Báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI SVTH: NHÓM Nguyễn Huỳnh Như 2005180204 09DHTP6 Nguyễn Đặng Bảo Hân 2005181054 09DHTP6 Hồ Hiệp Thành 2005181269 09DHTP9 Tháng 4/2021 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Họ tên Hồ Hiệp Thành Nguyễn Huỳnh Như Nguyễn Đặng Bảo Hân Công việc Báo cáo 1+2 Báo cáo 3+4 Báo cáo 5+6 Đánh giá MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU Bài Công nghệ sản xuất dầu dừa 1.1 Giới thiệu 1.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 1.3 Trả lời lý thuyết 1.4 Quy trình sản xuất: 1.5 Mơ tả quy trình: 1.6 Tính toán kết quả: 11 Bài Công nghệ sản xuất bơ đậu phộng 12 2.1 Tổng quan .12 2.2 Dụng cụ, thiết bị 12 2.3 Trả lời lý thuyết: 12 2.4 Quy trình chế biến: .12 2.5 Mơ tả quy trình: 13 BÀI SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 16 3.1 Trả lời câu hỏi chuẩn bị: .16 3.2 Giới thiệu: .16 3.2.1 Dứa nước đường đóng hộp: 17 3.2.2 Dứa: .17 3.3 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 18 3.4 Thực hành .18 3.4.1 Sơ đồ quy trình: 18 3.5 Tính tốn: 24 3.6 Kết quả: 24 BÀI SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 26 4.1 Trả lời câu hỏi chuẩn bị: .26 4.2 Giới thiệu: .27 4.2.1 Xoài 27 4.3 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 27 4.4 Thực hành: 27 4.4.1 Sơ đồ quy trình: 27 4.4.2 Thuyết minh quy trình: 28 4.5 Tính tốn: 33 4.6 Kết quả: 34 BÀI SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA (KIM CHI) 35 5.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 35 5.1.1 Giới thiệu .35 5.1.2 Quá trình lên men lactic 35 5.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: 36 5.1.4 Sản phẩm 37 5.2 Nguyên liệu, hoá chất dụng cụ, thiết bị 39 5.3 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải muối chua 40 5.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .40 5.3.2 Thuyết minh quy trình 41 5.3.3 Xử lý số liệu kết 43 5.4 Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi 43 5.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .43 5.4.2 Thuyết minh quy trình 44 5.4.3 Xử lý số liệu kết 47 5.5 TRẢ LỜI CÂU HỎI .48 BÀI SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 50 6.1 GIỚI THIỆU 50 6.1.1 Chuối nguyên liệu 50 6.1.2 Dầu ăn 51 6.1.3 Nguyên liệu làm chuối chiên 51 6.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 52 6.2.1 Sơ đồ quy trình .52 6.2.2 Thuyết minh quy trình 53 6.3 Nhận xét sản phẩm 56 6.4 TRẢ LỜI CÂU HỎI .57 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Dứa nước đường đóng hộp 19 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất Nectar xồi 28 Hình 5.3 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải muối chua 40 Hình Cải bẹ xanh trước xử lý 41 Hình Cải bẹ xanh sau xử lý 41 Hình Xếp cải bẹ xanh, hành tím, củ riềng vào hũ .42 Hình Sản phẩm dưa cải muối chua 43 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi 44 Hình Xử lý hẹ, cà rốt 45 Hình 10 Định hình .46 Hình 11 Ướp muối .46 Hình 12 Sản phẩm kim chi 47 Hình 13 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối chiên 52 Hình 6.14 Xử lý chuối 53 Hình 6.15 Thái lát ngâm phụ gia .54 Hình 6.16 Chuối chiên lần 54 Hình 6.17 Chuối ngâm nước đường .55 Hình 6.18 Chuối chiên lần 55 Hình 019 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối chiên giòn 57 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Thành phần hóa học cơm dừa .7 Bảng Một số tính chất, acid béo dầu dừa Bảng Tiêu chuẩn xoài .29 Bảng Bảng thành phần dinh dưỡng 100g dưa cải muối chua 38 Bảng Giá trị dinh dưỡng 100g kim chi 39 Bảng Chỉ tiêu chất lượng dầu sau chiên 51 Bài Công nghệ sản xuất dầu dừa 1.1 Giới thiệu Phương pháp ướt sản xuất dầu dùng cho nguyên liệu có độ ẩm cao (hơn 50%), độ xốp cao mà nhớt cơm dừa Phương pháp có ưu điểm dễ thực hiện, địi hỏi thiết bị, dầu dừa bị biến đổi vật lý hóa học phương pháp khác Bảng Thành phần hóa học cơm dừa Tên thành phần Nước Dầu Protein cellulose Chất tan không chứa N Tro Hàm lượng theo % khối lượng Cơm dừa tươi Cơm dừa khô 46,6 2,5 – 3,6 35,9 65 – 72 5,5 7,8 2,9 5,9 8,1 14 2,4 Bảng Một số tính chất, acid béo dầu dừa Tính chất Tỷ trọng 15 oC Chỉ số khúc xạ 40 oC Điểm đông đặc acid béo Chỉ số xà phịng hóa Chỉ số iod Thành phần acid béo Acid béo không no (chủ yếu oleic) Acid lauric Acid myristic Acid palmitic Các acid béo dễ bay (C6 – C10) 1.2 0,92 – 0,938 1,445 – 1,448 23 – 28 oC 240 – 268 – 10 < 10 % 45 – 51 % 16 – 29 % -8 % 19 – 23 % Dụng cụ, thiết bị, hóa chất Hóa chất: cồn 90⁰; KOH cồn 0,1N; phenolphtalein 1% Dụng cụ: nồi inox, bếp ga, muỗng lớn, ray, thau nhựa, chảo lớn, chai đựng dầu, bình tam giác, pipet, giá đỡ pipet, bình tia, cốc thủy tinh, nhiệt kế, cân đồng hồ Thiết bị: cần kỹ thuật (4 số) 1.3 Trả lời lý thuyết 1/ nêu sở lý thuyết khai thác dầu phương pháp ướt? Sự gia nhiệt khiến nước bay hơi, thành phần khác dầu kết tụ tách riêng với dầu Mặt khác nhiệt độ tăng khiến dầu lỏng dễ thu hoạch 2/ phương pháp ướt thường áp dụng cho loại nguyên liệu nào? Tại sao? Thường áp dụng cho nguyên liệu có chứa dầu ẩn sâu cấu trúc (hoặc) nhiều thành phần tan dầu Nhưng chúng phải cho loại dầu nhiệt độ nóng chảy thấp bị oxy hóa 3/ nên lọc dầu 70-80⁰C? Vì dầu bắt đầu hóa lỏng triệt để mức 75⁰C 4/ cần khuấy đảo liên tục gia nhiệt? Để nhiệt độ truyền giúp nước thoát vị trí khơng khiến chất khác dầu cháy cứng bám vào phần chảo làm giảm khả truyền nhiệt 1.4 Quy trình sản xuất: Dừa tươi Nước nóng Nạo Ngâm Vắt Gia nhiệt Lọc Sản phẩm 1.5 Mơ tả quy trình: Bã Hơi nước Cặn Bước 1: nạo dừa   Mục đích: làm nhỏ cơm dừa để trình sau dễ thực thu nhiều dầu Thực hiện: Mua loại nạo sẵn chợ, dừa nạo mịn, tinh nhỏ Bước 2: ngâm   Mục đích: nhiệt độ cao để chất béo rắn tan nên dễ vắt Thực hiện: ngâm nước nóng 80-90oC với tỉ lệ nước:cơm=2:1 10 phút Bước 3: vắt  Mục đích: thu nước cốt dừa  Thực hiện: cơm dừa sau ngâm dùng rây, vải lọc để ép lấy nước sạu cho đủ 1kg nước cốt dừa Bước 4: gia nhiệt  Mục đích: tách nước, biến tính kết tủa thành phần khác dầu thu dầu thô  Thực hiện: gia nhiệt 95-100oC sên tới thành phần khác dầu kết tụ lại thành cặn đỏ dầu tách riêng Hình Sản phẩm dưa cải muối chua 5.3.3 Xử lý số liệu kết Nhận xét sản phẩm Khi dùng thử dưa cải muối chua có cảm giác giịn dai, chắc, có vị chua acid lactic, mặn muối, đường, có mùi củ riềng Khơng có mùi vị lạ Mùi vị đậm đà Tính tốn cân vật chất, hiệu suất trình - Khối lượng cải ban đầu: = 1kg Khối lượng cải sau sơ chế: = 0,7kg Hiệu suất thu hồi trình: H = = = 70% - Khối lượng sản phẩm = 1kg 4.4 Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi 5.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu 5.4.2 Gừng, táo, tỏi Cắt nhỏ T hu yế t Xử lý Định hình Ướp muối Bột nếp + nước Phối trộn Gia nhiệt Xay nhuyễn Xếp keo/lọ Lên men Định hình Sản phẩm Sơ chế Cà rốt, hẹ minh quy trình Bước 1: Xử lýHình Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi - Nguyên liệu phải lựa chọn, phân loại theo số tiêu chất lượng Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái -Cải thảo tươi tốt, không non, dập thối, men mốc hay già Mùi vị -Đặc trưng cải thảo Màu sắc -Thân có màu trắng -Lá có màu xanh nhạt Khối lượng (g/cây), không nhỏ 300 - Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước chế biến phải loại bỏ già, bị sâu bệnh Cắt bỏ vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước tiến hành muối - Sau loại phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải rửa để loại bỏ tạp chất Khối lượng cải ban đầu: 1,5kg = 1500g Khối lượng cải sau loại bỏ tạp chất: 1,4kg = 1400g Tổn thất hư hỏng: % tổn thất = = 6,6% - Cà rốt bào vỏ cắt thành cọng nhỏ, hẹ cắt thành khúc từ 5-7cm Hình Xử lý hẹ, cà rốt Bước 2: Định hình - Tùy theo hình dáng sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành kích thước khác Có thể cắt cải thảo thành khúc có chiều dài 6-10 cm.Cũng để nguyên Hình Định hình Bước 3: Ướp muối - Sử dụng muối hạt để chà sát vào cải thật kỹ Muối hột có khả hút ẩm giúp hút nước từ cải thào ngoài, giúp cải thảo giảm bớt lượng nước bên trong, làm mềm cải Hình 10 Ướp muối Bước 4: Phối trộn - Hồ tinh bột: Cân 70g bột nếp + 500ml nước khuấy cho tan đều, sau cho vào chảo gia nhiệt hỗn hợp đặc lại màu so với bạn đầu Lưu ý khuấy liên tục trình gia nhiệt - Gừng, táo, hành tây, tỏi cắt nhỏ đem xay nhuyễn - Cà rốt, củ cải trắng, hành hẹ cắt thành sợi mỏng từ 5-7cm - Cho bột ớt, đường, muối hỗn hợp gừng, táo, tỏi, hành tây vào trộn chờ nguội - Cho tiếp cà rốt, củ cải trắng, hành, hẹ vào hỗn hợp vừa trộn - Cải sau phơi đem rửa nước để giảm bớt độ mặn, tiếp tục phơi khô cho nước, sau ướp trộn với hỗn hợp Bước 5: Xếp keo - Keo chuẩn bị, rửa khử trùng, tráng nước sôi,úp ngược cho nước trước xếp nguyên liệu phối trộn vào Sau nguyên liệu phối trộn xếp vào bao bì San đều, nén chặt Lúc xếp cần ý đến cảm quan sản phẩm Bước 6: Lên men - Lên men nhiệt độ môi trường, kim chi lên men 24 Hình 11 Sản phẩm kim chi 5.4.3 Xử lý số liệu kết Nhận xét sản phẩm Khi dùng thử kim chi có cảm giác giịn dai, chắc, có vị chua acid lactic, vị cay ớt, tỏi, đường, có mùi thơm ớt, gừng, tỏi Không nhầy nhớt, màu đỏ ớt, mùi vị lạ Mùi vị đậm đà Tính tốn cân vật chất, hiệu suất trình - Khối lượng cải ban đầu: Khối lượng cải sau sơ chế, làm héo: Hiệu suất thu hồi trình: H = = = 93,3% - Khối lượng sản phẩm = 1,9kg 4.5 TRẢ LỜI CÂU HỎI Phân tích ảnh hưởng nồng độ muối lên chất lượng sản phẩm rau lên men? - Muối có tác dụng chủ yếu gây tượng co nguyên sinh tế bào rau quả, làm dịch bào tiết Trong dịch bào có chứa đường số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao - Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao ức chế phát triển vi sinh vật lạ vi khuẩn lactic Nồng độ muối tăng hiệu suất lên men giảm Ở nồng độ muối 10% trình lên men bị ức chế - Thêm muối vào để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồng thời bảo quản sản phẩm lâu Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến vi khuẩn nhóm butyric coli Nồng độ muối 5-6% hồn tồn ức chế vi khuẩn butyric trực khuẩn đường ruột vi khuẩn lactic giảm 30% Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm muối chua 3% Phân tích ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau lên men? - Đường nguồn chất quan trọng nhiều lồi vi sinh vật có mơi trường Là nguồn quan trọng để tích nhiều acid lactic - Khi lượng đường ngun liệu khơng đầy đủ độ acid cần thiết cho muối chua không đảm bảo chất lượng sản phẩm Lượng đường lên men tốt 1.5-3.0% Với cải bẹ cải thảo có hàm lượng đường thấp ta phải bổ sung thêm đường Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau muối chua? - Độ acid: acid lactic tạo nồng độ 0.5% ức chế hoạt động số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến trình lên men Trong trình lên men acid lactic tích tụ từ 1-2% c thể làm ngừng hoạt động vi khuẩn lactic acid lactic không kiềm hãm hoạt động nấm men nấm mốc - Nhiệt độ: vi khuẩn lactic phát triển mạnh nhiệt độ 36-42⁰C nhiệt độ thích hợp cho muối chua 20-22⁰C Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại phát triển mạnh Nếu nhiệt độ thấp trình lên men kéo dài - Độ nguyên liệu: nguyên liệu không có nhiều vi sinh vật tạp nhiễm dễ làm sản phẩm có chất lượng - Điều kiện mơi trường: trình lên men lactic lên men yếm khí Nếu có oxi q trình lên men vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic Đồng thời, điều kiện yếm khí góp phần ức chế vi sinh vật gây hại BÀI SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 5.1 GIỚI THIỆU 6.1.1 Chuối nguyên liệu Xuất xứ: có nguồn gốc từ Đơng Nam Á trồng hầu hết nước có khí hậu nhiệt đới Sản lượng chuối nhiều giới miền trung nam Châu Mỹ Ở Việt Nam chuối trồng khắp nơi vùng có giống khác Thời vụ thu hoạch: chuối cho quanh năm thời gian hoa kết khoảng tháng Chuối có chất lượng cao vụ đơng nhiệt độ khoảng 20⁰C Chuối thích hợp cho ăn tươi Chuối tiêu Việt Nam thu vụ chính: - Vụ Xuân Hè: thu hoạch từ tháng đến tháng - Vụ Đông Xuân: thu hoạch cuối tháng đến tháng 1, thường cho chất lượng tốt vụ Xuân hè Một số loại chuối: - Chuối tiêu: chuối to, dài, thẳng thị trường Châu Âu ưa chuộng - Chuối goong ( chuối tây, chuối xứ, chuối xiêm): lọai chuối có chất lượng ngon vào mùa hè - Chuối bom: có hương thơm táo tây, du nhập vào nước ta năm 1960 Hiện trồng nhiều Đồng Nai Chuối bom to, vị chua chuối tiêu Loại chuối phổ biến cho chế biến xuất Thành phần hóa học chuối chín Chuối chín có hàm lượng nước70-80%, chất khơ 20-30% Trong chủ yếu đường, đường khử khoảng 55%, tinh bột 1-3% Khi chuối xanh hàm lượng bột khoảng 20-25%, protein chuối thấp 1-2% c khoảng 17 acid amin.trong đ chủ yếu histidin Lượng lipit chuối không đáng kể Lượng axit 0,2% mà chủ yếu axit malic Trong chuối có vitamin C, B1, A, PP, pectin 0.5% chất khoáng 0.8% Hợp chất polyphenol có hàm lượng cao bị oxy hóa cho sản phẩm có màu nâu Cần có biện pháp diệt men polyphenoloxidase trước chế biến sản phẩm từ chuối Hình 6.1 Chuối già sống 6.1.2 Dầu ăn Dầu ăn dùng để chiên chuối dầu ăn tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng Nhiệt độ nóng chảy 43-45⁰C Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao Có độ rắn cần thiết, tính dẻo thích hợp Giữ số lượng glucid cấu tạo axit béo cần thiết theo quy định Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa Các sản phẩm dùng shortening để chiên tốt dầu nhiều mặt cảm quan, chất lượng… Khi chiên shortening sản phẩm khơ ráo, bỏ vào bao bì dầu khơng bị thấm ngồi thời gian bảo quản lâu hơn, giảm oxy hóa oxy khơng khí lên nối đơi Chỉ tiêu kiểm tra Độ ẩm Nhiệt độ nóng chảy Chỉ số axit Chỉ số peroxide Chỉ tiêu đạt