CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Nội dung chínhCác loại nguyên liệu rau quả chínhPhân loại đồ hộp rau quảQuy trình sản xuất đồ hộp rau quảQuy trình sản xuất một số loại đồ hộp từ quảQuy trình sản xuất một số loại đồ hộp từ rauCác hư hỏng thường gặp của đồ hộp rau quả

MÔN: CÔNG NGHỆ RAU QUẢ (BF 5460)

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

MÔN: CÔNG NGHỆ RAU QUẢ (BF 5460)

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU

QUẢ

Người thực hiện: TS NGUYỄN VĂN HƯNG

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Email: hung.nguyenvan@hust.edu.vn

Nội dung chính

I Các loại nguyên liệu rau quả chính

II Phân loại đồ hộp rau quả

III Quy trình sản xuất đồ hộp rau quả

IV Quy trình sản xuất một số loại đồ hộp từ quả

V Quy trình sản xuất một số loại đồ hộp từ rau

VI Các hư hỏng thường gặp của đồ hộp rau quả

2

I Các loại nguyên liệu rau quả chính

1 1 Các loại quả

- Dứa Nhóm Cayen (Độc bình)

Nhóm Queen (Hoàng hậu)

Nhóm dứa Spanish (Tây ban nha)

Chuối

chuối ngự

chuối tiêuchuối bom

chuối tây

chuối hột

Xoài

Xoài cát Hòa Lộc xoài cát Chu

Xoài GL Xoài tượng

Xoài thơm

Họ citrus

Cam Quýt Bưởi

vải thiều

Vải lai

Nhãn

Nhãn lồng Nhãn quế

Nhãn nước Nhãn cơm vàng

Mận

Mận Tam Hoa Mận thép

Mận hậu

III Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả

Nguyên liệu Chọn lựa, phân loại

IV Quy trình sản xuất một số loại đồ hộp rau quả

Protein (%)

Cacbonhydrat (%)

Xenluloza (%)

Axit hữu cơ (%)

Chất khoáng (%)

Năng lượng (Kcal/100g)

Theo mức độ tự nhiên

- Nước quả tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp

- Nước quả pha chế

- Nước quả cô đặc

Theo phương pháp bảo quản

- Nước quả thanh trùng

- Nước quả bảo quản lạnh

- Nước quả nạp ga

- Nước quả sulfit hóa

- Nước quả rượu hóa

A Quy trình công nghệ sản xuất nước quả trong và đục ép

Yêu cầu về nguyên liệu

Nguyên liệu quả cần có đầy đủ hàm lượng các chất đường, axit, vitamin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguyên liệu đó cần có hương vị và màu sắc hấp dẫn;

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh;

Có độ chín thích hợp;

 Không chứa các chất có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Thuyết minh quy trình

Lựa chọn,

Phân loại

- Kich thước và độ lớn-Độ chín

Sơ chế nguyên liệu trước khi ép

- Xử lý cơ học Cắt, thái

Xé tơi Nghiền thô

- Xử lý nhiệt

Gia nhiệt (đun nóng) Làm lạnh đông chậm Làm sạch

- Phương pháp xử lý bằng dòng điện

- Phương pháp xư lý bằng sóng siêu âm

- Sử dụng tia bức xạ γ

Lượng dịch quả thu được khi ép phụ thuộc vào:

Cấu tạo của mô quả:

Kỹ thuật xử lý sơ bộ nguyên liệu

- Xử lý cơ học

Độ chín của quảLoại quả

Kỹ thuật ép

 Tăng áp suất ép lên một chút để tiếp tục quá trình tự chảy

 Khi dịch tự chảy đã gần hết, áp suất ép được tăng dần lên

 Khi đã sắp hết dịch trong khối nguyên liệu, người ta tăng áp

suất lên cao nhất (150-200at) nhằm ép nốt chỗ dịch còn lại

 Hạ áp suất ép xuống bằng ắp suất khí quyển nhằm phục hồi

độ xốp của khối nguyên liệu, sau đó lại tăng áp suất dần lên

 Quá trình ép có thể lặp lại nhiều lần phụ thuộc vào tính chất

của khối nguyên liệu đem ép

Hiệu suất ép

B = a (φ1 + φ2) k.b (%)

Trong đó:

a – hệ số tính đến sự tổn thất nước ép do bã và thiết bị thấm

ướt, ( thông thường a = 0,85-0,95);

k – hệ số đặc trưng của sự bảo toàn ống mao dẫn, k=0÷1, k=0

nghĩa là khi các ống mao dẫn bị tắc hoàn toàn (trường hợp áp

suất ép quá cao), k=1 khi khối nguyên liệu có độ xốp tốt;

b – hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu (%);

φ1 – mức độ biến tính của chất nguyên sinh khi sơ chế (0-1,0);

φ2 – mức độ phá vỡ màng nguyên sinh khi ép (0,1-0,2)

tổng số (φ1 + φ2) ≤1

THIẾT BỊ ÉP

• Máy ép liên tục: máy ép xoắn ốc, máy ép tang trống

• Máy ép làm việc gián đoạn được phân chia:

- Theo cấu tạo bộ phận nhận nguyên liệu ép: máy ép giỏ, máy

Máy ép thủy lực Máy ép trục – băng tải

Lọc, làm trong nước quả

Muốn phá vỡ hệ thống keo cần tác động bên ngoài theo những nguyên tắc sau:

 Trung hòa các điện tích của phần tử keo;

 Làm mất vỏ nước và làm biến tính các phần tử keo;

 Làm thay đổi cấu trúc chất keo bằng cách dùng hóa chất hoặc

enzym

Gia nhiệt

Vô hoạt enzyme Chống biến màu, biến đổi xấu Kết tủa các chất keo

 Đun nóng đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng;

 Bài khí, và hút chân không khi ghép nắp;

 Bảo quản nước quả bằng khí trơ;

 Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn

 Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0oC,

 Sử dụng các chất ổn định keo như dung dịch pectin, gelatin, tinh bột biến tính…

- Bài khí bằng chân không;

- Bài khí bằng cách trao đổi khí; Bài khí bằng enzyme;

- Bài khí bằng vitamin C;

Thiết bị bài khí chân không Nguyên tăc rót chai

Dây truyền rót chai Máy rót chai

Thanh trùng

Mục đích: của quá trình này là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức

tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng

Thiết bị thanh trùng nằm ngang Thiết bị thanh trùng thẳng đứng

100

16 05

11 , 95

16 09

Hầm thanh trùng

Hệ thổng chiết rót vô trùng

36 Quy trình công nghệ sản xuất nước nho

B Quy trình công nghệ sản xuất nước quả đục dạng Necta

Khái niệm

Nước quả đục dạng necta (nước quả chứa thịt quả hay necta)

là loại nước quả chứa không chỉ các thành phần có giá trị dinh

dưỡng, mà còn các chất không có giá trị dinh dưỡng nhưng

có ích cho hệ tiêu hóa như chất xơ…

 Tận dụng triệt

để hơn các chất

có lợi

-Nguyên liệu

Thịt quả mềmKhông có nhiều xơChứa nhiều chất có ích như: chất màu, các loại vitamin không tan trong nước, các chất xơ…

-Lựa chọn, xử lý, làm sạch, nghiền: tương tự như đối với nước quả

-Chà

Đường kính lỗ chà 0,4-0,7mm Đường kính lỗ chà 0,7-0,9mm Đường kính lỗ chà 0,9-1,2mm

Để tránh sản

phẩm giảm

chất lượng

vitamin C với lượng 50mg%

Bổ sung axit citric 0,2-0,4%.

Môi trường khí trơ

Máy chà cánh đập

- Phối chế

Độ khô 15-20%,

Độ axit 0,2-0,5%

Tỷ lệ pure quả 75%

25-Chất ổn định trạng thái

Phương pháp

phối chế

Lập phương trìnhHình sao

Đồ thị

A x n + B x m = 100 x y

-Bài khí

Gia nhiệtThiết bị bài khí chân không

-Đồng hóa

Ổn định trạng thái của sản phẩm

Tránh phân lớpTránh vón cục

Thiết bị bài khí Thiết bị đồng hóa dạng pitton

Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài

4.2 Quy trình sản xuất đồ hộp quả nước đường

Khái niệm: Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại

quả nguyên hay đã được cắt thành miếng, qua các công đoạn xử lý (làm sạch, cắt, thái, bỏ hạt, bỏ vỏ, chần…) xếp vào bao bì thủy tinh hay kim loại, được rót dịch đường, ghép nắp và thanh trùng

Phân loại

Từ 1 loại quảHỗn hợp

Quả nước đường tự nhiên

Quả nước đường trung bình

Thuyết minh quy trình

-Nguyên liệu

Lựa chọn,

Phân loại

Độ chín

Độ nguyên vẹn Kích thước

Mức độ hư hỏng

-Rửa

Ngâm Rửa xối Làm ráo

-Xử lý cơ học

vỏ)  Cắt mắt (nhổ mắt)  Định hình (thái khoanh, cắt rẻ quạt, thái miếng)  Rửa lại

Rửa lại

-Xử lý nhiệt

Giảm thể tíchBài khí

Ổn định màu sắcTạo vết nứt

-Xếp hộp,

Rót dịch đường

Tỉ lệ cái/dịch 80% )

(55-Khối lượng tịnh của hộpĐảm bảo tính thẩm mỹ

-Ghép nắp,

thanh trùng

Chần  

  Rót dịch

Xếp hộp  

Ghép nắp Thanh trùng

Rửa, sấy khô

Lọ thủy tinh

Đường, axit, nước

Gia nhiệt Phối chế, lọc

Làm nguội Thành phẩm

Rửa, sấy khô Nắp

Quy trình công nghệ sản xuát dứa khoanh nước đường

V Quy trình công nghệ sản xuất một sô loại đồ hộp từ rau

5.1 Quy trình công nghệ sản xuất dưa chuột dầm giấm

( hoặc đã qua muối chua) đóng trong bao bì kín cùng dịch dầm và các loại gia vị, được bảo quản bằng phương pháp thanh trùng nhiệt

Phân loại

-Ít chua: hàm lượng axit acetic 0,4-0,6%.

-Chua gắt: hàm lượng axit acetic 1,2-1,8%

-Chua: hàm lượng axit acetic 0,6-0,9%.

- Dưa chuột chẻ thanh

- Dưa chuột bao tử dầm dấm -Dưa chuột nguyên quả

- Dưa chuột cắt khúc

Thuyết minh quy trình công nghệ

-Nguyên liệu: Tươi tốt, không sâu bệnh, bầm dập, héo vàng, ruột đặc,

màu sắc hương vị đặc trưng, đường kính nhỏ hơn 3cm

Ổn định màu sắc

Vô hoạt hệ enzyme

Gia nhiệt, rót dịch

Thiết bị ghép nắp chân không

-Ghép nắp, thanh trùng

Nồi thanh trùng nằm ngang

-Bảo ôn, hoàn thiện

Độ ẩmBiến dạng cơ họcKhông khí

Nguyên nhân do vi sinh vật

VI Các dạng hư hỏng thường gặp của đồ hộp rau quả

Hiện tượng phồng hộp

Nguyên nhân cơ lý

Tăng áp suất nội tại

Vi sinh vật lên men tạo khíHiện tượng điện hóa- vi pin

Hiện tượng chẩy

- Máy ghép mí làm việc không đảm bảo;

-Gioang cao su không đảm bảo chất lượng, bị rách, hoặc đứt

-Do hộp phồng quá mức, làm hỏng mối ghép;

- Do hộp sắt bị ăn mòn quá mức, dẫn đến thủng

Hiện tượng han

- Do biến đổi một số thành phần hóa học dưới tác dụng của môi trường

Do ánh sáng

Hiện tượng hư hỏng không phồng hộp: vẩn đục, lắng cặn ở đáy…

do Bacillus Subtilis-mesentericus, B stearothermophilus và B

coagulans, cl Botulinum, cl Perfingens