Báo cáo thực hành chuyên ngành thực phẩm 1

Đánh giá chất lượng thịt và sữa chua và chất lượng trứng muối

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : THS PHAN ĐỖ DẠ THẢO TÊN SINH VIÊN : TRẦN THỊ MỸ MÃ SINH VIÊN : 18L1031115 LỚP : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 52A NHÓM :1 Huế, 10/2021 MỤC LỤC BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRỨNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI Kiểm tra chất lượng trứng nguyên liệu 1.1 Các phương pháp đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu, kết đạt được, sai số thí nghiệm cách khắc phục 1.1.1 Xác định rạn nứt vỏ trứng 1.1.2 Xác định độ cao vị trí buồng 1.1.3 Xác định độ tươi dựa vào chất lượng bên trứng 1.1.4 Xác định độ tươi tính theo đơn vị Haugh (chất lượng lòng trắng trứng) 1.1.5 phục Các sai số gặp q trình thí nghiệm cách khắc ………………………………………………………………… Sản xuất trứng muối 2.1 So sánh khác biệt trứng tươi trứng muối a, Khi sống b, Đã luộc chín 2.2 Các cố trình chế biến sản phẩm trứng muối nước cách khắc phục, đánh giá chất lượng sản phẩm 10 2.2.1 nước Các cố cách khắc phục trình chế biên trứng muối 10 2.2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 10 BÀI 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT TƯƠI, CHẾ BIẾN SỮA CHUA 11 Các phương pháp đánh giá chất lượng thịt nguyên liệu, kết đạt 11 1.1 Kiểm tra màu sắc 11 1.2 Kiểm tra độ đàn hồi 11 1.3 Kiểm tra mùi 11 1.4 Kiểm tra nước luộc 12 Các bước tiến hành qui trình chế biến sữa chua 12 2.1 Thuyết minh qui trình 13 2.1.1 Nguyên liệu 13 2.1.2 Làm ấm 13 2.1.3 Phối trộn 13 2.1.4 Chiết rót 14 2.1.5 Đóng nắp 14 2.1.6 Ủ 14 2.1.7 Thành phẩm 14 2.2 Đánh giá chất lượng sữa chua thành phẩm 14 2.2.1 Tình 14 2.2.3 Nguyên tắc phép thử 15 2.2.4 Cách tiến hành 15 2.2.5 Mẫu 15 2.2.6 Dụng cụ thí nghiệm 16 2.2.7 Mã hóa mẫu 16 2.2.8 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời 16 2.2.9 Kết 17 2.2.10 Xử lý kết 17 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 18 2.4 Sự khác biệt chất lượng sữa nguyên liệu sản phẩm sữa chua 18 BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRỨNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI Kiểm tra chất lượng trứng nguyên liệu - Nguyên liệu: trứng - Dụng cụ: thước kẻ, bảng đen, đèn pin, dao, cân(g), thước êke 1.1 Các phương pháp đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu, kết đạt được, sai số thí nghiệm cách khắc phục 1.1.1 Xác định rạn nứt vỏ trứng - Phương pháp: Quan sát trứng soi đèn pin chỗ tối để kiểm tra vết rạn nứt vỏ trứng - Kết quả: bề mặt trứng nhẵn, sạch, khơng có vết rạn nứt đập Hình 1: Quan sát rạn nứt trứng đèn pin 1.1.2 Xác định độ cao vị trí buồng a, Xác định chiều cao buồng - Phương pháp: dùng đèn pin để soi trứng Sử dụng thước (đơn vị không mm) đo chiều cao buồng - Kết quả: buồng trứng có chiều cao 5(mm) Hình 2: Buồng trứng b, Xác định vị trí buồng - Phương pháp: dùng đèn pin soi trứng để đánh giá chất lượng vị trí buồng Trứng tươi buồng nhỏ, nằm đầu tù trứng, không đứt đoạn, khơng chuyển động sang vị trí khác - Kết quả: quan sát hình (nơi khoanh trịn) ta thấy trứng có buồng nhỏ nằm đầu to trứng, không đứt đoạn, không chuyển động xoay trứng 1.1.3 Xác định độ tươi dựa vào chất lượng bên trứng - Phương pháp: đập vỡ vỏ trứng, đổ nhẹ nhàng trứng lên bề mặt kính/đĩa chuẩn bị Quan sát vị trí, độ sánh lòng trắng lòng đỏ - Kết quả: Trứng có lịng đỏ trịn, lồi khơng có vết máu hay vết thịt Phần lịng trắng cao, lỗng khơng bị loang rộng Hình 3: Quan sát trứng đập 1.1.4 Xác định độ tươi tính theo đơn vị Haugh (chất lượng lòng trắng trứng) - Phương pháp: trứng đem cân để xác định khối lượng, lấy dao gõ nhẹ lên trứng để tách trứng đổ lên mặt phẳng màu đen (tránh phá hoại lòng trắng lòng đỏ) Dùng dụng cụ đo độ Haugh ( thay thước êke, thước kẻ thước kẹp) xác định chiều cao H lòng trắng - Kết quả: + Khối lượng trứng: W = 60g + Chiều cao lòng trắng: H = 5mm Ta tính độ tươi trứng theo cơng thức sau: HU = 100log(5 + 7.57 – 1.7*600.37) = 68.455(HU) - Kết luận: độ tươi tính theo Haugh ta 68.455 (HU) nằm khoảng từ 60 đến 72 Qua việc quan sát đánh giá dựa vào tiêu phân hạng trứng gà/vịt tươi (Bảng 2- giảng thực hành huyên ngành) ta kết luận trứng thực hành trứng hạng A 1.1.5 Các sai số gặp q trình thí nghiệm cách khắc phục - Dụng cụ đo khơng xác 100% dẫn đến sai số → sử dụng dụng cụ đo có sai số nhỏ, quan sát tỉ mĩ cẩn thận - Khay đựng trứng không phẳng, cân trứng khơng xác - Khi đập trứng đập mạnh dẫn đến vỡ lịng đỏ → dùng lực vừa đủ để đập trứng tránh lòng đỏ lòng trắng trộn lẫn vào nhau, khiến việc quan sát gặp khó khăn - Lịng trắng suốt nên khó nhận diện phân biệt → quan sát kĩ, sử dụng đĩa màu tối (đen) để quan sát sát Sản xuất trứng muối Trứng gà Rửa Rửa Xếp hộp Rót dịch Đóng nắp Ủ (20-25 ngày, t0 phịng) Thành phẩm Sơ đồ qui trình sản xuất nước muối 2.1 So sánh khác biệt trứng tươi trứng muối a, Khi sống Dung dịch nước muối 20% ( đun sôi để nguội) Trứng tươi Hình thái Màu sắc Mùi, vị b, Đã luộc chín - Mềm, lịng đỏ dễ vỡ - Lịng trắng đặc, nhớt Trứng muối - Lòng đỏ cứng - Lịng trắng lỏng, nhớt nhẹ - Lịng đỏ có màu vàng - Lịng đỏ có màu đỏ - Lịng trắng cam khơng đục - Lịng trắng lỏng, - Tanh nhẹ, vị đặc trưng - Mùi thơm, vị mặn trứng luộc Trứng tươi Trứng muối - Giữ ngun màu sắc hình thái ban đầu - Lịng đỏ ăn đặc - Giữ nguyên màu sắc hình thái ban đầu - Lịng trắng khơng chắn - Vỏ khó bóc - Lịng đỏ teo nhỏ Hình thái Màu sắc Mùi vị - Lòng trắng đục, giòn - Lịng trắng đục - Lịng đỏ có màu tươi - Lòng đỏ: ngả vàng với trứng luộc - Mùi thơm - Lòng đỏ: mềm, béo - Lòng trắng: nhẹ, béo nhẹ - Thơm mùi trứng muối, mùi nhẹ - Lịng đỏ: mặn, nhai thấy bột bột - Lòng trắng: vị mặn - Giải thích: muối có tính sát khuẩn nồng độ dung dịch nước muối 20% có khả làm ngưng phát triển số loại vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, giảm dộ ẩm sản phẩm, làm enzyme không phân hủy protein khiến protein đông đặc lại nên trứng muối có lịng đỏ cứng khô trước muối Các cố trình chế biến sản phẩm trứng muối nước cách khắc phục, đánh giá chất lượng sản phẩm 2.2.1 Các cố cách khắc phục trình chế biên trứng muối nước - Trứng lên trình ngâm muối → lấy tren gài lên q trình ủ - Pha nước muối khơng theo tỷ lệ + Pha nồng độ thấp: không tạo áp suất thẩm thấu → trứng bị hư + Pha nồng độ cao: ảnh hưởng đến cahats lượng cảm quan sản phẩm, mùi vị → pha theo tỉ lệ để sản phẩm đạt yêu cầu - Trong thời gian ủ, nước có dấu hiệu váng → kiểm tra trứng nấu dung dịch muối 2.2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm - Trứng muối chưa luộc: + Lịng đỏ trứng có màu đỏ cam, cứng + Lòng trắng lỏng, - Trứng muối luộc: + Lịng đỏ mềm thơm + Lịng trắng có vị mặn, k chắn chắn - Kết luận: sản phẩm trứng muối đạt yêu cầu 2.2 BÀI 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT TƯƠI, CHẾ BIẾN SỮA CHUA Các phương pháp đánh giá chất lượng thịt nguyên liệu, kết đạt 1.1 Kiểm tra màu sắc - Phương pháp: dùng mắt thường đánh giá màu sắc thịt nạt thịt mỡ - Kết quả: thịt tươi có màu hồng, màng ngồi khơ khơng dính ướt, mỡ màu trắng 1.2 Kiểm tra độ đàn hồi - Phương pháp: dùng dao cắt thịt kết hợp quan sát sau dùng tay ấn vào để kiểm tra độ đàn hồi thịt - Kết quả: dùng dao cắt thấy thịt có kết cấu chặt chẽ, đàn hồi tốt, ngón tay ấn vào thịt có vết lõm khơng để lại dấu nhấc tay 1.3 Kiểm tra mùi - Phương pháp: + Kiểm tra thịt tươi: đưa miếng thịt gần mũi để kiểm tra + Kiểm tra mùi thịt luộc: cho 100-200g thịt vào nước sôi, luộc tỏng khoảng 15-20 phút Trong luộc thịt tiến hành ngửi mùi nước luộc Khi luộc chín, vớt thịt ra, đưa lại gần mũi kiểm tra mùi thịt luộc - Kết quả: mùi thịt tươi thịt luộc đặc trưng, khơng có mùi lạ Hình 4: Thịt luộc 1.4 Kiểm tra nước luộc - Phương pháp: để nước luộc nguội đến quan sát độ nước váng mỡ bề mặt nước luộc - Kết quả: nước luộc trong, váng to Hình 5: Nước luộc thịt Các bước tiến hành qui trình chế biến sữa chua Nguyên liệu Làm ấm Phối trộn (sữa tươi : men giống = 1:1) Vệ sinh hộp/dụng cụ chứa, làm khơ Men sữa chua giống Chiết rót Đóng nắp Ủ (370C/6-8 giờ) Thành phẩm Sơ đồ chế biến sữa chua 2.1 Thuyết minh qui trình 2.1.1 Nguyên liệu - Sữa đặc (300ml), sữa chua (200ml), nước ấm (600ml), sữa tươi (1l) - Cách làm: Cho sữa đặc 300ml với 600ml nước ấm (60-700C) vào nồi, sau cho 1L sữa tươi vào khuấy cho hỗn hợp hịa tan vào - Mục đích: tạo hỗn hợp đồng 2.1.2 Làm ấm - Sữa hòa tan vào tiến hành làm ấm cách đun với lửa nhỏ, sữa ấm nhắc xún bếp - Mục đích: làm ấm sữa đến 30-450C nhằm thuận lợi cho trình lên men 2.1.3 Phối trộn - Khi sữa đạt 30-400C tiến hành cho men giống vào khuấy nhẹ theo chiều (tránh hư men) để men tan sữa - Mục đích: đưa men vào dung dịch, tiến hành trình lên men lactic - Giải thích: tránh khuấy mạnh làm hỏng men 2.1.4 Chiết rót - Sau hồn thành xong ta tiến hành chiết rót vào chai lọ để chuẩn bị cho q trình lên men sữa chua 2.1.5 Đóng nắp - Mục đích: tránh bụi bẩn hay tạp chất bay vào hỗn hợp 2.1.6 Ủ - Công đoạn tạo hương vị cho sản phẩm Sản phẩm ủ nhiệt độ khoảng 380C (phải đảm bảo nhiệt độ ủ), ủ 6-8 để trình lên men đạt kết tốt - Giải thích: q trình chuyển hóa đường lactose sữa thành acid lactic, đồng thời tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm 2.1.7 Thành phẩm 2.2 Đánh giá chất lượng sữa chua thành phẩm 2.2.1 Tình - So sánh sản phẩm sữa chua Vinamik sữa chua tự làm, xác định xem mẫu hơn, chua 2.2.2 Lựa chọn phép thử - Chọn phép thử so sánh cặp đôi 2.2.3 Nguyên tắc phép thử - Hai mẫu thử A B - Trật tự trình bày mẫu: AB BA - Số lượng người thử người - Người thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho biết mức độ mẫu 2.2.4 Cách tiến hành - Chuẩn bị mẫu: + Phòng chuẩn bị mẫu nằm khóc khuất tránh người thử thấy + Chuẩn bi đầy dủ dụng cụ thí nghiệm: mẫu sữa chua + Chuẩn bị mẫu A B mã hóa + Cho mẫu ly đựng ghi lại mã số ngẫu nhiên lên ly theo trình tự xếp mẫu + Mẫu giống hình thức bên - Hội đồng cảm quan: + Lựu chọn hồi đồng cảm quan gồm người (mỗi người thử lần) + Điền số thứ tự cho thành viên hội đồng thuận tiện cho nghiên cứu xếp phân phát mẫu + Sắp xếp hội đồng ngồi vào vị trí - Tiến hành: + Mời người thử vào phịng thử + Phát phiếu hướng dẫn phiếu trả lời cho người thử + Phát nước vị + Phục vụ mẫu + Người hướng dẫn đọc hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan + Tiến hành thử mẫu từ trái qua phải( vị sau lần thử) + Thu phiếu trả lời sau thử xong + Dọn dẹp sau thử xong 2.2.5 Mẫu Số lượng mẫu Sữa chua Vinamik Sữa chua tự làm mẫu x 30ml mẫu x 30ml 2.2.6 Dụng cụ thí nghiệm STT 2.2.7 Mã hóa mẫu STT Dụng cụ Ly nhựa Khăn giấy Bút Phiếu trả lời Khay Giấy nhãn dán Số lượng 6 6 Mẫu A ( sữa chua Vinamik) 997 366 148 719 392 575 Mẫu B ( sữa chua tự làm) 415 881 242 586 488 327 2.2.8 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn vị nước lọc trước thử mẫu Bạn nhận sản phẩm gồm mẫu, mẫu giống thể tích, màu sắc Bạn nếm thử theo thứ tự từ trái sang phải cho biết mẫu có vị mạnh mẫu cịn lại PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP Ngày thử:………………… Người thử:………………… Bạn nhận mẫu có ký hiệu cho sẵn là…………… Bạn nếm mẫu cho biết mẫu có vị mạnh chua Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử Trả lời: - Tôi nhận thấy mẫu…….Là mẫu có vị mạnh mẫu chua mẫu………… - Sự khác biệt mẫu là:…………… - Nhận xét: …………………………………………………………… 2.2.9 Kết Số lần mẫu đánh giá Mẫu Ngọt hơn, chua Nhạt A B 2.2.10 Xử lý kết  = (Oi -Ei )2 Ei = (6-3)2 + (0-3)2 + (0-3)2 + (6-3)2 =6 Tra phụ lục có: 2tc = 3,84  = 5% ➔2 > 2tc mức ý nghĩa 5% nên kết luận sản phẩm khác độ độ chua 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Nguyên liệu: không chứa chất hó học, chất kháng sinh VSV ảnh hưởng đến q trình lên men - Nhiệt độ: vơ quan trọng trình hình thành nên sản phẩm, ảnh hưởng đến q trình lên men phát triển vi khuẩn có lợi sữa chua - Mơi trường lên men: có độ pH thích hợp, ổn định tạo môi trường thuận lợi cho VSV phát triển 2.4 Sự khác biệt chất lượng sữa nguyên liệu sản phẩm sữa chua Sữa nguyên liệu Sữa chua Mùi Thơm Ít thơm Vị Chua Ngọt nhiều chua Trạng thái Độ đặc không giống gel Độ đặc giống dạng gel Giải thích Trong q trình lên men hình thành gốc thơm Trong trình lên men đường lactose chuyển hóa thành acid lactic có vị chua Do hình thành acid lactic rong trình lên men làm cho phức hợp calcium-caseinatephotphate bị ổn định Casein sữa bị keo tụ làm cho sữa có độ đặ giống gel Ngồi đường lactose sữa lên men để tạo thành acid lactic ngun nhân gây nên đặc tính dơng tụ cho sản phẩm sữa chua  ... 11 Các phương pháp đánh giá chất lượng thịt nguyên liệu, kết đạt 11 1. 1 Kiểm tra màu sắc 11 1. 2 Kiểm tra độ đàn hồi 11 1. 3 Kiểm tra mùi 11 1. 4 Kiểm tra... Chiết rót 14 2 .1. 5 Đóng nắp 14 2 .1. 6 Ủ 14 2 .1. 7 Thành phẩm 14 2.2 Đánh giá chất lượng sữa chua thành phẩm 14 2.2 .1 Tình 14 2.2.3 Nguyên tắc... 12 Các bước tiến hành qui trình chế biến sữa chua 12 2 .1 Thuyết minh qui trình 13 2 .1. 1 Nguyên liệu 13 2 .1. 2 Làm ấm 13 2 .1. 3 Phối trộn 13 2 .1. 4