chọn và thuyết minh công nghệ quy trình sản xuất bún

3.2.2.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị Nguyên liệu sẽ được nạp vào cửa nạp liệu và rớt tự do xuống trống quay có gắn nam châm cố định bên trong, các kim loại như sắt, gang, thép sẽ bị

Trang 1

Ép đùnLàm nguộiSấy Làm nguộiBao góiSản phẩmNgâmTách kim loạiNghiền ướtTách nước

Hồ hóa (10%)NhàoGạoNước + muốiNướcBột sống 90%

Hơi nướcLàm sạchNước

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bún khô

Trang 3

3.2.1 Làm sạch

3.2.1.1 Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất như rơm rạ, lá, cành cây khô…, tránh làm bất

lợi cho các quá trình tiếp theo

3.2.1.2 Cách tiến hành: Nguyên liệu gạo sẽ được đem đi làm sạch bằng máy sàng

thùng quay nạp liệu ngoài thùng

Hình 3.1 Máy sàng thùng quay1

Trang 4

3.2.1.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

Sàng ống quay gồm có một ống bằng lưới được truyền động quay với số vòng quay khoảng 5-10 v/ph Nguyên liệu cần làm sạch đi ngang qua ống quay hoặc đổ vào bên trong ống Trường hợp đi bên ngoài, vật liệu di chuyển ngang qua ống, phần có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới sẽ chui qua lưới rơi xuống phía dưới, phần có kích thước lớn không qua lưới được đi ngang qua ống và được hứng phía sau Trường hợp nguyên liệu

đổ vào bên trong ống, khi ống quay, phần có kích thước nhỏ rới qua lỗ lưới, phần có kích thước lớn di chuyển dọc theo ống đến đầu kia Vật liệu di chuyển từ đầu nầy đến đầu kia được là nhờ ống đựơc đặt nghiêng một góc 2-5o Năng suất của sàng ống quay tuỳ thuộc vào kích thước của ống lưới quay, ống càng lớn năng suất càng cao Ưu điểm của sàng ống quay là cầu tạo đơn giản, làm việc êm, không gây rung động mạnh như sàng phẳng, không chiếm nhiều mặt bằng Nhược điểm là không phân riêng được các hỗn hợp có kích thước gần bằng nhau, tỉ lệ sót còn lớn

3.2.1.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật

1 phễu nạp liệu 2.sàng ống quay 3.quạt hút bụi 4 Cửa thoát tạp chất lớn

5 Cửa ra gạo 6 Cửa thoát tạp chất nhỏ 7 Vỏ máy 8 Cửa hút không khí

3.2.1.5 Biến đổi

Ở giai đoạn này không có thay đổi tính chất nào của gạo, khối lượng gạo giảm nhẹ vì loại bỏ phần nhỏ tạp chất

3.2.2 Tách kim loại

3.2.2.1 Mục đích: Đảm bảo chất lượng nguyên liệu, Nhằm loại bỏ các tạp chất sắt,

gang, niken không được phép có trong thực phẩm, tránh làm hỏng bộ phận công tác của máy ( cọ bề mặt trục nghiền, máy xay…) và có thể tạo tia lửa và gây hỏa hoạn

123

2

Trang 5

Hình 3.2 Máy phân loại bằng từ tính

hân loại bằng từ tính

3.2.2.2 Cách tiến hành: Sau khi đã loại bỏ rác, đất cát thì nguyên liệu tiến hành loại bỏ

kim loại, quá trình loại bỏ được thực hiện bởi máy phân loại từ tính Nam châm được lắp trên đường đi của nguyên liệu, tạp chất sắt sẽ được giữ lại còn các vật liệu khác đi qua, lớp hạt chảy qua nam châm không được quá dày, nam châm chỉ được lớn hơn góc nghiêng tự nhiên của hạt 3-60 Phần tạp chất này được lấy ra định kỳ để bảo đảm khả năng làm việc của nam châm

3.2.2.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị

Nguyên liệu sẽ được nạp vào cửa nạp liệu và rớt tự do xuống trống quay có gắn nam châm cố định bên trong, các kim loại như sắt, gang, thép sẽ bị hút bởi nam châm và

Trang 6

nằm phía ngoài trống quay, và khi trống quay quay đến nơi không gắn nam châm thì

tự động kim loại sẽ rớt xuống cửa thu kim loại, còn gạo không bị hút thì sẽ rớt xuống cửa thu gạo Bụi sẽ thoát qua cửa thoát bụi và ra ngoài

1 phễu nạp liệu 2 nam châm điện 3 ống thoát bụi 4 cửa thu gạo

5 trống quay 6 cửa thu kim loại và tạp chất 7 Vỏ máy

3.2.3.2 Cách tiến hành

Gạo sau khi được loại bỏ tạp chất ( rơm, rác, kim loại…) gạo sẽ được cho vào thiết bị ngâm, có sẵn dung dịch nước muối bên trong, công đoạn này sẽ thực hiện tự động trong quy mô sản xuất lớn Hóa chất sử dụng để ngâm gạo có thêm nước tro như

NaOH, KOH, Na2CO3, K2CO3 thủy phân tinh bột sẽ tạo màu và mùi cho sản phẩm

2

Trang 7

Hình 3.3 Thiết bị ngâm gạo

3.2.3.3 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị ngâm gạo được cấu tạo là hình trụ đáy côn,

nước sẽ được nhập vào bên dưới, nguyên liệu sẽ được cho vào bên trên Sau 3 tiếng với nhiệt độ 25-30oC quá trình ngâm sẽ kết thúc, lúc này gạo mềm khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn, gạo và nước sẽ được phân tách thành gạo và nước riêng biệt Lưu ý: muối cho vào dung dịch không được quá nhiều cũng không được quá ít, vì muối ít sẽ không khống chế được lượng vi sinh vật bên trong, còn muối nhiều quá thì cấu trúc liên kết gạo chặt chẽ hơn, làm cho gạo khó trương nở hơn

Cấu tạo: Cửa nhập liệu, ống trụ đáy côn, ống dẫn nước, van điều chỉnh lượng nước vào thiết bị

Trang 8

Thông số: thời gian ngâm 3 tiếng, nhiệt độ 25-300C.

Độ ẩm đạt được sau khi ngâm là 48%

3.2.3.5 Biến đổi

Về vật lý: xảy ra quá trình nước muối khuếch tán vào trong nguyên liệu, khối lượng gạo, thể tích và hàm lượng ẩm tăng lên Nếu thời gian ngâm lâu thì các chất protein, lipit, chất tro trong gạo sẽ khuếch tán ra bên ngoài làm cho dinh dưỡng bị hao hụt Còn nếu nhiệt độ cao thì hạt tinh bột bị vỡ nhiều dẫn đến độ nhớt tăng gây khó khăn trong quá trình nghiền

Biến đổi sinh học: vi sinh vật sẽ phát triển nhưng hạn chế do trong nước ngâm gạo có hàm lượng muối nhất định

3.2.4 Nghiền ướt

3.2.4.1 Mục đích: Nhằm phá vỡ cấu trúc hạt gạo để giải phóng thành phần tinh bột dễ

dàng, chuẩn bị cho quá trình nhào nặn diễn ra tốt hơn

Trang 9

Hình 3.4 Thiết bị nghiền đĩa Nguyên liệu sau khi ngâm xong sẽ tiến hành tách bớt nước và đem đi nghiền, quá trình nghiền sẽ được thực hiện tự động bằng máy nghiền đĩa đôi trục ngang, nguyên liệu nạpliên tục Khi nghiền hạt tinh bột không bị phá vỡ nhiều, nghiền xong sẽ tiến hành cho bột vừa nghiền đi qua rây để thu được kích thước hạt tinh bột đồng đều và yêu cầu hạt bột phải mịn, nếu chưa đạt ta tiến hành đem đi nghiền lại.

3.2.4.3 Nguyên tắc hoạt động

Máy nghiền có hai đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, đĩa nghiền được làm bằng đá đặt sát nhau trong một vỏ hộp Nguyên liệu được nạp vào từ đỉnh, sẽ đi qua khe nghiền, trong quá trình nghiền có bổ sung thêm nước để làm mát đá nghiền tránh sự hao mòn của đá khi nghiền, kích thước của hạt phụ thuộc vào khoảng cách khe nghiền, khe càng rộng thì kích thước hạt càng lớn và ngược lại Hạt sẽ được ma sát với đĩa trục và được nghiền nhỏ ra bởi hai trục đặt song song và quay ngược chiều nhau tạo nên lực trượt chính là tác nhân phá vỡ cấu trúc nguyên liệu Nguyên liệu sau khi nghiền sẽ thoát ra ở đáy, và ta thu được bột nghiền

3.2.4.4 Cấu tạo và năng suất làm việc

1 cửa nạp liệu 2 hai đĩa quay 3 cửa thoát liệu

Trang 10

4 vỏ máy 5 khe nghiền 6.Trục máy,

2

Nguyên liệu cho vào ở phần B, quay thùng lọc hình trục nằm ngang A, chất lỏng và không khí được hút ra từ C và dẫn ra bằng ống D Bánh lọc 5-3mm trên thùng lọc sẽ được lấy ra bằng bàn cạo E

Trang 11

Nguyên liệu sẽ được chứa trong thùng chứa nguyên liệu, khi trống quay bột sẽ tiếp xúc với bề mặt bên ngoài đồng thời phía bên trong có bơm hút tạo chân không nên sẽ rút nước, nước sạch sẽ được thu vào trong ống, còn bột sẽ bị dính ở bên ngoài Trống sẽ quay đến vùng mất dần chân không, nhờ đó dao gạt lớp tinh bột có thể gạt ra khỏi trống dễ dàng, ở dưới có vòi phun áp lực cao sẽ phun vào trống để tránh hiện tượng tắc nghẽn làm hạn chế quá trình tách nước và bột

1 Bơm hút tạo chân không 2 Cửa hút nước 3 dao gạt 4 vòi phun áp lực cao

5 lưới lọc 6 thùng chứa dịch sữa

Ngoài ra còn có động cơ chuyển động, công tắc vận hành

Thông số: độ ẩm bột đạt được là 44 %, nhiệt độ của nước là 20-250C

Trang 12

2

Trang 13

Bột nghiền sẽ được cho vào bên trong thiết bị, vỏ thiết bị được cấu tạo lớp kim loại cách nhiệt, tác nhân gia nhiệt bên trong là hơi nước sẽ vào và trộn lẫn với bột nghiền, đưa dung dịch lên nhiệt độ thích hợp đồng thời cánh khuấy sẽ hoạt động từ khi nguyên liệu vào đến khi nguyên liệu ra ngoài Kết thúc quá trình hồ hóa hỗn hợp sẽ đi ra ngoài.

,1 cửa nạp liệu 2 cửa nạp hơi nóng 3 cửa thoát hỗn hợp

4 Vỏ thiết bị 5 cửa thoát hơi nóng

Bảng điều khiển

Thông số: hơi đun nóng ở nhiệt độ 67-78oC, khối bột dạng sệt giống gel

Độ ẩm: 60%

3.2.6.5 Biến đổi

Vật lý: Độ nhớt lúc này sẽ tăng cao, nhiệt độ dung dịch cũng tăng

Hóa học: xảy ra sự hydrate hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro với nước

Hóa lý: hệ bột sẽ chuyển sang dạng gel có sợi do hạt tinh bột bị phá vỡ nên amylose và amylopectin liên kết với hidro hình thành nên trạng thái đặc, và từ dung dịch huyền phù sang dung dịch đồng nhất, protein bị biến tính do thực hiện hồ hóa ở nhiệt độ cao

3.2.7 Nhào bột

3.2.7.1 Mục đích

Trang 14

Phá vỡ liên kết của hạt tinh bột, tạo hệ gel cho khối bột nhào để chuẩn bị cho quá trình

ép đùn diễn ra thuận tiện

Hình 3.7 Thiết bị nhào trộn

3.2.7.2 Phương pháp thực hiện

Bột sau khi hồ hóa sẽ tiến hành đem nhào, bột nhào sẽ kết hợp 10% bột hồ hóa và 90% bột sống để tạo thành khối và bổ sung thêm 5% natri polyphosphat so với khối lượng bột gạo, lúc này độ nhớt sẽ chuyển sang độ đàn hồi khi tác động cơ học sẽ dễ bị biến đổi và không gây dính, làm tắc nghẽn thiết bị cho quá trình tiếp theo Quá trình nhào sẽ ngưng khi đạt độ dẻo nhất định tạo thành một khối đồng nhất Độ ẩm của bột khoảng 35% thì đạt

Việc bổ sung thêm natri polyphosphat nhằm làm cho khả năng giữ nước trong sợi bún, giúp cho sợi bún dai hơn

Ðây là máy trộn hình máng dạng nằm, dùng trong việc trộn đều các chất liệu dạng hạt khô hoặc ẩm với những tỉ lệ khác nhau trong công nghiệp thực phẩm, vỏ máy được làm bằng inox cứng và bao bọc toàn bộ thiết bị để trong quá trình trộn tuyệt đối không xảy

ra quá trình thất thoát bột, bay hơi hoặc biến chất Bên trong là trục quay và được gắn bởi cánh đảo hình tam giác đối chéo nhau Tiến hành cho 50% bột khô vào trước rồi tiến hành cho thêm 50% bột mới hồ hóa vào sau, bật động cơ cho máy khởi động, các

2

Trang 15

dẻo của bột, nếu đạt thì lấy bột ra, nếu chưa thì tiến hành cho khởi động máy lại và nhào đến khi nào đạt độ ẩm 35% như yêu cầu thì được.

Cửa nhập liệu, cửa thoát liệu, vỏ máy, trục máy, cánh đảo, rôto quay, bảng điều khiển.Thông số: Độ ẩm của bột đạt 35%, thời gian nhồi phụ thuộc vào lượng nguyên liệu nhập vào

3.2.8 Ép đùn

3.2.8.1 Mục đích

Trang 16

Tạo hình dạng, kích thước cho sợi bún theo yêu cầu của nhà sản xuất, đồng thời làm chín sản phẩm bún do tác động của nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn ép.

Bột sau khi nhào xong sẽ đem đi ép, trước khi nguyên liệu vào là một khối bột và sau khi qua thiết bị ép đùn sẽ có dạng hình sợi mỏng và tròn, màu trắng đặc trưng của gạo Nếu ép đùn không tốt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sợi bún và ảnh hưởng đến các quá trình sau này Quá trình này thực hiện tự động bằng máy

Trang 17

Hình 3.8 Thiết bị

ép đùn

Vỏ thiết bị được làm bằng thép chịu lực chắc chắn Đầu tiên nguyên liệu được nạp vào phễu nạp liệu, được vít cấp liệu ở dưới phễu nạp, các vít hình xoắn ốc và các bước vít đều nhau chỉ nhằm vận chuyển nguyên liệu xuống khuôn đùn nhờ trục nằm ngang khi hoạt động sẽ quay và đẩy nguyên liệu xuống Khi xuống khuôn đùn sẽ có vít đùn phía sau đẩy lên trước vào khuôn đùn tạo nên lực nén bên trong khuôn đùn, trong thiết bị có

2 vít và cấu tạo không giống nhau vì với mục đích khác nhau, tại vít đùn các bước vít giảm dần và đường kính tăng dần, các bước và góc của các cánh vít với đường trục cũng có thể thay đổi, tại vị trí đầu dưới nguyên liệu được nạp xuống, các cánh vít đầu

Trang 18

gần như vuông góc với trục vít giúp vận chuyển những nguyên liệu nhỏ, khi lượng nguyên liệu tăng lên thì các bước vít đầu sẽ trải ra nhằm tăng hiệu quả vận chuyển nguyên liệu Khi nguyên liệu xuống vít đùn sẽ đẩy nguyên liệu tới cuối khuôn đùn là khuôn có một hay nhiều lỗ để nguyên liệu đi qua, hình hài và kích thước sản phẩm được tạo thành nhờ các khuôn này, người ta có thể chỉnh áp lực trong khoang chứa bằng cách thay đổi kích thước của lỗ khuôn Khi sản phẩm ra sẽ được nhúng qua nước lạnh chứa trong thùng phía dưới khuôn.

Hình 3.8 Sản phẩm rời khỏi khuôn

1 phễu cấp liệu 2 Motor câp liệu 3 vít đùn 4 motor đùn

5 thùng chứa sản phẩm 6 khuôn đùn 7 vít cấp liệu 8 Vỏ thiết bị,

Thông số kỹ thuật:

- Sợi bún đều, trắng mượt Đường kính lỗ 2-5mm

- Sản lượng: 60-80 kg bún khô/1 giờ

- Độ ẩm : 30%

- Vận hành: 2-3 người

2

Trang 19

Hóa học: Độ ẩm giảm sau khi rời khỏi thiết bị

Hóa lý: xảy ra sự thoát hơi nước

Vật lý: nguyên liệu thay đổi hình dạng từ paste cho vào và sau khau khi ra khỏi thiết bị

là các sợi bún dài và mỏng, độ nhớt tăng

Nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên do ma sát giữa nguyên liệu và nguyên liệu, giữa nguyên liệu và thiết bị do đó sẽ làm thất thoát lượng vitamin đáng kể trong gạo

tự động Khi nguyên liệu ra khỏi thiết bị sẽ cho sợi bún chín đều, mềm mại và không bị bết dính lại với nhau Cần điều chỉnh thời gian hấp sao cho hợp lý

Trang 20

Hình 3.9 Thiết bị hấp

Băng chuyền sẽ vận chuyển bún vào khoang hấp hơi, băng chuyền được cấu tạo bằng các thanh nằm ngang có khoảng cách đều nhau làm bằng inox hay thép không gỉ nhằm không làm cho nguyên liêu bị dính chặt dưới băng chuyền khi nguyên liệu ra khỏi thiết

bị Phần quan trọng trong thiết bị hấp này là buồng hấp, nguyên liệu sẽ được gia nhiệt

từ hơi nước phun ra từ các ống dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài phòng hấp

Cấu tạo: Băng chuyền, ống phun hơi,thiết bị gia nhiệt

Thông số: Nhiệt độ hơi hấp 130-140oC, nhiệt độ buồng hấp 100oC

Độ ẩm sợi bún sau khi hấp là 38%

3.2.9.5 Biến đổi

Xảy ra phản ứng thủy phân tinh bột

Thể tích của bún tăng lên do thực hiện quá trình hồ hóa và trương nở, độ dai tăng lên

3.2.10 Làm nguội

3.2.10.1 Mục đích

Nhằm ổn định cấu trúc sợi bún làm cho sợi bún dai hơn, tạo điều kiện cho nước phân

bố đều khắp sợi bún Giảm sự gãy vỡ trong quá trình sấy

2

Trang 21

thực hiện khoảng 2 đến 4 người Lưu ý: thời gian nhúng trong nước lạnh không được quá dài sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, và nhiệt độ cũng không được quá cao

sẽ làm cho sợi bún dính lại với nhau

Thông số: thời gian ngâm từ 10 – 20 giây, nhiệt độ bằng với nhiệt độ không khí

Trang 22

Hình 3.10 Thiết bị sấy băng tải

Nguyên liệu sau khi làm nguội xong sẽ được đem đi sấy bằng băng tải, nhiệt độ sấy sẽ được điều chỉnh bởi hệ thống gia nhiệt, hạn chế gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra phản ứng maillard làm tối màu sản phẩm, còn nếu nhiệt độ thấp sẽ tăng thời gian sấy lên làm tốn kém nhiên liệu Quá trình sấy lần 1 xong sẽ được làm nguội và tiếp tục sấy lần 2 tương tự như lần 1

2

Trang 23

tải được căng ra bởi các tang truyền động và tang bị động, khoảng cách giữa các băng tải khác nhau phụ thuộc vào công suất máy sấy Mỗi băng tải có bộ dẫn động độc lập với hộp giảm tốc, không khí được làm nóng bằng calorife đặt dưới mỗi băng tải còn không khí sấy được lấy vào ở nhánh thứ hai của băng tải Không khí nóng đi xuyên qua các băng tải từ dưới lên làm thoát ẩm bên trong nguyên liệu, chú ý điều chỉnh vận tốc của không khí sao cho không quá nhanh sẽ làm cho nguyên liệu thoát ẩm không kịp, bên ngoài khô còn bên trong sẽ vẫn còn ẩm Không khí bão hòa sẽ được quạt thổi ra ngoài Ở máy sấy này, nguyên liệu sẽ được nạp từ trên xuống và kết thúc sẽ đi ra ngoài

từ phía dưới, lưu ý trước khi vào băng chuyền sấy nguyên liệu phải được cắt riêng từng khúc ra để thuận tiện cho quá trình bao gói sau này Phía trên thiết bị có bộ cảm biến nhiệt độ để theo dõi nhiệt độ khí thải, qua đó để điều chỉnh đóng mở van tháo liệu

Cấu tạo: 1- băng tải, 2- Quạt, 3-nhánh băng tải, 4- calorife, 5- tang bị động,5- khung thiết bị, 7-tang truyền động

Định dạng
Số trang	27
Dung lượng	2,81 MB