Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp làm lạnh

2.1 .Bảo quản thịt

2.1.1. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp làm lạnh

Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ.

2.1.1.1. Đặc điểm, yêu cầu của phương pháp làm lạnh bảo quản thịt

Quá trình làm lạnh thường được thực hiện trong những buồng lạnh có sự lưu thơng của khơng khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ khơng khí thấp, tốc độ khơng khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao.

31

Nhiệt độ khơng khí phải ở trong vùng 0C, không nên để xuống dưới -1C vì như thế sẽ làm cho bề mặt thịt khơ, mất giá trị cảm quan.

Tốc độ khơng khí khoảng 0,25 – 3,0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế người ta hay chọn tốc độ khơng khí trong khoảng 0,75 – 1,5 m/s là tối ưu đối với phịng lạnh trống, cịn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần hồn khơng khí bị giảm.Sự gia tăng tốc độ khơng khí sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhưng lại phảitốn chi phí năng lượng cao,kết quả làm gia tăng chi phí cho q trình.Ngồi ra thì tốc độ càng cao thì khối lượng thịt càng giảm.

2.1.1.2. Kỹ thuật bảo quản thịt sau khi làm lạnh

Bảng 9: Nhiệt độ và thời gian thích hợp để bảo quản một số loại thịt

Loại thịt Nhiệt độ (C) Độ ẩm tƣơng đối (%) Thời gian bảo quản

Thịt bò -1.5  0 90 3 – 5 tuần

Thịt bò (10% CO2) -1.5  -1 90 – 95 Tối đa 9 tuần

Thịt cừu -1  0 90 – 95 10 – 15 ngày

Thịt heo -1.5  0 90 – 95 1 – 2 tuần

Thịt gà -1  0 >95 7 – 10 ngày

Có nhiều chế độ làm lạnh khác nhau. Vấn đề quan tâm là chú ý tới các điều kiện sau:

 Độ ẩm trong phòng lạnh nên được giữ tương đối cao để tránh sự bốc hơi nước làm giảm khối lượng. Độ ẩm thích hợp là 90 – 95% tuy nhiên đây là yếu tố khó điều khiển nhất.

 Q trình làm lạnh hồn thành khi nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng 3 – 7C. Kỹ thuật hiện nay có thể đạt được điều đó trong vịng 16 – 24 giờ đối với thịt gia súc nhỏ, và ít nhất là 48 giờ đối với thịt gia súc lớn.

 Trong suốt quá trình bảo quản lạnh, thịt vẫn tiếp tục diễn ra sự biến đổi và đi tới trạng thái chín sinh hố. Các sự biến đổi này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, nhiệt độ có thể làm tăng thời gian chín của thịt nhưng vì lý do an tồn thì nhiệt độ phịng lạnh nên

32

ở 4C, độ ẩm tương đối 85 – 95%. Người ta thấy ở điều kiện đó trạng thái chín sinh hóa của thịt là: tối thiểu 2 giờ đối với thịt gia cầm, 2 -4 ngày cho thịt heo, 2 tuần cho thịt bị,…

Ngồi ra, để kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa, duy trì chất lượng và giảm nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật người ta còn sử dụng thêm các phương pháp khác hỗ trợ như:

 Dùng khí quyển điều chỉnh: 21% O2, 79% N2, và một lượng nhỏ các khí khác.

 Sử dụng bức xạ. Tuy nhiên việc xử lý này phụ thuộc vào nhiều quốc gia.

 Sử dụng khí CO2 để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc.