MỤC LỤC BÀI 1 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SỮA THỰC VẬT 1 Chế biến sản xuất sữa ngô (bắp) 1 Sơ đồ quy trình 1 Thuyết minh quy trình 2 Công thức cho 1 mẻ nấu 3 Hệ thống thiết bị 3 Các sự cố có thể gặp t.
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SỮA THỰC VẬT
Chế biến sản xuất sữa ngô (bắp)
Hình 1.1 Quy trình sản xuất sữa bắp
Bước 1: Lựa chọn và làm sạch nguyên liệu.
Chất lượng sữa bắp phụ thuộc vào nguyên liệu, vì vậy nên sử dụng ngô tươi sau khi thu hoạch hoặc trong vòng 1 đến 2 ngày Thời điểm thu hoạch cần được điều chỉnh theo từng giống ngô, với yêu cầu hạt ngô phải đều màu, trắng sáng và căng sữa để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao nhất.
Bóc vỏ là bước quan trọng trong quy trình sản xuất, bao gồm việc loại bỏ hoàn toàn bẹ lá và râu ngô, vì những thành phần này không cần thiết và có thể làm giảm chất lượng sữa Việc không loại bỏ chúng sẽ gây khó khăn trong các giai đoạn tiếp theo như nghiền và tách bã.
Rửa sạch: Tiến hành rửa sạch trong các dụng cụ như thau nhựa, nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm.
Để thực hiện bào bắp, bạn cần sử dụng một con dao sắc bén và sạch sẽ, không bị gỉ sét Việc này rất quan trọng để đảm bảo chất lượng của hạt bắp sau khi cắt nhỏ.
Hình 1.2 Quá trình bào bắp
Bước 3: Xay nghiền, li tâm tách bã.
Máy nghiền 2 mặt đá trục đứng với khả năng điều chỉnh độ mịn được sử dụng để phá vỡ cấu trúc hạt, thực hiện quá trình nghiền 2 lần nhằm tách triệt để dịch sữa trong bã Sau khi ly tâm để tách bã, dịch sữa sẽ được lọc qua màng lọc và ly tâm thêm một lần nữa để thu hồi tinh bột trong dịch sữa Cuối cùng, dịch sữa được đưa vào thiết bị nấu.
Bước 4: Gia nhiệt, phối trộn phụ gia.
Trước khi thêm nguyên liệu, cần điều chỉnh nhiệt độ nồi nấu và các van xả nước Sau đó, cho nguyên liệu vào đun sữa ở nhiệt độ trên 50℃, rồi thêm đường để tăng vị ngọt Tiếp tục nâng nhiệt lên 95℃ để nấu chín sữa và tiêu diệt vi sinh vật Trong suốt quá trình nấu, cần khuấy trộn liên tục để tránh lắng dưới đáy.
Để ổn định cấu trúc sữa và bảo quản hiệu quả, quá trình chiết rót được thực hiện sau khi dịch sữa được gia nhiệt Sữa sau khi được làm nóng sẽ được bơm vào bồn chứa và qua hệ thống làm lạnh, giúp dễ dàng chiết chai mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chai PET cần được rửa sạch và làm khô trước khi chiết rót Nắp chai nên được ghép ngay sau khi rót để ngăn chặn sự tiếp xúc với không khí và vi sinh vật Sản phẩm sau khi hoàn thiện sẽ được dán nhãn và bảo quản ở nhiệt độ 12℃ trong vòng 7 ngày.
Trạng thái của sữa: màu vàng đục, hơi tách lớp nhẹ trong quá trình bảo quản, có vị ngọt thanh, thơm mùi bắp tươi.
Nồng độ Bx đo được khi chưa bỏ phụ gia:
1.1.3.Công thức cho 1 mẻ nấu
Ngô sau khi tiến hành bóc vỏ và làm sạch ngô, tiếp tục bào lấy hạt và bỏ lõi thì ta thu được 18,5 kg hạt.
Bảng 1.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ gia
Nguyên liệu, gia vị Khối lượng
Bắp hạt 18,5 kg Đường 4 kg
Gồm: máy xay, máy nấu sữa, bộ trao đổi nhiệt.
Máy xay phù hợp cho ngô và nhiều loại hạt ngũ cốc, hạt đậu nành cùng các hạt nông sản khác, với năng suất đạt từ 80 – 120 kg/h, đáp ứng nhu cầu xay nghiền bắp cho hệ thống sản xuất từ 100 lít/mẻ đến 300 lít/mẻ Máy hoạt động dựa trên cơ chế nghiền lọc kết hợp với lực ly tâm để tách bã Sử dụng hai mặt đá nhám xoay tròn, máy tạo ra lực ép mạnh mẽ, nghiền nát bắp và đậu Nhờ vào lưới lọc, hỗn hợp sau khi xay được vắt kiệt và lọc sạch, giúp dịch sữa chảy ra ngoài qua vòi tách biệt với bã.
Hình 1.3 Máy xay nghiền, li tâm tách bã
Máy nấu sữa sử dụng công nghệ đun nấu sữa bằng điện trở kết hợp với hệ thống sục hơi, bao gồm hai bộ phận chính: nồi nấu và bộ thiết bị trao đổi nhiệt Nồi nấu có cánh khuấy giúp dịch sữa không bị lắng xuống đáy, đảm bảo sữa được nấu chín đều và ngon Tốc độ khuấy được điều chỉnh qua nút điều khiển trên bảng điều khiển, trong khi nhiệt độ nấu có thể được cài đặt tùy theo loại sữa và công nghệ sử dụng Thời gian nấu trung bình khoảng
60 - 90 phút/mẻ Thời gian nấu ở mẻ sau sẽ nhanh hơn so với mẻ đầu tiên do nồi đã được làm nóng sẵn.
Hình 1.4 Nồi hơi và nồi nấu
Thùng chứa đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiết rót và làm nguội dịch sau khi nấu, giúp tiết kiệm năng lượng nhờ cơ chế tự chảy thay vì sử dụng bơm Đồng thời, thùng chứa cũng đảm bảo rằng các thành phần của dịch sữa được hòa trộn đồng nhất, tránh hiện tượng phân lớp nhờ vào việc bơm dịch từ nồi nấu lên với áp lực mạnh, tương tự như quá trình đồng hóa.
Bộ trao đổi nhiệt bao gồm một bồn chứa và một bộ trao đổi nhiệt kèm van chiết rót, cùng với bơm đầu inox chuyên dụng cho ngành thực phẩm, đảm bảo hiệu suất và an toàn trong quá trình sử dụng.
Hình 1.6 Bộ trao đổi nhiệt
Thiết bị lạnh giúp làm lạnh nhanh sữa từ 95 – 100°C xuống dưới 10°C, đảm bảo giữ nguyên các đặc tính cảm quan của sữa trong suốt thời gian sử dụng Quá trình này còn tạo ra hiện tượng sốc nhiệt, ức chế vi khuẩn có trong sữa, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
1.1.4.1 Sơ đồ hệ thống thiết bị
Hình 1.7 Sơ đồ hệ thống nấu sữa thực vật
1, 6 Ống nước vào 2 Ống định mức nước trong lò hơi
3 Lò hơi 4, 14, 21 Van xả đáy
5 Ống dẫn hơi 7 Động cơ
8 Nồi nấu 9 Thước đo mực nước
10 Cánh khuấy 11 Cảm ứng nhiệt
12 Cảm ứng cơ 13 Ống truyền nhiệt
17 Bồn chiết rót 18 Ống xoắn ruột gà
19 Đường nước vào làm lạnh 20, 22 Van chiết róts
1.1.4.2 Cách vận hành hệ thống thiết bị
Trước khi nấu sữa, cần vệ sinh máy nấu bằng nước nóng Thiết bị nấu gồm nồi hơi và nồi nấu; đầu tiên điều chỉnh nhiệt độ nước qua van, sau đó xả nước vào nồi nấu Để thiết bị hoạt động bình thường, có van khóa khi nước vào nồi hơi quá nhiều và van cấp nước khi quá ít Khi nước đạt mức cần thiết, tắt van và mở công tắc để thiết bị hoạt động Hơi nước từ lò hơi sẽ làm nóng nước trong nồi nấu, và khi đạt nhiệt độ cần thiết, thiết bị tự động tắt Tiếp theo, mở bơm và van để nước trong nồi nấu được bơm lên thùng chứa và chuyển sang ống xoắn ruột gà Trong thiết bị trao đổi nhiệt, nước lạnh bên ngoài và nước nóng bên trong ống sẽ trao đổi nhiệt với nhau; nước ra khỏi ống xoắn sẽ lạnh, trong khi nước dùng để trao đổi nhiệt sẽ nóng lên và được xả ra ở van xả đáy.
Sau khi vệ sinh thiết bị, tiến hành nấu sữa bằng cách kiểm tra và mở chỉ các van của thiết bị nấu Dịch sữa đã được lọc từ quá trình xay được cho vào nồi nấu, với thể tích xác định trên thước đo Cánh khuấy được khởi động để ngăn hiện tượng đóng lắng, sau đó cài đặt nhiệt độ và mở công tắc để bắt đầu nấu trong khoảng 60 – 90 phút Sau khi nấu xong, khóa van hơi và đợi dịch sữa nguội xuống 80°C trước khi khởi động bơm để chuyển sữa vào thùng chứa, đồng thời mở nước lạnh để làm đầy bộ phận truyền nhiệt Khi nước đầy, mở 2 van để dịch sữa chảy vào ống xoắn ruột gà, nơi diễn ra quá trình trao đổi nhiệt Khi nước làm lạnh nóng lên, xả van nước ở đáy và mở van nước trên để làm đầy bình trao đổi nhiệt Cuối cùng, sau khi hoàn tất quá trình nấu, tiến hành vệ sinh lại thiết bị.
1.1.4.3 Sự cố và cách khắc phục
+ Lỗ lưới lọc bị bít – thêm nước vào trong quá trình nghiền.
+ Bã ra không mịn, nhỏ - điều chỉnh khoảng cách giữa các cặp trục, kiểm tra thay mới trục nghiền.
+ Đĩa đá bị mòn – thay đĩa.
+ Bã ra cùng với nước – lưới lọc bị rách, tốt nhất là thay lưới.
+ Cháy nồi – do cách khuấy không hoạt động, mở cánh khuấy.
+ Mực nước thấp – Không có các thông số nhiệt độ
+ Mực nước cao – nước sẽ tràn qua nồi hơi, nên cần điều chỉnh lại.
+ Máy bơm bị tắc – do sản phẩm chưa mịn, cần xay nghiền và lọc kỹ mở van trước khi bơm.
+ Nước làm lạnh bị tràn – do xả nước nhiều Đóng van xả, điều tiết lưu lượng nước vào và ra.
Khi chiết sản phẩm còn nóng, quá trình trao đổi nhiệt giữa sữa và nước làm lạnh dẫn đến việc nước tăng nhiệt độ mà không được tuần hoàn ra ngoài Do đó, cần điều chỉnh lưu lượng nước làm lạnh vào và ra để đảm bảo hiệu quả chiết xuất.
+ Đóng cặn ở thùng chứa – Sữa ngô bị nguội, thu hoạch sớm, tinh bột không đều trong dịch sữa nên tăng bắp nếp để tăng độ sệt của sữa.
Các sự cố có thể gặp trong quá trình chế biến các sản phẩm
Hình 1.8 Sản phẩm sữa bắp 1.2.1 Sữa biến đổi mùi vị lạ, màu sắc, phân lớp
Quá trình bao gói không được thực hiện cẩn thận có thể tạo ra môi trường hiếu khí, từ đó dẫn đến sự xâm nhập của các loại vi khuẩn khác Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
- Bổ sung quá nhiều muối.
- Do thiếu thiết bị đồng hóa nên sữa bị phân lớp.
1.2.2 Đánh giá chất lượng của sản phẩm
- Về màu sắc: Sữa bắp có màu vàng đặc trưng.
- Về mùi vị: Sữa bắp: có vị ngọt dịu, thơm béo đặc trưng của bắp nguyên chất.
Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thành phẩm
Hàm lượng chất khô hòa tan: 10 – 12%
Phẩm màu hữu cơ tan trong nước: không có.
- Chỉ tiêu VSV: theo QCVN 6-2:2010/BYT
- Hàm lượng kim loại nặng: Theo QCVN 6-2:2010/BYT
Hàm lượng hóa chất không mong muốn trong thực phẩm, bao gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các hợp chất khác, cần được kiểm soát theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế cùng các quy định hiện hành để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Chất liệu bao bì và quy cách bao gói
Chất liệu bao bì: nhựa PE hoặc PET đạt theo QCVN 12-1:2011/BYT.
Hoạch toán hiệu quả kinh tế
Bảng 1.2 Hoạch toán hiệu quả kinh tế cho quy trình sản xuất sữa bắp 1 mẻ
STT Hạng mục Đơn vị
Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền
4 Nước, điện Nước 6.000 Điện (tủ lạnh, điện, quạt): 150.000
THỰC HÀNH BÁNH COOKIE CACAO
Nguyên vật liệu và quy trình
2.1.1 Thiết bị và dụng cụ
Bảng 2.1 Thành phần nguyên liệu khối bột nhào
STT Nội dung Đơn vị Hàm lượng
1 Bột bổ sung (cacao) gam 10
Muối, bột nở, vani Đánh trộn kem Trộn
Hình 2.2 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột cacao Định hình
Thuyết minh quy trình sản xuất
+ Sử dụng bột bổ sung là cacao, có màu nâu, mùi đặc trưng và tơi mịn không vón cục.
+ Bột mỳ: sử dụng bột mì số 13 với hàm lượng protein khoảng 13%, độ ẩm ≤ 13%.
Bơ lạt nhập khẩu từ Pháp với hàm lượng chất béo 60% là nguyên liệu quan trọng trong làm bánh, giúp tạo ra bột nhào dẻo và tơi Sử dụng bơ chất lượng giúp bánh tăng độ xốp và mang lại hương thơm hấp dẫn Bơ phải có màu vàng đặc trưng, mùi vị rõ ràng, trạng thái mềm mịn và đồng nhất, không chứa tạp chất, với độ ẩm dưới 16%.
+ Đường: sử dụng đường xay, sạch và không lẫn tạp chất.
Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu: bột mỳ, bột bổ sung, bơ, đường, trứng gà, muối, bột nở và vani.
+ Trứng: sử dụng trứng gà của công ty Cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.
Muối tinh khiết không tạp chất là thành phần quan trọng trong quá trình làm bột nhào Sử dụng muối ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzyme, đồng thời cải thiện khả năng hút nước và giữ ẩm của gluten, từ đó tăng độ dai của bột trước khi tạo hình.
+ Bột nở: sử dụng bột nở NaHCO3, màu trắng, không mùi, làm cho bánh xốp, giòn và tăng giá trị cảm quan.
+ Vani: sử dụng vani dạng lỏng.
Sau khi cân, bột mì và bột bổ sung sẽ được rây qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron và trộn đều Công đoạn này nhằm loại bỏ tạp chất và ngăn ngừa hiện tượng bột vón cục.
Để làm bánh, đầu tiên, cho bơ đã để mềm ở nhiệt độ phòng vào tô và đánh cho bông Sau đó, thêm đường vào và tiếp tục đánh cho tan Rửa sạch trứng, đập vỏ và cho vào tô, đánh trộn trong khoảng 4 phút để tạo thành dịch nhũ tương Quá trình này giúp dễ dàng trong việc nhào trộn và đảm bảo các thành phần được hòa quyện đều Sự biến đổi trong quá trình đánh trộn và ma sát sẽ làm tăng nhiệt độ, giúp bơ gần đạt đến điểm nóng chảy, từ đó tăng cường khả năng phân tán.
Sau khi đánh trộn kem, cho tất cả nguyên liệu vào chung và sử dụng máy đánh trong khoảng 2-3 phút Công đoạn này giúp các nguyên liệu hòa quyện, tạo thành khối đồng nhất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và thuận lợi cho quá trình định hình.
Trộn bột quá lâu sẽ kích hoạt gluten, khiến bánh trở nên cứng và giòn khi nướng Thời gian trộn càng dài, gluten càng nhiều, dẫn đến bột bị chai Đối với bánh có trứng, việc trộn lâu sẽ làm trứng xẹp, ảnh hưởng đến khả năng nở của bánh.
Sau khi trộn bột, tiến hành tạo hình bánh cookie theo kích thước và hình dáng mong muốn Đặt bột vào túi nilon hình tam giác có vòi nặn, với đầu vòi hình côn và hoa văn để tạo hình Bột được nặn lên khay đã lót giấy dầu, giúp bánh không bị dính trong quá trình nướng.
Thời gian tạo hình bột cần phải nhanh chóng và dứt khoát vì bột rất nhão Cần có khoảng cách giữa các bánh để tránh tình trạng bột chảy và nở lớn hơn khi nướng Sau khi tạo hình xong, bánh cần được đưa ngay vào lò nướng.
Bật lò nướng trước 15 phút và cho bánh vào, điều chỉnh nhiệt độ ở 150°C với thời gian nướng 35 phút Quá trình này giúp làm chín bánh, củng cố khung gluten để tạo cấu trúc vững chắc, tăng thể tích, giảm độ ẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời tạo màu sắc và hương thơm đặc trưng, nâng cao chất lượng sản phẩm bánh.
Các biến đổi trong quá trình nướng:
+ Khối lượng bánh giảm do một phần ẩm và khí thoát ra.
Kích thước của bột nở tăng lên nhờ vào sự giãn nở thể tích của không khí, cũng như sự tạo ra hơi nước và CO2 từ quá trình phân hủy NaHCO3.
+ Khối lượng riêng bánh giảm.
+ Biến đổi nhiệt độ: chia thành 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ bánh tăng dần.
Giai đoạn tiếp theo: nhiệt độ bánh ổn định do nhiệt độ lúc này dùng để bốc hơi ẩm.
Giai đoạn cuối: nhiệt độ bánh tăng dần.
Biến đổi ẩm, ẩm giảm dần theo 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: tốc độ bốc hơi ẩm tăng nhanh.
+ Giai đoạn tiếp theo: tốc độ bốc hơi không đổi.
+ Giai đoạn cuối: tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và cuối cùng bằng 0.
Biến đổi về màu mùi: do phản ứng tạo caramel và melanodin.
Trong quá trình nướng, protein trải qua nhiều biến đổi quan trọng Giai đoạn đầu diễn ra phản ứng thủy phân protein trong thời gian ngắn, tiếp theo là phản ứng biến tính, đông tụ và tách nước dưới tác động của nhiệt độ cao Đây là sự biến tính không thuận nghịch, giúp cố định mạng gel, từ đó xác định hình dạng và cấu trúc của bánh.
Trong quá trình biến đổi của tinh bột, giai đoạn đầu diễn ra sự thủy phân một phần, tạo thành dextrin và đường khử, với phản ứng ngắn gọn Tiếp theo, tinh bột trải qua quá trình hút nước, trương nở và hồ hóa, dẫn đến việc giảm độ ẩm trong bánh, làm cho bánh trở nên khô hơn Tuy nhiên, quá trình hồ hóa không hoàn toàn do thiếu nước, điều này ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh.
Sau khi bánh ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh cao và còn mềm Cần làm nguội sơ bộ đến 70°C, sau đó tách bánh ra khỏi khay và để nguội ngoài không khí đến 45°C Không khí là tác nhân làm nguội chính, giúp bánh có cấu trúc xốp mao quản Tuy nhiên, do bánh nhanh chóng hút ẩm từ không khí, nên cần chuyển nhanh vào bao gói để bảo quản chất lượng.
2.2.8 Bao gói Để ngăn cho bánh không hút ẩm, không bị gãy vụn trong quá trình vận chuyển và đảm bảo tính cảm quan.
Sau khi bánh đã nguội, hãy nhanh chóng xếp chúng vào túi đã dán nhãn sẵn Việc này cần thực hiện nhanh chóng để tránh bánh bị hút ẩm và bị gãy vụn.
Các sự cố trong quá trình chế biến
Lượng nguyên liệu bổ sung vào trong khi làm ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh và làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh:
- Muối: nên giảm lượng muối để bánh ít mặn hơn, làm đều vị của bánh.
- Vani: bỏ lượng vừa đủ để tránh hiện tượng khi để lâu bột bánh bị tách bơ, nên bỏ 1 giọt.
- Bột bổ sung (cacao): không bỏ quá nhiều để tránh bánh có vị đắng.
Quá trình làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh:
Quá trình chuẩn bị nguyên liệu rất quan trọng, đặc biệt là việc ray các nguyên liệu như đường và bột mì Điều này giúp tránh hiện tượng vón cục và đảm bảo các nguyên liệu hòa tan nhanh chóng, từ đó ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bánh.
Khi đánh bơ, cần chú ý đánh cho bông mịn Sau khi cho nguyên liệu vào, hãy thêm từng phần một cách từ từ để đảm bảo các nguyên liệu hòa tan và kết hợp đồng đều, tạo ra một khối bột đồng nhất.
- Cần chú ý tạo hình phải đồng đều để quá trình nướng thuận lợi và đồng đều tránh hiện tượng bánh cháy hoặc chưa chín.
- Khi nướng phải chú ý nhiệt độ thời gian để bánh đạt yêu cầu, sau đó cần làm nguội rồi mới cho vào bao gói.
Đánh giá chất lượng của sản phẩm
- Bánh giòn, xốp, mịn và có vị béo của bơ và thơm nhẹ của cacao.
- Màu sắc đặc trưng của cacao.
Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thành phẩm
- Độ ẩm không lớn hơn 4%.
- Hàm lượng protein không nhỏ hơn 3,7%.
- Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 20%.
- Hàm lượng đường toàn phần không nhỏ hơn 15%.
- Tổng số vi khuần hiếu khí không lớn hơn 5.103 VK/gr.
- Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: không được có.
- Chất ngọt tổng hợp: không được có.
Một số hình ảnh sản phẩm
Hình 2.3 Một số hình ảnh về quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột cacao
Hoạch toán hiệu quả kinh tế
Bảng 2.2 Hoạch toán hiệu quả kinh tế cho quy trình sản xuất bánh cookie cacao (tính cho 10 mẻ bánh)
STT Hạng mục Đơn vị
Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
2 Bột mì gam 2100 1kg là 24.000 50.400
4 Bơ gam 1600 1kg là 120.000, bơ tường an 200g là 12.000
9 Vani ml 10 giọt Lọ 28ml là 30.000 7.000
14 Chi phí về điện kWh 15 2.000 30.000
16 Khấu hao máy, dụng cụ 80.000
III Bánh thành phẩm gam 4000 320 1.280.000
Phụ gia sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản
Theo thông tư 24/2019/TT-BYT, quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, các phụ gia được phép sử dụng trong bánh nhằm kéo dài thời gian bảo quản bao gồm chất chống oxy hóa (tecophenol 307a) và chất tạo nổi (amoni hydrocacbonat 503i).
Phân tích một số chỉ tiêu trong bánh cookie bổ sung bột cacao
2.9.1.Phân tích hàm lượng lipid tự do trong mẫu bánh bằng phương pháp Soxhlet
1g bánh đã nghiền và sấy khô
Cho dung môi vào bình cầu 2/3V Lắp hệ thống Soxhlet
Bật van nước làm lạnh
Bật công tắc cấp nhiệt
Sấy khô đến khối lượng không đổi cân
Hình 2.4 Quy trình phân tích hàm lượng lipid trong mẫu bánh.
Để chiết xuất lipid từ mẫu, trước tiên cần nghiền nhỏ mẫu bánh và sấy khô ở nhiệt độ 105°C đến khi đạt độ ẩm thích hợp Sau khi sấy, mẫu được cho vào túi chiết và tiến hành chiết bằng hệ thống Soxhlet với dung môi este Đổ dung môi vào 2/3 thể tích bình cầu, sau đó cho mẫu vào hệ thống và bật van nước làm lạnh cùng với bếp để cung cấp nhiệt cho bình cầu Theo dõi quá trình chiết trong 2-3 giờ; nếu còn vết loang dầu, tiếp tục chiết cho đến khi không còn vết loang, sau đó tắt hệ thống Cuối cùng, sấy mẫu đến khối lượng không đổi và tiến hành cân để tính lượng lipid trong mẫu.
Trong quá trình chiết xuất lipid từ mẫu bánh, ta có công thức tính khối lượng lipid đã chiết như sau: mđ - mc = mli, trong đó mđ là khối lượng mẫu bánh trước khi chiết (1g) và mc là khối lượng mẫu bánh ở giai đoạn cuối cùng (0,65g) Từ đó, ta có thể xác định khối lượng lipid đã chiết xuất.
Vậy trong 1g sản phẩm bánh sẽ có 35% lượng Lipid tự do.
2.9.2 Xác định độ ẩm của bánh Điều kiện: W< 4%
5g bánh đã nghiền vào cốc đã sấy (3 mẫu) cân
Hình 2.5 Quy trình phân tích độ ẩm của bánh
Để tiến hành thí nghiệm, lấy 5g mẫu bánh đã nghiền cho vào ba cốc đã được sấy khô Cân trọng lượng của ba mẫu này và ghi lại số liệu Sau đó, đặt ba mẫu vào lò sấy ở nhiệt độ 150℃ trong 30 phút Sau thời gian sấy, tiến hành cân lại mẫu lần hai, ghi chép số liệu và tính kết quả trung bình.
Bảng 2.3 Bảng số liệu về độ ẩm của bánh
Tb % độ ẩm 0,93 Độ ẩm nguyên liệu được xác định theo biểu thức sau:
Trung bình độ ẩm nguyên liệu được xác định theo biểu thức sau:
Vậy độ ẩm trung bình của bánh là 0,93% < 4% ( tmđk)
2.9.3 Phân tích protein tổng số trong bánh
- Hệ thống công phá đạm.
- Hệ thống chưng cất đạm bán tự động.
Hình 2.6 Quy trình phân tích protein tổng số trong bánh
Lấy 1g mẫu và hòa tan trong 5ml dung dịch H2SO4, sau đó đưa vào hệ thống công phá đạm trong vòng 2 giờ Cuối cùng, tiến hành chưng cất và chuẩn bị bình tam giác để chứa sản phẩm.
H3BO4 và NH3 để thực hiện quá trình chưng cất (4phút) Lấy dung dịch chưng cất xong đem đi chuẩn độ với H2SO4 0,1N, Kiểm tra và ghi kết quả.
Hình 2.7 Hệ thống chưng cất đạm bán tự động 2.9.4 Định lượng hydrocacbon trong bánh bằng phương pháp BERTTRAND
2.9.4.1 Mục đích và nguyên lý
- Mục đích: Kiểm tra hàm lượng cacbohydrat có trong 1g mẫu bánh qui.
Phương pháp xác định hàm lượng đường khử dựa trên nguyên lý môi trường kiềm, trong đó glucose, fructose và maltose có khả năng khử đồng (II) oxid thành đồng (I) oxid màu đỏ gạch Kết tủa Cu O₂ sau đó được hòa tan bằng Fe 3+, giải phóng một lượng Fe 2+ Cuối cùng, hàm lượng đường khử được tính toán thông qua việc chuẩn độ lượng Fe 2+ sinh ra bằng KMnO4.
2.9.4.2 Dụng cụ và hóa chất
- Hệ thống lọc chân không.
- Thuốc thử Fehling = Fehling A + Fehling B tỉ lệ 1:1 (20ml:20ml).
- Dung dịch Na 2 SO4 bão hoà
Để tiến hành thủy phân mẫu bánh, trước tiên bạn cần nghiền nhỏ mẫu và cân 1g Sau đó, cho 10ml HCl 5% và 20ml H2O vào mẫu, rồi thực hiện quá trình thủy phân trong 3 giờ Kết quả thu được sẽ là dung dịch đường, sau đó lấy ra và để ở nhiệt độ phòng.
→ PTPƯ: Protein + H20 + HCl → Maltoso + Glucoso + Oligosaccharide
- Bước 2: tiến hành khử tạp chất bằng cách:
Thêm 3.5ml dung dịch acetate chì 30% vào dịch chiết đường trong bình định mức 250ml, vì bình này có sai số nhỏ Sau đó, lắc đều và để hỗn hợp lắng.
5 phút Nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong.
+ Cho tiếp 10 ml dung dịch Na2SO4 bão hoà vào để loại chì thừa Lắc đều và để tủa lắng xuống.
+ Thêm nước cất vừa đủ đến vạch 250 ml, lắc đều và lọc qua giấy lọc khô. Dịch lọc dùng để tiến hành định lượng.
- Bước 3: tiến hành định lượng
Để thực hiện thí nghiệm, cho 10 ml dung dịch đường đã lọc cần khảo sát vào bình tam giác 250 ml, sau đó thêm 20 ml thuốc thử Fehling A và 20 ml thuốc thử Fehling B Đậy kín bình bằng nút thủy tinh và đun nóng trên bếp có lưới amiăng cho đến khi dung dịch sôi.
3 phút, kết tủa đỏ xuất hịên trong bình Lấy bình ra để nguội.
Rửa kết tủa nhiều lần bằng nước cất cho đến khi dịch rửa không còn phản ứng kiềm trên giấy quỳ, sử dụng phễu lọc chân không và giấy lọc để thực hiện quá trình này.
* Chú ý: phần lớn kết tủa trên phễu lọc và trong bình luôn được phủ một lớp nước để Cu2O không bị oxy hóa bởi oxy không khí.
Hòa tan kết tủa Cu₂O trong bình tam giác bằng dung dịch Fe2(SO4) và khuấy đều để đảm bảo kết tủa hoàn toàn tan Rửa sạch bình và phễu lọc bằng nước cất từ 3-4 lần trước khi cho dung dịch vào bình tam giác 100ml Thực hiện chuẩn độ dung dịch bằng KMnO4 1/30N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt ổn định trong 20-30 giây Dựa vào lượng KMnO4 1/30N đã sử dụng, tra bảng để xác định lượng đường có trong mẫu phân tích.
PTPƯ: Cu O + Fe (SO₂ ₂ 4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 → K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8 H2O
Hàm lượng đường khử tính theo công thức: X = a×V×100
Hàm lượng đường khử được tính theo tỷ lệ phần trăm (%), trong đó X đại diện cho hàm lượng này Để xác định X, cần đo số mg glucose (a) thông qua việc tra bảng tương ứng với số ml KMnO4 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu phân tích, sau đó trừ đi số ml KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ mẫu không.
Với: 11.5 ứng với 10 ml KMnO1 4 1/30N.
V: thể tích pha loãng mẫu (250ml).
V1: thể tích mẫu lấy đem xác định đường khử. m: lượng mẫu đem phân tích (10ml).
1000: hệ số đổi gam thành mg.
* Vậy kết quả sẽ là: X = a×V×100
Phép thử cảm quan sản phẩm bánh cookkies vị cacao
Sử dụng Phép thử cho điểm thị hiếu.
+ Xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trong một phép thử có nhiều sản phẩm.
+ Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm một cách gián tiếp từ các điểm số có được.
- Hội đồng gồm 10 người đến từ lớp CNTP 51A, có độ tuổi từ 21-23.
- Tình trạng sức khỏe tốt, không bệnh tật về các giác quan.
- Không bị dị ứng các thành phần trong bánh.
- Có tinh thần hợp tác tốt.
- Không ăn các sản phẩm có vị mạnh,không hút thuốc trước khi tiến hành cảm quan 2 giờ.
2.10.2.2 Bố trí thí nghiệm, mã hóa mẫu
Sản phẩm bánh cacao của nhóm 3,4 lần lượt được mã hóa thành:
Vị trí của các mẫu thử tương ứng với từng người thử:
+ Khoảng cách giữa hai người thử là 50cm.
+ Dụng cụ: đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
Mẫu bánh sẽ được trình bày trên dĩa nhựa, với mỗi dĩa chứa khoảng 2g mẫu để đảm bảo đủ cho một lần thử Số lượng mẫu cần được cân đối, không quá ít cũng không quá nhiều, và được sắp xếp đồng nhất theo thứ tự tương ứng với các số đã được mã hóa.
2.10.2.4.Người hướng dẫn thí nghiệm
+ Sắp xếp ổn định chỗ ngồi cho người thử
+ Phát phiếu trả lời, hướng dẫn công việc mà người thử cần làm, chuẩn bị nước thanh vị cho người thử.
+ Hướng dẫn bằng lời trước khi người thử tiến hành cảm quan.
+ Nhắc nhở người thử sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
+ Yêu cầu người thử tiến hành đánh giá cảm quan và ghi câu trả lời vào phiếu đánh giá đã được phát trước đó.
+ Sau khi người thử điền xong thì tiến hành thu phiếu đánh giá và dọn dẹp vệ sinh trước khi kết thúc và ra về.
Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan
Anh(chị) nhận được các mẫu thử được mã hóa lần lượt là các con số được ghi trên mỗi dĩa Hãy ghi vào trong phiếu đánh giá.
Trước mặt bạn là hai mẫu thử bánh cookies vị cacao của nhóm chúng tôi Hãy chú ý đến màu sắc và trạng thái của bánh, sau đó ngửi mùi và nếm thử để cảm nhận hương thơm, độ giòn, độ béo, độ ngọt và vị của sản phẩm Cuối cùng, xin hãy cho điểm theo thang điểm thị hiếu trong phiếu đánh giá.
1- Cực kì không thích 2- Rất không thích
Phép thử cho điểm thị hiếu Họvà tên: Tuổi:
Bạn nhận được mẫu thử sản phẩm:……… Được mã hóa lần lượt là:……….
4 – Tương đối không thích 7 – Thích2 – Rất không thích3 – Không thích
5 – Bình thường6 – Tương đối thích 8 – Rất thích9 – Cực kỳ thích
Lưu ý:+ Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử
+ Thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải
+ Mọi thắc mắc xin liên hệ người hướng dẫn.
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá và cho nhận xét về sản phẩm của chúng tôi!
Mùi thơm Màu sắc Độ giòn Vị Độ béo Độ ngọt
Thông qua việc bố trí thí nghiệm để tiến hành thử hai mẫu sản phẩm của nhóm 3 và nhóm 4
Tính hệ số hiệu chỉnh = 2,27
- Tổng bình phương sản phẩm (p)
- Tổng bình phương người thử (j)28
- Tổng bình phương phần dư (pj)
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6 với bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9 ta có
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về điểm số mùi thơm của bánh ở mức ý nghĩa = 5%.
- Tổng bình phương sản phẩm (p)
- Tổng bình phương người thử (j)
- Tổng bình phương phần dư (pj)
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6 tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9 ta có
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về màu sắc của bánh ở mức ý nghĩa = 5%
Người Vị mj thử Nhóm 3 Nhóm 4
- Tổng bình phương sản phẩm (p)
- Tổng bình phương người thử (j)
- Tổng bình phương phần dư (pj)
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6 tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9 ta có
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về độ giòn của bánh ở mức ý nghĩa = 5%
Người thử Độ giòn mj
- Tổng bình phương sản phẩm (p)
- Tổng bình phương người thử (j)
- Tổng bình phương phần dư (pj)33
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6 tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9 ta có
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về vị của bánh ở mức ý nghĩa = 5%
Người thử Độ béo mj
- Tổng bình phương sản phẩm (p)
- Tổng bình phương người thử (j)
- Tổng bình phương phần dư (pj)
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6 tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9 ta có
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về vị của bánh ở mức ý nghĩa = 5%
Người thử Độ béo mj
- Tổng bình phương sản phẩm (p)
- Tổng bình phương người thử (j)
- Tổng bình phương phần dư (pj)
- Trung bình bình phương mẫu:
- Trung bình bình phương người thử:
- trung bình bình phương phần dư:
Tra bảng tại phụ lục 6 tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9 ta có
Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về vị của bánh ở mức ý nghĩa = 5%
Tóm lại ta có bảng kết quả như sau:
Bảng 1.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm bánh cookie
Màu sắc Độ giòn Vị Độ béo Độ ngọt
Nhóm 3 có kết quả kém hơn nhóm 4 về mùi thơm, màu sắc và độ giòn, nhưng lại vượt trội hơn về vị, độ béo và độ ngọt Tuy nhiên, cả hai sản phẩm đều cần cải thiện nhiều để nâng cao chất lượng và cảm quan, theo thang điểm 9.
Do điều kiện phòng thí nghiệm không thể đảm bảo cho các mẻ bánh có sự đồng nhất như trong quy mô công nghiệp, việc linh động trong quá trình thực hành là cần thiết để đảm bảo chất lượng bánh đạt tiêu chuẩn cao nhất về mặt cảm quan và chất lượng.
