CHƯƠNG1 : NGUỒN LỢI THỦY SẢN
4. Kiểm tra nguyên liệu thủy sản
4.2. Phương pháp cảm quan
- Cá tươi: còn giữ nguyên màu sắc tươi sáng của nó; vẩy ngun vẹn khơng bị bong tróc; chất nhớt ngồi da trong suốt; có mùi tanh tự nhiên; mồm khép chặt, mang cũng khép chặt & đỏ tươi; kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ.
- Cá ươn: màu sắc bên ngoài sẫm tối dần lại, da cá bị khô dần rồi kết thành màng, vẩy bị bong tróc, chất nhớt đục dần & mùi thối xuất hiện. ™
- Tơm tươi: có vỏ bóng, sáng, trong, xanh, trơn láng, cứng & dai, thân có độ cong nhất định, thịt săn chắc, không bị rời đầu.
- Tơm ươn: vỏ khơng bóng, ngả sang màu đỏ, có mùi hơi tanh, thân khơng giữ được độ cong, thịt mềm nhão, đầu dễ rời, chân càng dễ rụng. ™
- Mực tươi: thân mực mềm mại, độ đàn hồi tốt, màu mực phải trắng, màng mực bao kín thân mực, khơng có mùi lạ, râu mực phải dính vào thân mực.
4.3. Phương pháp kiểm tra amoniac
- Đối với cá nước ngọt: cịn tươi thì lượng NH3 dưới 15 mg%, còn tương đối tốt dưới 20mg%, đã thối rữa trên 40mg%.
- Đối với cá biển (trừ loại cá sụn): cịn tươi thì lượng NH3 dưới 12mg%, cịn tương đối tốt dưới 20mg%, đã thối rữa trên 35mg%.
- Kiểm tra trimethylamin (TMA) cá tươi dưới 1,5mg%, còn tương đối tốt dưới 6mg%, đã ươn thối trên 12mg%.
Kiểm tra chỉ số pH Cá tươi pH từ 6,2-6,8; cá bắt đầu thối (còn ăn được) pH từ 6,8-7,5; cá đã thối rữa biến chất (không thể ăn được) pH lớn hơn 7,5.
4.4. Phương pháp vi sinh vật
- Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong cá & thủy sản tươi sống - Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 E.Coli,
- Tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus. - Tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 102 Salmonella,
- Tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0 Clostridium perfringens, - Tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 102 Vibrio parahaemolyticus, - Tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 102
Câu hỏi ôn tập:
1. Hãy nêu các nguyên tắc bảo quản sản phẩm thủy sản?
2. Các phương pháp nào thường dùng để kiểm tra nguyên liệu chế biến thủy sản?
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đắc Định, Shibukawa, Nguyễn Thanh Phương, Hà Phước Hùng, Trần Xuân Lợi, Mai văn Hiếu và Utsugi Kenzo (2013). Mô tả, định loại cá Đồng
Bằng Sông Cửu Long, Việt Nam. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
2. Hồ Thị Ngân Hà (2012). Tài liệu giảng dạy Công nghệ chế biến thủy hải
sản. Đại học An Giang
3. Phan Thị Thanh Quế (2005). Giáo Trình Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản - ĐH Cần Thơ.
4. Trần Thị Yên (2016). Giáo trình Kỹ thuật bảo quản và chế biến sản phẩm