Môn công nghệ chế biến xúc sản, thủy sản Môn công ngh ch bi n ệ ế ếMôn công ngh ch bi n ệ ế ế xúc s n, th y s nả ủ ảxúc s n, th y s nả ủ ả Môn công ngh ch bi n ệ ế ếMôn công ngh ch bi n ệ ế ế xúc s n,[.]
Môn: Môn: công công ngh nghệệ ch chếế bi biếếnn xúc xúc ssảản, n, th thủ ủyy ssảảnn Đề tài: Quy trình sản xuất surimi Nội dung: • • • • Tổng quan surimi Quy trình sản xuất Giới thiệu thiết bị Giới thiệu số công thức chế biến sản phẩm từ surimi Tổng quan: • Định nghĩa • Nguyên liệu • Lợi ích từ sản xuất surimi • Tình hình sản xuất nhu cầu tiêu dùng Định nghĩa • Surimi từ Nhật Bản để sản phẩm thịt cá tách xương, xay nhuyễn, rửa nước phối trộn với chất chống biến tính đơng lạnh để bảo quản lâu nhiệt độ đơng lạnh Nó giống cá xay nhiều nước chả cá Việt Nam Nguồn nguyên liệu sản xuất surrimi: • Có khoảng 60 lồi cá biển dùng để sản xuất surimi Chủ yếu thuộc họ: Micropogon ,Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp., Bothidae Pleuronectidae • Surimi sản xuất từ cá thịt trắng, cá gầy có chất lượng cá béo • Các loại cá như: cá tuyết,cá lạc, cá đổng, cá đù, cá mối, cá mắt kiếng … Một số loại cá dùng sản xuất surimi Cá trích Cá Tilapia Cá tuyết Cá sửu Cá thu Đại Tây Dương Cá tuyết Pacific Các chất phụ gia: • Ðuờng sorbitol: bổ sung truớc đông lạnh để tránh giảm tính chất tạo gel surimi, giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị sản phẩm cuối • Tinh bột: gia tăng kết cấu ổn định hệ gel đặc biệt đông lạnh Lượng sử dụng từ 3-5% • Polyphosphate: có tác dụng bảo quản, tạo xốp, chống đơng vón, ổn định cấu trúc Tại lại sản xuất surimi? • Tận dụng nguồn ngun liệu cá nhỏ khơng có giá trị chế biến • Surimi bảo quản lâu so với cá ngun liệu • Tạo ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen người, người bị dị ứng với tơm, cua • Đa dạng sản phẩm Tình hình sản xuất tiêu thụ surimi • Theo thống kê FAO, sản lượng surimi giới năm 2004 đạt khoảng 860.000 – 1.150.000 • Các nước sản xuất surimi Mỹ, Thái Lan ,Nhật Bản ,Trung Quốc,Việt Nam,Ấn Độ, Malaixia, Inđơnêxia, Mianma; Áchentina, Chile,Pêru,Pháp… • Mức tiêu thụ sản phẩm surimi nước khác nhau, Nhật Bản khoảng 4,7 kg/người/năm, số nước lại kg Quy trình sản xuất • Quy trình • Thuyết minh quy trình • Tiêu chuẩn sản phẩm Quy trình cơng nghệ sodo.doc Tiêu chuẩn sản phẩm: • Surimi phân thành hạng chất lượng : hạng đặc biệt, hạng hạng • Bao gồm tiêu ; »Hóa lý »Cảm quan »Vi sinh Chỉ tiêu cảm quan hóa lý Chỉ tiêu Mức yêu cầu Hạng đặc biệt Màu sắc Mùi Hạng Hạng Trắng đến trắng ngà Mùi đặc trưng sản phẩm surimi cá biển, khơng có mùi lạ Ðộ pH 6,5 - 7,2 Hàm lượng nước, tính tỷ lệ %khối lượng, không lớn 76,0 78,0 80,0 Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, khoảng 10 - 8-7 6-5 Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D), không nhỏ AA A B Ðộ đơng kết tính đồ thị, theo g.cm, không nhỏ 350 330 300 Ðộ trắng, tính tỷ lệ %, khơng nhỏ 50 45 40 Chỉ tiêu vi sinh; Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc g sản phẩm, không lớn Mức yêu cầu 100.000 Tổng số coliform, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn 100 Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc g sản phẩm, không lớn 100 Escherichia coli, tính số khuẩn lạc g sản phẩm Khơng cho phép Salmonella, tính số khuẩn lạc 25 g sản phẩm Không cho phép Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25 g sản phẩm Không cho phép Một số thiết bị Hình Máy phân loại cá Roll Grader Máy đánh vẩy cá Rotary glaze Hình Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer Thiết bị cắt đầu cá Hình 7.Máy loại bỏ xương Pinboner Hình 8.Thiết bị rửa bang tải Conveyor Cleaner Hình 9.Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed) ... surimi Quy trình sản xuất Giới thiệu thiết bị Giới thiệu số công thức chế biến sản phẩm từ surimi Tổng quan: • Định nghĩa • Nguyên liệu • Lợi ích từ sản xuất surimi • Tình hình sản xuất nhu cầu... có giá trị chế biến • Surimi bảo quản lâu so với cá nguyên liệu • Tạo ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen người, người bị dị ứng với tơm, cua • Đa dạng sản phẩm Tình hình sản xuất tiêu... tiêu thụ sản phẩm surimi nước khác nhau, Nhật Bản khoảng 4,7 kg/người/năm, số nước lại kg Quy trình sản xuất • Quy trình • Thuyết minh quy trình • Tiêu chuẩn sản phẩm Quy trình cơng nghệ sodo.doc