Đề tài công nghệ chế biến lương thực quy trình sản xuất miến

Mục Lục KHÁI QUÁT VỀ MIẾN : Định nghĩa : .2 Đặc điểm yêu cầu sản phẩm miến : Phân loại : .2 Tầm quan trọng miến : .4 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN : Dong riềng: Đậu xanh: Tinh bột lúa mì: .9 Tinh bột gạo: 10 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN THỐNG : 11 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN CÔNG NGHIỆP : .18 Trộn hồ hoá: .18 Ép đùn: 21 Sấy khô: 23 Đóng gói: .24 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM : 27 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 27 KHÁI QUÁT VỀ MIẾN : 1.1 Định nghĩa : Miến loại thực phẩm dạng sợi khô, chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất từ bột sắn Sợi miến làm từ bột dong thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên lúc ăn 1.2 Đặc điểm yêu cầu sản phẩm miến : Sợi miến cần độ dai trong, mức độ trương nở ngâm nước nóng ít, khơng trương lên lúc ăn 1.3 Phân loại : - Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong) - Theo thành phần nguyên liệu:  Miến gạo: từ nguồn nguyên liệu tinh bột gạo  Miến dong: từ nguồn nguyên liệu tinh bột dong riềng  Miến đậu xanh: từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh  Miến hỗn hợp: từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây… - Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn trịn, miến vng (miến ăn liền) 1.4 Tầm quan trọng miến : Miến loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột sử dụng nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… ăn phương Đông phục vụ châu Âu Bắc Mỹ Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ 400 năm trước Nếu trước miến xem ăn đặc trưng châu Á đây, lại phục vụ châu Âu thay cho mì sợi có tính dễ tiêu hóa Một số người khơng thể thích ứng với gluten bột mì bị rối loạn hấp thu ruột Miến loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến hàng quán ăn nhanh lẫn gia đình Việt Nam, đứng sau bún Khi ăn miến, rửa cho vào chần nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát Ngày lễ, tết, cúng giỗ vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam thiếu bát miến măng khô nấu với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương gia vị khác Có thể ăn chan với cơm tẻ, ăn khơng Trong nem, người ta cắt nhỏ miến để trộn vào Ở đường phố lớn miến góp mặt phổ thơng như: miến ngan, miến cua, miến lươn NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN : Sản phẩm miến có dạng sợi mỏng, dai, khơng bị vỡ vụn Do đó, ngun liệu sử dụng để sản xuất miến loại tinh bột giàu amylase 2.1 Dong riềng: Cây dong riềng có tên khoa học Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi Hoàng Tinh hay Bình Tinh Thứ mọc nhiều nơi giới nam Mỹ, Úc, Thái Lan Ấn Độ Củ dong riềng trồng Việt nam có nơi gọi củ chuối, củ chóc, giống củ giềng Người ta thường luộc ăn chơi thật ngon, lúc cịn thóc gạo dư dả, nhà q ta cịn dùng để ni heo củ dong chứa nhiều tinh bột Dong riềng loại cung cấp tinh bột Mặc dù có mặt vùng nhiệt đới trồng sử dụng nguồn thực phẩm thiết yếu Rễ có nhiều chất xơ nên sử dụng nghèo dinh dưỡng thời gian chế biến dài (từ 2-5 giờ) Dong riềng dễ trồng Nó có khả kháng trùng gây hại chống bệnh dịch cao Nó phát triển liên tục mơi trường nghèo dinh dưỡng, nước tưới hay sườn dốc nơi có vụ mùa thường kéo dài (10-12 tháng) giúp ngăn chặn xói mịn Sản lượng thường thấy 20-40 tấn/ha Dong riềng đặc biệt quan trọng miền Bắc Việt Nam Ở đây, 30 năm qua, diện tích trồng dong riềng mở rộng khoảng 20 000-30 000 Dong riềng trồng chủ yếu để lấy tinh bột Người ta sử dụng bàn mài hình ống gỗ thùng lắng đơn giản để thu tinh bột Cho đến nay, tinh bột dong riềng loại có kích thước hạt lớn (30-100mm), lắng nhanh Một phần lớn tinh bột dong riềng sản xuất Việt Nam đưa vào chế biến miến, loại thức ăn cao cấp Đông Nam Á theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu xanh đắt tiền Miến loại ngon dày khoảng mm, có độ dai cao suốt Lượng chất khơ suốt q trình nấu khoảng