Giáo trình Bảo quản và sơ chế sản phẩm thuỷ sản cung cấp thông tin về thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu thủy sản nhằm đáp ứng các phương pháp bảo quản phù hợp. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu sau khi đánh bắt và nuôi trồng, nguyên lý và phương thức áp dụng sẽ được trình bày thảo luận và trao đổi theo nhóm nhằm làm rõ thêm các thuận lợi và bất lợi trong bảo quản sản phẩm thủy sản cũng như cập nhật thông tin về các phương pháp bảo quản tiên tiến trên thế giới. Mời các bạn cùng tham khảo!
Một số loài cá kinh tế ở biển Việt Nam
2 Một số loài cá kinh tế ở biển Việt Nam
Một số loài cá nước ngọt kinh tế
Cá thát lát
Cá thát lát, tên gọi khoa học là Notopterus notopterus, thuộc họ Cá thát lát
Cá thát lát (Notopteridae) có thân dài khoảng 400mm, dẹt, với đuôi rất nhỏ và vảy nhỏ phủ toàn thân Chúng có miệng lớn và mõm ngắn, trọng lượng trung bình khoảng 200gr, có thể lên tới 500gr Loại cá này thường có màu xám ở lưng, màu trắng bạc ở bụng và màu vàng dưới viền xương nắp mang Tại Việt Nam, cá thát lát có tốc độ sinh trưởng tốt, sản lượng cao, phân bố chủ yếu ở sông Đồng Nai, các vùng đồng bằng sông Cửu Long, cũng như các tỉnh miền Trung và Tây Nguyên.
Cá chạch
Cá chạch, thuộc lớp Cá vây tia (Actinopterygii), có hình dạng tương tự như lươn với thân dài và nhiều sợi tua cùng râu thịt phát triển xung quanh miệng Loài cá này thường phân bố tại khu vực tây bắc châu Phi, châu Á và châu Âu.
Cá trê
Cá trê, thuộc họ Clariidae, bao gồm khoảng 114 loài sinh sống trong môi trường nước ngọt Mặc dù phần lớn cá trê phân bố ở khu vực Đông Nam Á, loài cá này lại có sự đa dạng phong phú nhất tại châu Phi.
Cá trê có nhiều loại với đặc điểm hình dạng riêng biệt Cá trê đen, hay còn gọi là cá trê Hồng Kông, có thân hình dài màu đen, lớp da nhẵn bóng Đầu cá dẹt và bằng, trong khi thân và đuôi có hình dạng dẹt bên Miệng cá rộng với răng sắc nhọn và bốn đôi râu dài, cùng với đôi mắt nhỏ và lỗ mũi cách xa nhau.
Cá trê vàng xám có đặc điểm nhận diện với đầu dẹp và thân hình tròn thon dài, dần dần thu hẹp về phía đuôi Da của chúng trơn nhẵn, vây màu đen với các đốm thẫm Đôi mắt nhỏ, cách xa nhau, cùng với miệng lớn và bốn đôi râu dài, tạo nên hình dáng đặc trưng cho loài cá này.
Cá ngát
Cá ngát có tên khoa học là Plotosus canius, thuộc họ Cá da trơn (Plotosidae)
Cá ngát có thể sống ở môi trường nước ngọt lẫn nước lợ và mùa sinh sản chính thường diễn ra từ tháng 6 - 8 hằng năm
Cá ngát có hình dạng tương tự như cá trê nhưng lớn hơn và có nhiều râu hơn, không có vây béo Đuôi của chúng dài, giống đuôi lươn, với hình dạng nhọn hoặc tròn tù Một số loài cá ngát có nọc độc từ gai, vì vậy cần sơ chế kỹ trước khi ăn, đặc biệt là hai ngạnh cứng nhọn bên mang cá.
Cá tra
Cá tra, thuộc bộ Cá da trơn (Siluriformes), có khả năng sống ở nước ngọt và nước lợ, chủ yếu phân bố tại miền nam châu Á Chúng có thân hình đặc chắc, không có vảy, tương tự như ca trê nhưng không có ngạnh Vây lưng hình tam giác nằm gần đầu, với 5 - 7 tia vây và 1 - 2 gai Tại Việt Nam, cá tra chủ yếu xuất hiện ở lưu vực sông Cửu Long và các sông lớn ở cực nam, với đặc điểm thân dẹp, da trơn và râu ngắn.
Cá lăng
Cá lăng, thuộc họ Cá da trơn, bao gồm khoảng 245 loài, sinh sống trong cả môi trường nước ngọt và nước lợ Chúng thường tìm thấy ở những khu vực có đáy nhiều bùn và phù sa, nơi có dòng nước chảy chậm.
Cá lăng có kích thước lớn, dài tới 1,5m và nặng từ 10 đến 30kg Thân cá thuôn dài, không có vảy, với vây lưng có một gai ở phía trước và vây ức có răng cưa Cá lăng còn có vây mỡ bao quanh cơ thể, đầu hơi bẹt và sở hữu bốn cặp râu dài.
Cá hường
Cá hường tên khoa học là Helostoma temminckii, còn gọi là cá mùi, thuộc họ
Cá hường (Helostomatidae) là loài cá sống chủ yếu trong môi trường nước ngọt, bao gồm cả những khu vực có điều kiện khắc nghiệt và ô nhiễm nhờ vào cơ quan hô hấp phụ của chúng Tại Việt Nam, cá hường phân bố chủ yếu ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.
Kích thước cá hường nhỏ, có xương hơi nhiều Thịt cá trắng, ít khi bị tanh, mềm và rất ngon.
Cá rô đồng
Cá rô đồng, với tên khoa học là Anabas testudineus, thuộc họ Cá rô đồng và có khả năng sinh sống trong môi trường nước ngọt cũng như nước lợ, thường thấy ở các khu vực như ruộng, ao, đầm và mương rẫy.
Cá rô đồng có màu sắc từ xanh đến xám nhạt, với bụng sáng hơn lưng và các gờ vảy, vây cũng có màu sáng Nắp mang cá hình răng cưa với răng sắc và chắc, xếp thành dãy trên hai hàm Kích thước cá có thể dài đến 250mm Cá rô đực thường có thân hình thon dài hơn so với cá cái Thịt cá rô đồng thơm, dai, hơi béo nhưng chứa nhiều xương.
Cá rô phi
Cá rô phi, thuộc họ Cichlidae, có nhiều chủng loại và thường sống ở kênh rạch, sông suối, ao hồ Các loại phổ biến bao gồm cá rô phi đỏ, cá rô phi vằn và cá rô phi xanh Chúng có khả năng sinh sống trong môi trường nước ngọt, nước lợ và nước phèn nhẹ.
Cá rô phi có thân hình màu tím nhạt với vảy sáng bóng, đặc trưng bởi 9 – 12 sọc đậm chạy song song từ lưng xuống bụng Chúng có thể dài tới 0.6m và nặng khoảng 4kg, trong đó cá rô phi đực phát triển nhanh hơn cá cái.
Cá sặc rằn
Cá sặc rằn, hay còn gọi là cá rô tía Xiêm, cá lò tho hoặc ca rô da rắn, có tên khoa học là Trichogaster pectoralis, thuộc họ Cá tai tượng (Osphronemidae) Loài cá này chủ yếu phân bố tại khu vực miền Nam Việt Nam, đặc biệt là ở Kiên Giang và Cà Mau.
Cá sặc có thân hình dẹt và dài, với vây ngực dài và vây lưng tròn ở con cái, trong khi con đực có vây lưng dài hơn Vây bụng của chúng mảnh như sợi chỉ và rất nhạy cảm Đặc biệt, cá sặc đực nổi bật với màu sắc rực rỡ, thường có ánh vàng nâu, thu hút sự chú ý hơn so với con cái.
Cá tai tượng
Cá tai tượng, hay còn gọi với tên khoa học Osphronemus goramy, thuộc họ Cá tai tượng (Osphronemidae) Tại Việt Nam, loài cá này chủ yếu sinh sống ở khu vực sông Đồng Nai và La Ngà, nổi bật với khả năng thích nghi tốt trong các điều kiện khắc nghiệt của môi trường nước ngọt và nước lợ.
Cá tai tượng có thân hình dẹt bên, với chiều dài gấp đôi chiều cao Đặc điểm nổi bật của nó là miệng rộng, mõm nhọn và vây lưng dài với các tia vây mềm mại.
Cá lóc
Cá lóc, hay còn gọi là cá tràu, cá quả, cá chuối, cá sộp hoặc cá lóc bông, có tên khoa học là Ophiocephalus striatus Loài cá này thường sinh sống ở những vùng nước chảy yếu hoặc các thủy vực như ao, hồ, đồng ruộng và kênh mương.
Cá lóc có trọng lượng từ 5 - 7kg và tuổi thọ trung bình khoảng 4 - 5 năm, tối đa lên đến 10 năm Chúng có thân hình trụ dài, miệng rộng và hàm răng sắc nhọn Đặc điểm của cá lóc thay đổi tùy theo môi trường sống; cá lóc ở ruộng cạn thường có vảy trên đầu và lưng màu đen ửng vàng, trong khi cá lóc ở vùng nước sâu chỉ có vảy màu đen trên đầu và lưng, với vảy dưới bụng màu trắng.
Một số loài giáp xác, nhuyễn thể kinh tế
THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Thành phần hóa học của thịt cá
3 Chương 3: Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
1 Sự tê cứng sau khi chết
2 Quá trình tự phân giải
3 Chương 4: Sơ chế, bảo quản, vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu thủy sản
1 Sơ chế nguyên liệu thủy sản
2 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
3 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản
4 Kiểm tra nguyên liệu thủy sản
Thi kết thúc môn học 1 0 0 1
CHƯƠNG 1 NGUỒN LỢI THỦY SẢN
Nguồn lợi thủy sản ở vùng biển và nước nội địa Việt Nam rất phong phú và đa dạng Đặc biệt, thủy sản từ biển đóng góp đáng kể vào sản lượng, cung cấp nguyên liệu dồi dào cho ngành chế biến thực phẩm trong nước.
Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam rất đa dạng, bao gồm cả nguồn lợi nước ngọt, nước lợ và nước mặn, đóng vai trò quan trọng trong việc khai thác và nuôi trồng thủy sản Những nguồn tài nguyên này không chỉ cung cấp thực phẩm mà còn góp phần vào phát triển kinh tế và bảo vệ môi trường Việc quản lý bền vững các nguồn lợi này là cần thiết để đảm bảo sự phát triển lâu dài của ngành thủy sản Việt Nam.
Kỹ năng: Phân biệt thành thạo các loài cá, tôm, nhuyễn thể kinh tế là nguồn nguyên liệu cho sơ chế và chế biến thủy sản
Năng lực tự chủ và trách nhiệm là yếu tố quan trọng trong việc phát triển ý thức trung thực và khách quan trong nghiên cứu Điều này đặc biệt cần thiết khi áp dụng sơ chế sản phẩm vào thực tế của ngành nghề, nhằm đảm bảo chất lượng và hiệu quả trong công việc.
1 Nguồn lợi chung của biển Việt Nam
Việt Nam sở hữu đường bờ biển dài hơn 3.260 km và vùng đặc quyền kinh tế rộng lớn hơn 1 triệu km², với hơn 3.000 hòn đảo lớn nhỏ, bao gồm 2.773 đảo ven bờ và hơn 200 đảo xa bờ Quốc gia này có 114 cửa sông, 12 đầm phá và 50 vũng/vịnh ven bờ, trong đó vùng nội thủy và lãnh hải chiếm 37% diện tích Sự đa dạng về cảnh quan tự nhiên và sinh thái, cùng với nguồn lợi thủy sản phong phú, đóng vai trò quan trọng trong hoạt động khai thác thủy sản và phát triển kinh tế biển, đặc biệt là kinh tế thủy sản.
Việt Nam sở hữu một mạng lưới sông ngòi dày đặc với tổng chiều dài hơn 41.900 km, bao gồm 2.360 con sông dài từ 10 km trở lên, trong đó có 109 sông chính và hàng nghìn hồ chứa tự nhiên và nhân tạo Hệ thống thủy vực này có đa dạng sinh học cao, đặc biệt ở các sông Hồng, Thái Bình, Đồng Nai và Cửu Long Theo thống kê, Việt Nam có khoảng 544 loài cá nước ngọt và 700 loài động vật không xương sống, nhiều trong số đó là loài nguy cấp và quý hiếm, có giá trị kinh tế và khoa học Tiềm năng thủy sản tự nhiên ở các vùng nước nội địa rất lớn, mở ra cơ hội phát triển khai thác, nuôi trồng và duy trì sinh kế cho người dân.
Ngành Thủy sản đã có sự phát triển mạnh mẽ trong những năm qua, với tốc độ tăng giá trị sản xuất đạt 6,25% vào năm 2019 so với năm 2018 Tổng sản lượng thủy sản đạt khoảng 8,15 triệu tấn, tăng 4,9% so với cùng kỳ, trong đó sản lượng khai thác đạt 3,77 triệu tấn và nuôi trồng đạt 4,38 triệu tấn Kim ngạch xuất khẩu của ngành đạt khoảng 8,6 tỷ USD, góp phần quan trọng vào việc xóa đói giảm nghèo, cải thiện sinh kế cho cộng đồng ngư dân, nâng cao an ninh lương thực và bảo vệ chủ quyền quốc gia.
Ngành Thủy sản đang đối mặt với nhiều thách thức nghiêm trọng, bao gồm sự suy giảm nguồn lợi thủy sản ở các thủy vực nội địa và ven biển Nguyên nhân chủ yếu là do số lượng tàu cá khai thác quá nhiều, đặc biệt là tàu cá công suất nhỏ hoạt động ven bờ với các phương pháp khai thác không thân thiện Việc sử dụng xung điện, chất nổ và chất độc trong khai thác, cùng với việc đánh bắt sai vùng của tàu cá lớn, đã làm trầm trọng thêm tình trạng này Thêm vào đó, kích thước mắt lưới của một số ngư cụ còn nhỏ hơn quy định, và ô nhiễm môi trường từ các ngành kinh tế khác như công nghiệp và du lịch cũng góp phần vào sự suy giảm nguồn lợi thủy sản.
Hiện nay, tình hình trong nước và bối cảnh quốc tế đang có nhiều biến đổi, đặc biệt là biến đổi khí hậu và nước biển dâng, đã ảnh hưởng sâu sắc đến hoạt động sản xuất kinh doanh thủy sản và công tác bảo vệ nguồn lợi thủy sản Sự hội nhập kinh tế quốc tế ngày càng sâu rộng với nhiều hiệp định thương mại tự do được ký kết đã mở ra nhiều cơ hội cho ngành Thủy sản trong việc mở rộng thị trường xuất khẩu, nhưng cũng đồng thời tạo ra nhiều thách thức và cạnh tranh trên thị trường quốc tế Ngoài ra, tình hình an ninh trên Biển Đông đang diễn biến phức tạp, khi các nước trong khu vực tăng cường tuần tra và xử lý tàu cá nước ngoài xâm phạm trái phép.
Năm 2017, Quốc hội khóa XIV đã thông qua Luật Thủy sản mới, thay thế Luật Thủy sản 2003, với nguyên tắc khai thác nguồn lợi thủy sản dựa trên trữ lượng và bảo vệ, tái tạo, phát triển nguồn lợi này, nhằm không làm cạn kiệt và bảo tồn đa dạng sinh học Luật áp dụng cách tiếp cận thận trọng, dựa vào hệ sinh thái và các chỉ số khoa học để quản lý hoạt động thủy sản, đảm bảo phát triển nghề cá bền vững và có trách nhiệm Đặc biệt, một chương trong luật quy định về bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản, thể hiện quyết tâm của nhà nước trong công tác bảo vệ, bảo tồn và phát triển nguồn lợi này.
2 Một số loài cá kinh tế ở biển Việt Nam
Các loài cá biển có giá trị kinh tế trong khai thác, đánh bắt rất đa dạng và phong phú Có thể kể đến một số loài như sau:
- CÁ BA THÚ Rastrelliger brachysoma (Bleeker, 1851)
- CÁ BẠC MÁ Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1817)
- CÁ BẠCH ĐIỀU Gymnocranius griseus (Schlegel, 1843)
- Nhóm CÁ BÈ Scomberoides sp (Chorinemus lysan) (Forskal, 1775) (Cá bè cam hay cá thu bè)
- Cá CĂNG VẢY TO Therapon theraps (Cuvier & Valenciennes, 1829)
- Cá CHAI Platycephalus indicus (Linnaeus, 1758)
- CÁ CHẼM Lates calcarifer (Bloch, 1790)
- CÁ CHỈ VÀNG Selaroides leptolepis (Valenciennes, 1833)
- CÁ DẦM Kyphosus vaigiensis (Quoy & Gaimard, 1825)
- CÁ DƯA XÁM Muraenesox cinereus (Forskal, 1775) Cá Lạt, cá Dưa, cá Dưa xám
- CÁ DÌA CÔNG Siganus guttatus (Bloch, 1787)
- CÁ ĐẦU VUÔNG Branchiostegus japonicus (Houttuyn, 1782) Cá Đổng quéo, Cá Nàng đào
- CÁ ĐỐI MỤC Mugil cephalus (Linnaeus, 1758)
- CÁ GIÒ Rachycentron canadum (Linnaeus, 1766) Cá bớp biển
- CÁ HANH VÀNG Taius tumifrons (Temminck & Schlegel, 1842) Cá bánh đường ba chấm, cá tráp vàng
- CÁ HỐ Trichiurus lepturus (Linnaeus, 1758) Cá Hố, Cá Đao, Cá Hố đầu
- Nhóm CÁ HỒNG Lutjanus argentimaculatus (Forskal, 1775) Cá Hồng,
- CÁ KHOAI Harpodon nehereus (Hamilton-Buchwanan, 1822)
- CÁ LẦM BỤNG DẸP Dussumieria acuta (Cuvier & Valenciennes,
- CÁ MĂNG BIỂN Chanos chanos (Forskal, 1775)
- CÁ MÓ VỆT XANH Scarus ghobban (Forskal, 1775) Cá mó vẹt, Cá mó xanh, Cá mó vệt xanh, Cá mó
- CÁ MỐI DÀI Saurida elongata (Teminck & Schlegel, 1846) Cá mối, cá thửng, cá mối lưng dài
- CÁ MŨI KIẾM Xiphias gladius (Linnaeus, 1758) Cá Cờ kiếm, Cá kiếm
- CÁ NGÂN Atule mate (Cuvier & Valenciennes, 1833)
- CÁ NGỰA GAI DÀI Hippocampus histrix (Kaup, 1856)
- Nhóm CÁ NHỒNG ĐUÔI VÀNG Sphyraena obtusata (Cuvier &
- CÁ RÔ BIỂN Lobotes surinamensis (Bloch, 1790)
Cá biển rất đa dạng về hình dạng và chủng loại, với nhiều loài sống trong điều kiện độ mặn cao như cá ngừ đại dương, cá mực, cá trích, cá kiếm, và cá thu Ngoài ra, còn có nhiều loài sinh sống ở vùng nước lợ với độ mặn trung bình và thấp, thường gặp ở các khu vực ven biển, rừng ngập mặn và cửa sông lớn, như cá chẽm, cá ngát, cá kèo, và cá mú Đặc biệt, một số loài cá như cá chình còn có khả năng di cư để sinh sản vào vùng nước ngọt.
Cá biển sinh sống ở nhiều độ sâu khác nhau trong đại dương, từ tầng mặt cho đến các tầng nước sâu Chúng có thể sống đơn lẻ hoặc tạo thành bầy đàn Nhiều loài cá thường tụ tập thành đàn lớn, với số lượng lên đến hàng trăm đến hàng ngàn tấn mỗi đàn.
Hình 1.1: Một số loài cá biển thường gặp
3 Một số loài cá nước ngọt kinh tế
Cá thát lát, tên gọi khoa học là Notopterus notopterus, thuộc họ Cá thát lát
Cá thát lát (Notopteridae) có thân dài khoảng 400mm, dẹt và đuôi rất nhỏ, với vảy nhỏ phủ toàn bộ cơ thể Chúng có miệng khá to và mõm ngắn, trọng lượng trung bình khoảng 200gr, có thể lên đến 500gr Cá thường có màu xám ở lưng và màu trắng bạc ở bụng, cùng với màu vàng dưới viền xương nắp mang Tại Việt Nam, cá thát lát có tốc độ sinh trưởng tốt, sản lượng cao và được phân bố chủ yếu ở sông Đồng Nai, các vùng đồng bằng sông Cửu Long, cũng như các tỉnh miền Trung và Tây Nguyên.
Cá chạch, thuộc lớp Cá vây tia (Actinopterygii), có hình dạng tương tự như lươn với thân dài và nhiều sợi tua cùng râu thịt phát triển quanh miệng Loài cá này thường được tìm thấy ở khu vực tây bắc châu Phi, châu Á và châu Âu.
Cá trê, thuộc họ Clariidae, bao gồm khoảng 114 loài sống chủ yếu trong môi trường nước ngọt Mặc dù phần lớn cá trê phân bố ở khu vực Đông Nam Á, loài cá này lại đa dạng nhất tại châu Phi.
Cá trê có nhiều loại với những đặc điểm hình dạng riêng biệt Cá trê đen, hay còn gọi là cá trê Hồng Kông, có thân hình dài màu đen và lớp da nhẵn bóng Đầu cá dẹt bằng, trong khi thân và đuôi lại có hình dạng dẹt bên Miệng của cá rộng với răng sắc nhọn và bốn đôi râu dài Đôi mắt nhỏ và lỗ mũi cách xa nhau, tạo nên nét đặc trưng cho loài cá này.
SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
Quá trình thối rữa
3 Chương 4: Sơ chế, bảo quản, vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu thủy sản
1 Sơ chế nguyên liệu thủy sản
2 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
3 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản
4 Kiểm tra nguyên liệu thủy sản
Thi kết thúc môn học 1 0 0 1
CHƯƠNG 1 NGUỒN LỢI THỦY SẢN
Nguồn lợi thủy sản tại vùng biển và nội địa Việt Nam rất phong phú về thành phần và chủng loại Đặc biệt, thủy sản từ biển không chỉ đóng góp lớn vào sản lượng mà còn cung cấp nguyên liệu dồi dào cho ngành chế biến thực phẩm trong nước.
Nguồn lợi thủy sản của Việt Nam rất phong phú, bao gồm các nguồn lợi từ nước ngọt, nước lợ và nước mặn, đóng vai trò quan trọng trong việc khai thác và nuôi trồng thủy sản Những nguồn lợi này không chỉ góp phần vào nền kinh tế địa phương mà còn đảm bảo an ninh thực phẩm cho người dân Việc phát triển bền vững các nguồn lợi này là cần thiết để duy trì sự đa dạng sinh học và bảo vệ môi trường.
Kỹ năng: Phân biệt thành thạo các loài cá, tôm, nhuyễn thể kinh tế là nguồn nguyên liệu cho sơ chế và chế biến thủy sản
Năng lực tự chủ và trách nhiệm trong nghiên cứu và ứng dụng sơ chế sản phẩm là yếu tố quan trọng, giúp phát triển ý thức trung thực và khách quan trong ngành nghề Việc nâng cao nhận thức này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra sự tin tưởng từ phía khách hàng và cộng đồng.
1 Nguồn lợi chung của biển Việt Nam
Việt Nam sở hữu đường bờ biển dài 3.260 km và vùng đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2, cùng với hơn 3.000 hòn đảo lớn nhỏ, trong đó có 2.773 đảo ven bờ và hơn 200 đảo xa bờ Quốc gia này có 114 cửa sông, 12 đầm phá và 50 vũng/vịnh ven bờ, với vùng nội thủy và lãnh hải chiếm 37% diện tích Sự đa dạng về cảnh quan tự nhiên và sinh thái, cùng với nguồn lợi thủy sản phong phú, đóng vai trò quan trọng trong hoạt động khai thác thủy sản và phát triển kinh tế biển, đặc biệt là ngành kinh tế thủy sản.
Việt Nam sở hữu một mạng lưới sông ngòi dày đặc với tổng chiều dài hơn 41.900 km, bao gồm 2.360 con sông dài từ 10 km trở lên, trong đó có 109 sông chính và hàng nghìn hồ chứa tự nhiên và nhân tạo Hệ thống thủy vực này có độ đa dạng sinh học cao, đặc biệt là ở các sông Hồng, sông Thái Bình, sông Đồng Nai và sông Cửu Long Theo thống kê, Việt Nam có khoảng 544 loài cá nước ngọt và 700 loài động vật không xương sống, trong đó nhiều loài quý hiếm có giá trị kinh tế và khoa học Tiềm năng thủy sản tự nhiên ở các vùng nước nội địa rất lớn, mở ra cơ hội phát triển khai thác, nuôi trồng và duy trì sinh kế cho người dân.
Trong những năm qua, ngành Thủy sản đã có sự phát triển mạnh mẽ với giá trị sản xuất tăng 6,25% trong năm 2019 so với năm 2018, đạt tổng sản lượng khoảng 8,15 triệu tấn, trong đó sản lượng khai thác đạt 3,77 triệu tấn và nuôi trồng đạt 4,38 triệu tấn Kim ngạch xuất khẩu thủy sản ước đạt 8,6 tỷ USD, góp phần quan trọng vào công cuộc xóa đói giảm nghèo, cải thiện sinh kế cho cộng đồng ngư dân, nâng cao an ninh lương thực và bảo vệ chủ quyền quốc gia.
Ngành Thủy sản hiện đang đối mặt với nhiều thách thức nghiêm trọng, bao gồm sự suy giảm nguồn lợi thủy sản tại các thủy vực nội địa và ven biển Nguyên nhân chủ yếu là do số lượng tàu cá khai thác quá nhiều, đặc biệt là tàu cá công suất nhỏ hoạt động ven bờ với phương pháp khai thác không thân thiện Việc sử dụng xung điện, chất nổ và chất độc trong khai thác, cũng như việc khai thác sai vùng của tàu cá lớn và kích thước mắt lưới không đúng quy định, đã góp phần làm suy giảm nguồn lợi Hơn nữa, ô nhiễm môi trường từ sự phát triển của các ngành kinh tế khác như công nghiệp và du lịch cũng là một yếu tố đáng lo ngại.
Hiện nay, tình hình trong nước và quốc tế đang có nhiều biến đổi, đặc biệt là tác động của biến đổi khí hậu và nước biển dâng đến ngành thủy sản Sự hội nhập kinh tế quốc tế sâu rộng, với nhiều hiệp định thương mại tự do đã ký kết, mở ra cơ hội cho ngành thủy sản mở rộng thị trường xuất khẩu, nhưng cũng đồng thời tạo ra thách thức và cạnh tranh gay gắt trên thị trường quốc tế Bên cạnh đó, tình hình an ninh trên Biển Đông trở nên phức tạp, khi các nước trong khu vực tăng cường tuần tra và xử lý các tàu cá nước ngoài xâm phạm trái phép.
Năm 2017, Quốc hội khóa XIV đã thông qua Luật Thủy sản mới, thay thế Luật Thủy sản 2003, nhằm quản lý khai thác nguồn lợi thủy sản dựa trên trữ lượng và bảo vệ sự đa dạng sinh học Luật này nhấn mạnh việc phát triển nghề cá bền vững, thông qua cách tiếp cận thận trọng và dựa vào hệ sinh thái, đồng thời quy định về bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản Nhà nước cam kết bảo vệ, bảo tồn và phát triển nguồn lợi thủy sản, thể hiện quyết tâm mạnh mẽ của hệ thống chính trị trong công tác này.
2 Một số loài cá kinh tế ở biển Việt Nam
Các loài cá biển có giá trị kinh tế trong khai thác, đánh bắt rất đa dạng và phong phú Có thể kể đến một số loài như sau:
- CÁ BA THÚ Rastrelliger brachysoma (Bleeker, 1851)
- CÁ BẠC MÁ Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1817)
- CÁ BẠCH ĐIỀU Gymnocranius griseus (Schlegel, 1843)
- Nhóm CÁ BÈ Scomberoides sp (Chorinemus lysan) (Forskal, 1775) (Cá bè cam hay cá thu bè)
- Cá CĂNG VẢY TO Therapon theraps (Cuvier & Valenciennes, 1829)
- Cá CHAI Platycephalus indicus (Linnaeus, 1758)
- CÁ CHẼM Lates calcarifer (Bloch, 1790)
- CÁ CHỈ VÀNG Selaroides leptolepis (Valenciennes, 1833)
- CÁ DẦM Kyphosus vaigiensis (Quoy & Gaimard, 1825)
- CÁ DƯA XÁM Muraenesox cinereus (Forskal, 1775) Cá Lạt, cá Dưa, cá Dưa xám
- CÁ DÌA CÔNG Siganus guttatus (Bloch, 1787)
- CÁ ĐẦU VUÔNG Branchiostegus japonicus (Houttuyn, 1782) Cá Đổng quéo, Cá Nàng đào
- CÁ ĐỐI MỤC Mugil cephalus (Linnaeus, 1758)
- CÁ GIÒ Rachycentron canadum (Linnaeus, 1766) Cá bớp biển
- CÁ HANH VÀNG Taius tumifrons (Temminck & Schlegel, 1842) Cá bánh đường ba chấm, cá tráp vàng
- CÁ HỐ Trichiurus lepturus (Linnaeus, 1758) Cá Hố, Cá Đao, Cá Hố đầu
- Nhóm CÁ HỒNG Lutjanus argentimaculatus (Forskal, 1775) Cá Hồng,
- CÁ KHOAI Harpodon nehereus (Hamilton-Buchwanan, 1822)
- CÁ LẦM BỤNG DẸP Dussumieria acuta (Cuvier & Valenciennes,
- CÁ MĂNG BIỂN Chanos chanos (Forskal, 1775)
- CÁ MÓ VỆT XANH Scarus ghobban (Forskal, 1775) Cá mó vẹt, Cá mó xanh, Cá mó vệt xanh, Cá mó
- CÁ MỐI DÀI Saurida elongata (Teminck & Schlegel, 1846) Cá mối, cá thửng, cá mối lưng dài
- CÁ MŨI KIẾM Xiphias gladius (Linnaeus, 1758) Cá Cờ kiếm, Cá kiếm
- CÁ NGÂN Atule mate (Cuvier & Valenciennes, 1833)
- CÁ NGỰA GAI DÀI Hippocampus histrix (Kaup, 1856)
- Nhóm CÁ NHỒNG ĐUÔI VÀNG Sphyraena obtusata (Cuvier &
- CÁ RÔ BIỂN Lobotes surinamensis (Bloch, 1790)
Cá biển rất đa dạng về hình dạng và chủng loại, với nhiều loài sống ở môi trường nước mặn cao như cá ngừ đại dương, cá nục, cá trích, cá kiếm, cá chim biển, cá nhòng, cá sòng, cá thu và cá bạc má Bên cạnh đó, cũng có nhiều loài sinh sống ở vùng nước lợ có độ mặn trung bình và thấp, thường gặp ở các khu vực ven biển, rừng ngập mặn và cửa sông lớn, như cá chẽm, cá ngát, cá nâu, cá kèo, cá đối và cá mú Đặc biệt, một số loài như cá chình còn có khả năng di cư để sinh sản vào vùng nước ngọt.
Nhiều loài cá biển sinh sống ở các độ sâu khác nhau, từ tầng mặt cho đến các khu vực nước sâu trong biển và đại dương Chúng có thể sống đơn lẻ hoặc tạo thành bầy đàn, với một số loài tập trung thành đàn lớn, lên tới hàng trăm đến hàng ngàn tấn.
Hình 1.1: Một số loài cá biển thường gặp
3 Một số loài cá nước ngọt kinh tế
Cá thát lát, tên gọi khoa học là Notopterus notopterus, thuộc họ Cá thát lát
Cá thát lát (Notopteridae) có thân dài khoảng 400mm, dẹt, đuôi rất nhỏ và được phủ bởi vảy nhỏ Chúng có miệng to với mõm ngắn, trọng lượng trung bình từ 200gr đến 500gr Cá thường có màu xám ở lưng và trắng bạc ở bụng, với màu vàng dưới viền xương nắp mang Tại Việt Nam, cá thát lát phát triển nhanh, sản lượng cao và chủ yếu phân bố ở sông Đồng Nai, vùng đồng bằng sông Cửu Long, các tỉnh miền Trung và Tây Nguyên.
Cá chạch, thuộc lớp Cá vây tia (Actinopterygii), có hình dạng tương tự như lươn với thân dài và nhiều sợi tua cùng râu thịt phát triển xung quanh miệng Loài cá này thường phân bố ở khu vực tây bắc châu Phi, châu Á và châu Âu.
Cá trê, thuộc họ Clariidae, bao gồm khoảng 114 loài, chủ yếu sinh sống trong môi trường nước ngọt Mặc dù phần lớn cá trê phân bố ở Đông Nam Á, loài đa dạng nhất lại tập trung tại châu Phi.
Cá trê có nhiều loại với hình dạng đặc trưng riêng Cá trê đen, hay còn gọi là cá trê Hồng Kông, có thân dài màu đen và lớp da bóng mượt Đầu của nó dẹt bằng, trong khi thân và đuôi có hình dáng dẹt bên Miệng của cá trê đen rộng với răng sắc nhọn, kèm theo bốn đôi râu dài, mắt nhỏ và lỗ mũi cách xa nhau.
