự nhiên và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 5 đến 7 độ C.
2.2 Thu nhận và lọc sữa
Chuẩn bị trước khi vắt sữa
Khu vực vắt sữa cần được bố trí tại nơi bò sống hàng ngày, trong chuồng ép sữa hoặc khu sân thoáng mát gần trại Đặc biệt, việc vệ sinh khu vực này là rất quan trọng; cần dọn dẹp sạch sẽ, loại bỏ toàn bộ thức ăn thừa ra khỏi máng, dọn phân trên nền chuồng và rửa chuồng bằng nước thay vì quét để tránh phát sinh bụi bẩn.
Khi vắt sữa, nên sử dụng dụng cụ bằng nhôm hoặc thép không rỉ thay vì nhựa để dễ dàng làm sạch Xô vắt sữa chỉ nên dùng để chứa sữa, không sử dụng cho mục đích khác Sau khi vắt, các dụng cụ như bình chứa, vải lọc và phễu lọc cần được rửa sạch bằng nước nóng và xà phòng không mùi để tránh lẫn mùi vào sữa Cuối cùng, các dụng cụ này nên được để nơi khô ráo, thoáng mát cho đến khi hoàn toàn khô trước khi sử dụng lại.
Người vắt sữa cần đảm bảo không mắc bệnh truyền nhiễm và giữ móng tay luôn cắt ngắn Họ phải mặc quần áo chuyên dụng và rửa tay bằng xà phòng trước khi vắt sữa Việc chải móng tay và lau khô bằng khăn sạch cũng rất quan trọng Để đảm bảo vệ sinh cho bò, cần tắm chải sạch sẽ hai bên sườn, chân sau và ụng Sử dụng khăn mềm nhúng nước ấm 40 - 42 độ C để lau rửa bầu vú bò, sau đó lau khô nhẹ nhàng Mỗi con bò cần có một khăn lau bầu vú riêng để đảm bảo vệ sinh.
Người vắt sữa ngồi trên một chiếc ghế thấp, chọn vị trí bên trái hoặc bên phải tùy thuộc vào tay thuận của mình Họ có thể vắt cả bốn vú chỉ bằng cách ngồi một bên mà không cần phải di chuyển liên tục.
- Xô vắt sữa để trên nền chuồng gần người vắt sữa chứ không để ngay dưới bầu sữa vì tia sữa hay đi chéo về phía người vắt
Để vắt sữa hiệu quả, hãy dùng ngón cái và ngón trỏ nắm chặt hai núm vú, trong khi bàn tay còn lại bóp mạnh vào bầu vú để dồn sữa xuống Thực hiện động tác bóp và buông theo nhịp đều, thỉnh thoảng thúc mạnh để giúp sữa chảy đều và hết.
Cách 2 để vắt sữa hiệu quả là sử dụng bàn tay bóp nhẹ từng núm vú và thúc lên Sau đó, kẹp chặt núm vú bằng ngón cái và ngón trỏ, vuốt cho đến khi sữa cạn Khi một bên vú đã cạn, chuyển sang vắt bên còn lại Phương pháp này giúp nhồi nhiều lần để tối đa hóa lượng sữa trước khi vắt kiệt.
- Bỏ các tia sữa đầu
Khi quan sát các tia sữa đầu, nếu thấy có vón cục lợn cợn hoặc bò có dấu hiệu vùng vẫy, đau đớn khi chạm vào núm vú, thì bò có khả năng bị viêm vú Cần phải tiến hành điều trị ngay lập tức để bảo vệ sức khỏe của bò.
Khi vắt sữa, cần thực hiện đều tay và nhịp nhàng để kích thích bò tiết sữa đều đặn Nếu tạm ngừng hoặc làm bò cảm thấy khó chịu, bò có thể nín sữa hoặc tiết ít sữa, dẫn đến tình trạng không vắt kiệt và dễ gây viêm vú.
- Sau khi vắt sữa nên cho bò và con nó ra bãi cỏ vận động thỏa mái
Sau khi vắt hết sữa đầu trong khoảng 5 ngày, bò mẹ sẽ mệt mỏi và có lượng sữa ít trong các tuần tiếp theo Từ tháng thứ 2 đến tháng thứ 3, sản lượng sữa sẽ đạt mức cao nhất, sau đó sẽ giảm dần cho đến khi cạn sữa Vào tháng thứ 2 hoặc thứ 3, bò mẹ sẽ động dục trở lại, và sau khi phối giống, mức sữa sẽ tiếp tục giảm Người chăn nuôi cần hiểu rõ các đặc điểm sinh lý này để khai thác sữa hiệu quả và đảm bảo sức khỏe cho bò mẹ.
2.3 Đánh giá chất lƣợng sữa
Hạn sử dụng trên nhãn sữa thực chất là "hạn bán", không phải là thời gian hết hạn sử dụng Nếu được bảo quản đúng cách, hầu hết các loại sữa có thể duy trì chất lượng thêm khoảng một tuần sau hạn này.
- Sữa càng tươi thì càng tốt hơn cho bạn, chính vì thế hãy chọn sữa có hạn càng xa càng tốt
- Bảo quản sữa trong ngăn mát tủ lạnh và ở chỗ tối nhất có thể Hương vị của sữa có thể bị ảnh hưởng bởi ánh sáng trực tiếp
- Bạn cần đậy thật chặt nắp lọ sữa mỗi khi dùng xong, bởi sữa rất dễ bị nhiễm khuẩn
Cấp đông sữa không làm giảm chất lượng, nhưng có thể làm giảm độ sánh của nó Sau khi được cấp đông, sữa thường có xu hướng loãng hơn so với sữa tươi.
Các phương pháp bảo quản sữa
Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) là một phương tiện bảo vệ tự nhiên trong sữa, bao gồm enzym Lactoperoxydaza, một anion và một lượng nhỏ Peroxyde Chất này có khả năng oxy hóa các cơ chất trên màng tế bào, gây rối loạn quá trình trao đổi chất và tiêu diệt vi khuẩn LPS thường có tác dụng diệt vi khuẩn Gram - và kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn Gram +.
Để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian an toàn, người ta bổ sung 8,5 ppm Hydrogen peroxyde (H2O2) và 15 ppm Thiocyanate, với lượng bổ sung nhỏ và không độc hại cho người tiêu dùng Phương pháp này giúp kháng khuẩn trong 5-6 ngày cho sữa lạnh và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi thêm 3-5 giờ ở nhiệt độ 30oC Liên đoàn sữa Quốc tế (IDF) đã xác nhận hiệu quả của biện pháp bảo quản sữa bằng phức chất IPS, cho rằng nó dễ thực hiện và phù hợp với các nước đang phát triển Từ tháng 7/1991, phương pháp này đã được Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO chấp nhận, và hiện FAO đang thúc đẩy ứng dụng công nghệ này để nâng cao sản xuất sữa tại các nước đang phát triển.
Sữa là thực phẩm dinh dưỡng quan trọng, phổ biến trong mọi gia đình và lứa tuổi Tuy nhiên, không phải ai cũng nắm rõ cách bảo quản sữa đúng cách để duy trì chất lượng tốt nhất của sản phẩm.
Sữa tươi cần được sử dụng đúng cách để đảm bảo an toàn và vệ sinh Nếu sữa chỉ được nấu sôi tiệt trùng thủ công và chứa trong chai với nút đậy sơ sài, bạn nên tiêu thụ trong vòng 24 giờ Hãy chọn sữa có thời gian nấu sôi từ 30 phút trở lên và đảm bảo chai đựng được vệ sinh kỹ Đối với sữa tươi trong hộp giấy đã được tiệt trùng hiện đại, bạn không cần bảo quản lạnh trước khi mở, nhưng sau khi mở, cần để trong tủ lạnh và sử dụng hết trong vòng 48 giờ.
3 Các phương pháp bảo quản sữa
Đóng hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả bằng cách chế biến trong môi trường thiếu khí, lần đầu tiên được phát minh bởi Nicolas Appert cho quân đội Pháp Phương pháp này ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật, giúp thực phẩm không bị hỏng Để đảm bảo chất lượng thực phẩm trong suốt quá trình bảo quản, các kỹ thuật như diệt khuẩn, nấu chín, bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, và sử dụng các chất bảo quản tự nhiên như ion hóa bức xạ, nước muối, axít và bazơ đã được áp dụng.
Theo quan điểm công cộng về an toàn thực phẩm, thực phẩm có tính axít yếu (độ pH lớn hơn 4.6) cần được khử trùng bằng nhiệt độ cao từ 116-130 °C, và để đạt được nhiệt độ này, nồi áp suất là cần thiết Thực phẩm như rau xanh, thịt, hải sản, gia cầm, và bơ thường phải được chế biến để bảo quản hộp bằng áp suất Trong khi đó, một số loại thực phẩm có độ pH dưới 4.6, như trái cây và rau củ, có thể được bảo quản hộp bằng cách đun sôi trong nước.
Công thức làm sữa chua từ sữa đặc ông Thọ và sữa tươi không đường sẽ giúp bạn tạo ra những hũ sữa chua thơm ngon, tiết kiệm chi phí và an toàn cho sức khỏe Sữa chua không chỉ cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể mà còn rất dễ làm Hãy cùng theo dõi hướng dẫn từ nauanngon để trổ tài làm sữa chua ngon miệng này.
Nguyên liệu làm sữa chua từ sữa đặc và sữa tươi
2 lon sữa tươi không đường ( 1000 ml)
1 hộp sữa chua làm cái (sữa chua không đường)
Hũ thủy tinh hoạc hộp đựng sữa chua (16 cái là vừa đủ)
Bước 1: Khui sữa đặc và đổ vào nồi inox sau đó dùng chính cái lon sữa đặc đó đong 1 lon nước sôi đổ vào và khuấy tan sữa đặc
Đổ hộp sữa chua và toàn bộ sữa tươi không đường vào một âu lớn, sau đó khuấy đều cho hỗn hợp hòa quyện vào nhau.
Bước 3: Đổ hỗn hợp sữa chua cái vào hỗn hợp sữa đặc đã được đánh tan vào với nhau trong xoong inox
Bước 4: Múc đều hỗn hợp trên vào các hũ đựng sữa chua và đậy nắp thật chặt
Để thực hiện bước 5, bạn cần cho các hũ vào một nồi lớn, sau đó đun sôi nước và pha thêm nước lạnh cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 70 độ Tiếp theo, bạn chế nước vào nồi ủ sao cho mặt nước cao khoảng 2/3 hũ sữa là hợp lý.
Bước 4: Đậy nồi ủ cho kín để nước lâu nguội nhất, bạn ủ khoảng 8 – 10 tiếng là được, lúc đó sữa chua đã hoàn tất
Bước 5: Cho từng hũ sữa chua vào ngăn tủ mát và thưởng thức dần
Lưu ý khi làm sữa chua
Không dùng nhiệt độ quá cao có thể làm chết cái
Khuấy sữa theo 1 chiều nhất định
Chúng ta đã hoàn thành món sữa chua từ sữa đặc, vừa ngon miệng lại dễ làm và giàu dinh dưỡng Hãy thử đãi cả gia đình với những hũ sữa chua handmade hấp dẫn này Chúc bạn thành công với món ngon này!
Các công dụng của sữa chua
– Giúp kích thích và hỗ trợ tiêu hóa
– Làm mặt nạ đắp da
– Tẩy tế bào chết giúp trẻ hóa da
– Se khít lỗ chân lông
– Trị mụn làm mờ các vết thâm
