1 .Thành phần, tính chất của sữa
2. Bảo quản sữa
2.3. Đánh giá chất lƣợng sữa
- Hạn sử dụng mà bạn thấy được in trên các nhãn sữa thực chất không hẳn là hạn sử dụng mà là "hạn bán". Hầu hết các loại sữa - nếu được cất giữ tốt - có thể giữ được chất lượng của chúng sau hạn này khoảng 1 tuần.
- Sữa càng tươi thì càng tốt hơn cho bạn, chính vì thế hãy chọn sữa có hạn càng xa càng tốt.
- Bảo quản sữa trong ngăn mát tủ lạnh và ở chỗ tối nhất có thể. Hương vị của sữa có thể bị ảnh hưởng bởi ánh sáng trực tiếp.
- Bạn cần đậy thật chặt nắp lọ sữa mỗi khi dùng xong, bởi sữa rất dễ bị nhiễm khuẩn.
- Cấp đông không làm giảm chất lượng của sữa nhưng việc này sẽ ảnh hưởng đến độ sánh của sữa. Sữa sau khi cấp đơng sẽ lỗng hơn sữa thường.
- Sữa tách béo sẽ có hàm lượng canxi cao hơn sữa nguyên kem. Lượng canxi trong sữa khơng chứa ở phần bơ mà chính là phần nước. Bởi sữa tách béo không chứa bơ nên hàm lượng canxi trong một đơn vị sữa sẽ cao hơn.
65
- Sữa đã bắt đầu bị chua sẽ không tốt cho bạn khi uống liền, nhưng vẫn có thể được sử dụng trong các công thức làm bánh.
- Nếu một công thức làm bánh yêu cầu bạn bơ sữa (buttermilk) mà bạn chỉ có sữa tươi trong tủ lạnh, hãy thay thế kem chua bằng cách thêm 1 thìa canh nước chanh hoặc dấm trắng vào 240ml sữa tươi và để trong 10 phút.
- Nếu muốn đun nóng sữa tươi, bạn khơng nên đun trực tiếp trên bếp mà nên đun cách thủy. Nếu không thể đun cách thủy, bạn nên tráng qua nồi bằng một lượt nước đá trước khi đổ sữa vào đun. Việc này giúp bạn không làm sữa bị đọng ở đáy nồi và cháy khét. Sữa rất dễ bị đọng và cháy khét bởi các protein thường chìm xuống và dính và đáy nồi khi sữa được làm nóng.
- Để sữa không bị trào khi đun sôi, bạn chỉ việc đơn giản là quét một lớp bơ lên viền thành nồi.
- Một khi sữa đã bị cháy khét, bạn khơng có cách nào để cứu vãn được hương vị của nó.
- Để sữa đã đun nóng khơng bị một lớp màng trên bề mặt, bạn có thể hoặc là đậy kín sữa sau khi đun, hoặc khuấy nồi sữa để cho bọt nổi lên.
- Sữa sẽ bị vón cục nếu bạn cho chúng vào các đồ ăn có nhiều acid như cà chua, các loại quả họ cam quýt hoặc rượu vang.
Sử dụng và bảo quản sữa tươi đúng cách Sau đây là một số bí quyết giúp bạn chọn mua và sử dụng, bảo quản sữa tươi đúng cách.
66
Sữa có giá trị dinh dưỡng cao và quen thuộc với mọi gia đình, mọi lứa tuổi nhưng không phải ai cũng biết cách sử dụng và bảo quản sữa để giữ sữa luôn đạt chất lượng tốt nhất về dinh dưỡng cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau đây là một số bí quyết giúp bạn chọn mua và sử dụng, bảo quản sữa tươi đúng cách.
Chọn mua sữa:
Khi mua các loại sữa đóng hộp, đóng gói..., bạn cần chú ý đến thời gian sản xuất hay hạn sử dụng (hãy chọn sữa có hạn sử dụng càng dài càng tốt). Ngồi ra cũng cần xem kỹ để đảm bảo hộp sữa cịn ngun vẹn, khơng bị méo mó, khơng phồng, gỉ, hoặc vết lõm, thủng lỗ. Phải chọn những cửa hàng bày bán sữa ở nơi thống mát, khơng bày trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Sữa hộp, dù có lớp áo chắc chắn, chịu lực tốt, có lớp nilơng bọc bên ngồi, vi khuẩn khó xâm nhập... nhưng nếu đem phơi nắng vài ngày thì hồn tồn có thể bị biến chất.
Sữa chứa trong bịch giấy thì càng dễ hỏng hơn nữa. Vì vậy nếu đại lý bán bảo quản không tốt như đặt sữa bên ngoài hay trong nhà nhưng bị nắng trực tiếp chiếu vào; đặt quá nhiều thùng sữa chồng lên nhau hay nhiều thùng sản phẩm khác chồng lên thùng sữa; vỏ hộp, vỏ thùng sữa có dấu vết xây xát, móp méo... thì khơng nên mua. Ngồi ra, cũng khơng nên mua sữa chua nếu nó khơng được bảo quản trong tủ lạnh. Bởi loại sữa này cần được bảo quản liên tục ở nhiệt độ 4 - 6 độ C mới đảm bảo giữ được chất lượng sản phẩm. Khi mua về mở hộp ra hoặc sau khi pha sữa, nếu thấy sữa bị đóng cục, có màu hay mùi khác lạ thì khơng nên dùng.
67 Sử dụng và bảo quản:
Tùy theo từng loại sữa mà chúng ta có cách sử dụng và bảo quản khác nhau:
Như chúng ta đã biết sữa tươi là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37 độ C và dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn ln có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua và hỏng. Chính vì vậy, trong vịng 1 giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 - 5 độ C (có thể giữ sữa tươi được 1 - 2 ngày).
Trên thị trường sữa tươi hiện nay có 2 loại là sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng. Sữa tươi thanh trùng thường được đóng trong chai nhựa hoặc túi nilông, thời gian sử dụng ngắn, thường 3 - 7 ngày với điều kiện ln ln được bảo quản lạnh thì sữa mới khơng bị hỏng. Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp hiện đại chứa trong hộp giấy thì khơng cần giữ lạnh trước khi mở hộp, nhưng sau khi mở hộp thì phải bảo quản trong tủ lạnh và dùng hết trong vòng 48 giờ. Nếu sữa vắt ra chỉ được nấu sôi tiệt trùng theo phương pháp thủ cơng tại hộ gia đình và chứa trong chai với nút đậy sơ sài thì nên trữ lạnh và dùng hết trong vòng 24 giờ. Chú ý để đảm bảo an tồn vệ sinh, thời gian nấu sơi sữa tươi phải đủ 30 phút, chai đựng phải rửa sạch và luộc trước khi đựng sữa.
68
Sữa là một sản phẩm giầu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37oC và dù có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn ln ln có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và khơng cịn sử dụng được nữa. Chính vì vậy, trong vịng một giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được đổ vào tăng bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh là biện pháp hiệu quả kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật. Bằng cách hạ nhiệt độ của sữa xuống 2-5oC, chúng ta có thể giữ sữa tươi được 1-2 ngày.
Ở các nước công nghiệp phát triển, tất cả các trang trại chăn ni bị sữa đều có các thiết bị hiện đại để bảo quản sữa. Sữa vắt ra được chuyển thẳng theo đường ống vào tăng lạnh. Sau đó, bằng các xe chuyên dụng, sữa được chuyển đến các nhà máy chế biến. Ở các nước đang phát triển như Việt Nam, sản xuất sữa cịn ở quy mơ nhỏ, phân tán, sản lượng sữa của mỗi nông hộ và mỗi trang trại khơng lớn. Trong khi đó, các gia đình và các chủ trang trại khó hoặc chưa thể tự trang bị các phương tiện làm lạnh. Việc tổ chức thu gom, làm lạnh sữa theo phương thức liên kết, hiệp hội, với sự hỗ trợ của nhà nước, của các công ty chế biến sữa là một hình thức vừa mang tính thực tiễn, vừa hiệu quả.
Hiện nay, ở những vùng chăn nuôi sữa trọng điểm của nước ta, một số công ty chế biến sữa (Vinamilk, Foremost, Nestlé...) và Dự án bò sữa vùng Hà Nội đã xây dựng và lắp đặt các trung tâm thu gom, làm lạnh sữa. Mỗi trung tâm có 1-2 tăng làm lạnh, với tổng công suất thu gom từ 1.000 đến 2.000 kg sữa mỗi ngày. Các trung tâm thu gom và làm lạnh sữa đặt phân bố rải rác, gần với các nông hộ và trang trại chăn nuôi, đã và đang là yếu tố quan trọng hỗ trợ và thúc đẩy chăn ni bị sữa phát triển, đồng thời đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng sữa.
Đối với những vùng xa xơi và khó khăn, để kéo dài thời gian an tồn của sữa, trong khi phải chờ đợi chuyển đi tiêu thụ, có thể áp dụng biện pháp bảo quản lạnh đơn giản là ngâm cả bình sữa (đã đậy nắp cần thận) vào một bể hoặc một thùng nước đá. Trong trường hợp khơng có nước đá, có thể dùng nước lạnh thơng thường.
69
Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) là phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn trong sữa. Nó bao gồm một enzym (Lactoperoxydaza), liên kết với một anion và một lượng nhỏ Peroxyde. Phức chất này oxy hoá các cơ chất đặc trưng trên màng tế bào, dẫn đến rối loạn quá trình trao đổi chất và kết quả là vi khuẩn có thể bị chết.Thơng thường, phức chất này có tác dụng diệt các vi khuẩn Gram - và tác động kìm hãm các vi khuẩn Gram + phát triển.
Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung một lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) và 15 ppm Thiocyanate. Lượng bổ sung này rất nhỏ và hồn tồn khơng độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ (đối với sữa ở nhiệt độ môi trường 30oC). Liên đoàn sữa Quốc tế (IDF) đã tiến hành khảo nghiệm và giám định biện pháp bảo quản sữa bằng phức chất IPS. Theo IDF thì biện pháp này có hiệu quả, dễ thực hiện và phù hợp với điều kiện của các nước đang phát triển. Từ tháng 7/1991 phương pháp bảo quản này cũng đã được Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO chấp nhận. Hiện nay FAO đang đề ra những biện pháp ứng dụng rộng rãi công nghệ này để thúc đẩy sản xuất sữa ở các nước đang phát triển.
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và quen thuộc với mọi gia đình, mọi lứa tuổi nhưng không phải ai cũng biết cách bảo quản sữa đúng cách để giữ sữa luôn đạt chất lượng tốt nhất.
- Sữa tươi: Nếu chỉ được nấu sôi tiệt trùng theo phương pháp thủ công và chứa trong chai với nút đậy sơ sài, bạn hãy cố gắng dùng hết trong vòng 24 giờ. Cần lưu ý đến độ an toàn và vệ sinh của loại sữa này, chỉ dùng sữa có thời gian nấu sơi từ 30 phút trở lên, chai đựng được vệ sinh kỹ, không để lâu hơn 24 giờ sau khi nấu.
Đa số loại sữa tươi chứa trong hộp giấy được tiệt trùng theo phương pháp hiện đại thì khơng cần trữ lạnh trước khi mở hộp, nhưng sau khi mở hộp phải bảo quản trong tủ lạnh và dùng hết trong vòng 48 giờ.