Tổng quan về tinh bột và nguyên liệu
Tinh bột
1.1 Khái niệm, hình dạng, đặc điểm, kích thước tinh bột
Tinh bột là polysaccharides chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây Tinh bột cũng có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài Một lượng dáng kể tinh bột cũng có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Hình dạng và thành phần hóa học của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt
Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amyloza và amylopectin Hai chất này khác nhau về nhiều tính chất lí học và hóa học. Dựa vào sự khác nhau đó có thể phân chia được hai thành phần trên để diều chế dạng tinh khiết Các phương pháp để tách và xác định hàm lượng amiloza và amilopectin là:
- Chiết rút amyloza bằng nước nóng.
- Kết tủa amyloza bằng rượu.
- Hấp thụ chọn lọc amyloza trên xenlulose.
Tinh bột là loại polysaccharides khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucose được nối nhau bởi các liên kết a- glycozit, có công thức phân tử là (C 6 H 10 O 5 ) n ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lí của chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương, như các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm.Ngoài ra tinh bột còn nhiều ứng dụng trong được phẩm, công nghiệp dệt, hóa dầu
Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dưới dạng không hoà tan trong nước Do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không bị ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu Các hydrate cacbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp do quang hợp, nhanh chóng được chuyển thành tinh bột Tinh bột ở mức độ này được gọi là tinh bột đồng hoá, rất linh động, có thể được sử dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể được chuyển hoá thành tinh bột dự trữ ở trong hạt, quả, củ, rễ, thân và bẹ lá.
Có thể chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống:
- Hệ thống tinh bột của các hạt cốc
- Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu
- Hệ thống tinh bột của các củ
Bảng 1.1: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột
Nguồn Kích thước Hình dáng Hàm lượng Nhiệt độ hóa, hạt, mm amiloza, % 0 ℃
Hạt ngô 10–30 Đa giác hoặc tròn 25 67–75
Lúa mạch đen 5–50 Tròn dài - 46–62 Đại mạch 5 – 4 Bầu dục - 68–90
Lúa 2–10 Đa giác 13–35 70–80 Đậu đỗ 30–50 Tròn 46–54 60–70
Hạt tinh bột của tất cả hệ thống nêu trên hoặc có dạng hình tròn, hình bầu dục, hay hình đa giác Hạt tinh bột khoai tây lớn nhất và bé nhất là hạt tinh bột thóc.
Kích thước các hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh methylen Có thể dùng phương pháp lắng đề phân chia một hệ thống tinh bột ra các đoạn có kích thước đồng đều để nghiên cứu.
1.2 Thành phần hóa học của tinh bột
Tinh bột được cấu tạo từ hai loại polysaccharide hoàn toàn khác nhau về tính chất vật lý và hóa học là amylose và amylopectin.
Hình 1.1: Cấu trúc của amylose và amylopectin
Dạng lò xo không phân nhánh gọi là amylose
Dạng phân nhánh gọi là amylopectin
Hình 1.2: Amylopectin molecule Hình 1.3: Amylose molecule
Phần tan trong nước là amylose
Phần không tan trong nước là amylopectin
Tùy theo từng loại nguyên liệu, thành phần amylose và amylopectin trong tinh bột khác nhau.
Bảng 1.2: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột
Loại tinh bột Amylose, % Amylopectin, %
Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 - 2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi liên kết α – 1,4 - glucoside Trong không gian, nó cuộn lại thành hình xoắn ốc và được giữ bền vững nhờ các liên kết hydro.
Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với các amylose kết tinh không có lớp hydrate.
Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000÷160.000, do cấu trúc mạch thẳng, amylose có gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm Tuy nhiên, ở dạng tinh thể không bền vững nên khi để yên tinh thể sẽ tách ra.
Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa amyloza thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amyloza mới chuyển thành dạng xoắn ốc Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucose. Đường kính của xoắn ốc là 12,97A0
, chiều cao của vòng xoắn là 7,91A0
Các nhóm hydroxyl của các gốc glucose được bố trí ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C - H.
Amylose bắt màu xanh với Iodine, màu này mất đi khi đun nóng, hiện màu trở lại khi nguội Amylose bị kết tủa bởi rượu butylic Trong phân tử amylose có một đầu có tính khử và một đầu không có tính khử.
Hình 1.4: Mộtphần cấu trúc Amylose
Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh Ngoài liên kết α - 1,4 glucozid, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α - 1,6 glucozid.
Cấu trúc phân tử bao gồm một mạch trung tâm thẳng chứa liên kết α - 1,4 glucozid, từ mạch này phát ra các nhánh phụ dài chừng vài chục gốc glucose.
Amylopectin có khối lượng phân tử nằm trong khoảng 500 ngàn đến 1000000 dalton.
Các amylopectin thường phân bố ở bên ngoài hạt tinh bột.
Sự khác biệt giữa amyloza và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét Bởi lẽ ở các phân tử amyloza cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính chất giống như amylopectin.
Cấu tạo của amylopectin còn lớn và dị thể hơn amyloza nhiều Trong tinh bột tỉ lệ amyloza/amylopectin khoảng ẳ Tỉ lệ này cú thể thay đổi phụ thuộc thời tiết, mùa vụ và cách chăm bón.
Amylopectin tác dụng với Iod tạo thành màu tím đỏ.
Amylopectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền vững Amylopectin không có khả năng tạo phức với butanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose.
Hình 1.6: Mảnh cấu trúc của amylopectin 1.3 Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột
Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị glucose bằng acid hoặc bằng enzyme Acid có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzyme chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa Một số enzyme thường dùng là α- amylaza, β- amylaza Acid và enzyme giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết α - D (1,4) glycocid Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường.
Sự thủy phân của tinh bột trải qua các giai đoạn sau:
Hình 1.7: Phản ứng thủy phân của tinh bột
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể bị oxy hóa tạo thành aldehyte, cetone và tạo thành các nhóm cacboxyl Quá trình oxy hóa thay đổi tùy thuộc vào tác nhân oxy hóa và điều kiện tiến hành phản ứng Quá trình oxy hóa tinh bột trong môi trường kiềm bằng hypochlorite là một trong những phản ứng hay dùng, tạo ra nhóm cacboxyl trên tinh bột và một số lượng nhóm cacbonyl Quá trình này còn làm giảm chiều dài mạch tinh bột và tăng khả năng hòa tan trong nước, đặc biệt trong môi trường loãng.
Nguyên liệu (tinh bột từ các loại hạt)
*Tinh bột của các hạt họ đậu
Các hạt họ đậu như dậu hà lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen và đậu ván (trừ đậu tương) cũng là nguồn giàu tinh bột (50 - 60%) Đậu tương hầu như không có tinh bột.
Tách tinh bột Sơ đồ công nghệ để thu tinh bột từ hạt đậu cũng tương tự như từ hạt ngô.
Ngâm hạt, nghiền vỡ sơ bộ 40 h trong nước ấm 50 0 C có chứa 0,2% SO 2 Sau khi tách vỏ, hạt được nghiền ướt để giải phóng tinh bột Sữa tinh bột được ly tâm để tách protein ra khỏi tinh bột.
2.2 Tinh bột từ ngũ cốc
Hạt lúa mì gồm các phần chính sau:
+ Vỏ quả chiếm 4-6% khối lượng hạt.
+ Vỏ hạt chiếm 3-2,5% khối lượng hạt.
+ Nội nhũ chiếm 82% khối lượng hạt.
Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành rất mỏng (gần như không thể phân biệt được bằng kính hiển vi) chứa đầy tinh bột và các chất protein Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết protein với các hạt tinh bột cũng như kích thướt và hình dạng của các hạt tinh bột mà màu nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục hoặc trắng trong từng phần.
Hạt hoàn toàn trắng trong khi tất cả các tế bào của nội nhũ chứa đầy không còn không còn không gian rỗng chứa không khí Nếu tế bào nội nhũ xốp có nghĩa là còn các lỗ và các khe chứa không khí thì ánh sáng tới lại bị khúc xạ nhiều lần nên hạt không trong suốt và có màu trắng đục.
- Tách tinh bột: có thể thu tinh bột từ hạt nguyên hay lúa mì Thường có 5 giai đoạn củ yếu sau:
+ Trộn bột mì với nước theo một tỉ lệ nhấ định để thu được khối lượng bột nhuyễn và dẻo.
+ Rửa tinh bột từ khối bột nhuyễn đó bằng nước kết hợp với biện pháp cơ học Tinh bột hoàn toàn trôi đi còn lại khối gluten;
+ Tách gluten ra khỏi tinh bột bằng cách cho qua rây; + Làm sạch tinh bột và gluten;
+ Làm khô tinh bột và gluten bằng phương pháp thông thường.
Hạt ngô thường có các thành phần chủ yếu sau đây:
+ Lớp quả vỏ chiếm 5-7% khối lượng hạt.
+ Lớp vỏ hạt mỏng chiếm 2% khối lượng hạt.
+ Lớp alơrông chiếm 6-8% khối lượng hạt.
+ Cuống chiếm 1,5% khối lượng hạt (dính hạt với cùi)
+ Phôi ngô chiếm 10-19% khối lượng hạt
+ Nội nhũ chiếm 72-75% khối lượng hạt( chứa 77-84% tinh bột).
Tách tinh bột: nội nhũ có màu trắng đục (nội nhũ bột hay nội nhũ mềm) có màu trắng trong (nội nhũ rắn) Loại ngô bột chứa rất ít hoặc hoàn toàn không chứa nội nhũ trắng trong.
Vùng trắng đục gồm những tế bào có kích thướt lớn, có chứa các hạt tinh bột tròn, to và có khung protein tương đối mỏng nên dễ bị rách trong thời gian sấy khô để tạo ra các khe rỗng Chính do các khe rỗng này mà làm cho phần mềm của mội nhũ có dạng bột trắng Còn ở vùng nội nhũ trắng trong, tế bào có chứa các hạt tin bột rất nhỏ và có khung protein dày nên không bi rách khi làm khô.
Tinh bột có thể tách ra từ nội nhũ bột (nội nhũ trắng đục) một cách dễ dàng bằng cách nghiền khô sau khi đã ngâm trong nước Còn để thu được lượng tinh bột tối đa từ nội nhũ trắng trong thì cần phải dùng những tác nhân làm mềm đặc hiệu Để sàn xuất tinh bột từ ngô, đầu tiên người ta thường ngâm ngô hạt trong nước ấm (50 0 C) có chứa
SO 2 ở nồng độ nhất định (01 - 0,2%) trong một thời gian dài (30-50 h ) để làm mềm hạt ngô, làm dễ dàng cho việc tách phôi một cách nguyên vẹn và tách tinh bột sau này.
SO 2 là tác nhân vừa có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây thối, vừa có tác dụng làm cho màng protein bị trương lên, bị phân rã và khuếch tán dễ dàng vào dung dịch Có thể SO 2 có khả năng làm đứt được các liên kết disunfua nối các chuỗi protein lại với nhau.
Hạt qua ngâm hấp thụ được khoảng 45% nước, 0,2-0,4% SO 2 /1kg hạt và mất đi 6-6,5% chất khô do hòa tan vào dung dịch ngâm.
Tiếp đó ngô được nghiền thô với nước trong thiết bị nghiền thiết hợp để tách phôi Đại bộ phận phôi được tách khỏi hạt trong giai đoạn này , được làm khộ rồi đem ép hoặc trích ly để lấy dầu Sauk hi tách hết phội, ngô được nghiền mịn và tinh bột được giải phóng khỏi tế bào.
Tinh bột cùng với protein (gluten) sau khi qua rây có kích thướt lỗ thích hợp, được tách khỏi bã rồi đi vào thiết bị ly tâm Ở đây gluten nhẹ (có màu vàng) tạo thành lớp ở phía trong, còn tinh bột thì tập trung ở phía ngoài Tinh bột qua ly tâm lần thứ hai được thu lại và rửa sạch, làm khô.
Gạo là cây lương thực chính của thế giới Khoảng 90% sản lượng gạo thế giới được sản xuất và tiêu thụ ở châu Á Mức sản xuất và tiêu thụ ở Mỹ, một nước mà gạo không phải là lương thực chính, cũng dạng tăng lên 40% suốt từ 1980 đến 1995 và tăng thêm 25% từ 1995 đến 2005 Giá gạo ở Mỹ cho thấy sự tăng lên đáng chú ý vào năm 2007, đến 75% so với giá của năm 2003 Sự lãng gia này là do sự gia tăng nhu cầu về gạo trong nước Mỹ và thị trưởng quốc tế nhưng sản lượng gạo lại không tăng. Mức sử dụng của gạo trên thế giới trong năm khoảng 400 triệu mét tấn.
Gạo chủ yếu được sản xuất ở những khu vực như Việt Nam Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Bangladesh Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Philipine Ngoài châu Á, vùng sản xuất gạo chủ yếu ở Brazil, Mỹ, Ai Cập Colombia, Nigeria và Ý
Cây lúa thích hợp sinh trưởng nên đảm lũy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng cua khi hậu gió mùa.
Cao lương ngoài mục đích chế biến thành thức ăn cho người và gia súc còn là nguồn nguyên liệu để sản xuất tinh bột ở các nước thuộc vùng ôn và nhiệt đới.
Hạt cao lương dài khoảng 8 mm, rộng 4 mm và dày 2.5 mm
Trọng lượng mỗi hạt 8 - 50 mg và trung bình 28 mg Tuỳ thuộc vào giống mà màu sắc hạt trắng, da cam nhạt, hung nấu, đỏ hay đỏ thẫm Quá trình thụ phấn tiến triển như ngô Khi thụ phấn 7 - 9 ngày thì bắt đầu hình thành các hạt tinh bột đầu đồng thời chất béo trong phối cũng được tổng hợp Khoảng 30 - 40 ngày sẽ kết thúc quá trình tích tụ chất khô trong hạt.
Quy trình sản xuất tinh bột từ hạt
Quy trình công nghệ
Nghiền sơ bộ và tách phôi
Tách tinh bột từ cháo và chế biến sữa tinh bột
Thuyết minh quy trình
Ngâm hạt là một trong nhưng khâu công nghiêp phức tạp và quan trong trong sản xuât tinh bột ngô Mục đich ngâm nhăm tach trươc khoảng 2/3 lượng các chât hoà tan và tạo điêu kiên thuận lợi phân tách các câu tử thành phần hạt trong các khâu sau.
Các hạt tinh bột ngô được gắn chăt lại vơi nhau bởi vách protid, muốn giải phóng tinh bột phải làm thay đối câu trúc liên kết protid, làm yếu liên kết giưa các hạt tinh bột nghĩa la phá hủy khuôn protid Phương phap nay co thể thưc hiên băng cách nghiên hạt đa ngâm trong thời gian nhât định Khi ngâm xảy ra các quá trình sau:
- Thay đổi tính chât cơ câu của hạt do liên kết giưa vỏ, phôi và nội nhũ bị phá huỷ hay bị yếu đi.
- Thay đổi câu trúc nội nhũ hạt do phá hủy hay làm yếu liên kết giưa các tế bào nội nhũ cũng như giưa các hạt tinh bột và các phần tử protid trong tế bào.
- Rút ra tư hạt phần lơn các chât hoà tan trong hạt chưa ngâm va nhưng chât hoà tan hình thành trong khi ngâm.
- Làm sạch lần cuối nhưng tạp chât bám ở măt ngoài hạt.
Sư thay đổi câu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bên cơ hoc Ngâm hạt đến khi hạt trương lên, mêm và dễ dàng bóp nát băng hai ngón tay Khi ngâm xảy ra một loạt quá trình, tuy nhiên vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ Ơ giai đoạn cuối của quá trình ngâm, thường sử dụng nươc nóng chứa H 2 SO 3 nồng độ 0,18-0,25% (tinh theo lượng
Măc du ngâm trong môi trường acid vẫn xảy ra quá trình lên men, chủ yếu lên men lactic Vi khuẩn lên men lactic hoạt động thích hợp 45 - 52°C và chuyên hoá một phần glucid hoa tan thanh acid lactic được tích tụ lại trong nươc ngâm Acid lactic cũng co ý nghĩa quan trong trong sản xuât tinh bột vì giống như H 2 SO 4 , acid lactic cũng tac dụng lên protid làm cho hạt mêm Tuy nhiên, acid lactic cũng gây nên bât lợi vì nó không bay hơi và khi gia nhiêt trong dung dịch có ion magiê và canxi thì dễ dang đong căn trên bê măt thiết bị gia nhiêt Măt khác, nếu nồng độ acid lactic cao thi độ hoà tan protein nguyên thê tăng, gây khó khăn cho sư phân tách tinh bột và gluten.
Bảng 2.1 Thanh phần hoa hoc cua ngô trươc va sau khi ngâm
Thành phần trong hạt ngô
Trươc khi ngâm Sau khi ngâm
Khi ngâm, hạt hut nươc va tăng thê tích Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào nhiêu yếu tố Chẳng hạn, ngô bột hut nươc nhanh và nhiêu hơn ngô đa; hạt nhỏ và hạt non hut nươc nhiêu hơn va trương nhanh hơn; nhiêt độ nươc ngâm, ở nhiêt độ cao thì hạt trương nở nhanh và nếu có chât điên ly thì hạt trương nở chậm Sư có măt của SO 2 cũng lam cho hạt trương nở nhanh tuy nhiên tăng nồng độ SO 2 tơi 0,25% thì tốc độ trương không tăng nưa Các phần khác nhau của hạt trương nở khac nhau, phôi trương nhiêu hơn nội nhũ Trong khi nội nhũ chi hút 32-42% nươc thì phôi có thê hút tơi 60%. Sau 12-14h ngâm thì hạt ngô co độ ẩm cao nhât (43-45%) Thành phần hoá hoc của hạt ngô trươc va sau khi ngâm được thê hiên ở bảng 2.1.
Lượng H 2 SO 3 dùng trong các khâu theo phần trăm tổng lượng như sau: ngâm 75%, hê rây nghiên 20%, rửa tinh bột 5%.
2.2 Nghiên sơ bộ và tách phôi
Nghiên sơ bộ còn goi la qua trinh đập vụn nhăm mục đich pha vỡ hạt thành mảnh đê tách phôi dễ dang đồng thời thu được tỷ lê tinh bột cao hơn.
Phôi ngô sau khi ngâm trở nên đan hồi và liên kết vơi nội nhũ yếu đi nên khi nghiên trong điêu kiên nhât định phôi se tách rời vơi các mảnh nội nhũ va không bị vụn nát. Để nghiên sơ hộ chủ yếu dùng máy nghiên đĩa kim loại, một đĩa cố định một đĩa quay.
Nghiên sơ bộ lần thứ nhât yêu cầu đập hạt thành 5 - 6 phần còn nghiên sơ bộ lần hai cần đảm bảo giải phóng hết phôi khỏi nội nhũ nhưng không lam vụn phôi Nếu chế độ làm viêc của máy nghiên thích hợp thì nghiên lần thứ nhât giải phong được 75 - 85%, 20 - 25% tinh bột và lần 2 là 15 - 20% phôi, 10 - 15% tinh bột Quá trình làm viêc của máy nghiên tốt hay không tuỳ thuộc các yếu tố: quá trình ngâm; trạng thái máy nghiên; độ ẩm của sản phẩm; quá trình làm viêc của máy rây và sư tiếp liêu. Nếu ngâm hạt không đung quy cach hay sau ngâm đê nguội mơi nghiên thì khó tách phôi và tinh bột vì như vậy phôi it đan hồi dễ bị vụn nát.
Sau khi tach phôi được cháo trạng thái dịch nươc mà dạng rắn gồm các phần tử vỏ, vỏ liên kết vơi nội nhũ, mảnh nội nhũ nguyên, các hạt tinh bột và các phần tử gluten Mục đich của khâu nghiên mịn là giải phóng triêt đê các hạt tinh bột liên kết vơi vỏ và các mạch nội nhũ trong chao Đê nghiên mịn có thê dùng cối nghiên hay các loại máy nghiên hiên đại khác. Đê khỏi nghiên lại tinh bột tư do, gluten và các phần tử cellulose nhỏ, giảm nhẹ tải lượng máy nghiên, chao trươc khi nghiên mịn cần rây vơi kich thươc lỗ rày 1,6 - l,8 mm.
Dịch bột qua rây nay được đưa tiếp qua 2 lần rây lụa va thu được sưa tinh bột đầu rồi chuyên qua rây tinh chế đê tách bã nhỏ Phần khổng lot rây đường kính lỗ 1,6 - l,8mm được đưa đi nghiên mịn.
Vỏ hạt chủ yếu là cellulose nên sau khi nghiên mịn vẫn không bị nát, goi là bã lơn và không lot rây đường kính lỗ 0,5 - 0,6mm.
Lơp trong của vỏ hạt ít bên nên khi nghiên bị vụn ra goi là bã nhỏ, lot đường kính lỗ 0,5-0,6 mm và không lot rây lụa số hiêu cao.
2.4 Tách tinh bột từ cháo và chế sữa tinh bột a) Quá trình rây cháo và tinh chế sữa tinh bột
Cháo sau khi nghiền mịn là hỗn hợp gồm bã lớn, bã nhỏ, tinh bột tự do và gluten vì vậy cần tách bã lớn, bã nhỏ, rửa tách tinh bột tự do và tinh chế sữa tinh bột hỗn hợp với gluten.
Cháo sau khi nghiền mịn vào rây đường kính lỗ 0,6 mm để tách bã lớn; pha loãng cháo bằng sữa loãng từ hệ rửa bã lớn và bã nhỏ lần 1 Bã lớn được rửa ba lần theo nguyên tắc ngược dòng bằng rây đường kính lỗ 0,6 mm ở máy rửa số 3 bổ sung thêm nước lọc từ thiết bị lọc chân không hay nước đã tiệt trùng có độ nhiệt 45°C hoặc có trường hợp cho H 2 SO 3 nồng độ không dưới 0,5% Bà lớn sạch đưa vắt nước tới độ ẩm 60% rồi chuyển qua phân xưởng thức ăn gia súc, nước ép cùng sữa tinh bột loãng từ máy rửa số 3 đưa về máy rửa số 2 Sữa loãng tử máy rửa số 2 đưa về máy rửa số 1, còn sữa ở máy số 1 pha loãng cháo sau nghiền mịn Hàm lượng tinh bột tự do trong bã lớn không quá 1,5%.
Sữa tinh bột sau khi tinh chế đưa sang khâu tách tinh bột khỏi gluten bằng máy ly tâm chuyên dùng.
Chi phi nước cho 100 kg hạt khô như sau:
Tách rửa bã lớn: 230 - 250 lít.
Tách của bã nhỏ: 110 – 130 lít.
Mục đích cho H 2 SO 3 để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bết mặt rây và làm khó khăn tách tinh bột khỏi gluten sau này Sữa tinh bột có H 2 SO 3 khoảng 0,05% (pH 4,3 - 4,5) và nhiệt độ 43 - 52 0 C thì mọi vi sinh vật đều chết, chi phí H 2 SO 3 nồng độ 0,5%, cho 100 kg hạt khô như sau:
Rửa tách bã lớn: 25-30 lít
Rửa tách bã nhỏ: 12 - 1 5 lít
Rửa tách phối vụn: 1-2 lít
Thường rây, rửa, tinh chế sản phẩm bằng máy rây ống và máy rây phẳng. b) Tách tinh bột khỏi gluten
Sữa tinh bột sau tinh chế ở điều kiện sản xuất bình thường có thành phần như sau:
Lượng bã nhỏ 0,05 – 0,1 g/l và độ acid 145 – 200 ml NaOH 0,1N
Ứng dụng
Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hoá của chúng Nguyên liệu này thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm Một số dạng sản phẩm trong thực phẩm có sử dụng loại nguyên liệu này như: các loại bánh, các loại kẹo, bia rượu
– Trong sản xuất thực phẩm: là nguyên liệu chính để chế biến bột báng, bột khoai, mì, miến, bún, nui, hủ tiếu và các loại bánh ngọt truyền thống.
– Trong công nghiệp thực phẩm: được dùng làm chất phụ gia cho công nghiệp bánh kẹo, đồ hộp.
– Trong xây dựng: được ví như chất gắn kết bê tông, tăng liên kết cho đất sét, đá vôi Chưa kết, nó còn là keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, sơn nhà,…
– Trong mỹ phẩm và dược phẩm: là thành phần không thể thiếu trong phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
– Trong công nghiệp khai khoáng: dùng làm phụ gia cho tuyển nổi khoáng sản. Tinh bột khoai mì cũng còn là nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí.
– Trong công nghiệp giấy: được sử dụng để chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy không tro cũng như các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
– Trong công nghiệp dệt: là nguyên vật liệu cần thiết trong hồ vải sợi, in.
– Trong nông nghiệp: dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây trồng, chống lại hạn hán, thiếu nước.
Tinh bột gạo được sử dụng trong nhà bếp cho các chế phẩm không có gluten và thuần chay Thay thế trứng và bột mì rất tốt Nó có đặc tính làm dày cho kẹo và kem Làm cho bánh và đồ nướng nhẹ hơn và mềm hơn, ủng hộ men.
Tinh bột ngô được ứng dụng nhiều trong các món ăn hằng ngày, là chất kết dính, chất làm đặc, chất làm dày, chất ổn định và chất nhũ hóa trong các ngành công nghiệp thực phẩm, ngành công nghiệp dược phẩm và các ngành công nghiệp khác.
