Một số phƣơng pháp bảo quản khác

2.1 .Bảo quản thịt

2.1.5. Một số phƣơng pháp bảo quản khác

2.1.5.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông

Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt.

♦. Phƣơng pháp thực hiện

Trong suốt q trình lạnh đơng, lượng nước trong thịt (hơn 80%) chuyển thành những tinh thể đá trong suốt.Sản phẩm được lạnh đông khi nhiệt độ tâm thịt đạt -12C hoặc thấp hơn.Để đạt được nhiệt độ này sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1C – 5C).

Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh đơng phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đông càng thấp thì kích thước tinh thể đá càng lớn.Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành:

a. Lạnh đơng chậm:

 Vận tốc dịng khí <1m/s

 Nhiệt độ khơng khí cao hơn -25C

 Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối 10kg.

 Phương pháp này làm tăng sự mất nước trong thịt, gây phá vỡ cấu trúc tế do tạo tinh thể đá lớn.

41

 Vận tốc dịng khí khoảng 3 – 5m/s

 Nhiệt độ khơng khí -35C

 Thời gian khoảng 10 giờ

Phương pháp này thì kích thước tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu được tạo thành trong tế bào, giảm được sự thốt nước ra ngồi.

Thịt có thể được xử lý trước khi lạnh đông, thường là được làm lạnh trước.Lạnh đông thịt thường được thực hiện trong các phịng với sự lưu thơng khơng khí mạnh. Nhiệt độ khơng khí thường trong khoảng -18C  -25C, đơi khi tới -40C. Khơng khí được tuần hoàn với tốc độ cao từ 2 – 4 m/s và trên 6 m/s. Độ ẩm tương đối trong phịng được duy trì ở 95% - 98%.

Ở điều kiện trên thì thịt bị nửa con hay ¾ con được làm lạnh khoảng 16 – 20 giờ, thịt cắt thành miếng có kích thước 54x34x16 cm thì khoảng 4 giờ, thịt được đóng gói trước thì 1 giờ.

Thịt sau khi lạnh đơng phải được đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân khơng.Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa được các nguy cơ như: sự phát triển của vi sinh vật, sự hydrat hố, ảnh hưởng của mơi trường,… tác động lên chất lượng của thịt.Ngồi ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím. Trong cơng nghiệp bao bì plastic hay được sử dụng trong bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC.

Hình 11. Thịt nguyên liệu và thịt sau khi làm lạnh

42

Bảng 10.Thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt lạnh đông

Sản phẩm Thời gian bảo quản (tháng) -18C -25C -30 Thịt bò 12 18 24 Thịt bò nướng, chiên 12 18 24 Thịt bê 9 12 24 Bê nướng 9 10-12 12 Thịt cừu 9 12 24 Thịt cừu nướng 10 12 24 Thịt heo 6 12 15

Thịt heo nướng, thịt sường 6 12 15

Xúc xích 2-4 6 12

Thịt gia cầm 12 24 24

Fried chicken 6 9 12

c. Thời gian bảo quản thịt lạnh đông ph thuộc vào:

 Chất lượng của nguyên liệu thô

 Điều kiện sản xuất tốt, vệ sinh cao

 Sử dụng chế độ nhiệt hợp lý.

 Tóm lại, thời gian bảo quản thịt lạnh đơng phụ thuộc vào 3 nhân tố (PPP): product, processing, packaging.

Q trình rã đơng

Về bản chất q trình rã đơng ngược lại với q trình cấp đơng. Nghĩa là nó phục hồi tính chất của thịt trước khi đem lạnh đơng, tuy nhiên do q trình lạnh đơng và trữ đơng thịt có vài biến đổi bất thuận nghịch nên khơng thể khơi phục lại tính chất ban đầu.

Khi các tinh thể đá tan ra, dịch thịt được các mô hấp thu ngược lại nhưng không bao giờ xảy ra hoàn toàn, nghĩa là một phần chất đạm và các chất trích ly thốt ra bên ngồi nên làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt.

43

Thịt rã đơng là mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển vì thịt có hàm lượng nước tự do cao. Ngồi ra pH ở bắp cơ khơng hề bị thay đổi trong thịt lạnh đông và giảm nhanh sau khi rã đơng nhưng sau đó pH thịt chuyển nhanh về phía kiềm, lúc này thịt rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật.

2.1.5.2.