BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI LANG TÍM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM - - KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI LANG TÍM GVHD: Nguyễn Hoàng Anh GV: Nguyễn Hoàng Anh TP.HCM,03/2021 GV: Nguyễn Hồng Anh BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM - - KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI LANG TÍM GVHD: Nguyễn Hồng Anh Nhóm 04 STT Họ Tên MSSV Huỳnh Thị Bích Tiền 2005191295 Phạm Lâm Anh Thư 2005190630 Nguyễn Thị Cẩm Thu 2005190622 Nguyễn Hoàng Ngọc Trâm 2005191564 Trần Yến Vi 2005190814 TP.HCM,03/202 GV: Nguyễn Hoàng Anh GV: Nguyễn Hoàng Anh BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM STT Họ Tên MSSV Nguyễn Hoàng Ngọc Trâm 2005191564 Nguyễn Thị Cẩm Thu 2005190622 Huỳnh Thị Bích Tiền 2005191295 Phạm Lâm Anh Thư 2005190630 Trần Yến Vi 2005190814 GV: Nguyễn Hoàng Anh Điểm Điểm cộng Tổng điểm MỤC LỤC BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH .7 DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM Cấu tạo khoai lang tím Thành phần hóa học 10 2.1 Glucide .10 2.2 Tinh bột: 11 2.3 Đường: 11 2.4 Chất xơ .11 2.5 Protide .12 2.6 Vitamin .12 2.7 Khoáng .13 2.8 Lipid 13 2.9 Hàm lượng chất chống oxy hóa 13 2.10 Hàm lượng chất vi lượng 14 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ KHOAI LANG TÍM 15 Quy trình cơng nghệ 15 Thuyết minh quy trình .16 2.1 Nguyên liệu: .16 2.2 Tách vỏ .16 2.3 Ngâm 17 2.4 Rửa nguyên liệu 17 2.5 Băm 18 2.6 Nghiền 19 2.7 Tách bã .21 GV: Nguyễn Hoàng Anh 2.8 Tách dịch bào 21 2.9 Tinh chế sữa tinh bột ( tách bã mịn) 23 2.10 Rửa tinh bột 25 2.11 Sấy 26 2.12 Làm nguội .27 2.13 Bao gói, thành phẩm .28 III CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 30 Chỉ tiêu cảm quan 30 Chỉ tiêu vi sinh vật 30 Chỉ tiêu kim loại nặng .30 Hàm lượng hóa chất không mong muốn 31 Chỉ tiêu lý hóa 31 IV CÁCH BẢO QUẢN VÀ ỨNG DỤNG 32 Cách bảo quản 32 Ứng dụng 32 LỜI KẾT LUẬN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO .35 GV: Nguyễn Hoàng Anh DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình II.1: Máy bóc vỏ củ 16 Hình II.2: Máy rửa củ 17 Hình II.3: Máy nghiền 18 Hình II.4: Máy mài củ cấu tạo máy mài củ 20 Hình II.5: Máy phân li tách dịch bào 21 Hình II.6: Máy phát SO2 .22 Hình II.7: Bơm ly tâm 23 Hình II.8: Sơ đồ làm việc xiclon nước 25 Hình II.9: Vít tải 26 Hình II.10: Cyclon làm nguội .27 Hình II.11: Đóng gói tinh bột .28 DANH MỤC BẢNG Bảng I.1: Tthành phần hóa học khoai lang tím Bảng I.2: Thành phần đường khoai lang tím .10 Bảng I.3: Thành phần acid amin 100g khoai lang 11 Bảng I.4: Hàm lượng số Vitamin 100g khoai lang 11 Bảng I.5: Hàm lượng muối khoáng khoai lang tím 12 Bảng I.6: Bảng hàm lượng chất chống oxy hóa 12 Bảng I.7: Bảng hàm lượng chất vi lượng .13 Bảng III.1: Chỉ tiêu vi sinh vật 29 Bảng III.2: Chỉ tiêu kim loại nặng 29 Bảng III.3: Bảng hàm lượng hóa chất khơng mong muốn 30 Bảng III.4: Chỉ tiêu hóa lý 30 GV: Nguyễn Hoàng Anh Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím Nhóm: 04 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới nên có điều kiện thuận lợi cho sinh trưởng phát triển loại lương thực loại hoa màu, ăn trái khác Khoai lang lương thực trồng lâu đời Việt Nam, xếp thứ sau lúa, ngô khoai lang chuyển đổi nhanh chóng vai trị từ lương thực thành cơng nghiệp chế biến với tốc độ phát triển cao năm đầu kỷ XXI Khoai lang chứa nhiều thành phần dinh dưỡng protid, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng nguyên tố vi lượng cần cho thể người Khoai lang tím có nguồn gốc từ Nam Mỹ có tên khoa học Solanum andigenum hay cịn gọi Pêru Đây lồi thân thảo có hình trái tim, củ thn dài, lớp vỏ mỏng màu tím Tùy theo giống mà có kích thước củ màu sắc vỏ đậm, nhạt khác Là loại dễ trồng thích ứng rộng rãi với nhiều dạng khí hậu nên khoai lang tím trồng khắp tỉnh miền nam, đặc biệt khu vực nhiệt đới ôn đới ẩm Khoai lang tím khơng ngon mà cịn chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Ngày nay, bột khoai lang tím sản xuất để thay cho củ lang giúp kéo dài thời gian sử dụng dễ dàng trình vận chuyển Đề tài nhóm chúng em với tên “Quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang tím” tập trung phân tích tiêu, quy trình nhằm giúp người đọc hiểu sâu nhận thức tầm quan trọng ngành công nghệ chế biến nói riêng ngành Thực Phẩm Việt Nam nói chung Từ đưa giải pháp với mục tiêu để đưa ngành ngày phát triển Bài làm chúng em dựa nghiên cứu, tìm tịi kiến thức mơn trước Bài làm khơng tránh khỏi sai sót, mong thầy cô bỏ qua mong nhận ý kiến góp ý từ thầy Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn GV: Nguyễn Hoàng Anh Trường ĐH Cơng Nghiệp Thực Phẩm TPHCM Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím Nhóm: 04 PHẦN NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM Khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasari - Nhật tím 1) loại khoai lang nghiên cứu đưa vào sản xuất Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên Okinawan Đây nguồn chất màu tím tốt ổn định có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao (Ikuo cs., 2003) Giống khoai lang tím Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc nhập nội năm 1994 từ công ty FSA Giống tuyển chọn giới thiệu trồng chủ yếu vùng đồng sơng Cửu Long với đặc tính nơng học chủ yếu sau: Thời gian sinh trưởng 105 - 110 ngày với suất củ tươi đạt 10 - 22 tấn/ha, hàm lượng chất khô 27 - 30oBrix, vỏ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đẹp, trồng quanh năm cho thu nhập cao, gấp đôi loại khoai khác Đây giống khoai dễ trồng, bình quân dây khoai cho từ - củ, bị sùng ăn Mặt khác, khoai lang tím có nhiều vào mùa vụ định khơng có quanh năm Do vậy, việc chọn khoai lang tím làm nguyên liệu đề tài nghiên cứu góp phần làm tăng giá trị sử dụng khoai lang tím đồng thời tạo sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người tiêu dùng (Nguyễn Văn Tuất, 2008) Do khoai lang tím Nhật Bản có chất lượng cao nên ngồi tỷ lệ củ dùng để ăn tươi chế biến nhiều sản phẩm khác sấy khô, chế biến bánh kẹo, mứt đóng hộp, nhờ tiêu dùng nước xuất nhiều nước giới như: Nhật Bản, Mỹ, Singapore, Hàn Quốc mang lại giá trị kinh tế cao Cấu tạo khoai lang tím Khoai lang loại rễ củ, rễ bên biến đổi, phình to với chức quan lưu trữ chất dinh dưỡng Vì thế, nguồn gốc khoai lang khác với thân củ, chức bề ngồi tương tự gần giống với thân củ Các rễ phình to làm quan lưu trữ khác với củ thật sự, khoai lang có cấu trúc tế bào bên bên ngồi rễ điển hình Các củ thật có cấu trúc tế bào thân, cịn rễ củ khơng có đốt gióng suy thối Một đầu gọi đầu gần có mơ đỉnh đầu sinh chồi để sau phát triển thành thân Đầu gọi đầu xa, thông thường sinh rễ không bị biến đổi Trong củ thật sự, trật tự ngược lại với đầu xa sinh thân Về mặt thời gian, rễ củ hai năm Trong năm mẹ sinh rễ củ mùa thu chết GV: Nguyễn Hoàng Anh 10 ... Phẩm TPHCM Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Tinh Bột Khoai Lang Tím Nhóm: 04 PHẦN NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM Khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasari - Nhật tím 1) loại khoai lang nghiên... phần hóa học khoai lang tím Bảng I.2: Thành phần đường khoai lang tím .10 Bảng I.3: Thành phần acid amin 100g khoai lang 11 Bảng I.4: Hàm lượng số Vitamin 100g khoai lang 11... chất kẽm, khoai lang trắng màu cam Khoai lang chứa chất vơi kali Bảng I.5: Hàm lượng muối khống khoai lang tím Muối khống Hàm lượng (mg) Canxi 34,0 Photpho 49,0 Sắt 1,0 Trong 100g khoai lang tro