Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói

2.1 .Bảo quản thịt

2.1.4. Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói

2.1.4.1. Đặc điểm, u cầu của phương pháp xơng khói bảo quản thịt

Hun khói là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu âu.Đây là một trong những phương pháp đầu tiên được sử dụng để bảo quản thịt, cá.Ngày nay khói khơng cịn đóng vai trị bảo quản quan trọng như trước đây, việc hun khói chỉ nhằm đem lại cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng của nó.

Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rửa và chống oxy hố tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.

Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phương pháp:

 Hun lạnh : nhiệt độ hun dưới 40oC. Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, nhiệt độ hun dưới 40oC, thời gian 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7-15%, nước 45-55%, sản phẩm chặt chẽ khơ cứng.

40

 Hun nóng : nhiệt độ hun 40oC. Trong đó lại chia ra: hun ấm (40 – 70C) và hun nóng (80 – 170C). Thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4% còn nhiều nước 60-70% và kết cấu tổ chức mềm mại.

Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra : Hun phổ thông – Hun bằng các lị thủ cơng hoặc cơ giới, hun điện và hun ướt (đây là hai phương pháp hun nhanh hay cịn gọi là hun khơng khói).

2.1.4.2. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi xơng khói

- Bảo quản:đơn giản là bỏ trong tủ lạnh

- Cơng phu hơn thì:Thịt hun khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu.