Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi (Nghề: Thú y - CĐ/TC) - Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp

Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên trình bày được quá trình biến đổi chất lượng của sản phẩm chăn nuôi sau khi khai thác và kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi; Thực hiện được một số thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi. Mời các bạn cùng tham khảo!

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: BẢO QUẢN & CB SẢN PHẨM CHĂN NI NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Đây giáo trình nội Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích lệch lạc sử dụng với ý đồ kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Nhằm đáp ứng yêu cầu giảng dạy chương trình cao đẳng cấp nghề thú y tiến hành biên soạn giáo trình “Bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi” Đây tài liệu quan trọng giúp cho sinh viên nghiên cứu trước sau học lớp Giáo trình khơng phục vụ cho đào tạo nghề thú y trình độ cao đẳng mà cịn dùng để biên soạn chương trình dạy nghề trình độ trung cấp, sơ cấp tổ chức lớp tập huấn theo chun mục Vì thời gian có hạn, có nhiều cố gắng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong bạn góp ý để giáo trình hồn thiện MỤC LỤC Contents MỤC LỤC CHƢƠNG TRÌNH MƠ ĐUN BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN II MỤC TIÊU MÔ ĐUN Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ Đặc điểm cấu tạo thịt 1.1 Mô 1.2 Mô liên kết 10 1.3 Mô mỡ 11 1.4 Mô máu 12 Tính chất thịt 12 2.1 Đặc điểm loại thịt heo, thịt bò, thịt gà 13 2.1.1 Đặc điểm thịt heo 13 2.1.1.1 Thành phần dinh dưỡng: 13 2.1.2 Đặc điểm thịt bò 15 2.1.2.1 Tính chất vật lý 15 2.1.2.2 Thành phần hoá học 17 2.1.3 Đặc điểm thịt gà 20 2.1.3.1 Tính chất vật lý: 20 2.1.4 So sánh hàm lƣợng loại thịt theo, thịt bò, thịt gà 22 2.1.4.1 So sánh hàm lƣợng số thành phần dinh dƣỡng: 22 2.1.4.2 So sánh số đặc tính cấu trúc: 23 2.2 Biến đổi thịt trình bảo quản 24 2.4.1 Sự tê cứng thịt 24 2.4.2 Sự chin tới thịt 26 2.4.3 Sự tự phân sâu thịt 27 2.4.4 Sự thối rữa thịt 28 Bài 2: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỊT 29 Nội dung: 29 2.1.Bảo quản thịt 30 2.1.1 Bảo quản thịt phƣơng pháp làm lạnh 30 2.1.1.1 Đặc điểm, yêu cầu phương pháp làm lạnh bảo quản thịt 30 2.1.1.2 Kỹ thuật bảo quản thịt sau làm lạnh 31 2.1.2 Bảo quản thịt phƣơng pháp sấy khô phơi nắng 32 2.1.2.1 Đặc điểm, yêu cầu phương pháp sấy khô, phơi khô bảo quản thịt 32 2.2.4.2 Kỹ thuật bảo quản thịt sau sấy khô, phơi khô 36 2.1.3 Bảo quản thịt phƣơng pháp ƣớp muối 36 2.1.3.1 Đặc điểm, yêu cầu phương pháp muối bảo quản thịt 36 2.1.3.2 Kỹ thuật bảo quản thịt sau muối 39 2.1.4 Bảo quản thịt phương pháp hun khói 39 2.1.4.1 Đặc điểm, u cầu phương pháp xơng khói bảo quản thịt 39 2.1.4.2 Kỹ thuật bảo quản thịt sau xơng khói 40 2.1.5 Một số phƣơng pháp bảo quản khác 40 2.1.5.1 Bảo quản thịt phương pháp lạnh đông 40 2.1.5.2 43 2.2 Chế biến thịt 43 2.2.1 Vệ sinh thịt chế biến 43 2.2.2 Một số máy chế biến thịt chất phụ gia thông dụng 43 2.2.2.1 Máy xay thịt 43 ♦ Nguyên lý hoạt động máy xay giò chả Sài Gòn 45 2.2.2.2 Chất phụ gia thông dụng 46 ♦ Đặc điểm chất phụ gia 46 ♦ Sử dụng chất phụ gia dùng chế biến thịt 48 2.2.3 Nhiệt độ thịt mỡ chế biến 48 2.2.4 .Chế biến sản phẩm thịt truyền thống 50 2.2.4.1 Làm giò, chả thịt 50 2.2.4.2 Làm giăm thịt 52 2.2.5 Theo dõi nhiệt độ tồn trữ để vận chuyển thịt chế biến 53 2.2.6 Đóng gói sản phẩm thịt chế biến 54 Bài 3: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SỮA 55 Thành phần, tính chất sữa 55 1.1 Thành phần sữa 55 Trong sữa có thành phần quan trọng đạm, béo, đường lactose, vi khoáng chất nước Và tỉ lệ chất định chất lượng màu sắc, độ đặc sữa 55 1.1.1 Thành phần dinh dưỡng sữa 55 1.1.2 Thành phần hóa học có sữa 58 Bảo quản sữa 62 2.1 Vệ sinh bảo quản sữa khai thác 62 2.2 Thu nhận lọc sữa 62 2.3 Đánh giá chất lƣợng sữa 64 Các phƣơng pháp bảo quản sữa 69 3.1 Đóng hộp 69 3.2 Sữa chua 70 Cách làm sữa chua 71 Các công dụng sữa chua 72 CHƢƠNG TRÌNH MƠ ĐUN BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƠNG NGHIỆP Mã Mơ đun: MĐ 24 Thời gian Mô đun: 60 ( Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành: 36 giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN -Vị trí Mơ đun: Là Mô đun chuyên nghành giảng dạy sau sinh viên học xong Mô đun chăn nuôi lợn, chăn ni trâu bị, chăn ni gà, vịt - Tính chất Mô đun : Là Mô đun chuyên ngành Bài trình đào tạo cao đẳng nghề thú y II MỤC TIÊU MƠ ĐUN - Trình bày q trình biến đổi chất lượng sản phẩm chăn ni sau khai thác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi - Thực số thao tác kỹ thuật chế biến sản phẩm chăn nuôi - Thận trọng, an toàn, hiệu III NỘI DUNG MÔ ĐUN Nội dung tổng quát phân bố thời gian Thời gian (giờ) STT Tổng Tên Bài số I Bài 1: Thành phần, đặc tính, biến đổi thịt sau giết mổ II Bài 2: Bảo quản chế biến thịt Lý Thực Kiểm thuyết hành tra 14 26 15 III Bài 3: Bảo quản chế biến sữa Cộng 20 12 60 22 34 Nội dung chi tiết Bài 1: THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA THỊT, SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ M c ti u: - Trình bày thành phần, tính chất thịt, biến đổi thịt sau giết mổ Nội dung: Đặc điểm cấu tạo thịt Trong thành phần thịt bao gồm mô: mô (mô bắp); mô liên kết số biến thể (mơ liên kết xốp, mơ liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch hạch bạch huyết… Trong công nghiệp thương nghiệp, người ta phân loại mô thịt theo dấu hiệu chức mà theo giá trị thực phẩm chúng Vì thành phần thịt phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương mơ máu Các mơ kể tách khỏi nhau, khơng hồn tồn sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm chúng Bảng 2: Tỷ lệ mơ trong thịt bị, thịt lợn Loại mơ Thịt bị Thịt lợn Mơ 57 – 62 40 – 58 Mô mỡ – 16 15 – 46 Mô liên kết – 12 6–8 Mô xương sụn 17 – 29 – 18 Mơ máu 4-5 7,5 – Thịt bị có tỷ lệ mô cao mô mỡ thấp thịt heo nên thịt bò thường dai Thành phần cấu tạo tính chất mơ khác Do đặc tính tỷ lệ số lượng chúng thành phần thịt định tính chất quan trọng, có giá trị thực phẩm thịt Thành phần hóa học thịt gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, chất trích ly chứa nitơ phi nitơ, chất khoáng, vitamin enzyme Đặc biệt protein thành phần thịt protein hoàn thiện Theo khái niệm đại, giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân thích hợp acid amin không thay chứa Các chất trích ly thịt kích thích ăn ngon miệng tiết dịch tiêu hóa Như thịt hệ phức phức tạp, giàu nước chứa hàng loạt hợp chất hữu cơ.Protein hợp chất hữu quan trọng thịt,nó xác định giá trị thực phẩm sinh lý thịt Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa mãn nhu cầu protein 1.1 Mô Mô chia làm ba loại: mô vân ngang, mô trơn mô tim Mô vân ngang đảm bảo cử động theo ý muốn vật, chiếm tỷ lệ lớn thể, mơ có giá trị thực phẩm cao Mô trơn mô tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ Mô bao gồm tế bào sợi chất gian bào Sợi có đường kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm Sợi chia làm ba phần: màng cơ, chất nhân Chất khơng đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi tơ cơ.Nhóm sợi tạo thành bó cơ, bó liên kết với tạo thành bắp Hình 1: Cấu tạo bắp Mô thường màu đỏ thẫm đỏ nhạt Mô động vật già lao động nhiều thơ rắn, có màu thẫm so với mô động vật non động vật nuôi lấy thịt Sự phát triển bắp gia súc vỗ béo trội gia súc không vỗ béo, gia súc non trội gia súc già, đực trội Hình 2: Cấu tạo tổng qt mơ Trong mơ có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên mơ tính tan, tính ngậm nước Một số khống có vai trị hoạt hóa ức chế q trình enzyme Ngồi ra, mơ cịn chứa số khoáng vi lượng Zn, Cu, Mn, Co, I, vitamin quan trọng B1, B2, B6, B12, PP, H,…và số hợp chất bay - Được coi thành phần quan trọng + Chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hòa tan chất béo (A, D, E) + Chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái sản phẩm sữa lên men + Gồm 98-99% triglixerit, 1-2% lại photpholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K - Tồn dạng cầu mỡ, 1ml sữa có khoảng 3000-4000 triệu cầu mỡ, kích thước nhỏ (đường kính trung bình 3-4 micromet) >> thể dễ đồng hóa hấp thụ, có màng bền vững tạo thành từ photphatit, lipoprotein >> màng bao bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho cầu mỡ khơng bị phá hủy enzym có sữa - Các cầu mỡ thành phần nhẹ sữa, tỷ trọng 0,925 g/cm3 chúng có xu hướng lên bề mặt sữa - Kích thước cầu mỡ có ảnh hưởng đến hiệu suất tách chất béo li tâm + Quá trình li tâm tách chất béo dựa vào tỷ trọng kích thước cầu mỡ, kích thước lớn dễ dàng bị tách khỏi sữa + Các cầu mỡ kích thước nhỏ khó chí khơng tách khỏi sữa - Chất béo sữa có nhiệt độ nóng chảy khơng rõ ràng Chất béo sữa tạo thành từ triglixerit hỗn tạp khác nên chất béo sữa có khoảng nhiệt độ nóng chảy 28-35 độ C đơng đặc 19-26 độ C - Chỉ số iot chất béo sữa : biểu thị số gam iot kết hợp với axit béo khơng no có 100g mỡ sữa Chỉ số iot trung bình dao động khoảng 24-46 Chỉ số iot phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi (thức ăn, thời tiết ) * Photphatit glicolipit - Đóng vai trị quan trọng việc tạo thành màng cầu mỡ Màng cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% photphatit 59 - Hàm lượng photphatit glicolipit khoảng 0,031-0,05% Lượng photphatit sữa đầu gấp 2-3 lần sữa bình thường b Hợp chất nitơ Gồm có : - Nitơ phi protein : chiếm 5% axit amin, ure, axit uric - Nitơ protein 95% gồm: + Casein k, beta, gamma : chủ yếu chiếm 75-80% tổng lượng protein + Beta-lactoglobulin + anpha-lactalbumin + Màng bao cầu mỡ + Globulin miễn dịch * Casein - Casein photphoprotein Trong thành phần có chứa gốc axit photphoric - Casein có nhiều nhóm chức tự khác –COOH, -NH2, =NH, -OH, NH-CO-, HS nhờ nhóm mà casein có khả tham gia phản ứng hóa học Trong số nhóm trên, nhóm cacboxyl -COOH nhóm amin -NH2 có ý nghĩa nhóm định tính chất casein - Trong dung dịch casein tạo thành ion lưỡng tính, nghĩa tham gia phản ứng vừa bazơ, đồng thời vừa axit HOOC-R-NH2 -OOC-R-NH3+ + Casein coi chất điện li lưỡng tính đa hóa trị, có khả tạo hàng loạt hợp chất với axit, bazơ, kim loại, aldehyt + Casein dễ dàng tham gia phản ứng với kim loại kiềm, kiềm thổ K, Na, Mg để tạo thành caseinat Caseinat hòa tan nước, nhiều nguyên tử kim loại liên kết với casein độ hòa tan casein lớn 60 - Trong sữa, casein dạng canxi caseinat lại kết hợp với canxi photphat tạo thành phức hợp canxi photphat caseinat (mixen) Tất casein photphoryl hóa với mức độ khác nhau, casein k có tỷ lượng photpho thấp - Casein k có tính chất khác với casein khác + Khi thêm CaCl2 0,4M vào dung dịch casein pH=7 nhiệt độ = 20 độ C, casein anpha s casein beta kết tủa casein k trạng thái hịa tan + Chỉ có casein k chứa gluxit (5%) >> casein k háo nước + Casein k cầu disunfua + Casein k có khả ổn định casein khác cách ngăn cản kết tủa casein ion canxi + Khi casein k bị thủy phân >> sữa bị đông tụ, * Khả đông tụ casein - Đông tụ axit + Trong sữa tươi ln có độ pH 6,6-6,7 mixen casein có điện tích âm nên chúng đẩy >> mixen casein tồn dạng keo + Khi giảm độ pH (quá trình lên men tạo axit lactic), ion H+ axit liên kết với mixen casein làm giảm điện tích mixen casein Khi tới giới hạn, mixen casein đông tụ (gel) + Trong dung dịch muối điều kiện sữa, casein đông tụ tốt pH =4,5-4,7 + Khi cho dư axit vào casein đơng tụ, casein bị tái hịa tan, tạo thành muối axit - Đông tụ renin + Thực chất trình thủy phân hạn chế casein k, vỏ háo nước casein k bị phá hủy ion canxi dễ dàng tiếp cận với casein anpha, beta làm cho chúng tạo gel + Renin thủy phân liên kết peptit Phe-Met (ở vị trí 105-106) casein k để tạo caseinopeptit (106-169) hịa tan paracasein k (1-105) khơng hịa tan 61 Phân cắt đặc hiệu 105-106 -, -| -, -1 105 106 169 paracasein caseinopeptit + Sự đông tụ tạo loại bỏ phần caseino-glycopeptit, làm giảm tích điện bề mặt mixen >> bề mặt mixen ưa béo liên hợp cách dễ dàng Bảo quản sữa 2.1 Vệ sinh bảo quản sữa khai thác Thời điểm khai thác sữa, Sữa vắt ngày hai lần sáng chiều Cữ sáng thường vắt từ lúc cữ chiều vào lúc 16 Lượng sữa sáng ln nhiều lượng sữa chiều thời gian lần vắt sữa dài 15 Song sữa cữ sáng lại không ngon sữa cữ chiều Sữa cữ chiều đặc nhiều bơ Tháng đầu tháng cuối chu kỳ có hàm lượng bơ cao tháng chu kỳ Bò sinh con, từ đến ngày đầu tiết sữa đầu có hàm lượng chất béo cao có nhiều chất kháng sinh nên bê bú Từ ngày thứ sau bò đẻ vắt sữa đem bán - Để tránh sữa bị nhiễm khuẩn, cần đảm bảo vệ sinh vắt sữa - Sữa vắt từ bị viêm vú khơng trộn chung với sữa bò lành mạnh - Các dụng cụ đựng sữa, sau sử dụng xong cần tẩy rửa xà phịng, phơi nắng Với bình nhựa có quai xách cần dùng sạn, cát để súc rửa tẩy cặn sữa bám chặt vào quai xách đáy bình - Trong trường hợp khơng thể giao sữa kịp thời cho điểm thu mua có bình chun dụng bảo quản người chăn ni cần nấu sơi sữa với lửa nhỏ (tránh để sơi trào ngồi) Để nguội tự nhiên cho vào tủ lạnh bảo quản nhiệt độ - 70C 2.2 Thu nhận lọc sữa Chuẩn bị trƣớc vắt sữa Khu vực vắt sữa: Khu vực vắt sữa nơi bò sống hàng ngày chuồng chuồng ép sữa khu sân thoáng mát gần trại, phải ý dọn dẹp vệ sinh sẽ, đưa toàn thức ăn thừa khỏi máng, dọn phân chuồng, dội rửa chuồng nước không quét thổi bụi 62 tung toé xung quanh D ng c vắt sữa: Không dùng dụng cụ chất dẻo khó làm Tốt nên dùng dụng cụ nhôm thép không rỉ Xô vắt sữa để đựng sữa, không dùng để đựng thứ khác Bình chứa sữa sau vắt, vải lọc sữa, phễu lọc sữa cần cọ rửa cẩn thận nước nóng xà phịng (khơng dùng xà phịng thơm lưu mùi lẫn với sữa) Sau cọ rửa, dụng cụ vắt sữa cần gác lên giá gỗ bóng râm khơ hồn tồn đem sử dụng Người vắt sữa: Không mắc bệnh truyền nhiễm nào, móng tay ln cắt ngắn Sử dụng quần áo chuyên dùng để vắt sữa Trước vắt sữa, phải rửa tay với xà phòng, kỳ chải móng tay lau khơ cẩn thận khăn lau Thân thể bầu vú bò: Tắm chải bên sườn bò, chân sau ụng cho Dùng khăn mềm nhúng vào nước ấm 40 - 420C lau rửa bầu vú bị, sau lau khơ nhẹ nhàng Mỗi bị cần có khăn lau bầu vú riêng Phương pháp vắt sữa - Người vắt sữa ngồi ghế thấp, đặt bên trái hay bên phải tùy vào thuận tay Chỉ cần ngồi bên mà vắt vú không cần đổi chỗ liên tục - Xô vắt sữa để chuồng gần người vắt sữa khơng để bầu sữa tia sữa hay chéo phía người vắt - Cách - Vắt sữa nắm + Hai tay nắm hai núm vú thật chặt ngón ngón trỏ, phần bàn tay cịn lại dung bóp mạnh vào bầu vú để dồn sữa xuống núm vú Cứ bóp buông theo nhịp tay, thúc lên mạnh cách thức bê bú mẹ để sữa xuống xuống hết - Cách - Vắt vuốt Dùng bàn tay bóp nhẹ núm vú thúc lên Sau dùng ngón ngón trỏ kẹp chặt núm vú mà vuốt cạn sữa Hễ vú cạn chuyển sang vắt vú khác Cách nhồi nhiều lần cho sữa xuống tối đa vắt kiệt * Các ý khác: - Bỏ tia sữa đầu 63 - Quan sát tia sữa đầu có vón cục lợn cợn chạm đến núm vú bò vùng vẫy, đau đớn tức bò bị viêm vú Cần phải chứa trị - Khi vắt sữa phải tay, cho thật nhịp nhàng, tạo kích thích cho bị để sữa xuống Nếu vắt tạm ngừng gây cho bị khó chịu đó, bị nín sữa tiết sữa mà sữa khơng vắt kiệt dễ gây viêm vú cho bò - Sau vắt sữa nên cho bị bãi cỏ vận động thỏa mái - Sau vắt hết sữa đầu (khoảng ngày) tuần bị mẹ cịn mệt, ăn uống nên khơng nhiều sữa Từ tháng thứ 2, thứ lượng sữa đạt mức cao nhất, sau thời gian này, lượng sữa xuống dần ngày cạn sữa hẳn Sang tháng thứ tháng thứ 3, bò mẹ động dục trở lại Sau phối giống xong, mức sữa cạn dần Người chăn nuôi cần nắm đặc điểm sinh lý để khai thác sữa hiệu đảm bảo sức khỏe cho bò mẹ 2.3 Đánh giá chất lƣợng sữa - Hạn sử dụng mà bạn thấy in nhãn sữa thực chất không hạn sử dụng mà "hạn bán" Hầu hết loại sữa - cất giữ tốt - giữ chất lượng chúng sau hạn khoảng tuần - Sữa tươi tốt cho bạn, chọn sữa có hạn xa tốt - Bảo quản sữa ngăn mát tủ lạnh chỗ tối Hương vị sữa bị ảnh hưởng ánh sáng trực tiếp - Bạn cần đậy thật chặt nắp lọ sữa dùng xong, sữa dễ bị nhiễm khuẩn - Cấp đông không làm giảm chất lượng sữa việc ảnh hưởng đến độ sánh sữa Sữa sau cấp đơng lỗng sữa thường - Sữa tách béo có hàm lượng canxi cao sữa nguyên kem Lượng canxi sữa không chứa phần bơ mà phần nước Bởi sữa tách béo không chứa bơ nên hàm lượng canxi đơn vị sữa cao 64 - Sữa bắt đầu bị chua không tốt cho bạn uống liền, sử dụng công thức làm bánh - Nếu công thức làm bánh yêu cầu bạn bơ sữa (buttermilk) mà bạn có sữa tươi tủ lạnh, thay kem chua cách thêm thìa canh nước chanh dấm trắng vào 240ml sữa tươi để 10 phút - Nếu muốn đun nóng sữa tươi, bạn không nên đun trực tiếp bếp mà nên đun cách thủy Nếu đun cách thủy, bạn nên tráng qua nồi lượt nước đá trước đổ sữa vào đun Việc giúp bạn không làm sữa bị đọng đáy nồi cháy khét Sữa dễ bị đọng cháy khét protein thường chìm xuống dính đáy nồi sữa làm nóng - Để sữa khơng bị trào đun sôi, bạn việc đơn giản quét lớp bơ lên viền thành nồi - Một sữa bị cháy khét, bạn khơng có cách để cứu vãn hương vị - Để sữa đun nóng khơng bị lớp màng bề mặt, bạn đậy kín sữa sau đun, khuấy nồi sữa bọt lên - Sữa bị vón cục bạn cho chúng vào đồ ăn có nhiều acid cà chua, loại họ cam quýt rượu vang Sử dụng bảo quản sữa tươi cách Sau số bí giúp bạn chọn mua sử dụng, bảo quản sữa tươi cách 65 Sữa có giá trị dinh dưỡng cao quen thuộc với gia đình, lứa tuổi khơng phải biết cách sử dụng bảo quản sữa để giữ sữa đạt chất lượng tốt dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Sau số bí giúp bạn chọn mua sử dụng, bảo quản sữa tươi cách Chọn mua sữa: Khi mua loại sữa đóng hộp, đóng gói , bạn cần ý đến thời gian sản xuất hay hạn sử dụng (hãy chọn sữa có hạn sử dụng dài tốt) Ngồi cần xem kỹ để đảm bảo hộp sữa ngun vẹn, khơng bị méo mó, khơng phồng, gỉ, vết lõm, thủng lỗ Phải chọn cửa hàng bày bán sữa nơi thống mát, khơng bày trực tiếp ánh nắng mặt trời Sữa hộp, dù có lớp áo chắn, chịu lực tốt, có lớp nilơng bọc bên ngồi, vi khuẩn khó xâm nhập đem phơi nắng vài ngày hồn tồn bị biến chất Sữa chứa bịch giấy dễ hỏng Vì đại lý bán bảo quản khơng tốt đặt sữa bên ngồi hay nhà bị nắng trực tiếp chiếu vào; đặt nhiều thùng sữa chồng lên hay nhiều thùng sản phẩm khác chồng lên thùng sữa; vỏ hộp, vỏ thùng sữa có dấu vết xây xát, móp méo khơng nên mua Ngồi ra, khơng nên mua sữa chua khơng bảo quản tủ lạnh Bởi loại sữa cần bảo quản liên tục nhiệt độ - độ C đảm bảo giữ chất lượng sản phẩm Khi mua mở hộp sau pha sữa, thấy sữa bị đóng cục, có màu hay mùi khác lạ khơng nên dùng 66 Sử dụng bảo quản: Tùy theo loại sữa mà có cách sử dụng bảo quản khác nhau: Như biết sữa tươi sản phẩm giàu dinh dưỡng Sữa vắt nhiệt độ 35-37 độ C dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu sữa ln có lượng vi khuẩn định Các vi khuẩn phát triển nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua hỏng Chính vậy, vòng sau vắt, sữa phải chế biến phải bảo quản lạnh nhiệt độ - độ C (có thể giữ sữa tươi - ngày) Trên thị trường sữa tươi có loại sữa tươi trùng sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi trùng thường đóng chai nhựa túi nilơng, thời gian sử dụng ngắn, thường - ngày với điều kiện ln ln bảo quản lạnh sữa không bị hỏng Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp đại chứa hộp giấy khơng cần giữ lạnh trước mở hộp, sau mở hộp phải bảo quản tủ lạnh dùng hết vòng 48 Nếu sữa vắt nấu sôi tiệt trùng theo phương pháp thủ công hộ gia đình chứa chai với nút đậy sơ sài nên trữ lạnh dùng hết vòng 24 Chú ý để đảm bảo an tồn vệ sinh, thời gian nấu sơi sữa tươi phải đủ 30 phút, chai đựng phải rửa luộc trước đựng sữa Cách bảo quản sữa bò 67 Sữa sản phẩm giầu dinh dưỡng Sữa vắt nhiệt độ 35-37oC dù có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu sữa ln ln có lượng vi khuẩn định Các vi khuẩn phát triển nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng khơng cịn sử dụng Chính vậy, vịng sau vắt, sữa phải chế biến phải đổ vào tăng bảo quản lạnh Bảo quản lạnh biện pháp hiệu kìm hãm phát triển vi sinh vật Bằng cách hạ nhiệt độ sữa xuống 2-5oC, giữ sữa tươi 1-2 ngày Ở nước công nghiệp phát triển, tất trang trại chăn ni bị sữa có thiết bị bảo quản sữa Sữa vắt chuyển thẳng theo đường ống vào tăng lạnh Sau đó, xe chuyên dụng, sữa chuyển đến nhà máy chế biến Ở nước phát triển Việt Nam, sản xuất sữa quy mô nhỏ, phân tán, sản lượng sữa nông hộ trang trại khơng lớn Trong đó, gia đình chủ trang trại khó chưa thể tự trang bị phương tiện làm lạnh Việc tổ chức thu gom, làm lạnh sữa theo phương thức liên kết, hiệp hội, với hỗ trợ nhà nước, công ty chế biến sữa hình thức vừa mang tính thực tiễn, vừa hiệu Hiện nay, vùng chăn nuôi sữa trọng điểm nước ta, số công ty chế biến sữa (Vinamilk, Foremost, Nestlé ) Dự án bò sữa vùng Hà Nội xây dựng lắp đặt trung tâm thu gom, làm lạnh sữa Mỗi trung tâm có 1-2 tăng làm lạnh, với tổng cơng suất thu gom từ 1.000 đến 2.000 kg sữa ngày Các trung tâm thu gom làm lạnh sữa đặt phân bố rải rác, gần với nông hộ trang trại chăn nuôi, yếu tố quan trọng hỗ trợ thúc đẩy chăn ni bị sữa phát triển, đồng thời đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng sữa Đối với vùng xa xơi khó khăn, để kéo dài thời gian an toàn sữa, phải chờ đợi chuyển tiêu thụ, áp dụng biện pháp bảo quản lạnh đơn giản ngâm bình sữa (đã đậy nắp cần thận) vào bể thùng nước đá Trong trường hợp khơng có nước đá, dùng nước lạnh thơng thường Bảo quản phức chất LPS 68 Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn sữa Nó bao gồm enzym (Lactoperoxydaza), liên kết với anion lượng nhỏ Peroxyde Phức chất oxy hoá chất đặc trưng màng tế bào, dẫn đến rối loạn trình trao đổi chất kết vi khuẩn bị chết.Thơng thường, phức chất có tác dụng diệt vi khuẩn Gram - tác động kìm hãm vi khuẩn Gram + phát triển Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn sữa kéo dài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) 15 ppm Thiocyanate Lượng bổ sung nhỏ hồn tồn khơng độc hại người tiêu dùng sữa, có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa làm lạnh) tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 (đối với sữa nhiệt độ mơi trường 30oC) Liên đồn sữa Quốc tế (IDF) tiến hành khảo nghiệm giám định biện pháp bảo quản sữa phức chất IPS Theo IDF biện pháp có hiệu quả, dễ thực phù hợp với điều kiện nước phát triển Từ tháng 7/1991 phương pháp bảo quản Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm FAO/WHO chấp nhận Hiện FAO đề biện pháp ứng dụng rộng rãi công nghệ để thúc đẩy sản xuất sữa nước phát triển Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao quen thuộc với gia đình, lứa tuổi biết cách bảo quản sữa cách để giữ sữa đạt chất lượng tốt - Sữa tươi: Nếu nấu sôi tiệt trùng theo phương pháp thủ công chứa chai với nút đậy sơ sài, bạn cố gắng dùng hết vòng 24 Cần lưu ý đến độ an toàn vệ sinh loại sữa này, dùng sữa có thời gian nấu sơi từ 30 phút trở lên, chai đựng vệ sinh kỹ, không để lâu 24 sau nấu Đa số loại sữa tươi chứa hộp giấy tiệt trùng theo phương pháp đại khơng cần trữ lạnh trước mở hộp, sau mở hộp phải bảo quản tủ lạnh dùng hết vòng 48 Các phƣơng pháp bảo quản sữa 3.1 Đóng hộp 69 Đóng hộp phương thức để bảo quản thực phẩm cách chế biến xử lý mơi trường thiếu khí Phương pháp lần sử dụng cho quân đội Pháp phát minh Nicolas Appert Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập nảy nở bên Để tránh làm thức ăn bị hỏng trình trước suốt trình bảo quản, số phương pháp sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và ứng dụng dựa nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khơ, hút chân khơng, chống tác nhân vi trùng hay bảo quản để giữ nguyên tính chất ban đầu như, ion hóa xạ vừa đủ, ngâm nước muối, axít, bazơ Theo quan điểm cơng cộng an tồn thực phẩm, thực phẩm có tính axít yếu (độ pH lớn 4.6) cần khử trùng nhiệt độ cao (116-130 °C) Để đạt nhiệt độ điểm sơi cần có nồi áp suất Thực phẩm phần lớn phải chế biến để bảo quản hộp áp suất gồm rau xanh, thịt, hải sản, gia cầm, bơ Một số loại thực phẩm bảo quản hộp cách đun sơi nước thường có tính axit mạnh với độ pH 4.6 [1], trái cây, rau củ 3.2 Sữa chua Công thức làm sữa chua từ sữa đặc ông thọ sữa tươi sau giúp bạn có hũ sữa chua thơm ngon mà tiết kiệm chi phí đặc biệt an tồn cho sức khỏe sữa chua cung cấp nhiều vitamin cho thể Hãy theo dõi cách làm nauanngon trổ tài làm sữa chua ngon từ sữa đặc sữa tươi không đường Nguyên liệu làm sữa chua từ sữa đặc sữa tươi  lon sữa đặc  lon sữa tươi không đường ( 1000 ml)  hộp sữa chua làm (sữa chua không đường)  nồi inox  Hũ thủy tinh hoạc hộp đựng sữa chua (16 vừa đủ) 70 Cách làm sữa chua Bước 1: Khui sữa đặc đổ vào nồi inox sau dùng lon sữa đặc đong lon nước sơi đổ vào khuấy tan sữa đặc Bước 2: Đổ hộp sữa chua làm toàn chỗ sữa tươi không đường vào âu lớn khuấy tan cho hỗn hợp tan vào với Bước 3: Đổ hỗn hợp sữa chua vào hỗn hợp sữa đặc đánh tan vào với xoong inox Bước 4: Múc hỗn hợp vào hũ đựng sữa chua đậy nắp thật chặt Bước 5: Cho hũ vào nồi lớn, nấu nước sôi pha thêm nước lạnh, để chừng 70 độ vừa, chế vào nồi ủ cho mặt nước cao khoảng 2/3 hũ sữa vừa Bước 4: Đậy nồi ủ cho kín để nước lâu nguội nhất, bạn ủ khoảng – 10 tiếng được, lúc sữa chua hoàn tất Bước 5: Cho hũ sữa chua vào ngăn tủ mát thưởng thức dần 71 Lưu ý làm sữa chua  Không dùng nhiệt độ cao làm chết  Khuấy sữa theo chiều định Như hồn thành xong sữa chua làm từ sữa đặc ngon mà cực đơn giản lại giàu chất dinh dưỡng Các bạn thiết đãi gia đình hũ sữa chua handmade hấp dẫn Hy vọng bạn làm thành cơng ngon Thân Các cơng dụng sữa chua – Giúp kích thích hỗ trợ tiêu hóa – Tăng cường tuổi thọ – Làm mặt nạ đắp da – Tẩy tế bào chết giúp trẻ hóa da – Se khít lỗ chân lơng – Trị mụn làm mờ vết thâm – Chữa rám nắng 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, Chế biến, bảo quản thịt sữa, Nhà xuất Nơng Nghiệp, TP Hồ Chí Minh, 2004 [2] Bùi Thị Như Thuận, Phùng Thế Tiến, Bùi Minh Đức, Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà xuất Y học, 1991 [3] Nguồn internet 73 ... 2: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỊT M c ti u: - Trình b? ?y số phương pháp bảo quản, chế biến thịt - Ứng dụng bảo quản, chế biến thịt đảm bảo dinh dưỡng, vệ sinh Nội dung: 29 2.1 .Bảo quản thịt Thịt sản phẩm. .. đun chăn nuôi lợn, chăn ni trâu bị, chăn ni gà, vịt - Tính chất Mô đun : Là Mô đun chuyên ngành Bài trình đào tạo cao đẳng nghề thú y II MỤC TIÊU MƠ ĐUN - Trình b? ?y q trình biến đổi chất lượng sản. .. nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Nhằm đáp ứng y? ?u cầu giảng d? ?y chương trình cao đẳng cấp nghề thú y tiến hành biên soạn giáo trình ? ?Bảo quản chế biến sản phẩm chăn ni” Đ? ?y tài liệu quan trọng giúp cho sinh