thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp bài 2 những biến đổi tính chất của nước quả

Thạch Hơng Trang 1811110374 THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ Hộp GV: TS Nguyễn Thị Thơ Nhóm 3: Hồ Thị Thanh Thủy 1811112624 Hộ Thị Bích Nhung 1811110360 Ngơ Đình Khà Uyên 1811110381 Hồ VỐ Kim Tuyền 1811110380 Nguyễn Hông Phát 1811112603 NỘI DUNG BÁO CÁO GIỚI THIỆU CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ NGUYÊN LIỆU-DỤNG CỤ-THIẾT BỊ QUY TRÌNH THỰC HIỆN ' NHẬN XÉT - ĐÁNH GIÁ SỐ LIỆU • 6.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHÓM CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI PTN THỰC HIỆN TẠI NHÀ _> a _I _ ■ _■ _1 GIỚI THIỆU: Nước sản xuất từ loại long, chanh dây, dứa, Qủa ép lấy nước chà lấy bột thịt Nước quà đục: Chanh dây, lõng, chuối, cà chua, —_ > - z : dứa, nho, táo, NGUYÊN LIỆU- DỤNG CỤ-THIẾT BỊ DỤNGC THIẾT BỊ Ụ Thau rổ nhựa Nồi inox Rây lọc Bao tay nilon Cân 5kg Thớt - Muồng đúa Hủ thủy tinh Dao Brix kế Cân 02 số lẻ pH k ê' Nhiệt kê điện tử Máy xay Máy đo nhiệt độ tâm hộp Bếp từ Máy sấy ẩm Tủ lạnh CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THU DỊCH QUẢ PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC Cắt nhỏ ra, chà, ép, nghiền, 3l PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC + ENZY Dùng Enzyme pectinase, protease, PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC+ GIA PH NHIỆT Dùng nước, chần, PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC + LẠNH ĐƠN Làm lạnh đơng chậm Phương pháp học +gia nhiệt có hiệu suất thu hồi lớn nhất,'' I BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU HỒI CHANH DÂY Vì tác dụng nhiệt độ gia nhiệt (t°>6O°C) protein màng tế bào bị biến biến tính (t°>65°C), phá vỡ cấu trúc màng, chà thu ,''hiệu suất thu hồi lớn I Phương pháp học+ Enzyme mang lạ i hiệu suất thu hồi cao nhiên thấp hơ n phương pháp có gia nhiệt V thành phần chue yếu chanh dây chủ yếu hợp chất hòa tan (màu, ) sử dụng Enzyme pectinase ''có tác dụng phẩn giải hợp chất khơng hịa tan thành hợp chất hòa tan — giúp tăng hiệu suất thu hồi □ Mầu lũ Mầu □ Mầu ■ Hiệu suẩ thu hồi trung bình Phương pháp học có hiệu suất thấp tronng ba phương pháp xử lý, hiệu suất thu hồi tổ làm phương pháp học lệch lớn Vì + Màng ngun sinh chất chanh dẩy khơng bị biến tính làm dịch khó ngồi làm giảm hiệu suất thu hồi + Khi chà lực chà, thao tác chà khơng đồng tổ, với tổ có lực chà mạnh thao tác có hiệu suất thu hồi lớn + Dụng cụ, rẩy chà không đồng kích thước Các lỗ rẩy lớn thu hồi số lượng dịch nhanh hơn, dịch chanh dẩy dễ chảy qua rẩy Các lỗ rẩy có kích thước nhỏ khiến dịch chanh dẩy khó ngồi, ^7/" Phương pháp lạnh đông nguyên liệu long mang lại hiệu thu hồi dịch tương đối cao BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU HỒI PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG -THANH LONG 51.2 50 50 48.4 8.8 49.2 Tổ có hiệu suất thu hồi Tổ 2,3 có hiệu suất thu hồi ■ Tổ ■ Tổ ■ Tổ ■ Tổ ■ Tổ ■ Tổ 52 Có khác biệt có ý nghĩa số liệu hiệu xuất thu hồi tổ gần tương đương nhau, nhiên thấp so với tổ 4,5 khác nhau: Các rây có +Lạnh đơng khơng đồng thời Ngun nhân kích thước khác với tổ do: khiến khả thu hồi khác Các rây có 48 46 44.2 44 42 40 thấp do: - Dụng cụ rây sử dụng Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ Tổ + Chưa lạnh đơng đủ nhiệt độ để hình thành đủ để gây + Chưa lạnh đông đủ thời lỗ lớn khiến dịch gian + Nhiệt độ lạnh đông xuống dễ dàng, chậm không đảm bảo đồng lượng dich nhiều tủ lạnh PTN +Số so với rây có kích + Chưa rả đơng hết hồn lượng tinh thể đá + Chưa rả thước nhỏ, tồn đơng hết hồn tồn biến tính hồn tồn làm q trình thu dịch hiệu KẾT LUẬN PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ HIỆU QUẢ NHẮT !\ NƯỚC QUẢ CHANH DÂY Phươn pháp Cơ học + Gia nhiệt NƯỚC QUẢ DỨA X - \ Phương pháp Cơ học \ /+ Enzyme NƯỚC QUẢ THANH LONG SẢN PHẨMINHÓM KHI THỰC HIỆN TẠI NHÀ Các bước Tỷ lệ hao hụt so với NL ban đầu (%) Thanh long (g) Bảng so sánh2193 hiệu suất thu hồi pp Tổng tỷ lệ hao hụt (%) Khối lượng ban đầu - 2193 839 mvỏ= 839 m,„ị,10 =1352 38,3 ơn KL KL bã KL dịch KL bãlệch KL chênh trước sau rây Hiệu suất lọc (%) Hao hụt (%) 676 học 235,5 427,5 235,5 13 63,2 38,3 0,4 Chà họcCơ ,7 10 0, Đông lạnh chậm Đông lạnh chậm 676 9,4 207 479,5 207 -0,5 70,9 \ 11,3 8,9 ĐÔNG LẠNH CHẬM suất thu hồi THANH LONG RUỘT ĐỏHiệu NHÓM long ruột đỏ Bảng tỷ Thanh lệ hao Long 2201hụt Thanh -0,4 KL sau rửa KL ban đầu KL vỏ Xử lý học KL dịch hao hụt cắt lây thịt Hiệu suất thu hồi thấp h -10,5 không gia nhiệt./ - cao khơng gia nhiệt Vì: / T ỷ l ệ hao h ụt bả l ớn - Nhiệt độ lạnh đông - Phá vỡ cấu trúc màng chà khơng thu d ị ch nguyên hi sinh để tan giá u ệ qu ả (l ự c chà, t ố n nhi ề u gian), th dính muỗng, '"' i rây, tinh thể đá tan làm phá vỡ trúc màng cấu Khối lượng ban đầu KL sau rửa Các KL bước vỏ 2053 hặo hụt Chanh Dây 2067 Tổng tỷ lệ Tỷ lệ hao hụt so với NL hao hụt ụ 55,8 ban đầu (%) Chanh1145 dây (g)y g '' KL dịch hao hụt cắt lây ruột 35 1,7 Lọc học KL bã KL chênh lệch trước sau rây 56,82 -0,68 Gia nhiệt 195 9,5 6,4 132 24,5 1,2 4,2 86,5 10,7 10,6 Tổng tỷ lệ hao hụt (%) Bảng hiệu suốt thu hồi dịch chanh dây Chanh Khói lượng ban đàu 2053 mvd =1145 mruột = 887 Cắt cạo láy ruột Khối lượng Khối lượng nước thu Khối lượng bã Hiệu suất lọc (%) HANH DÂY NHÓM 50,5% 50.7 %! CƠ HỌC GIA NHIỆT Hiệu suất thu hồi thấp > không gia nhiệt X Hiệu suất thu hồi cao khơng gia nhiệt Vì:'-VÍ """ - Y ế u t ố nhi ệ t đ ộ cao làm Lọc học 443.5 Gia nhiệt 443.5 195 50.5 132 50.7 Protid biến tính, tính thấm tế bào tăng TỔNG HỢP KẾT QUẢTHANH CỦA CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI NHÀ LONG ĐƠNG LẠNH CHẬM Các bước Nhóm Nhóm nhóm nhóm nhóm nhóm KL Tỷ lệ hao hụt (%) KL Tỷ lệ hao hut hụt (%) KL Tỷ lệ hao hut hụt (%) KL Tỷ lệ hao hut hụt (%) KL Tỷ lệ hao hut hụt (%) KL Tỷ lệ hao hut hụt (%) Nl ban đầu 652 795 2193 1523,5 1550 650 Bỏ vỏ + cắt nhỏ 376 42,33 540 32,07 1352 38,4 887 41,78 937 39.55 465 28,8 Sau lạnh đông 369 1,07 540 32,07 678,5 -0,3 1061 -11,4 942 -0,3 Rã đông 194 26.84 280 48,15 479,5 29,3 550 33,54 890 3,3 220 66,2 Hiệu suất thu hồi (%) 52,57 - Chanh dây xử lý học Hiệu suất thu hồi (%) - óm - 51,85 - 70,9 Nh \ - Nhóm 53,1 /■ - 80,4 51.84 - 0.5,'''' 94,48 Nhóm ! - Nhóm - 73,5 47,3 - Nhóm /' - 0,7 / - Nhóm 1,3 có hiệu suất thu hồi nhóm cịn lại ngun nhân thao tác, thao tác chà nhẹ chưa vắt kiệt dịch nên hiệu suất thấp - Lực chà nhóm yếu, chưa thu hồi hết dịch nên hiệu suất thu hồi \ - Nhiệt độ khơng đồng nhóm khó đánh giá độ tương đồng kết - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Các rây có lỗ lớn khiến bả xuống dịch nhiều so với rây có kích thước nhỏ, - pứAÌỬLÝGIA NHIỆT Dứa xử lý gia nhiệt - Hiệu suất thu hồi (%) - Nhóm - 81,7 - - Nhóm - 89,8 - - - -Nhóm có hiệu suất thu hồi thấp nhóm nguyên nhân sau: p* 7* Thời gian gia nhiệt ngắn nhóm 4, màng nguyên sinh bị biến tính vắt lọc hiệu suất thu hồi thấp !\ y' \ / Nhiệt độ khơng đồng nhóm khó đánh giá độ tương đồng kết \ / \- Dụng cụ vắt, lọc sử dụng khác nhau: Các rây, túi lọc có kích thước khác khiến khả thu hồi \ khác Cac dụng cụ có lỗ lớn khiến bả xuống dịch nhiều so với rây, lưới lọc có kích thước nhỏ Thiết bị xay khơng đồng nhất, thiết bị không xay nhuyển nguyên liệu để thu dịch tốt - Các phương pháp cịn lại có nhóm làm nên khơng thể so sánh ạ! - CẢM ƠN CÔ THƠ VÀ CÁC BAN ĐÃ XEM - HAVE A GOOD DAY! ... đầu 6 52 795 21 93 1 523 ,5 1550 650 Bỏ vỏ + cắt nhỏ 376 42, 33 540 32, 07 13 52 38,4 887 41,78 937 39.55 465 28 ,8 Sau lạnh đông 369 1,07 540 32, 07 678,5 -0,3 1061 -11,4 9 42 -0,3 Rã đông 194 26 .84 28 0...THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ Hộp GV: TS Nguyễn Thị Thơ Nhóm 3: Hồ Thị Thanh Thủy 18111 126 24 Hộ Thị Bích Nhung 1811110360 Ngơ Đình Khà Un 1811110381... TIỀN XỬ LÝ HIỆU QUẢ NHẮT ! NƯỚC QUẢ CHANH DÂY Phươn pháp Cơ học + Gia nhiệt NƯỚC QUẢ DỨA X - Phương pháp Cơ học /+ Enzyme NƯỚC QUẢ THANH LONG SẢN PHẨMINHÓM KHI THỰC HIỆN TẠI