Phần 1 cuốn sách cung cấp cho người đọc các kiến thức: Toàn cảnh công nghệ sau thu hoạch rau quả; cấu trúc, cấu tạo tế bào và thành phần của rau quả; các nguyên lý chung bảo quản rau quả,… Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
PGS.TS LÊ VAN TÂN ((Chu bien) GS.TS NGUYEN THJ] MIEN TS HOÀNG THI LE HÀNG - T S QUÂN LÊ HÀ CÔNG NGHÊ BÂO QUÂN VÀ CHÉ BIEN RAUQUÂ NHÀ XUÂT BAN KHOA HOC VÀ KŸ THUÂT LỜI MỞ ĐẢ u Ngày “Công nghệ bào quản chế biến rau quả” ngành chế biên không thẻ thiêu nhiêu nước nước nhiệt đới đặc biệt Việt Nam Mặc dầu ngành đào tạo nhu cầu học tập ứng dụng xã hội ngày tăng cao nhiều hon, chưa có cơng trình tập hợp tư liệu viết tiếng Việt cho sinh viên nhà sản xuất cùa xí nghiệp cơng ty Từ nhu cầu thực tế đó, tác giả cố gắng tập hợp tư liệu hay nước vận dụng vào Việt Nam để cung cấp kịp thời cho người học bạn đọc quan tâm Cuốn sách tài liệu đầu tay cho lĩnh vực nên khó tránh khỏi khiếm khuyết chưa đầy đù, tác giả cố găng, hết mức Chúng tói mong thơng cảm đóng góp ý kiến cho sách để lần xuàt sau hồn chỉnh tốt hom ngày đóng góp nhiều lợi ích thiết thực hom cho đối tượng liên quan lĩnh vực Nhân dịp xuất sách, cho phép tập thể tác giả cám om Bộ môn Công Nghiệp Lên Men - Trường đại học Bách Khoa Hà Nội, Viện Nghiên Cứu Rau Quả Trung Ương Trường Đại Học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh hô trợ nhiêu cho đê hồn thành cn sách Tập thể tác giả xin cám ơn: GS Lưu Duẩn, PGS Lê Ngọc Tú; GS Nguyễn Trọng cẩn đồng nghiệp hô trợ góp ý cho sách Xin cám ơn Tập thể tác giả PGS.TS Lê Văn Tán (Chù biên), Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ĐHBK Hà Nội TS Quàn Lê Hà, ĐHBK Hà Nội TS Hoàng Thị Lệ Hằng, Viện Nghicn cứu Rau Q uả Trung Ương Chúng tòi chân thành cám ơn Nhà Xuất Bàn Khoa Học Kỹ Thuật tạo thuận lợi việc biên tập, nâng cao chất lượng cn sách nhanh chóng xuất sách đến tay bạn đọc kịp thời phục vụ nhu câu học tập áp dụng nước Thư góp ý kiến xin gửi Chi Nhánh Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỳ Thuật: Số 28, Đồng Khởi, Q l, Tp Hồ Chí Minh Đt: (08) 8225026-8296628 Các tác giả MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦƯ CHƯƠNG 1: TỒN CẢNH CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ 1.1 GIỚI THIỆU 15 1.2 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH, KHÁI NIỆM VÀ KHOA H Ọ C 15 1.2.1 Thống kê sản lượng rau 15 1.2.2 Tổn thất sau thu hoạch 16 1.2.3 Công nghệ sau thu hoạch ngành khoa học 18 1.2.4 Công nghệ sau thu hoạch nguồn nhân lực .19 1.2.5 Các nguyên tắc phương pháp liên quan đến công nghệ sau thu hoạch 20 1.3 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH: TÀM QUAN TRỌNG VÀ VAI T R Ò .21 1.3.1 Tầm quan trọng cùa việc giảm tổn thất 21 1.3.2 Bảo quản quy mô hộ gia đình 23 1.4 CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MỘT NGÀNH CÔNG NGHIỆP 24 1.4.1 Lịch s 24 1.4.2 Đồ h ộ p 25 1.4.3 Lạnh đông 26 1.4.4 Sấy k h ô 26 1.4.5 Dầu thực vật sản phẩm khác 27 1.4.6 Rượu vang rượu m ạnh 27 1.5 TẢM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIÊN 28 1.5.1 Thực trạng 28 1.5.2 Quy m ô 29 1.6 PHÂN LOẠI CÔNG NGHIỆP THựC PHẨM 31 1.6.1 Ngành công nghiệp cung cấp định hướng 31 1.6.2 Ngành công nghiệp yêu cầu định hướng 32 1.6.3 Các ngành công nghiệp tự khác 32 1.6.4 Các phương thức dùng để phân phối sàn phẩm thực phẩm 32 1.6.5 Nhu cầu sản phấm chế biến 33 1.6.6 Giới thiệu sản phầm 36 1.6.7 Các loại thực phẩm ăn kiêng 36 1.6.8 Yêu cầu loại thực phẩm tự nhiên 36 1.6.9 Các loại thực phẩm giàu lượng 36 1.6.10 Các loại thực phẩm ăn nhanh 37 1.6.11 Các loại thực phẩm tự nhiên, có lợi cho sức khoẻ 37 1.7 GIÁ CẢ CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾBIẾN 37 1.7.1 Nguyên liệu 37 1.7.2 Đóng g ó i 38 1.7.3 Năng lượng 38 1.7.4 Giá nhân công 39 1.7.5 Máy móc thiết b ị 39 1.7.6 Quản lý chất lượng chế biến thực phẩm : 39 1.8 TÌNH TRẠNH HIỆN NAY CỦA CƠNG NGHỆ SAU THU H O Ậ C H Ở Ẩ N Đ Ộ 41 1.8.1 Sản lượng quy mô tổn thất sau thu hoạch 41 1.8.2 Cơ sở hạ tầng cho việc nghiên cứu 41 1.8.3 Các chương trình phát triển 41 1.8.4 Các nghiên cứu thành công .42 1.8.5 Tiêu thụ sản phẩm 45 1.8.6 Máy móc thiết b ị 45 1.8.7 Xuất 46 1.8.8 Tổng quan thực phẩm Ân Độ .47 1.9 TOÀN CẢNH TRONG TU ONG LAI CỦA VIỆC NGHIÊN CỬU VÀ CÔNG NGHỆ ÁN Đ ộ .51 1.10 TOÀN CẢNH NGÀNH RAU QUẢ VIỆT NAM HIỆN T Ạ I 53 CHUÔNG 2: CÁU TRÚC, CẤU TẠO TÉ BÀO VÀ THÀNH PHẦN CỦA RAU QUẢ 2.1 GIỚI THIỆU 55 2.2 CẨU TRÚC 55 2.3 THÀNH PHÂN TẾ BÀO 57 2.3.1 Giới thiệu tổng quát 57 2.3.2 Thành phần cấu tạo 57 2.4 THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ NHÙNG BIÊN ĐỐI SINH LÝ CỦA RAU QUÀ SAU THU HOẠCH .69 2.4.1 Giới thiệu 69 2.4.2 Thu hoạch 69 2.5 BÀO QUẢN SAU THU HOẠCH 78 2.5.1 Làm lạnh trước 79 2.5.2 Rửa sạch, lau cắt tỉa 80 2.5.3 Lựa chọn, phân loại .80 2.5.4 Phơi khô 80 2.5.5 Bôi sáp 2.6 ĐÓNG G Ó I 83 2.7 TÁC DỰNG CỦA CÁC CHẤT HOÁ HỌC ĐÊN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA RAU QUẢ 84 2.8 KHO D ự TR Ữ 85 f 2.9 NHŨNG BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH CHÍN CỦA QUẢ 88 CHƯƠNG 3: CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG BẢO QUẢN RAU QUẢ 3.1 LỜI MỜ Đ À U .96 NHŨNG NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU QUÀ 96 3.3 CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN 97 3.3.1 ứ c chế vi sinh vật gây hỏng thực phẩm .98 3.3.2 Ngăn ngừa vi sinh vật gây hỏng thực phẩm 100 3.4 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 100 3.4.1 Vô trùng .100 3.4.2 Thanh trùng Pasteur 100 3.4.3 Bảo quản lạnh 100 3.4.4 Sấy khô 100 3.4.5 Các phương pháp hóa học 101 3.4.6 Vô trùng nhiệt độ thường .101 3.4.7 Chất kháng sin h 101 3.5 S ự HƯ HỎNG CỦA CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ CHẾ BIẾN 101 3.5.1 Hư hỏng vô sinh 101 3.5.2 Hư hỏng hừu sinh .101 3.5.3 Biểu hư hỏng 103 3.5.4 Các vi sinh vật gây hư hỏng thường gặp 103 3.6 S ự HƯ HỎNG CÙA CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ ĐÓNG H ỘP 103 3.6.1 Nguyên nhân hư hòng rau 103 3.6.2 Các phương pháp bào quản 103 3.6.3 Úc chế ngăn chặn tự phân hủy cùa thực phẩm 119 3.6.4 Ngăn chặn phá huỳ gây trùng, lồi gặm nhấm, chim nguyên nhân giới 126 3.7 QUAN ĐIỂM BẢO QUẢN TRONG TUONG LAI 127 CHƯƠNG 4: CÁC NGUYÊN LÝ CHUNG CHÉ BIÉN RAU QUẢ 4.1 GIỚI THIỆU TÀM QUAN TRQNG CỦA CÁC GIỐNG RAU QUẢ CHẾ BIẾN 128 4.2 SẢN LƯỢNG, SỪ DỰNG VÀ XUÁT KHẨU 129 4.2.1 Đối chiếu sản xuất: 129 4.2.2 Xuất rau tươi rau chế biến ' 130 4.3 CÔNG NGHIỆP SAN XUẤT RAU QUẢ ! 131 4.3.1 Các hạn chế ' 131 4.3.2 Các giống trồng cho chế biến 133 4.3.3 Cậc đặc điểm trình chế biến .134 4.4 KẾT LUẬN ' 141 CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHÀM TỪ QUẢ 5.1 GIỚI THIỆU TĨM TẮT CÁC SẢN PHẨM CHÍNH TỪ QUẢ 142 5.1.1 Mứt quả, đồ uống ngâm giấm 142 5.1.2 Đồ uống 142 5.1.3 Quả ngâm giấm nước số t 143 5.2 TĨM TÁT CÁC CƠNG ĐOẠN CHÍNH TRONG CHÊ BIẾN Q U Ả 143 5.2.1 Lựa chọn phân loại hoa 144 5.2.2 Rửa 144 5.2.3 Xử lý sơ 145 5.2.4 Chà bột/trích ly dịch lọc 145 5.2.5 Lọc thô/lọc tinh 146 5.2.6 Phối trộn thành phần phụ gia 146 5.2.7 Xử lý nhiệt 147 5.2.8 Đóng bao bì 148 5.3 KIÊM TRA CHÁT LƯỢNG 149 5.4 SẢN PHẨM QUẢ LÊN M EN 150 5.4.1 Rượu 151 5.4.2 G iấm 15 5.5 SẢN PHẨM ỌUÀ SẤY K H Ô 152 5.5.1 Giới thiệu sản phẩm 152 5.5.2 Một số phương pháp sản xuất sấy khơ 152 5.6 QUY TRÌNH SẢN XUẦT MỘT SỐ SẢN PHÀM TỪ Q U Ả 155 5.6.1 Sơ đồ diễn giải (dây chuyền) chế biến xoài 155 5.6.2 Chế biến cà chua 158 5.6.3 Công nghệ chế biến chuối 159 5.6.4 Sấy khô - khử nước 164 5.7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ 169 5.7.1 Công nghệ chế biến nước 169 5.7.2 Các trình cơng nghệ chế biến nước có thịt q u ả 169 5.7.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất nước có thịt (necta) 172 5.7.4 Quá trình sản xuất nước cam ép 174 5.8 CƠNG NGHỆ CÁC SÀN PHẨM ĐĨNG HỘP: MỨT, ĐÔ HỘP THỊT QUẢ, NECTAR, NƯỚC X ổ T 177 5.8.1 Quy trình cho sản phẩm xoài miếng nước đường 177 5.8.2 Sơ đồ quy trình cho sản phàm dứa khoanh nước đường 177 5.8.3 Quy trình chế biến nước chấm hay nước xốt cà chua 178 5.8.4 Quy trình công nghệ đơn giản chế biến mứt .179 5.8.5 Quy trình chế biến sản xuất mứt từ mọng 179 5.8.6 Quy trình chế biến xoài ổi - thịt mật hoa 180 5.8.7 Quy trình cơng nghệ dứa hộp 181 5.8.8 Quy trình chế biến lạc tiên 182 5.8.9 Hoa sấy đóng hộp 183 CHƯƠNG 6: CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN RAU QUẢ 6.1 TĨM TẮT CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI RAU 191 6.1.1 Các giống rau 191 6.1.2 Quá trình trước thu hoạch 191 6.1.3 Đại cương phương pháp đơn giản để kiểm tra hoạt tính enzym 197 6.1.4 Bào quản tàng trữ rau tươi 198 6.1.5 Sấy khô rau 199 6.1.6 Công nghệ chế biến loại bột rau 200 6.1.7 Bao gói bào quản rau sấy khô dạng b ộ t 201 6.1.8 Ọuá trình chế biến chip/crisp khoai tâ y 202 6.1.9 Các sản phẩm nước rau quà cô đặc 206 6.1.10 Các sản phẩm khoai tâv cô đặc 210 6.1.11 Các rủi ro sản xuất, nhược điểm sản phâm phương pháp phòng tránh 214 6.1.12 Công nghệ sản xuất saưerkraut sản phẩm dầm giấm 215 6.2 KHÁI QUÁT VỀ CÁC QUẢ TRÌNH CHÉ BIẾN RAU 216 6.2.1 Tóm tất phương pháp chế biến rau 217 6.2.2 Tóm tắt cơng đoạn q trình chế biến 218 6.2.3 Phương pháp lên men 219 6.2.4 Phương pháp sấy .219 6.3 SẢN PHẤM CỬA NƯỚC XỐT HOA QUẢ VÀ NƯỚC XỐT RAU 219 6.3.1 Giới thiệu .219 6.3.2 Phân loại nước xốt hoa nước xốt 220 6.3.3 Phương pháp sản xuất chung nước xốt hoa 221 6.3.4 Nước xốt nước xốt hoa thông thường 225 6.3.5 Các chất bảo quản cho nước xốt, chutneys, pure paste .240 6.3.6 Lồi cùa chutneys, nước xốt, pure paste 240 6.4 NGÂM VÀ KỸ THUẬT MUỐI DƯA, BẮP C À I 245 6.4.1 Kỹ thuật axit hoá rau nguyên liệu 245 6.4.2 Qui trình bàn chế biến bắp cải nguyên 248 6.4.3 Kỹ thuật axit hoá rau nhân tạo 251 6.5 ĐỒ HỘP RAU 253 6.5.1 Độ hộp rau nước muối .253 6.5.2 Đồ hộp rau nước xốt cà chua 255 6.5.3 Đồ hộp rau dầu ăn 256 6.5.4 Tác dụng bào quàn nhiệt chung cho đồ hộp u 256 6.6 TỈNH TRẠNG HIỆN NAY 261 CHƯƠNG 7: HƯ HỎNG RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU QUẢ 7.1 GIỚI THIỆU 263 7.2 NGỘ ĐỘC THỤC PHẢM VÀ RAU QUẢ DO VI SINH VẬT 263 7.2.1 Ngộ độc botulism 265 7.2.2 Ngộ độc thực phẩm tụ cầu khuẩn 266 7.2.3 Eschrichia coli 267 7.2.4 Độc tố nấm mốc 267 7.3 S ự H HỎNG RAU QUẢ 268 7.3.1 Hư hỏng vô sinh (Abiotic spoilage) 269 7.3.2 Hư hỏng hữu sinh 269 7.3.3 Vi sinh vật chi thị 275 7.3.4 Các yếu tố tác động tới mức độ hư hỏng 276 7.3.5 Sự hư hỏng sàn phẩm rau chế biến 278 7.3.6 Sự hư hóng cùa sản phẩm rau đóng hộp 279 7.3.7 Sự hư hỏng cùa sản phẩm nước tách chiết từ rau 284 7.3.8 Sự hư hỏng mứt 287 7.3.9 Hư hỏng cùa đông lạnh -77 287 7.3.10 Hư hỏng sản phẩm rau qua sấy khô -T^f 287 7.3.11 Hư hỏng sản phẩm rau lên m en ^c 288 7.3.12 Sự hư hỏng rượu vang 289 7.3.13 Sự hư hỏng giấm 291 7.3.14 Sự hư hỏng thực phẩm khác 291 7.4 TÓM TẮT CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA 292 7.5 TÓM TẮT CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 293 7.5.1 Vô trùng 293 7.5.2 Thanh trùng Pasteur 293 5.3 Bảo quản lạnh 294 7.5.4 Sấy 294 7.5.5 Các phưomg pháp hóa học 294 7.5.6 Vô trùng nhiệt độ thường 294 7.5.7 Chất kháng sinh 294 CHƯƠNG 8: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RAU, QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA CHÚNG 8.1 GIỚI THIỆU 295 8.2 NGUỒN CHẤT DINH DƯỠNG 298 8.2.1 Các hydrat cacbon 298 2 Protein 299 8.2.3 Chất béo 301 8.2.4 Vitamin .301 8.2.5 Khoáng chất 308 10 kích cỡ lớn đến 0- 15 kg) Ở vài nước, bắp cài muối bào quản đồ chứa trùng, trình lên men kết thúc 6.4.1.4 Bắp cải nguyên Tuỳ theo nhu cầu thị hiếu khách hàng tùng mức khác trường họp bẳp cải bảo quản nguyên trình lên men lactic Ở qui mô sản xuất vừa nhỏ, bắp cải nguyên chế biến/ lên men dụng cụ hình trụ từ 30 - 200 lít giống thùng hình trống đồ chứa hình chữ nhật làm từ nhựa cứng dùng cho thực phẩm Có thể tìm thấy loại đồ chứa hình trống với số lượng đáng kể nước phát triển Hai loại đồ dùng nhựa cứng sử dụng cho sản phẩm bắp cải muối Chuẩn bị bắp cải nguyên vào thùng lên men rắc - 6% muối tập trung bề mặt Điều kiện lên men giống với bắp cải thái nhỏ Để chắn trình lên men đồng để tránh lên men butyric cần phải cung cấp theo chu kỳ thơng gió (cứ -3 ngày bắt đầu trình lên men sau -7 ngày) 6.4.1.5 Các rau muối chua khác nguyên tắc bản, tất rau muối chua bao gồm 2% đường bảo quản lên men lactic Từ quan điểm thực tế loại rau sau bảo quản cơng nghệ kỹ thuật này: cà chua đủ chín (cà chua xanh), ớt ngọt, cà tím, cà rốt súp lơ, hỗn họp với dưa chuột Quá trình lên men rau cơng nghiệp thực theo qui trình cơng nghệ mơ tả cho bắp cải nguyên Các loại cắt nhò, bổ sung nước muối tần số thao tác bước phải phù họp vói trường họp, cà chua xanh lên men rau nguyên 6.4.2 Qui trình chế biến bắp cải nguyên 6.4.2.1 Qui trình a Chuẩn bị bắp cải - Bỏ hỏng - Rửa rau - Bỏ - - Phân loại theo kích cỡ theo tiêu chuẩn sau: + Loại A: khoảng 700 g/ 248 + Loại B: nhô 1.2 kg/ + Loại C: lởn 1.2 kg/ - Qui trình loại tách riẻng (tách riêng qui trinh theo phân loại) - Rửabẳpcài - Bỏ lõi - Cắt đôi loại c b C h u ẩ n bị d u n g d ịc h n c m u ố i - Chuẩn bị 5% dung dịch muối (NaCI) = 500 g muối / 10 lít nước 50 g muối/ lít nước - Khuấy tan hồn tồn - Lọc dung dịch nước mi qua vải lọc thưa c C h ế b iế n b a n đ ầ u (sơ chế) - Sử dụng thùng chứa khác cho mồi loại kích cỡ - xếp bắp cải thùng lên men - Đổ dung dịch muối qua lớp phủ chống bọt - Gắn vài miếng gỗ (hoặc tốt vài miếng chống bọt có lỗ) để giữ bắp cải hồn toàn ngập dung dịch muối Cho phép dung dịch nước muối ngập bắp cải khoảng 10 cm - Thiết bị (dụng cụ) lên men để kho lạnh vừa phải thơng gió, tránh ánh sáng trực tiếp, nhiệt, bảo vệ khói bụi mối nguy hại khác (côn trùng! ) - Mỗi miếng chống bọt thùng lên men có miếng giấy cứng vải d C c b c t iế p t h e o Trong suốt tuần sau khâu chế biến ban đầu, ngày lần, cần phải: - Tháo miếng chống bọt - Tập hợp tháo cẩn thận (với thìa ) lớp trắng (bọt) từ bề mặt dung dịch muối + Rửa thìa lần tráng + Đặt miếng chống bọt trở lại - Trong suốt tuần + Cứ ngày lần: lặp lại thao tác mô tả trẽn 249 Sau tuần đầu tiên, để đảm bảo axit hoá/ trình men đồng cho thùng lên men lớn (ví dụ: thùng hình trống thùng khác có dung tích 20 - 200 lít), cần thiết để đến bước "thơng gió” tuần lần Sau cho đầy đủ nước muối bề mặt (như mô tả trên), thực bước sau đây: + Chuyển miếng chống bọt miếng dập (nén) gỗ (xem mục c) + Chuyển tất dung dịch muối từ thùng lên men + Lọc dung dịch muối qua lớp vải lọc + Rót dung dịch muối lọc trở lại thùng lên men + Đặt miếng gõ trở lại vị trí (xem mục c) + Chống bọt thùng lên men Các thao tác thực thùng lên men tuần lần, suốt chu kỳ dự tính khoảng tuần, tổng thời gian xác định nhiệt độ phòng bảo quản thành phần hoá học rút nguyên liệu thụ (bắp cải) Luôn giữ dung dịch muối ngập bắp cài khoảng 10 cm, hay bấp cải phải ngập dung dịch nước muối Ó.4.2.2 Tiêu thụ sản phẩm cuối Nó đánh giá nhiệt độ bao xung vừa phải với bước giới thiệu nghiêm ngặt đây, sản phẩm cuối tiêu thụ khoảng sau tuần từ chế biến ban đầu Sản phẩm cuối sử dụng giống rau salad, xử lý (phối chế) theo vị: với sốt cà chua, đậu, thịt băm giống thay cho bắp cải tươi Trong vài trường họp với axit hóa bình thường lên men lactic kết cấu bắp cải bị biến đổi mềm mà mơ thịt tiêu hố dễ rau tươi Nó sử dụng để chế biến sản phẩm cuối ăn chế biến ăn mà không cần phải đun sôi Nước ép nhận từ axit hố bắp cải tự nhiên đóng nắp có thê sử dụng riêng biệt giống loại nước rau dễ chịu, trình chn bị mơ tả mục Ĩ.4.2.3 Bảo quản sản phẩm cuốỉ Sản phẩm cuối bảo qn sau q trình lên men hồn thành (sau chu kỳ khoảng tuần) Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ xung quanh môi trường bảo quản Nếu bảo quản điều kiện lạnh, tuổi thọ sản phẩm cuối cùng, thời 250 gian bảo quản ỏ' nhiệt độ + 15°c dự tính khoảng tháng Nhiệt độ xung quanh môi trường bào quản không vượt 20°c, thời gian bảo quản dự tính khoảng - tháng 6.4.3 Kỹ thuật axit hoá rau nhân tạo Kỹ thuật dựa thêm vào loại giấm thực phẩm loại mà kìm hãm hoạt động vi khuân nồng độ đến 4% axit acetic hoạt động vi khuẩn nồng độ cao hon Rau bảo quản giấm cần phải trải rộng ra, sau trạng thái cân bàng giấm nước rau, nồng độ cuối đạt - 3% axit acetic để chắn chúng bảo quản (sự bảo quản chúng) Đe đạt nồng độ cuối này, sử dụng - % giấm axit, có liên quan đậc biệt (rõ ràng) tỷ lệ axit/rau Trong nước giấm, thêm muối (2- 3%) đường thêm vào (2 - 5%) Nếu nồng độ giấm thấp hon 2%, nước giấm cần phải trùng để đảm bảo cho bảo quản sản phẩm 6.4.3.1 Dưa chuột dầm giấm Trình bày sản phẩm bao gồm bước kỷ thuật Dưa chuột cần phải nguyên (lành lặn), thịt cứng không cần phải có độ chín thục cho ăn tươi Chúng phải chứa krọng đường thấp kỹ thuật khơng có tham gia lên men lactic Kích thước chúng dài tới 12 cm, với dưa chuột nhị ưa thích hon Các bước kỹ thuật sau: - Phân loại theo kích cỡ - Rửa - xếp vào dụng cụ chứa - lọ thuỷ tinh - Rót nước dầm thực nhiệt độ phòng, nhiên, thêm vào nước giấm nóng giúp khử trùng bề mặt dưa chuột làm cho xâm nhập nước dầm vào mô rau dễ dàng - Thêm muối (đường) - Thêm gia vị Trình tự kỹ thuật axit hố nhân tạo hoàn thành nồng độ axit đạt đến giá trị cân bằng, thời gian cần thiết khoảng tuân Khi nồng độ cân bằng, axit axetic thấp 2%, dưa chuột phải trải qua trình trùng khoảng 20 phút nhiệt độ 90 - 100°c đê đảm bảo bảo quản sản phẩm 251 Bảng 6.25: N hữ ng hư hỏng rau dầm giấm cách phòng tránh Loại hư hỏng Nguyên nhân Sản phẩm: Bắp cải muối chua Xuất mùi, vị khó chịu, mùi Lên men butyric Dịch xuất sánh, nhót Lên men axetic oxy hóa sản phẩm rượu giai đoạn đầu trình lên men Tốc độ phát triển loài lactic bacteria Màu khác thường: hồng, nâu Hoạt động v s v khác thường (Torula ) Mềm nhũn Nồng độ muối thấp Vị chua, kiểu giấm Phòng tránh Chú trọng lẽn men lactic Tránh tiếp xúc cùa bắp cải với khơng khí giai đoạn đầu cùa q trình lên men Tránh nhiệt độ lên men cao Tránh lên men nhiệt độ cao dịch axit cao Giữ nồng độ muối tối thiểu 2% Sản phâm: dưa chuột Vị đấng Điều kiện khí hậu thu hoạch Rỗng Hoạt động cùa v s v sinh khí, trình lên men cao nồng độ muối thấp sẫm màu Hoạt động cùa thực vật ngoài, tác động cùa kim loại Nhăn nheo Sừ dụng nồng độ muối cao Vị đắng loại bời đun sơi gia vị Cần chọn dưa có chất lượng phù hợp Tạo điều kiện cho lên men ky khí Giữ ổn định nồng độ muối nhiệt độ lên men Giữ điều kiện lên men Tránh kim loại tiếp xúc nước muối Nồng độ muối không vượt 6% Trước lên men lactic sàn phẩm có chất lượng tốt q trình lên men lactic cải thiện mùi vị dưa chuột Nguyên tắc cùa trình đảm bảo bảo quản sản phẩm đồng thời lên men lactic lên men axetic 252 Kỹ thuật chế biến theo đây: dưa chuột nhỏ ("cornichons" "dưa chuột ri (qua nhỏ, xanh cho chế biến)) rửa sạch, loại bẩn châm lỗ nhỏ bề mật, dưa chuột sau xếp thùng trống nhỏ với 6% nước muối, chứa gia vị Quá trình lên men tiến hành vài ngày nồng độ axit lactic đạt 0.5% Dưa chuột vót khỏi nước muối, rùa cẩn thận làm Sự bảo quản thường tiến hành lọ thuỷ tinh rót dịch giấm có khoảng 9% axit axetic để dảm bảo đem đến nồng độ cuối 3% axit axetic Để đảm báo sản phẩm có chất lưọng cao chi sử dụng giấm trắng Trong vài nước giấm (Ví dụ " cornichons") thưịng dùng lượng giấm khoảng 20% trọng lượng sản phẩm đóng gói, thinh thoảng giấm rượu thêm vào nồng độ cuối điều chỉnh mơ tà Ĩ.4.3.2 Các loại dầm giấm khác Một loại trình bày axit loại rau khác vói giấm riêng biệt hỗn hợp (ót đỏ, ót xanh, cà chua xanh, súp lơ ) Các bước chuẩn bị giống dưa chuột dầm giấm Một số lượng lớn hồn hợp rau dầm giấm sản xuất nhiều nước, với tên quốc tế " dầm giấm hỗn hợp" với thành phần sau đây: dưa chuột nhỏ chiều dài tối đa 70 mm, vài lát cà rốt, súp lơ, vài củ hành nhỏ (đường kính nhỏ 25 mm), nấm gia vị Rau axit hoá riêng biệt giấm sau đưa vào dụng cụ chứa đựng (lọ thuỷ tinh); giấm, muối, pha thêm để nồng độ axit axetic đạt - 5% rót chúng vào lọ Trong trường hợp nồng độ axit thấp hơn, trùng 90°c 10-20 phút tuỳ theo kích cỡ bao bì 6.5 ĐỊ HỘP RAU Đồ hộp rau phân loại sau: Đồ hộp rau nước muối Đồ hộp rau sốt cà chua Độ hộp rau dầu ăn 6.5.1 Độ hộp rau nước muối Được thực hiên theo quy trình khác từ đơn giản đến phức tạp theo số công thức bảng 6.26 253 sz © © © OI < N 04 ro © © o < N to to to — to oi to õi © < N to to to to 04 to oi © © © © 20 20 co © > — • — © ro ro to oi © O l to oi 20 * — '3 JC x: C L ou o ã â ô o 04 o â ằb 00 u c Cu '3 o * L < © ĩ"* -c '< © c © 3* H © 1/2 Bảng 6.26: Định hướng liệu kỹ thuật cho độ hộp rau nước muối c © © OI to § n O o x '3 > '