CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: TH.S NGUYỄN HỒNG ANH NHĨM 02: Lê Thanh Thuận 2005190648 Phạm Bình An 2005191525 Nguyễn Hồng Phấn 2005191214 Nguyễn Thị Anh Thư 2005190640 Nguyễn Hoàng Phương 2005191506 Bá Ngọc Như Quỳnh 2005192031 TP.HCM, ngày, tháng năm 2021 BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM STT Tên thành viên Lê Thanh Thuận Nguyễn Hồng Phấn Phạm Bình An Bá Ngọc Như Quỳnh Nguyễn Thị Anh Thư Nguyễn Hồng Phương Tiêu chí đánh giá Khả Ý tổ kiến chức đóng phối góp hợp (20% nhóm ) (20%) Thời gian than gia họp nhóm (10%) Thái độ tham gia (10%) Hồnh thành cơng việc hiệu (20%) Chất lượng sản phẩm giao nộp (20%) 10 10 9 9 9.3 10 10 9 9.5 9.4 10 10 9 9.5 9.4 10 9 8.5 8.5 9.0 10 10 9.5 9 9.4 10 8.5 8.5 9 9.0 Tổn g BẢNG ĐIỂM CỘNG/TRỪ CHO CÁC THÀNH VIÊN STT Tên thành viên Lê Thanh Thuận Điểm cộng/trừ +0,25 Nguyễn Hồng Phấn Phạm Bình An Bá Ngọc Như Quỳnh -0,25 Nguyễn Thị Anh Thư +0,25 Nguyễn Hoàng Phương -0,25 Nội dụng cộng/trừ Hồn thành tốt nhiệm vụ nhóm trường: Phân cơng, nộp bài, đánh giá bảng điểm nhóm Tích cực hoạt động nhóm Tích cực tham gia trả lời đặt câu hỏi Hồn thành tốt phần Word Tích cực tham gia hoạt động nhóm Hồn thành tốt phần PowperPoint Tích cực tham gia hoạt động nhóm Hồn thành tốt cơng việc giao thụ động hoạt động nhóm Hồn thành tốt cơng việc giao Tích cực tam gia trả lời đặt câu hỏi Hoàn thành tốt công việc giao Hơi thụ động hoạt động nhóm BẢNG KẾT QUẢ ST T HỌ & TÊN MSSV 200519064 Nguyễn Thị Anh Thư Lê Thanh Thuận Nguyễn Hồng Phấn Phạm Bình An Nguyễn Hoàng Phương Bá Ngọc Như Quỳnh ST T HỌ & TÊN MSSV Lê Thanh Thuận 200 5190648 Phạm Bình An 200519152 Nguyễn Hồng Phấn 200519121 4 Nguyễn Thị Anh Thư 200519064 Nguyễn Hoàng Phương 200519150 200 5190648 200519121 200519152 200519150 200519203 ĐIỂM THỨ HẠNG 9.65 9.55 9.4 9.4 8.75 8.75 GHI CHÚ NHIỆM VỤ Tổng quan bánh mì Đọc, tìm tài liệu Tổng quan nguyên liệu bánh mì Tổng hợp powerpoint Quá trình lên men sản xuất bành mì Tổng hợp word Các tiêu sản phẩm Đọc tài liệu, phân chia công việc Phương pháp nở bột nhào PHIẾU CHO ĐIỂM THUYẾT TRÌNH Nhóm thuyết trình: NHĨM CHÍ ĐÁNH GIÁ ghiên cứu đầy đủ, ám sát tên đề tài àm rõ mục tiêu Ngày thuyết trình: 22/09/2021 Tên đề tài:Như QUY TRÌNH200519203 CƠNG NGHỆ SẢN BÁNH Bá Ngọc Quỳnh Quy trìnhXUẤT sản xuất bánh MÌ mì THAN ĐIỂM NHĨM ĐÁNH GIÁ G N1 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 ĐIỂM 1 1 0,2 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 1 1 1 1 iên hệ thực tế 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 hông tin phong phú 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,75 ĐIỂM ố cục hợp lý, rõ ràng ền, cỡ chữ ình ảnh, clip 0,5 0,5 3,5 0,5 0,5 3,5 0,5 0,5 ăn phạm, tả 0,5 0,5 0,5 ĐIỂM ắm vững nội dung uyết trình hong cách thuyết trình tin 2,5 2,5 2,5 0,7 0,75 3,75 3,5 3,5 3,5 3,5 3,75 1 1 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,2 0,5 0,25 0,5 0,25 0,5 0,5 0,25 2,5 2,25 2,5 2,25 2,5 2,5 2,25 2,25 1 0,75 0,75 1 0,5 0,5 0,5 0,75 0,5 hu hút người nghe 0,5 0,25 0,25 0,25 ó phối hợp nhóm 0,5 0,2 0,5 0,5 0,5 úng thời gian quy nh 0,5 0 3,5 2,2 10 8,25 ĐIỂM 0,5 0,5 0,5 1 N13 ó điểm nhấn N12 1 0, 0,5 0,5 0, 0,5 0,5 0, 0,5 0,5 3,5 3,8 3,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3,5 0,5 0,5 0,5 2,5 1 1 0,75 0,5 0,5 0,5 0,75 0,5 0,5 0,5 0,25 0,5 0,5 0,25 0,25 0,25 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,25 0,5 0,5 0,5 0,25 0,25 0,25 0,25 2,25 2,5 2,5 2,5 2,8 2,5 2,75 2,5 2,75 8,25 8,75 8,25 8,25 9 8,25 8,5 8,25 8,75 0,5 ài thuyết trình tốt, bổ h ỔNG ĐIỂM BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ Ý KIẾN NHẬN XÉT GĨP Ý Nhóm Ưu điểm: Nhược điểm N1 Thuyết kế Powerpoint đẹp, bắt mắt, có đầu tư phần nội dung Chưa chủ động lúc thuyế thiếu mạch lạc đầy đủ cá N3 Thuyết kế Powerpoint đẹp, ngắn gọn Chưa chủ động lúc thuyết mạch lạc đầy đủ ý ch N4 PPT trình bày đẹp ro rang, Thuyết trinh trôi chảy Nội dung đầy đủ bám sát đề tài Thuyết trình chưa ấn tượng, chư N5 Power Point rõ ràng, dễ nhìn Có liên kết thành viên nhóm Nội dung thuyết trình đầy đủ N6 N7 Bài thuyết trình có bố cục đẹp, thời gian hợp lý, có phối hợp thành viên thuyết trình thơng tin đầy đủ, dễ nhìn Thời gian thuyết trình kéo dài h gian quy định Thuyết trình chưa có thu hút thuyết trình nhỏ, tốc độ chu nhanh Sai lỗi tả khơng thời gian quy định N8 Ưu điểm: Dễ nghe, câu trả lời thỏa đáng N9 thông tin đầy đủ, trình bày quy trình trơi chảy, trả lời câu hỏi cho bạn N10 Nội dung đầy đủ, có video thuyết trình Thuyết trình nhanh, lố thờ Bài làm có đầu tư, trình bày hiệu quả, bố cục đẹp phần cuối thuyết trình khơng rõ mắt thu hút người nhìn Câu văn lủng củng, thiếu mạch N11 Bài trình bày đẹp, rõ ràng Chưa có điểm nhấn tóm ý ch N12 Nội dung đầy đủ, trang trí slide đẹp, có video mơ tả quy trình diễn giải Bài thuyết trình dài, sai chí N13 Thuyết trinh trơi chảy Nội dung đầy đủ, Powerpoint đẹp Khơng có điểm nhấn thuyết trình q quy định, c điểm nhấn Thuyết trình quy trình công ngh nhanh MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1.1 Nguồn gốc .2 1.2 Phân loại 1.3 Giá trị dinh dưỡng bánh mì .5 1.4 Một số lợi từ bánh mì 1.5 Tác hại ăn nhiều bánh mì TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ .9 2.1 Bột mì 2.1.1 Nguồn gốc: 2.1.2 Khái niệm 2.1.3 Phân loại bột mì 2.1.4 Thành phần bột mì 10 2.1.5 Bột có tính chất sau: 14 2.2 Nấm men bánh mì 16 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ: .18 3.1 Quy trình sản xuất: .18 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất: 19 PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO .31 4.1 Phương pháp học 31 4.2 Phương pháp hóa học 32 4.3 Phương pháp sinh học .33 4.4 Lên men đầu ( lên men sơ bộ) 34 4.5 Lên men cuối ( Lên men ổn định) 35 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ 36 KẾT LUẬN .39 TÀI LIỆU THAM KHẢO .40 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình Phân loại bánh mì theo màu sắc .3 Hình Bánh mì gầy Hình Bánh mì béo Hình Bánh mì ngàn lớp .4 Hình Thiết bị nhào bột .21 Hình Thiết bị lên men 22 Hình Thiết bị chia bột nhào .23 Hình Thiết bị vê bột 24 Hình Các dạng bánh mì 24 Hình 10 Thiết bị nướng bánh .28 Hình 11 Thiết bị lị nướng 31 MỤC LỤC BẢNG Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, khơng qua xử lí nhiệt trước sử dụng (Theo quy định số 46/2007 QĐ-BYT Bộ Y Tế 37 Bảng Một số tiêu hóa lý bánh mì 38 LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Trên thị trường nay, bánh mì đa dạng hình dạng cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì chọn lựa cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta chọn nguyên liệu tốt Một số loại bánh mì phổ biến nay: + Bánh mì trắng + Bánh mì đen Bánh mì loại thức ăn nhanh dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Song đó, q lạm dụng bánh mì, nguy hại lớn cho sức khỏe Và để tạo sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng mùi vị hình dạng q trình địi hỏi khéo léo người làm bánh mì; để tìm hiểu sau vào quy trình này, tìm hiểu đề tài TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1.1 Nguồn gốc Lúa mì trồng người nơng dân, người dân thu thập ngũ cốc dự trữ để sử dụng Lúa mì phát triễn vùng Lưỡng Hà Ai Cập Ban đầu dùng làm lương thực để ăn hàng ngày Các loại ngũ cốc ẩm ướt nảy mầm sản sinh nhiều giống Bánh mì làm từ ngũ cốc hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có Người ta phát loại ngũ cốc tạo thành khối trộn với “bột” nước Nó đúc thành bánh, phơi nắng cho khô nướng than Khoảng 1000 trước Công nguyên, trình lên men phát Người ta tin số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ có bào tử nấm men tự nhiên, gây trình lên men Điều làm cho bột nở ra, có bong bóng khí Sau kĩ thuật làm bánh mì ngày phát triển kĩ thuật, nên nhanh chóng lây lan sang nước có chung biên giới Địa Trung Hải Và cải tiến làm bánh mì bắt đầu … 1.2 Phân loại Hiện nay, thị trường có nhiều loại bánh mì phân loại theo nhóm bản: Phân loại theo màu sắc: - Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thơng thường - Bánh mì đen: làm từ bột thơ bánh mì đen theo màu sắc bánh mì trắng Bánh mì den Bột mì thơng thường Từ lúa mì vàng Bột thơ bánh mì đen Hình Phân loại bánh mì theo màu sắc Phân loại theo thành phần ngun liệu: - Bánh mì phổ thơng - Bánh mì có nhân - Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người ta phân biệt theo nhóm chính: - Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm loại bánh mì thành phần chứa khơng có chất béo dầu ăn, bơ, trứng, đường sữa Hình Bánh mì gầy - Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm loại bánh mà thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng ... video mơ tả quy trình diễn giải Bài thuyết trình dài, sai chí N13 Thuyết trinh trơi chảy Nội dung đầy đủ, Powerpoint đẹp Khơng có điểm nhấn thuyết trình quy định, c điểm nhấn Thuyết trình quy trình... sau: 14 2.2 Nấm men bánh mì 16 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ: .18 3.1 Quy trình sản xuất: .18 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất: 19 PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ... gian quy định Thuyết trình chưa có thu hút thuyết trình nhỏ, tốc độ chu nhanh Sai lỗi tả khơng thời gian quy định N8 Ưu điểm: Dễ nghe, câu trả lời thỏa đáng N9 thông tin đầy đủ, trình bày quy