chọn và thuyết minh công nghệ quy trình sản xuất bún

1 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. Nước thải Hấp Ép đùn Làm nguội Sấy Làm nguội Bao gói Sản phẩm Ngâm Tách kim loại Nghiền ướt Tách nước Hồ hóa (10%) Nhào Gạo Nước + muối Nước Bột sống 90% Hơi nước Làm sạch Nước Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bún khô 2 2 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. Nước thải Natri polyphosphat CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 3.1 Quy trình công nghệ 2 3 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Làm sạch 3.2.1.1 Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất như rơm rạ, lá, cành cây khô…, tránh làm bất lợi cho các quá trình tiếp theo. 3.2.1.2 Cách tiến hành: Nguyên liệu gạo sẽ được đem đi làm sạch bằng máy sàng thùng quay nạp liệu ngoài thùng. Hình 3.1 Máy sàng thùng quay 1 2 3 4 5 6 8 7 2 4 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. 3.2.1.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: Sàng ống quay gồm có một ống bằng lưới được truyền động quay với số vòng quay khoảng 5-10 v/ph. Nguyên liệu cần làm sạch đi ngang qua ống quay hoặc đổ vào bên trong ống. Trường hợp đi bên ngoài, vật liệu di chuyển ngang qua ống, phần có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới sẽ chui qua lưới rơi xuống phía dưới, phần có kích thước lớn không qua lưới được đi ngang qua ống và được hứng phía sau. Trường hợp nguyên liệu đổ vào bên trong ống, khi ống quay, phần có kích thước nhỏ rới qua lỗ lưới, phần có kích thước lớn di chuyển dọc theo ống đến đầu kia. Vật liệu di chuyển từ đầu nầy đến đầu kia được là nhờ ống đựơc đặt nghiêng một góc 2-5 o . Năng suất của sàng ống quay tuỳ thuộc vào kích thước của ống lưới quay, ống càng lớn năng suất càng cao. Ưu điểm của sàng ống quay là cầu tạo đơn giản, làm việc êm, không gây rung động mạnh như sàng phẳng, không chiếm nhiều mặt bằng. Nhược điểm là không phân riêng được các hỗn hợp có kích thước gần bằng nhau, tỉ lệ sót còn lớn. 3.2.1.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật 1. phễu nạp liệu 2.sàng ống quay 3.quạt hút bụi 4. Cửa thoát tạp chất lớn 5. Cửa ra gạo 6. Cửa thoát tạp chất nhỏ 7. Vỏ máy 8. Cửa hút không khí 3.2.1.5 Biến đổi Ở giai đoạn này không có thay đổi tính chất nào của gạo, khối lượng gạo giảm nhẹ vì loại bỏ phần nhỏ tạp chất. 3.2.2 Tách kim loại 3.2.2.1 Mục đích: Đảm bảo chất lượng nguyên liệu, Nhằm loại bỏ các tạp chất sắt, gang, niken không được phép có trong thực phẩm, tránh làm hỏng bộ phận công tác của máy ( cọ bề mặt trục nghiền, máy xay…) và có thể tạo tia lửa và gây hỏa hoạn. 1 2 3 2 5 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. 4 5 6 7 Hình 3.2 Máy phân loại bằng từ tính hân loại bằng từ tính 3.2.2.2 Cách tiến hành: Sau khi đã loại bỏ rác, đất cát thì nguyên liệu tiến hành loại bỏ kim loại, quá trình loại bỏ được thực hiện bởi máy phân loại từ tính. Nam châm được lắp trên đường đi của nguyên liệu, tạp chất sắt sẽ được giữ lại còn các vật liệu khác đi qua, lớp hạt chảy qua nam châm không được quá dày, nam châm chỉ được lớn hơn góc nghiêng tự nhiên của hạt 3-6 0 . Phần tạp chất này được lấy ra định kỳ để bảo đảm khả năng làm việc của nam châm. 3.2.2.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị Nguyên liệu sẽ được nạp vào cửa nạp liệu và rớt tự do xuống trống quay có gắn nam châm cố định bên trong, các kim loại như sắt, gang, thép sẽ bị hút bởi nam châm và 2 6 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. nằm phía ngoài trống quay, và khi trống quay quay đến nơi không gắn nam châm thì tự động kim loại sẽ rớt xuống cửa thu kim loại, còn gạo không bị hút thì sẽ rớt xuống cửa thu gạo. Bụi sẽ thoát qua cửa thoát bụi và ra ngoài. 3.2.2.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật 1. phễu nạp liệu 2. nam châm điện 3. ống thoát bụi 4. cửa thu gạo 5. trống quay 6. cửa thu kim loại và tạp chất 7. Vỏ máy 3.2.2.5 Biến đổi Ở giai đoạn này hầu như không có biến đổi nào xảy ra, gạo được loại bỏ tạp chất và chuẩn bị sang công đoạn tiếp theo. 3.2.3 Ngâm 3.2.3.1 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo diễn ra dễ dàng hơn. Bởi vì nước sẽ xâm nhập vào cấu trúc bên trong hạt làm cho gạo trở nên lỏng lẻo, hạt gạo mềm hơn, vì thế ở quá trình nghiền cấu trúc tinh bột sẽ ít bị gãy vỡ hơn, đồng thời hiệu suất của quá trình nghiền sẽ cao hơn, thời gian nghiền được rút ngắn lại. 3.2.3.2 Cách tiến hành Gạo sau khi được loại bỏ tạp chất ( rơm, rác, kim loại…) gạo sẽ được cho vào thiết bị ngâm, có sẵn dung dịch nước muối bên trong, công đoạn này sẽ thực hiện tự động trong quy mô sản xuất lớn. Hóa chất sử dụng để ngâm gạo có thêm nước tro như NaOH, KOH, Na 2 CO 3, K 2 CO 3 thủy phân tinh bột sẽ tạo màu và mùi cho sản phẩm. 2 7 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. Hình 3.3 Thiết bị ngâm gạo 3.2.3.3 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị ngâm gạo được cấu tạo là hình trụ đáy côn, nước sẽ được nhập vào bên dưới, nguyên liệu sẽ được cho vào bên trên. Sau 3 tiếng với nhiệt độ 25-30 o C quá trình ngâm sẽ kết thúc, lúc này gạo mềm khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn, gạo và nước sẽ được phân tách thành gạo và nước riêng biệt. Lưu ý: muối cho vào dung dịch không được quá nhiều cũng không được quá ít, vì muối ít sẽ không khống chế được lượng vi sinh vật bên trong, còn muối nhiều quá thì cấu trúc liên kết gạo chặt chẽ hơn, làm cho gạo khó trương nở hơn. 3.2.3.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật Cấu tạo: Cửa nhập liệu, ống trụ đáy côn, ống dẫn nước, van điều chỉnh lượng nước vào thiết bị. 2 8 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. Thông số: thời gian ngâm 3 tiếng, nhiệt độ 25-30 0 C. Độ ẩm đạt được sau khi ngâm là 48%. 3.2.3.5 Biến đổi Về vật lý: xảy ra quá trình nước muối khuếch tán vào trong nguyên liệu, khối lượng gạo, thể tích và hàm lượng ẩm tăng lên. Nếu thời gian ngâm lâu thì các chất protein, lipit, chất tro trong gạo sẽ khuếch tán ra bên ngoài làm cho dinh dưỡng bị hao hụt. Còn nếu nhiệt độ cao thì hạt tinh bột bị vỡ nhiều dẫn đến độ nhớt tăng gây khó khăn trong quá trình nghiền. Biến đổi sinh học: vi sinh vật sẽ phát triển nhưng hạn chế do trong nước ngâm gạo có hàm lượng muối nhất định. 3.2.4 Nghiền ướt 3.2.4.1 Mục đích: Nhằm phá vỡ cấu trúc hạt gạo để giải phóng thành phần tinh bột dễ dàng, chuẩn bị cho quá trình nhào nặn diễn ra tốt hơn. 3.2.4.2 Cách tiến hành 1 2 3 4 5 6 2 9 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. Hình 3.4 Thiết bị nghiền đĩa Nguyên liệu sau khi ngâm xong sẽ tiến hành tách bớt nước và đem đi nghiền, quá trình nghiền sẽ được thực hiện tự động bằng máy nghiền đĩa đôi trục ngang, nguyên liệu nạpliên tục. Khi nghiền hạt tinh bột không bị phá vỡ nhiều, nghiền xong sẽ tiến hành cho bột vừa nghiền đi qua rây để thu được kích thước hạt tinh bột đồng đều và yêu cầu hạt bột phải mịn, nếu chưa đạt ta tiến hành đem đi nghiền lại. 3.2.4.3 Nguyên tắc hoạt động Máy nghiền có hai đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, đĩa nghiền được làm bằng đá đặt sát nhau trong một vỏ hộp. Nguyên liệu được nạp vào từ đỉnh, sẽ đi qua khe nghiền, trong quá trình nghiền có bổ sung thêm nước để làm mát đá nghiền tránh sự hao mòn của đá khi nghiền, kích thước của hạt phụ thuộc vào khoảng cách khe nghiền, khe càng rộng thì kích thước hạt càng lớn và ngược lại. Hạt sẽ được ma sát với đĩa trục và được nghiền nhỏ ra bởi hai trục đặt song song và quay ngược chiều nhau tạo nên lực trượt chính là tác nhân phá vỡ cấu trúc nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi nghiền sẽ thoát ra ở đáy, và ta thu được bột nghiền. 3.2.4.4 Cấu tạo và năng suất làm việc 1. cửa nạp liệu 2. hai đĩa quay 3. cửa thoát liệu 2 10 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. 4. vỏ máy 5. khe nghiền 6.Trục máy, Nhiệt độ: 25-35 o C, độ ẩm: 50 %. 3.2.4.5 Biến đổi Vật lý: kích thước của hạt giảm xuống, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên do sự ma sát của nguyên liệu với đĩa trục. Hóa học: hàm ẩm của nguyên liệu tăng lên, do trong quá trình nghiền có bổ sung thêm nước. Sinh học: giảm giá trị một phần các chất dinh dưỡng trong gạo do một số chất hòa tan vào nước, đặc biệ là vitamin nhóm B. 3.2.5 Tách nước 3.2.5.1 Mục đích Tách bớt nước trong nguyên liệu nhằm chuyển nguyên liệu từ dạng dịch nhão sang dạng bột nhão, tạo độ ẩm cho bột trước khi đem đi hồ hóa. 3.2.5.2 Phương pháp tiến hành Nguyên liệu sau khi nghiền xong sẽ tiến hành đem đi tách nước, sử dụng thiết bị lọc chân không, dưới áp lực chân không càng thấp thì lực hút chân không càng lớn, nên hiệu quả lọc sẽ càng cao và bề mặt lọc càng lớn thì hiệu quả lọc càng cao. Ta sẽ thu được phần bột riêng và phần nước riêng. Cuối cùng phần phần bột phải có độ ẩm 32- 44%. 2 Nguyên liệu cho vào ở phần B, quay thùng lọc hình trục nằm ngang A, chất lỏng và không khí được hút ra từ C và dẫn ra bằng ống D. Bánh lọc 5- 3mm trên thùng lọc sẽ được lấy ra bằng bàn cạo E. [...]... thành sản phẩm 2 26 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày Hình 3.12 Thiết bị bao gói 3.2.13.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật Cấu tạo: Băng chuyền, con lăn hàn mí, công tắc hoạt động 3.2.14 Sản phẩm 2 27 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày Hình 3.12 Sản phẩm bún khô... kiện cho nước phân bố đều khắp sợi bún Giảm sự gãy vỡ trong quá trình sấy 3.2.10.2 Phương pháp thực hiện 2 21 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày Nguyên liệu ra khỏi thiết bị hấp và được băng chuyền chuyển nhanh vào bể nước lạnh nhằm làm nguội nhanh sản phẩm, quá trình này được thực hiện thủ công, do công nhân thực hiện khoảng 2 đến... quá trình ma sát giữa bột với vỏ thiết bị và giữa bột với cánh đảo Khối lượng riêng và độ nhớt thay đổi theo hướng giảm xuống 3.2.8 Ép đùn 3.2.8.1 Mục đích 2 16 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày Tạo hình dạng, kích thước cho sợi bún theo yêu cầu của nhà sản xuất, đồng thời làm chín sản phẩm bún do tác động của nhiệt độ sau khi ra... trước khi nguyên liệu vào là một khối bột và sau khi qua thiết bị ép đùn sẽ có dạng hình sợi mỏng và tròn, màu trắng đặc trưng của gạo Nếu ép đùn không tốt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sợi bún và ảnh hưởng đến các quá trình sau này Quá trình này thực hiện tự động bằng máy 3.2.8.3 Nguyên tắc hoạt động 1 2 3 4 5 6 7 8 2 17 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg... cứng và bao bọc toàn bộ thiết bị để trong quá trình trộn tuyệt đối không xảy ra quá trình thất thoát bột, bay hơi hoặc biến chất Bên trong là trục quay và được gắn bởi cánh đảo hình tam giác đối chéo nhau Tiến hành cho 50% bột khô vào trước rồi tiến hành cho thêm 50% bột mới hồ hóa vào sau, bật động cơ cho máy khởi động, các 2 15 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô... 100-150oC 3.2.11.5 Biến đổi Khối lượng và độ ẩm giảm do nước thoát ra khỏi nguyên liệu và khuếch tán vào trong không khí Protein bị biến tính, làm cho sợi bún cứng và khô lại Có thể xảy ra phản ứng maillard 3.2.12 Làm nguội 2 24 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày 3.2.12.1 Mục đích Chuẩn bị cho quá trình bao gói Hạn chế sự phát triển... hình dạng từ paste cho vào và sau khau khi ra khỏi thiết bị là các sợi bún dài và mỏng, độ nhớt tăng Nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên do ma sát giữa nguyên liệu và nguyên liệu, giữa nguyên liệu và thiết bị do đó sẽ làm thất thoát lượng vitamin đáng kể trong gạo 3.2.9 Hấp: 3.2.9.1 Mục đích Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và hoạt tính enzym Hồ hóa để làm chín sợi bún Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo diễn ra... nhập của vi sinh vật Hoàn thiện sản phẩm, tránh sự gãy vụn của sản phẩm 3.2.13.2 Phương pháp tiến hành Khi bún khô rồi ta tiến hành bao gói bằng thiết bị bao gói tự động Có thể sử dụng bao bì trong suốt và in thông tin sản phẩm lên trên 3.2.13.3 Nguyên tắc hoạt động Trong thiết bị có để sẵn và cố định bao bì đã được in thông tin đầy đủ để gói sản phẩm Khi nguyên liệu vào đến khu vực bắt đầu đóng bao... phụ thuộc vào lượng nguyên liệu nhập vào Dung tích: 50L Công suất trộn: 15-35kg/mẻ Công suất trộn: 1.1 kw/h Công suất xả: 0.55kw/h Kích thước máy: 980x450x850mm 3.2.7.5 Biến đổi Nước trong bột được phân bố đồng đều, nguyên liệu từ dạng hồ và dạng bột khô thành một khối đồng nhất Liên kết hóa học được sắp xếp lại do quá trình nhào trộn cơ học xảy ra, nhiệt độ của khối bột tăng lên do quá trình ma sát... Phương pháp tiến hành Sau khi rời khỏi thiết bị ép đùn bún sẽ được cắt thành từng đoạn nhỏ theo yêu cầu sản phẩm, sau đó nguyên liệu được nhúng qua nước lạnh và được trải dài trên băng tải có chiều dài nhất định và đi qua thiết bị hấp bằng hơi nóng Quá trình này được thực hiện tự động Khi nguyên liệu ra khỏi thiết bị sẽ cho sợi bún chín đều, mềm mại và không bị bết dính lại với nhau Cần điều chỉnh thời . THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 3.1 Quy trình công nghệ 2 3 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1. 3.1 Quy trình sản xuất bún khô 2 2 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày. Nước thải Natri polyphosphat CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT. hỏng bộ phận công tác của máy ( cọ bề mặt trục nghiền, máy xay…) và có thể tạo tia lửa và gây hỏa hoạn. 1 2 3 2 5 Họ tên: Trần Thị Thanh Hà. Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng