BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ KHOAI MÌ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ KHOAI MÌ GVHD: NGUYỄN HỒNG ANH SVTH: NHĨM Nguyễn Ngọc Nhã Trân MSSV: 2005191301 LỚP: 10DHTP7 Phạm Thị Thúy Liểu MSSV: 2005190271 LỚP: 10DHTP6 Lê Thị Huyền Trâm MSSV: 2005190695 LỚP: 10DHTP6 Phùng Thị Tường Vi MSSV: 2005190804 LỚP: 10DHTP6 Nguyễn Thị Yến Vy MSSV: 2005190834 LỚP: 10DHTP6 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 BẢNG CHẤM ĐIỂM CỦA CÁC NHĨM TRONG LỚP HỌC PHẦN TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ Nghiên cứu đầy đủ, bám sát tên đề tài NỘI DUNG HÌNH THỨC TRÌNH BÀY CÁCH THUYẾT TRÌNH ĐIỂM THƯỞNG Làm rõ mục tiêu Liên hệ thực tế Thông tin phong phú Có điểm nhấn ĐIỂM Bố cục hợp lý, rõ ràng Nền, cỡ chữ Hình ảnh, clip Văn phạm, tả ĐIỂM Nắm vững nội dung thuyết trình Phong cách thuyết trình tự tin Thu hút người nghe Có phối hợp nhóm Đúng thời gian quy định ĐIỂM Bài thuyết trình tốt, bổ ích TỔNG ĐIỂM ĐIỂM NHÓM ĐÁNH GIÁ N5 N6 N8 N9 THANG ĐIỂM N1 N2 N3 N4 1 0,5 1 0,75 0,5 0,5 0,5 0,5 0,25 0,5 3,25 0,75 0,5 0,5 0,5 2,75 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,75 3,75 0,75 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3,5 1 0,75 1 0,5 0,5 0,5 2,5 0,5 0,5 0,5 2,5 0,5 0,5 0,5 2,25 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,5 1 1 0,25 0,8 0,5 0,25 0,5 GHI CHÚ N10 N11 N12 N13 1 1 0,8   0,5 0,5 0,5 0,5 2,5 0,25 0,5 0,5 3,25 0,5 0,5 0,5 0,75 3,25 0,5 0,25 0,75 3,5 0,5 0,5 0,5 3,5 0,5 0,5 0,5 3,3           1 1 1   0,5 0,25 0,5 2,25 0,5 0,5 0,5 2,5 0,5 0,5 0,5 2,5 0,5 0,25 0,5 2,25 0,5 0,5 0,5 2,5 0,5 0,5 0,5 2,5 0,5 0,3 1,8 0,5 0,5 0,5 2,5         0,75 0,75 1 0,75 1   0,75 0,5 0,75 0,5 0,5 0,5 0,75 0,5 0,5 0,5   0,5 0,5 0,25 0,5 0,5 0,3 0,25 0,3 0,3   0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5   0,5 0,5 0,5 0,25 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5   3,5 2,5 3,3 2,5 2,75 2,5 2,8 2,75 2,8 2,75 2,5                             10 8,25 8,3 8 8,5 8,3 8,5 8,8 8,3 8,75 8,272727273 BẢNG CHO ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM STT HỌ & TÊN MSSV ĐIỂM THỨ HẠNG Nguyễn Thị Yến Vy 2005190834  8,0 Phạm Thị Thúy Liểu 2005190271  8,75 Nguyễn Ngọc Nhã Trân  (nhóm trưởng) 2005191301  8,5 Phùng Thị Tường Vi 2005190804  8,25 Lê Thị Huyền Trâm 2005190695 8,0 GHI CHÚ Bài nội dung word có nhiều lỗi tả, thuyết trình tự tin, mạch lạc, có hoạt động nhóm   Trả lời 1-2 câu hỏi, thiếu tự tin đủ ý chính, hoạt động nhóm tích cực   Trả lời 1-2 câu hỏi, thiếu tự tin đủ ý , hoạt động nhóm tích cực   Thuyết trình tự tin, mạch lạc, có hoạt động nhóm   Thuyết trình tự tin, mạch lạc, chưa cập nhật tên tiêu chuẩn tiêu, có hoạt động nhóm BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ NHĨM STT Họ tên Nguyễn Thị Yến Vy Cơng việc Tổng quan ngun liệu khoai mì Xác nhận Hoàn thành & Đã xem (word+powerpoint), Tổng hợp powerpoint Phạm Thị Thúy Liểu Giai đoạn làm sạch, giai đoạn hoàn Hoàn thành & Đã xem thiện (w+ppt) Nguyễn Ngọc Nhã Trân Giai đoạn khai thác tinh bột, giai (nhóm trưởng) đoạn làm giảm lượng ẩm (w+ppt) Hồn thành & Đã xem Tổng hợp word Phùng Thị Tường Vi Giai đoạn tinh chế tinh bột, ứng dụng Hồn thành & Đã xem tinh bột khoai mì (w+ppt) Lê Thị Huyền Trâm Lời mở đầu+kết luận, Chỉ tiêu chất lượng tinh bột (w+ppt) Hoàn thành & Đã xem MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÌ (SẮN) .2 Nguồn gốc lịch sử .2 Phân loại sắn .2 Cấu tạo củ sắn .3 Đánh giá chất lượng sắn .5 Bảo quản sắn tươi .6 Về giá trị dinh dưỡng II QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ KHOAI MÌ Giai đoạn làm củ 10 1.1 Ngâm 10 1.1.1 Mục đích 10 1.1.2 Thông số kỹ thuật 10 1.2 Rửa bóc vỏ 10 1.2.1 Mục đích 10 1.2.2 Các biến dổi q trình rửa bóc vỏ 10 1.2.3 Phương pháp rửa bóc vỏ 11 Giai đoạn khai thác tinh bột .14 2.1 Nghiền, mài - trình phá vỡ tế bào 14 2.1.1 Mục đích cơng nghệ 14 2.1.2 Các biến đổi nguyên liệu .14 2.1.3 Thiết bị thông số công nghệ 15 2.2 Q trình tách bã thơ 16 2.2.1 Mục đích cơng nghệ 16 2.2.2 Phương pháp thực 16 2.2.3 Thiết bị thông số công nghệ 17 Giai doạn tinh chế tinh bột .18 3.1 Quá trình tách dịch bào .18 3.1.1 Mục đích cơng nghệ 18 3.1.2 Các biển đổi nguyên liệu .18 3.1.3 Phương pháp thực 19 3.1.4 Thiết bị 19 3.2 Quá trình tách bã mịn 20 3.2.1 Mục đích cơng nghệ 20 3.2.2 Phương pháp thực 20 3.2.3 Thiết bị thông số công nghệ 20 3.3 Quá trình tách nước 20 3.3.1 Mục đích cơng nghệ 20 3.3.2 Phương pháp thực 21 Sấy - giai đoạn làm giảm lượng ẩm tinh bột 21 4.1 Mục đích cơng nghệ 21 4.2 Các biến đổi nguyên liệu .21 4.3 Thiết bị thông số công nghệ 22 Giai đoạn hoàn thiện 23 5.1 Làm nguội 23 5.1.1 Mục đích 23 5.1.2 Tiến hành .23 5.2 Rây .23 5.2.1 Mục đích 23 5.2.2 Yêu cầu 24 5.2.3 Tiến hành .24 5.3 Bao gói 24 5.3.1 Mục đích .24 5.3.2 Cách tiến hành 24 III CÁC CHỈ TIÊU VỀ TINH BỘT 25 IV ỨNG DỤNG 26 KẾT LUẬN 28 Tài liệu tham khảo 29 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình Thiết bị rửa 13 Hình Thiết bị mài xát khoai mì vận hành động đơn giản .15 Hình Thiết bị nghiền khoai mì (sắn) 15 Hình Cấu tạo thiết bị rây quay 17 Hình Hệ thống sấy khí động bậc phân loại vật liệu sấy theo độ ẩm .22 Hình Thiết bị rây 24 Hình Thiết bị bao gói 25 Hình Tinh bột khoai mì (sắn) .27 LỜI MỞ ĐẦU Cây sắn (hay gọi khoai mì) loại lương thực có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone (Nam Mỹ) Ở nước ta sắn du nhập vào khoảng kỷ 18 trồng nhiều tỉnh thành Tây Ninh, Đồng Nai Cùng với truyền thống trồng sắn từ lâu đời, nhân dân ta biết chế biến củ sắn làm lương thực cho người làm thức ăn cho gia súc Trong loại lương thực, sắn trồng cho nguồn nguyên liệu có khả chế biến sản phẩm vào loại phong phú Sản phẩm từ sắn sử dụng thực phẩm dùng tinh bột sắn làm tinh bột biến tính, làm nguồn nguyên liệu để chế biến loại bánh hay sản xuất đường glucose, sản xuất mì Tuy nhiên, khơng có ứng dụng rộng rãi công nghệ sản xuất thực phẩm, mà lĩnh vực khác sắn đóng vai trị vơ quan trọng làm chất kết dính, thúc ăn gia súc, làm chất độn dược phẩm, ngăn cản tác nhân gây nhiễm q trình in ấn, sử dụng chất bao phủ bề mặt cơng nghệ sản xuất giấy Qua ta thấy tinh bột sắn có nhiều ứng dụng ngành kinh tế khác Điểm đáng ý, tinh bột sắn dùng phổ biến thông dụng nhiều loại bánh kẹo, phụ gia thực phẩm, mì ăn liền với cơng thức phối trộn phong phú đa dạng Chính thị trường giá sắn nguyên liệu tăng lên gần đây, kéo theo quan tâm trở lại bà nông dân sau nhiều năm thăng trầm việc phát triển sắn Tuy nhiên, điều kiện quỹ đất có hạn, cạnh tranh loại trồng ngày gay gắt dù nhu cầu thị trường sản phẩm sắn mà đặc biệt tinh bột sắn ngày tăng, giá ngày cao khả mở rộng diện tích trồng sắn không nhiều Hướng phát triển sắn chủ yếu để đáp ứng nhu cầu thị trường nước thâm canh tăng suất để đạt giá trị tổng sản lượng ngày tăng Chính thế, nhóm chúng em chọn để tài để tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột từ khoai mì I TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÌ (SẮN) Nguồn gốc lịch sử Cây sắn có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) trồng cách khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993) Trung tâm phát sinh sắn giả thiết vùng đông bắc nước Brasil thuộc lưu vực sơng Amazon, nơi có nhiều chủng loại sắn trồng hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965) Trung tâm phân hóa phụ Mexico vùng ven biển phía bắc Nam Mỹ Bằng chứng nguồn gốc sắn trồng di tích khảo cổ Venezuela niên đại 2.700 năm trước Công nguyên, di vật thể củ sắn ven biển Peru khoảng 2000 năm trước Cơng ngun, lị nướng bánh sắn phức hệ Malabo phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 năm trước Công nguyên, hạt tinh bột phân hóa thạch phát Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước Công nguyên (Rogers 1963, 1965) Cây sắn người Bồ Đào Nha đưa đến Congo châu Phi vào kỷ 16 Cây sắn đựơc du nhập vào Việt Nam khoảng kỷ 18 Hiện chưa có tài liệu chắn nơi trồng năm trồng Ở nước ta sắn trồng khắp nơi từ Nam tới Bắc, nhiều vùng trung du miền núi Hiện sắn loại quan trọng cấu phát triển lương thực nước ta Phân loại sắn Có nhiều loại khác màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ… Tuy nhiên công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: sắn đắng sắn Hai loại khác hàm lượng tinh bột lượng độc tố Nhiều tinh bột hiệu kinh tế sản xuất cao nhiều độc tố quy trình cơng nghệ phức tạp Sắn đắng cịn gọi sắn dù Cây thấp (không cao 1.2 m), bị đổ gió to Năng suất cao, củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ hàm lượng axit xianhydric cao Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột sắn lát Đặc điểm sắn dù đốt ngắn, ... độc II QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT TỪ KHOAI MÌ Khoai mì Ngâm Rửa, bóc vỏ Nghiền, mài lần Tách bã thơ Nghiền, mài lần Tách dịch bào Tách bã mịn Tách nước Sấy Làm nguội Rây Bao gói Tinh bột khoai. .. chúng em chọn để tài để tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột từ khoai mì I TỔNG QUAN VỀ KHOAI MÌ (SẮN) Nguồn gốc lịch sử Cây sắn có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) trồng cách... khác • Tinh bột khoai mì nước sau gia nhiệt tạo thành sản phẩm dạng paste suốt nên không ảnh hưởng đến màu thực phẩm • Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin tinh bột khoai mì cao nên gel tinh