CHƯƠNG1 : NGUỒN LỢI THỦY SẢN
2. Quá trình tự phân giải
2.1. Đặc điểm
Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải hoặc là q trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion). Q trình này do các loại enzym nội tại trong cá hoạt động phân giải. Quá trình tự phân giải này bắt đầu từ khi cá cịn tê cứng. Trong q trình này có nhiều loại enzym tham gia nhưng chủ yếu là enzym cathepsin phân giải protein thành pepton, enzym tripsin và pepsin tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin. Enzym trong cơ chủ yếu là cathepsin, trong ruột chủ yếu là trypsin và pepsin. Các enzym tiêu hóa đường ruột khơng bị ức chế bởi muối ăn, cịn cathepsin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
2.2. Đặc trưng
- Cơ thịt mềm mại - Hương vị thơm tươi
- Dễ bị tác dụng của enzym tiêu hóa
- Giai đoạn đầu của q trình tự chín liên quan với q trình ngược lại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly của actomyosin phần nào thành actin và myosin. Tiếp theo là quá trình phân giải protein của các enzyme làm cho mơ cơ mềm dần ra.
- Trong q trình tự phân giải, các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, đặc biệt trong quá trình này hàm lượng của hypoxanthin, acid glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin, các aldehyde và ceton,… đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị.
- Trong quá trình tự phân giải chủ yếu là phân giải protein nhưng chất béo cũng có sự biến đổi. Trong q trình tự phân giải, chỉ số acid của chất béo trong động vật thủy sản có tăng lên.
2.3. Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải
- Giống loài: Tác dụng tự phân giải ở động vật máu lạnh nhanh hơn lồi màu nóng, trong cá thì lồi ăn nổi tác dụng tự phân giải nhanh hơn lồi sống ở đáy biển.
- Mơi trường pH: Giảm pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên nhưng pH giảm
đến một mức độ nhất định thì tác dụng tự phân giải lại giảm. + Tác dụng tự phân giải của thịt cá mạnh nhất là ở pH = 4,5.
- Muối: Các loại muối như KCl, , MnCl2, MgCl2,… tồn tại với lượng ít thì
có tác dụng thúc đẩy q trình tự phân giải nhưng nếu nhiều thì có tác dụng cản trở. Các loại muối như CaCl2, BaCl2, CaSO4, ZnSO4 chỉ với lượng rất ít cũng làm cản trở quá trình tự phân giải.
- Nhiệt độ: Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, nếu nhiệt độ tăng 10oC thì tốc độ phân giải tăng 2-3 lần. Nhiệt độ thích hợp của enzyme cá biển là 40- 50oC, còn đối với enzyme cá nước ngọt là 23-30oC.