Vitamins and Minerals 1 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 1 Lương thực là gì? 2 Cấu tạo của hạt lương thực 3 Thành phần hoá học của một số hạt lương thực 4 Các dạng sản phẩm lương thực LƯƠNG THỰC LÀ GÌ?[.]
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Lương thực gì? Cấu tạo hạt lương thực Thành phần hoá học số hạt lương thực Các dạng sản phẩm lương thực LƯƠNG THỰC LÀ GÌ? LƯƠNG THỰC BAO GỒM Miano Pastor, A (2019) Ultrasound assisted hydration of grains with sigmoidal behavior: kinetics of hydration, cooking, germination and nutrient incorporation Vị trí lương thực tháp dinh dưỡng http://firstsemfp.blogspot.com/2019/03/flour-flour-is-principal-rawmaterial.html Cấu tạo hạt lương thực Loaïi hạt Thalcher Vilmorin 27’ Ai cập Vỏ trấu – – – – Nguyên hạt Quả thóc Yến mạch Nguyên hạt Quả thóc 13 – Nguyên hạt 20 Ấn Độ Ai cập Cao Hương Ngô đá Ngô đường Ngô ngựa Keâ proso 25 – – – – – – – 16 Vỏ Lớp Aleurone vỏ hạt Lúa mì 8,2 8,0 9,5 7,4 Đại mạch 2,9 3,3 9,0 12,0 Lúa gạo 4,8 Quả thóc 7,0 5,0 7,9 Bắp ngô 6,5 5,1 Nội nhũ Phôi Trục phôi Ngù 6,7 7,0 6,4 6,7 81,5 82,5 81,4 84,1 1,6 1,0 1,3 1,3 2,0 1,5 1,4 1,5 4,8 5,5 76,2 87,6 1,7 1,9 1.3 1.5 63,0 84,0 1,2 1,6 1,6 2,1 73,0 2,2 3,3 6,0 82 90,7 91,7 82,3 0,9 79,6 76,4 1,1 2,0 70 3,3 9,8 12 1,4 10,6 13,2 Vỏ trấu Vỏ vỏ hạt 10 Lớp aleuron 11 Nội nhũ 12 Nội nhũ 13 Nội nhũ hạt lúa mì 14 Nội nhũ hạt thóc 15 Nội nhũ hạt bắp 16 Phơi 17 Thành phần hoá học số hạt ngũ cốc Thành phần Năng lượng (Kcal) Glucid (g) Protid (g) Lipid (g) Cellulose (g) Thiamin-Vitamin B1 (mg) Riboflavin -Vitamin B2 (mg) Niacin -Vitamin PP(mg) Acid Pantothenic-Vitamin B3 (mg) Pyridocine –Vitamin B6 (mg) Phospho (mg) Kali (mg) Canxi (mg) Magie (mg) Sắt (mg) Đồng (mg) Mangan (mg) Kẽm (mg) Lúa mì Lúa gạo 330 78,5 12-15 1,8-2,2 2,3 0,55 0,13 6,4 1,36 0,53 410 580 60 180 0,8 5,5 360 73-75 7,5-10 1,3-2,1 0,9 0,33 0,09 4,9 1,2 0,79 285 340 68 90 1,2 0,3 2,2 Bắp khô 348 69-74 8-10 3,5-5 1,5-3 0,44 0,13 2,6 0,7 0,57 310 330 30 140 0,2 0,6 1,4 Đại mạch 349 76,1 8,2 1,0 0,5 0,57 0,22 6,4 0,73 0,33 470 630 90 140 0,9 1,8 Yến mạch 390 66,6 14,2 7,4 1,2 0,70 0,18 1,8 1,4 0,13 460 95 140 18 Phân bố thành phần dinh dưỡng hạt thóc 100 80 (%) 60 40 Xơ Tro Chất béo Protein 20 Lớp 20 40 60 80 100 Tâm hạt 19 Glucid hạt lương thực Thành phần cc loại glucid trung bình hạt cốc (% chất khơ) Cây trồng Lúa gạo Lúa mì Ngô Yến mạch Đại mạch Kê Tinh bột 63 65 70 50 55 60 Cellulose 12,0 2,8 2,1 14,0 6,0 11,0 Đường tan 3,6 4,3 3,0 2,0 4,0 3,8 Glucid khaùc 13 12 20 Tinh bột 21 Hạt tinh bột bắp Hạt tinh bột lúa mì Hạt tinh bột gạo Hạt tinh bột kê 22 Protein hạt lương thực Protein tồn dạng: Protein dự trữ tồn chủ yếu nội nhũ Protein chức phân bố phơi lớp aleurone Thể protein hình cầu có màng bao Các hạt protein: nằm riêng biệt hay kết dính với tạo thành mạng lưới hạt protein (protein matrix) bao bọc hạt tinh bột 23 Protein hạt lương thực 24 Protein lúa mì Hình chụp kính hiển vi điện tử quét (SEM) tế bào nội nhũ hạt lúa mì chín thành thục Tế bào lấy từ phần mô làm lạnh đông, trước tiên xử lý để “nhuộm vàng” màng protein, sau “nhuộm bạc” ạht tinh bột Kí hiệu: SA– hạt tinh bột lớn, SB– hạt tinh bột nhỏ, P–màng lưới protein Hình 1a Hình chụp màng gliadin bao xung quanh hạt tinh bột hình 1b phóng to màng gliadin bao quanh hạt tinh bột loại B Hình Hình chụp màng gluten (gliadins and glutenins) 2a: phần vỏ ngoàigiàu protein (lớp subaleurone) 2b: phần nội nhũ gần tâm hạt giàu tinh bột Hình Hình chụp màng glutenin 3a: phần vỏ ngoàigiàu protein (lớp subaleurone) 3b: phần nội nhũ gần tâm hạt giàu tinh bột 25 Mạng gluten bột mì 26 Tên riêng số loại protein hạt lương thực thành phần chúng Loại protid Lúa mì Leukosin Albumins – 15 Globulins Edestin – 10 Lúa gạo Bắp Đại mạch Mạch ñen 2-5 2-10 3-10 20 -30 2-10 2-20 10-20 5-10 Gliadin Oryzin Zein Hordein Secalin 40 – 50 1-5 50-55 35-50 20-30 Glutenin Oryzenin Zeanin Hordenin Secalinin Glutenlins 30 – 45 75-90 30-45 25-45 30-40 Prolamins Yến mạch Kê 5-10 5-10 Avenali n 0-5 50-60 Avenin Cafirin 10-16 50-60 5-20 30-40 27 Phân bố thành phần lipid đơn giản lipid phức tạp số loại hạt lương thực Loại hạt Bắp Lúa nước Lúa mì Lipid đơn giản (LĐG-%) 4,65,6 (4,8) Lipid phức tạp (LPT-%) 0,40,9(0,6) 2,12,6 (2,3) 1,42,6 0,50,6 (0,5) 0,71,2 Tổng lipid (%) Tỷ số (LĐG/LPT) 5,26,0 (5,6) 6,211,5 (8,0) 0,93,1 (2,9) 1,25,2 (4,8) 2,13,8 1,42,1 (1,6) 28 Phân bố thành phần lipid có cực lipid khơng cực số loại hạt lương thực Loại hạt Lipid tổng (% khối lượng) Lipid không phân cực (% lipid tổng) Bắp Kê Yến mạch Lúa nước Mạch 7,2 5,4 92 98 8,3 72 3,6 71 3,5 65 3,3 86 3,5 60 ñen Cao lương Lúa mì Glycolipid Phospholipi (GL) d (PL) (% lipid tổng) (% lipid tổng) Lipid có cực (GL + PL) Tỷ số lipid không cực/lipid có cực (% lipid toång) 8 20 28 2,6 10,7 18,3 29 2,4 11 24 35 1,9 11 14 6,2 17 25 40 1,5 14,4 57,8 29 Khoáng Nguyên tố khoáng Ca Cl K Mg Na P S Si Cu Fe Mn Zn Lúa mì Gạo Ngô 48 61 441 152 387 176 10 0.6 4.6 4.0 3.3 12 19 100 31 116 88 10 0.2 0.9 1.2 1.0 20 55 342 143 40 294 145 0.4 3.1 0.6 2.0 Yến mạch Đại mạch Cao lương 94 82 450 138 28 385 178 639 0.5 6.2 4.9 3.0 52 137 534 145 49 356 240 420 0.7 4.6 2.0 3.1 30 52 277 148 11 305 116 200 1.0 7.0 2.6 3.0 30 10 Vitamin Vitamin Thiamine (B1) Riboflavin (B 2) Niacin (PP) Pantothenic acid Biotin Pyridoxin (B6) Folic acid Choline Inositol p-aminobenzoic acid Lúa mì Gạo Ngô 4.3 1.3 54 10 0.1 4.5 0.5 1100 2800 2.4 3.3 0.7 46 0.1 4.0 0.5 900 - 4.0 1.1 19 5.3 0.1 5.3 0.4 445 - Yến mạch 5.8 1.3 11 10 0.17 2.1 0.5 940 - Đại mạch 4.4 1.5 72 5.7 0.13 4.4 0.4 1000 2500 Cao lương 3.5 1.4 41 11 0.19 4.8 0.2 600 - 31 Enzym Trong hạt có chứa lượng enzym amylase, đặc biệt hạt nảy mầm Ngồi cịn có enzyme protease, lipase, phytase, lipoxygenase, peroxydase, catalase, glutathione dehydrogenase, polyphenoloxydase 32 Mục đích mơn học SINH VIÊN CẦN NẮM RÕ Ngun tắc chế biến biến đổi 33 11 Sản phẩm lương thực Cốm, snack, cháo ăn liền Nổ Nguyên hạt:Gạo, ngơ, kê… Mảnh: Ngơ mảnh, Bóc vỏ Cơm Cháo Hạt Gel: bánh Màng: bánh tráng Bột Bột Sợi: Miến, mì… Tinh bột Lên men: rượu, acid Tinh bột biến tính 34 Một số dạng sản phẩm từ hạt lương thực Hạt Lúa mì Lúa gạo Ngô Đại mạch Cao lương Kê Mạch đen Yến mạch Nguyên Cháo, Bánh hạt bột, nướng bánh có lên hấp men ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Bánh nướng không leân men ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Bia, snack rượu ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Tinh boät, glucose ✓ ✓ ✓ 35 Từ nguyên liệu hạt nguyên hạt hay hạt mảnh Tính chất/u cầu sản phẩm gì? 36 12 Tamura, M., Nagai, T., Hidaka, Y., Noda, T., Yokoe, M., & Ogawa, Y (2014) Changes in histological tissue structure and textural characteristics of rice grain during cooking process Food Structure, (2), 164-170 37 Các sản phẩm từ lương thực: Bột 38 Từ bột thành bánh 39 13 Khái niệm độ xốp https://www.google.com.au/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fmookielovesbread.files.wordpress.com %2F2013%2F04%2Fcrumbcloseup2.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fmookielovesbread.wordpress com%2F2013%2F04%2F&tbnid=ZckRptkX_khSMM&vet=10CBkQxiAoCWoXChMIgNS0296h6AIVAA AAAB0AAAAAEAc i&docid=HvBocNF77CFK2M&w=1200&h=729&itg=1&q=porosity%20pan%20bre ad%20&ved=0CBkQxiAoCWoXChMIgNS0296h6AIVAAAAAB0AAAAAEAc#h=729&imgdii=x7cTkD8e Thêm phụ gia để đạt cấu trúc mong muốn Han, A., Romero, H M., Nishijima, N., Ichimura, T., Handa, A., Xu, C., & Zhang, Y (2019) Effect of egg white solids on the rheological properties and bread making performance of gluten-free batter 41 Food Hydrocolloids, 87, 287-296 Conte, P., Del Caro, A., Balestra, F., Piga, A., & Fadda, C (2018) Bee pollen as a functional ingredient in gluten-free bread: A physical-chemical, technological and sensory approach LWT, 90, 1-7 42 14 Các sản phẩm dạng sợi 43 Các sản phẩm từ lương thực: Sản phẩm dạng màng 44 Các sản phẩm dạng phồng nở 45 15 Các sản phẩm lên men 46 Sản phẩm truyền thống 47 Hạt Nổ bung Phân loại Nghiền thơ Cốm Bóc vỏ Phân loại Phân loại Tấm “Gạo” Nghiền mịn Ngâm Bột Nghiền Nhào trộn Lên men Thủy phân Lên men Tạo hình Tạo hình Tinh chế Gia nhiệt Gia nhiệt SP SP SP 48 16 ... https://www.google.com.au/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fmookielovesbread.files.wordpress.com %2F2013%2F04%2Fcrumbcloseup2.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fmookielovesbread.wordpress com%2F2013%2F04%2F&tbnid=ZckRptkX_khSMM&vet=10CBkQxiAoCWoXChMIgNS0296h6AIVAA... Secalinin Glutenlins 30 – 45 75-90 30-45 25-45 30-40 Prolamins Yến mạch Keâ 5-10 5-10 Avenali n 0-5 50-60 Avenin Cafirin 10-16 50-60 5-20 30-40 27 Phân bố thành phần lipid đơn giản lipid phức tạp...Miano Pastor, A (2019) Ultrasound assisted hydration of grains with sigmoidal behavior: kinetics of hydration, cooking,