QUY TRÌNH TỔNG QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ Sản phẩm Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại Rửa... QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ Loại quả Nhiệt độ, 0 C Thời gian, s... - Yếu t

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Sản phẩm

Nguyên liệu

Lựa chọn – Phân

loại Rửa

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

1 LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI

- Mục đích:

 Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách

 Đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc

c Nguyên liệu dàn đều trên băng tải

 Lựa chọn bằng tế bào quang điện (màu sắc)



QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

1 LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI

- Phương pháp, thiết bị phân loại:

 Cơ sở phân loại:

a Dựa vào kích thước khác nhau: phân loại quả

hình tròn và hình trụ

b Dựa vào khối lượng riêng: độ chín khác nhau

thì khối lượng riêng khác nhau

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

1 LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI

 Máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, cỡ mắt khác nhau Hệ thống rây chuyển động được Phân loại hạt có kích thước nhỏ như đậu phụng hột,

mơ, mận.

 Máy phân cỡ kiểu rây tròn: Hệ thống rây tròn hình trụ hoặc trống có kích cỡ mắt khác nhau đặt nối tiếp nhau theo chiều tăng dần của cỡ mắt Phân loại các nguyên liệu hình tròn.

 Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây Khe hở giữa hai dây tăng dần, quả rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn Phân loại các quả hình trụ hoặc những quả tròn to.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

3 RỬA

- 3 giai đoạn của quá trình rửa:

 Ngâm: Làm cho nước thấm ướt đều

nguyên liệu, thời gian ngâm tùy thuộc mức

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

3 RỬA

- 3 giai đoạn của quá trình rửa:

 Rửa xối: kéo chất bẩn còn bám trên bề mặt

• Nước chảy liên tục để tránh bị nhiễm bẩn,

• Là nước sạch, nồng độ clo trong nước tráng: 3

- 5mg/l

• Thời gian càng nhanh càng tốt.

• Áp lực nước: 2 -3 atm

- Thiết bị:

1 Máy rửa bơi chèo: Máy khuấy bơi chèo quay làm

sạch nguyên liệu Hệ thống hoa sen tráng sạch cát Hiệu quả rửa rất cao Dùng cho các loại củ cứng: cà rốt, khoai tây

-Thiết bị:

2 Máy rửa bàn chải: Bộ phận làm sạch là bàn chải gắn trên trục quay Rửa lại bằng tia nước phun Dùng cho các loại quả có bề mặt xù xì.

3 Máy rửa tang trống: tang trống hình trụ hay hình côn đục lỗ hay gắn các tấm hay thanh thép Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoắn

ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, đất bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục Sử dụng cho các loại quả có cấu tạo vỏ chắc, cứng, các loại hạt (sản xuất tinh bột sắn).

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

3 LÀM SẠCH VỎ

- Mục đích: Loại bỏ vỏ và phần không ăn được hoặc

có giá trị dinh dưỡng thấp như rễ, hạt

- Phương pháp:

a Làm sạch vỏ bằng hóa chất:

 Dùng kiềm để bóc vỏ các quả có vỏ mỏng: mận,

ổi, cà rốt, khoai tây, cà chua, múi cam, quýt

 NaOH độ tinh khiết > 95%

 Xô đa (Na2CO3) hoặc hỗn hợp xô đa - xút.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

4 LÀM SẠCH VỎ

a Làm sạch vỏ bằng hóa chất:

 Tiến hành: 1 Ngâm trong hóa chất; 2 Rửa

sạch bằng nước luân lưu hoặc tia nước phun mạnh (nước nóng hoặc lạnh).

 Hiệu quả cao và tổn thất thấp.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Múi quýt 1,2 75 – 80 5 – 8 1/20 – 1/30

1, 5 – 3 80 – 85 120 – 150 Khoai tây 7 – 7,5 80 – 85 120 – 150

Cà chua 15 – 18 90 20 - 30

4 LÀM SẠCH VỎ

b Làm sạch vỏ bằng nhiệt:

• Dùng cho các loại quả vỏ mỏng như múi

cam, quýt, cà chua.

• Nhúng vào nước sôi thì tốc độ bóc vỏ, tách

múi, tách xơ tăng 3 - 4 lần.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Loại quả Nhiệt độ, 0 C Thời gian, s

 Máy gồm đĩa quay, mặt trong thành máy cấu tạo

nhám Do lực ly tâm được tạo ra bởi đĩa quay, củ bắn vào thành máy, cọ xát vào thành máy và cọ xát vào nhau mà vỏ củ bị tróc ra rồi được nước cuốn xối đi.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

4 LÀM SẠCH VỎ

c Làm sạch vỏ bằng cơ học:

• Máy gọt vỏ dứa liên hợp GINACA:

 Máy liên hợp: gọt vỏ, đột lõi, cắt khoanh, thái

miếng:

i Cắt hai đầu quả dứa cho phẳng

ii Gọt vỏ và lõi bằng hai dao đột: đột nhỏ lấy

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

b, Nghiền

- Mục đích: Làm nhỏ kích thước nguyên liệu

để tăng hiệu suất ép (30%).

- Thiết bị: Máy nghiền dao cong, máy

nghiền trục đinh.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

- Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép:

• Độ chín của nguyên liệu

• Trạng thái của nguyên liệu

• Chiều dày của lớp nguyên liệu

• Áp lực ép

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

b: hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu, %

k: hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn của ống mao dẫn (0,5 - 0,8)

φ1: mức độ biến tính nguyên sinh chất khi sơ chế (0 - 1)

φ2: mức độ phá vỡ màng nguyên sinh chất khi ép, φ1 +

φ2≤ 1

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

c Ép

- Thiết bị:

i Máy ép làm việc liên tục: nguyên liệu vào

và bã thải ra và nước ép chảy ra liên tục (máy ép trục xoắn, tang trống )

ii Máy ép làm việc gián đoạn:

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Máy ép thủy lực:

- Hiệu suất đạt 55 – 60%

- Nguyên tắc: Tạo một lực cơ học làm nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

b) Rây: Rây tròn cố định bằng thép không rỉ, có

đục nhiều lỗ nhỏ: 0,5-0,75-1-1,5mm

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ



4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

e Làm trong dịch ép:

Làm trong bằng phương pháp vật lý:

1) Phương pháp lọc sơ bộ: Loại bỏ các thành phần thô có kích thước lớn như xơ, bã Dùng lưới sàng hay vải màn có kích thước lỗ 0,7mm.

2) Phương pháp lắng: Tách các kết tủa tạo ra trong quá trình làm trong.

3) Ly tâm: Tác nhanh chóng các phần tử không hòa tan ra khỏi dung dịch

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

e Làm trong dịch ép:

Làm trong bằng phương pháp hóa học:

- Sử dụng gelatin, tanin, rượu:

+ 100g tanin, 200g gelatin cho 1 tấn nước quả trong thời gian 6 - 10 giờ ở nhiệt độ 10 - 12oC Nhược điểm:

+ Sử dụng rượu làm kết tủa protein, kéo theo các tạp chất keo lắng theo

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC

e Làm trong dịch ép:

Làm trong bằng phương pháp sinh học:

Sử dụng hỗn hợp enzym pectinase và protease: Pha với nước ép theo tỉ lệ 3- 4g/l, 40 -45oC, 3 - 6h Khi nước quả trong thì nâng nhiệt lên 65-

70oC Phương pháp này rất hiệu quả

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Đun nóng bằng nước nóng hoặc hơi nước rồi chuyên sang thiết bị làm nguội bằng nước muối hoặc amoniac.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

2 Nguyên tắc: Nguyên liệu bị ép qua một khe hở (0,1mm) Do sự thay đổi áp suất lớn và đột ngột, nên sản phẩm có tốc độ di chuyển lớn (150- 200m/s) và bị nghiền mịn ra.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BiẾN CƠ

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

CẮT NHỎ XAY NGHIỂN ÉP CHÀ LÀM TRONG ĐỒNG HÓA

6 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẰNG NHIỆT

1) Chần: Nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay dung dịch muối ăn, đường, axit.

2) Hấp: Xử lý nguyên liệu bằng hơi nước.

Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa, làm nguyên liệu không bị biến màu.

- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu

- Đuổi bớt khí trong gian bào

5 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẰNG NHIỆT

Yêu cầu: Thời gian 3 - 15 phút, nhiệt độ 75-100 o C.

Tiến hành làm nguội nhanh bằng cách nhúng trong nước lạnh, quạt hoặc đưa vào phòng lạnh.

Hấp ít tổn thất chât dinh dưỡng nhưng thường dùng phương pháp chần vì thiết bị đơn giản, thao tác thuận tiện, truyền nhiệt tốt hơn.

Nồi hai vỏ



5 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẰNG NHIỆT



7 VÀO HỘP

1 Yêu cầu nguyên liệu làm bao bì:

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm biến màu, mùi, vị cho sản phẩm.

7 VÀO HỘP

2 Yêu cầu về vệ sinh bao bì:

- Bao bì kim loại: Rửa bằng nước sạch, nước nóng, dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng,

xô đa, sau đó sấy khô.

- Bao bì thủy tinh: Không dùng dung dịch kiềm vì làm mờ thủy tinh Sử dụng dung dịch hỗn hợp 3% NaOH, 1% Na3PO4, 2% Na2SiO3 sau đó sát trùng bằng clorua vôi khoảng 10 phút (100mg/l) Rửa lại bằng nước hoặc nước nóng rồi sấy khô.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

7 VÀO HỘP

2 Yêu cầu về vệ sinh bao bì:

- Bao bì bằng chất trùng hợp: Sát trùng bằng H2O2, sau đó rửa bằng nước 100 o C trong thời gian ngắn, sấy khô.

- Thùng gỗ: Rửa bằng nước nóng, sấy khô bằng hơi, xông

SO2 để sát trùng Nếu dùng thùng mới thì phải rửa bằng dung dịch kiềm, ngâm trong nước lã vài ngày, sau đó sấy hoặc xông SO2.

- Nút chai có đệm polyme hay chất dẻo không chịu được nhiệt độ cao nên sau khi rửa cần ngâm vào dung dịch axit benzoic hay natri benzoat.

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

8 BÀI KHÍ

Mục đích:

- Hạn chế quá trình oxy hóa

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

12 - 15 giây, sau đó làm lạnh xuống 12,7 0 C

- Thanh trùng gián đoạn: Sản phẩm được đóng hộp rồi đun ở 35 - 38 o C trong 2 - 3 giờ, sau đó đun lại ở 70 o C trong 30 phút rồi làm lạnh xuống 10 -12 o C

QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN

XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

- Sản xuất đồ hộp dứa nước đường

Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ hộp

- Khối lượng quả khi xếp hộp: 55-80% khối lượng

- Chuẩn bị nước đường: Sử dụng đường trắng pha với nước, đun sôi, cho thêm axit citric, rồi lọc trong nước đường có nồng độ

- Nước đường cách miệng hộp 5 – 10mm

- Sản xuất đồ hộp nước dứa

Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ hộp

- Để tăng hương vị cho sản phẩm ta phối chế thêm nước đường và axit citric để sản phẩm đạt độ khô 15 – 16%, độ axit 0,5 – 0,6%

- Sản xuất đồ hộp mứt dứa nhuyễn

Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ hộp

- Lúc đầu cô đặc một nửa nước đường và

độ khô trong nồi đạt khoảng 50% thì cho lượng nước đường còn lại vào và cô đặc

C để đạt độ khô 66-67%.

- Sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc

Giới thiệu một số qui trình sản xuất đồ hộp