CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Nội dung chínhCác loại nguyên liệu rau quả chínhPhân loại đồ hộp rau quảQuy trình sản xuất đồ hộp rau quảQuy trình sản xuất một số loại đồ hộp từ quảQuy trình sản xuất một số loại đồ hộp từ rauCác hư hỏng thường gặp của đồ hộp rau quả

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ RAU QUẢ (BF 5460) CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ Người thực hiện: TS NGUYỄN VĂN HƯNG Email: hung.nguyenvan@hust.edu.vn Nội dung I Các loại nguyên liệu rau II Phân loại đồ hộp rau III Quy trình sản xuất đồ hộp rau IV Quy trình sản xuất số loại đồ hộp từ V Quy trình sản xuất số loại đồ hộp từ rau VI Các hư hỏng thường gặp đồ hộp rau I Các loại nguyên liệu rau 1 Các loại - Dứa Nhóm Queen (Hồng hậu) Nhóm Cayen (Độc bình) Nhóm dứa Spanish (Tây ban nha) chuối ngự Chuối chuối tiêu chuối bom chuối tây chuối hột Xoài cát Hòa Lộc xồi cát Chu Xồi Xồi tượng Xồi GL Xoài thơm Cam Quýt Họ citrus Bưởi vải thiều Vải Vải chua Vải lai Nhãn lồng Nhãn Nhãn quế Nhãn cơm vàng Nhãn nước Mận Tam Hoa Mận Mận thép Mận hậu Mận chua… - Cà chua - Bắp cải 1.2 Các loại rau, củ hạt - Dưa chuột - Khoai tây - Nấm - Các loại đậu - Ngô - Hành - Tỏi - Ớt 1.3 Các loại rau gia vị - Tiêu - Cần tây - Thì - Đinh hương II Phân loại đồ hộp Rau Quả - Quả nước đường Nước 2.1 Đồ hộp -Nước Nước đục Mứt - Mứt Mứt nhuyễn Mứt miếng Mứt rim 10 Khái niệm: Đồ hộp nước đường loại đồ hộp chế biến từ loại nguyên hay cắt thành miếng, qua công đoạn xử lý (làm sạch, cắt, thái, bỏ hạt, bỏ vỏ, chần…) xếp vào bao bì thủy tinh hay kim loại, rót dịch đường, ghép nắp trùng Từ loại Hỗn hợp Phân loại Quả nước đường tự nhiên Quả nước đường trung bình Quả nước đường đặc 47 Thuyết minh quy trình -Nguyên liệu 48 Độ chín Lựa chọn, Phân loại Kích thước Độ nguyên vẹn Mức độ hư hỏng Ngâm -Rửa Rửa xối Làm 49 -Xử lý học Dứa: Vặt hoa, bẻ cuống  Rửa  Cắt hai đầu  Đột lõi  Đột vỏ (gọt vỏ)  Cắt mắt (nhổ mắt)  Định hình (thái khoanh, cắt rẻ quạt, thái miếng)  Rửa lại Chuối tiêu: Bóc vỏ  Tước xơ Cắt khúc Vải ,nhãn : Ngắt cuống Rửa Bóc vỏ, bỏ hạt Ngâm CaCl2 Rửa lại Mận : Bóc vỏ Gọt sửa Rửa lại Giảm thể tích -Xử lý nhiệt Bài khí Ổn định màu sắc Tạo vết nứt 50 -Xếp hộp, Rót dịch đường Tỉ lệ cái/dịch (5580% ) Khối lượng tịnh hộp Đảm bảo tính thẩm mỹ -Ghép nắp, trùng Ghi chú: OZ = 29,57353 ml 28,34g 51 Nguyên liệu dứa tươi Lựa chọn, Phân loại Bẻ hoa, Ngâm, Rửa, Cắt đầu, Gọt vỏ Đột lõi Cắt khoanh Ngâm dung dịch CaCl2 0,5% Chần Lọ thủy tinh Rửa, sấy khô   Xếp hộp Gia nhiệt     Rót dịch Phối chế, lọc Ghép nắp Rửa, sấy khô Đường, axit, nước Thanh trùng Nắp Làm nguội Thành phẩm Quy trình cơng nghệ sản xt dứa khoanh nước đường 52 V Quy trình cơng nghệ sản xuất sô loại đồ hộp từ rau 5.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất dưa chuột dầm giấm Định nghĩa: Dưa chuột dầm giấm sản phẩm chế biến từ loại dưa chuột tươi ( qua muối chua) đóng bao bì kín dịch dầm loại gia vị, bảo quản phương pháp trùng nhiệt -Ít chua: hàm lượng axit acetic 0,4-0,6% -Chua: hàm lượng axit acetic 0,6-0,9% -Chua gắt: hàm lượng axit acetic 1,2-1,8% Phân loại - Dưa chuột bao tử dầm dấm -Dưa chuột nguyên - Dưa chuột cắt khúc - Dưa chuột chẻ 53 Thuyết minh quy trình cơng nghệ -Ngun liệu: Tươi tốt, khơng sâu bệnh, bầm dập, héo vàng, ruột đặc, màu sắc hương vị đặc trưng, đường kính nhỏ 3cm -Lựa chọn, phân loại +Nhóm 1: chiều dài 3-6cm; +Nhóm 2: chiều dài từ 6-9cm; +Nhóm 3: chiều dài 7-11 cm -Ngâm, rửa: rửa bụi bẩn, phần vi sinh vật… Chần, làm nguội Đuổi khí Phá lớp vỏ sáp bên ngồi Ổn định màu sắc Vơ hoạt hệ enzyme 54 Nguyên liệu -Vào hộp Gia vị : cần tây, là, nguyệt quế, tỏi, ớt, tiêu, hành tây, cà rốt… Dịch dầm: đường 5%, muối, 5%, axit acetic 0,4-0,6%, mì 0,10,2%, CaCl2