BÁO CÁO THỰC HÀNH VẬT LÝ THỰC PHẨM PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH VẬT LÝ THỰC PHẨM GVHD: Trương Hoàng Duy Lớp: DHTP15A Nhóm: Họ tên: MSSV: Tp.HCM, tháng 12 năm 2021 BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT Mục đích thí nghiệm  Xác định thông số thể tích, khối lượng riêng độ xốp thực phẩm  Cung cấp liệu cho ngành kỹ thuật thực phẩm để phụ vụ cho mục đích tính tốn thơng số thực phẩm  Thí nghiệm giúp biết tính chất kết cấu khả tạo cấu trúc riêng thực phẩm khác  Tiên đốn tính chất vật liêu từ đa dạng hóa thực phẩm  Tìm phương pháp thay đổi nhằm mục đích bảo quản thực phẩm tốt Xác định thể tích Thể tích lượng khơng gian ba chiều mà vật chiếm chỗ, đơn vị inches 3, m3 gallon, lít (dùng cho chất lỏng) … Có nhiều phương pháp xác định thể tích vật thể, nội dung thí nghiệm đề cập đến phương pháp xác định thực nghiệm phương pháp thay lỏng, rắn 2.1 Phương pháp thay chất lỏng Nếu mẫu rắn không hấp thụ chất lỏng nhanh, phương pháp thay chất lỏng dùng để đo thể tích Trong phương pháp này, thể tích vật liệu thực phẩm đo tỉ trọng kế ống khắc độ (ống đong) Tỉ trọng kế có lỗ nhỏ nắp cho phép chất lỏng thoát đầy ngang cổ chai (Hình 1.1) Tỷ trọng kế cân xác đổ đầy chất lỏng biết trước khối lượng riêng Sau đó, đậy nắp tỷ trọng kế để chất lỏng dư đẩy cân lại khối lượng tỷ trọng kế Sau đó, sấy khô tỷ trọng kế, đổ vật rắn cần xác định thể tích vào cân lại Tiếp tục đổ chất lỏng vào ngang vạch, cân lại, thể tích vật rắn xác định sau: VS = = Trong đó: Vs: thể tích chất rắn cần xác định thể tích Wpl: khối lượng tỷ trọng kế chứa đầy chất lỏng Wp: khối lượng tỷ trọng kế Wpls: khối lượng tỷ trọng kế chứa mẫu rắn đổ đầy chất lỏng Wps: khối lượng tỷ trọng kế chứa mẫu rắn ρ1: khối lượng riêng chất lỏng Thể tích mẫu đo việc đo trực tiếp thể tích chất lỏng bị thay dụng cụ bình chia vạch burette Sự khác thể tích chất lỏng ban đầu bình chia vạch thể chất lỏng dùng để đổ đầy ngang vạch bình có mẫu rắn tính thể tích mẫu Đó là, thể tích tăng thêm mẫu rắn thể tích chất rắn Trong phương pháp thay chất lỏng, chất lỏng nên có sức căng bề mặt thấp, bị mẫu rắn hấp thụ Chất lỏng thường sử dụng nước, cồn, toluen, tetrachloroethylene, thủy ngân mẫu có lớp ngồi có màng để ngăn hấp thu nước 2.2 Phương pháp thay chất rắn Thể tích chất rắn có hình dạng bất định đo phương pháp chỗ chất rắn cát, hạt thủy tinh… Phương pháp thường sử dụng để xác định thể tích bánh nướng bánh mì Trong phương pháp sử dụng hạt rắn, khối lượng riêng hạt rắn xác định cách lắp đầy vật chứa biết xác thể tích cách cách gõ gạt phẳng bề mặt thước Việc đo lường thực khối lượng lần đo liên tiếp không đổi Khối lượng riêng hạt tính dựa việc đo khối lượng hạt thể tích vật chứa Sau đó, mẫu hạt rắn cho vào vật chứa Vật chứa vỗ làm phẳng bề mặt thước Sau tiếp tục vỗ gạt phẳng khối lượng ba lần cân khơng đổi Thể tích mẫu tính sau: Whạt = Wtổng - Wmẫu – Wvật chứa Vhạt = Vmẫu = Vvật chứa - Vhạt Trong đó: W: khối lượng V: thể tích hạt: khối lượng riêng hạt rắn thay Xác định khối lượng riêng Khối lượng riêng xác định nhiều cách Khối lượng riêng thực (ρT) khối lượng riêng chất tinh khiết hổn hợp nguyên liệu tính từ khối lượng riêng cấu tử xem bảo tồn khối lượng thể tích Nếu biết khối lượng riêng, phần thể tích phần khối lượng cấu tử tính khối lượng riêng thực chất hợp chất Trong ρi: khối lượng riêng cấu tử i (kg/m3) Xiv: phần thể tích cấu tử i Xiw: phần khối lượng cấu tử i n: số cấu tử * Có thể xác định khối lượng riêng chất rắn dựa vào mơ hình xác định khối lượng riêng Khối lượng riêng biểu kiến (ρapp) khối lượng riêng vật chất bao gồm tất lỗ trống bên vật liệu Khối lượng riêng biểu kiến vật thể có hình dạng hình học xác định tính dựa vào thể tích khối lượng Khối lượng riêng biểu kiến mẫu có hình dạng khơng xác định xác định phương pháp chỗ chất rắn hay chất lỏng Khối lượng riêng khối (bulk density) (ρ bulk) khối lượng riêng vật liệu đóng gói xếp chồng lên Khối lượng riêng khối chất rắn đo cách đổ mẫu vào vật chứa biết trước kích thước Khối lượng riêng khối tính cách lấy khối lượng mẫu chia cho thể tích khối Xác định độ rỗng, độ xốp Độ xốp () định nghĩa thể tích khơng khí hay khoảng trống mẫu thể sau: Độ xốp = Các phương pháp xác định độ xốp: • Phương pháp trực tiếp: Trong phương pháp này, độ xốp tính thơng qua thể tích khoảng trống, xác định hiệu tổng thể tích tồn khối vật liệu thể tích sau phá hủy cấu trúc lỗ rỗng (khơng cịn lỗ rỗng) cách nén Có thể áp dụng phương pháp vật liệu mềm khơng có lực hút hay đẩy hạt vật chất khơ • Phương pháp khối lượng riêng: Trong phương pháp này, độ xốp tính thơng qua việc đo khối lượng riêng Độ xốp phần khơng khí chiếm chỗ bên hạt gọi độ xốp biểu kiến (app) định nghĩa tỉ lệ phần khơng gian bị khơng khí chiếm giữ hay thể tích lỗ trống so với thể tích tổng Nó gọi độ xốp bên (độ xốp nội) Độ xốp biểu kiến tính thơng qua việc đo khối lượng riêng chất rắn khối lượng riêng biểu kiến, biểu diễn sau: app= − Hình 1.1 Các loại lỗ rỗng khác Hoặc tính độ xốp biểu kiến từ thể tích chất rắn riêng () thể tích biểu kiến () sau: app= − Độ xốp khối (bulk) gọi độ xốp độ xốp hạt bao gồm thể tích lỗ rỗng bên hạt hạt xếp chồng chất lên tính dựa vào khối lượng riêng khối khối lượng riêng biểu kiến: bulk = – Hoặc từ thể tích khối thể tích biểu kiến : bulk= − Vậy độ xốp tổng TOT = app + bulk Thực hành 5.1 Xác định thể tích táo/ bánh mì/khối hạt 5.2 Xác định khối lượng riêng táo/ bánh mì/khối hạt 5.3 Xác định độ rỗng bánh mì/khối hạt Ghi nhận thơng số tính tốn, báo cáo kết Các giá trị đo lặp lại lần Tài liệu tham khảo [1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA QUẢ BẰNG NHỚT KẾ OSTWALD, XÁC ĐỊNH MÀU BẰNG COLOURIMETER Mục đích thí nghiệm  Xác định thông số độ nhớt, màu thực phẩm  Hiểu ý nghĩa thơng số thí nghiệm Xác định độ nhớt nhớt kế 2.1 Nguyên tắc Độ nhớt trở lực bên chất lỏng vượt qua (chống lại) lực tạo chảy lỏng Người ta thường phân thành chất lỏng Newton ứng với độ nhớt Newton chất lỏng phi Newton ứng với độ nhớt phi Newton Sử dụng dụng cụ đo độ nhớt capillry thủy tinh: Ostwald viscometer Ubbelohde viscometer 2.2 Dụng cụ - Mẫu: dung dịch nước trái cây, nước ngọt… - Dụng cụ đo độ nhớt capillry thủy tinh: Ostwald viscometer - Cân điện tử - Giấy lọc - Bình đo tỷ trọng - Cốc thủy tinh - Bóp cao su 2.3 Tiến hành thí nghiệm a Xác định tỷ trọng chất lỏng: • Chuẩn bị bình tỷ trọng: Rửa bình tỷ trọng Làm khơ ngồi khơng khí sấy nhẹ 50 oC Sau cân để biết khối lượng bình • Xác định khối lượng bình nước cất: - Từ từ cho nước cất vào bình tỷ trọng Rót nhẹ theo thành bình đầy - miệng bình để tránh tạo bọt khí đậy nút bình tỷ trọng Dùng giấy lọc lau khơ bám ngồi bình Dùng bơng khăn lau khơ bình Tránh khơng để sợi bơng bám lại ngồi thành bình - Để yên phút cân • Xác định khối lượng bình dung dịch cần đo: - Đổ bình tỷ trọng, rửa làm khơ khơng khí - Cho mẫu vào bình tỷ trọng tiến hành tương tự nước - Sau cân khối lượng dung dịch bình b Tính tốn kết quả: Tỷ trọng tương đối d dung dịch tính theo cơng thức: = Trong đó: m: khối lượng bình tỷ trọng (g) m1: khối lượng bình dung dịch (g) m2: khối lượng bình nước cất (g) c Xác định độ nhớt chất lỏng: Dùng ống đong lấy 25ml dung dịch mẫu cho vào nhánh khơng có mao quản nhớt kế Ostwald (nhánh lớn), dùng ống bóp cao su đẩy dung dịch qua nhánh có mao quản lên mức A thả cho dung dịch chảy tự nhiên đồng thời bấm đồng hồ đo thời gian t (s) dung dịch chảy từ mức A đến mức B Lặp lại thí nghiệm lần lấy giá trị trung bình Thực thí nghiệm với dung dịch chuẩn (nước cất) Làm tương tự để xác định thời gian to nước chảy từ A đến B 2.4 Kết thí nghiệm a Xử lý kết thí nghiệm: Tại nhiệt độ đo (30 oC) tra sổ tay q trình thiết bị ta có: - Độ nhớt nước  o = 0,801 Cp Tỷ trọng nước 0 = = Trong đó: : độ nhớt chất lỏng o: độ nhớt nước cất : tỷ trọng chất lỏng o: tỷ trọng nước : thời gian chất lỏng chảy qua ống mao quản (AB) o: thời gian nước chảy qua ống mao quản (AB) Xác định thông số màu sắc Màu sắc thuộc tính quan trọng có ảnh hưởng đến yêu thích người tiêu dùng chất lượng sản phẩm Một số sắc tố thực phẩm, đo lường thiết bị đo màu Hiện nay, việc đánh giá màu sắc theo thông số CIELAB Một số hợp chất tạo nên màu cho sản phẩm phenolics, carotenoids, chlorophyll điều kiện xử lý khác Mối tương quan hợp chất thay đổi màu sắc số thực phẩm lớn (R > 0.72) theo phân tích Pearson Màu đặc trưng thường lấy từ không gian màu khác RGB (đỏ, xanh cây, xanh dương) HSI (sắc thái màu (Hue), độ bão hòa cường độ màu phương pháp thống kê Do đó, việc đánh giá thông số diễn thời gian ngắn 3.1 Ngun tắc Các thơng số màu sắc có khơng gian màu CIELAB biểu diễn Hình bên Trong khơng gian màu CIELAB, có số cường độ sáng (L*) hai tọa độ màu (a* b*) Chỉ số L* có liên quan đến độ sáng, màu sắc xem phận màu xám (grey bar), màu đen (L* = 0) trắng (L*=100) Tọa độ a* chuyển từ màu xanh đến màu đỏ Tọa độ b* chuyển từ màu vàng sang màu xanh dương Ngồi ra, cịn số giá trị từ tổng màu khác biệt (total colour difference - ∆E*), sắc độ (C*ab) sắc thái màu (hue) cung cấp thơng tin có giá trị Hình 2.2 Khơng gian màu CIELAB 3.2 Xử lý kết đo màu Giá trị ∆E* giá trị quan trọng dùng để đánh giá mối quan hệ màu sắc phân tích thống kê; tính khoảng cách hai điểm cấu trúc không gian elip ba chiều xác định tọa độ L*, a*, b* Tính phương trình: ∆E* = Sắc độ sắc thái màu (hue) dùng để định lượng định tính cho thuộc tính màu sắc Sắc độ cho biết biên độ đậm nhạt màu sắc, giá trị sắc thái màu thuộc tính dựa màu sắc định nghĩa theo cách truyền thống đỏ, vàng, cam 3.3 Tiến hành đo màu sắc Mẫu chuẩn bị đặt đĩa nhựa làm từ polyethylene đặt mặt kính Điều kiện bề mặt độ dày phải đồng để đo đạc CIELAB với nguồn sáng D65 100 Ghi nhận số liệu L*, a*, b*, ∆E* Sau đó, tính tốn theo cơng thức phía Mỗi phép đo lặp lại 10 lần 3.4 Báo cáo kết Bảng 2.1: Bảng kết thông số màu sắc Mẫu Mẫu L* a* b* ∆E* Mẫu Tài liệu tham khảo [1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN Mục đích thí nghiệm 1.1 Mục đích Phương pháp đâm xuyên dùng để đo độ cứng sản phẩm tức đo khả chống biến dạng dẻo khả phá hủy giòn lớp bề mặt tác dụng mũi đâm, từ xác định độ chín sản phẩm Bởi trường hợp mua trái để vận chuyển tiêu thụ xa hay xuất khẩu, việc nắm trình chín trái để thu hoạch lúc, áp dụng biện pháp hỗ trợ kĩ thuật cho trái chín chủ động…là điều cần thiết để giảm hao hụt đảm bảo an toàn thực phẩm Vậy nên việc kiểm tra tính chất sản phẩm sản xuất cần thiết Các sản phẩm dùng phương pháp đâm xuyên: - Rau (chuối, táo, lê,…) - Bơ magarine - Phomat - Kẹo cao su - Keo dạng gel 1.2 Lý chọn mẫu Kết cấu thuộc tính chất lượng quan trọng ảnh hưởng đến định mua sản phẩm trái khách hàng, độ cứng thuộc tính ta khơng thể bỏ qua Độ cứng trái phụ thuộc vào nhiều yếu tố hàm lượng protopectin, hàm lượng chất xơ, hàm lượng tinh bột,…nếu yếu tố nhiều, cao trái cứng Ngược lại, hàm lượng pectin, hàm lượng đường, hàm lượng nước nhiều độ cứng trái giảm Nhóm thực thí nghiệm mẫu chuối vừa chín gồm chuối cau, chuối sứ, chuối già, với đặc điểm: kích thước đồng đều, dễ tạo mẫu; giá thành thấp; tính chất vật lý hóa học thể đầy đủ rõ ràng Cơ sở lý thuyết phương pháp đo 2.1 Giới thiệu phương pháp đâm xuyên Phương pháp đâm xuyên phương pháp đo độ cứng đơn giản sử dụng phổ biến Việc kiểm tra đâm xuyên thực Lipowwitz (1861), ơng đặt đĩa có đường kính – 2,5cm bề mặt khối gelatin chứa cốc có mỏ Đĩa nối với phễu theo trục thẳng đứng Người ta đặt cân vào phễu đủ nặng để đĩa đâm vào khối gelatin Tổng trọng lượng cân, phễu, trục, đĩa dùng để tính độ đặc, khối đơng Những phép đo cịn sơ khai có đủ phần cần thiết phép đo: tên, đầu đâm xuyên vào thực phẩm, phương cách nhằm nâng độ lớn lực lên (quả cân) đo lường lực Thiết bị biết đến nhiều Bloom Gelometer Thử nghiệm thứ thực Capri (1884) nhằm đo độ đặc khối mỡ đơng Đầu đo có đường kính mm đâm sâu cm vào khối mỡ Brulle dùng nguyên tắc tương tự để đo độ cứng bơ Sohn giải thích rõ q trình cần thiết để đạt kết với thiết bị ông (1893) Năm 1925, Giáo sư Morris tiến hành thử nghiệm đâm xuyên cho sản phẩm nông sản Between 1,427E- Groups Within Groups 0,00368103 9,1505E-05 0,00184052 1,5251E-05 Total 0,00377254 120,683142 05 5,14325285 Kết quả: Dựa vào bảng số liệu ta có F=120,683142> Fcrit = 5.14325285 ta bác bỏ giả thuyết H0 nghĩa có khác biệt ứng suất kéo loại bánh canh, bún, phở Bảng 4.4 Ứng suất trung bình độ lệch chuẩn loại bánh canh, bún, phở Bánh canh Ứng suất Bún Phở trung bình (Mpa) Độ lệch chuẩn 0,057 0,096 0,050 0.00343 0.00583 0.00022 Hình 4.2: Biểu đồ thể khác loại bánh canh, bún, phở ứng suất kéo tải tối đa (Mpa) 4.3 Thảo luận Dựa vào bảng số liệu cho thấy trung bình lực kéo đứt bánh canh, bún, phở, có khác bánh canh có lực kéo đứt lớn bún có lực kéo đứt nhỏ Ngun nhân mẫu có cấu trúc hình dạng khác nên hàm lượng tinh bột amylose amylopectin khác Tinh bột từ amylose thường cứng đàn hồi amylopectin thường trong, dính dẻo Qua giúp người tiêu dùng dễ dàng phân biệt lựa chọn loại nguyên liệu phù hợp nhu cầu chế biến thực phẩm cho riêng Tài liệu tham khảo [1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm BÀI 8: PHƯƠNG PHÁP TPA Giới thiệu thí nghiệm 1.1 Mục đích thí nghiệm  Phương pháp TPA sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu thực phẩm  Phương pháp TPA cịn giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc thực phẩm, mà phương pháp ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp thực phẩm, giúp nhà sản xuất cải tiến tạo sản phẩm phù hợp thị hiếu với người tiêu dùng  Các đặc tính cấu trúc thực phẩm:  Độ cứng (Hardness, N)  Độ giòn (Facturability, N)  Độ cố kết (Cohesivement)  Độ dính bề mặt (Adhesivement, J)  Độ dẻo (Gumminess, N)  Độ dai (Chewiness, J)  Độ phục hồi (Resilience, J)  Phương pháp dùng sản phẩm có độ đàn hồi như: đậu hủ, giị chả, bánh mì, kẹo dẻo, kẹo thạch… 1.2 Lí chọn mẫu Các mẫu chả lụa dùng thí nghiệm: chọn mẫu khác Cơ sở lý thuyết phương pháp đo 2.1 Giới thiệu phương pháp TPA TPA (Texture profile analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Đây phương pháp đánh giá nhiều thuộc tính cấu trúc thực phẩm lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, cầu nối với cảm quan Phương pháp dùng lực nén, mẫu tiến hành nén lần liên tiếp Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc Kết thu đường cong thể quan hệ lực thời gian Một vài thuộc tính cấu trúc độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi đánh giá từ đường cong Đa chức năng, nhiều ứng dụng công nghiệp 2.2 Các thông số đo lường  Độ cứng (Hardness):  Theo đặc tính vật lý: độ cứng lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến mức xác định cho trước  Theo đặc tính cảm quan: độ cứng lực cần thiết để cắn đứt mẫu hoàn toàn mẫu đặt hàm  Độ cố kết (Cohesivement):  Theo đặc tính vật lí: độ cố kết mức độ vật liệu bị biến dạng trước xảy nứt vỡ  Theo đặc tính cảm quan: độ cố kết mức độ biến dạng mẫu trước vỡ ra, xuyên qua mẫu hoàn toàn hàm  Độ đàn hồi (resilience):  Theo đặc tính vật lí: độ đàn hồi mức độ vật liệu phục hồi lại trạng thái ban đầu sau bị làm biến dạng tác dụng lực  Theo đặc tính cảm quan: độ đàn hồi mức độ mẫu hồi phục trở lại hình dạng, kích thước ban đầu sau nén phần lưỡi vịm miệng  Độ dính (Adhesivement):  Theo đặc tính vật lí: độ dính công cần thiết để cắt đứt liên kết bề mặt mẫu thực phẩm bề mặt tiếp xúc với mẫu  Theo đặc tính cảm quan: độ dính lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào miệng (thường vòm miệng) ăn  Độ giịn (Fracturability):  Theo đặc tính vật lí: độ giịn lực cần thiết để làm nứt vật liệu, tích độ cứng độ cố kết (thường độ cứng lớn độ cố kết thấp)  Theo đặc tính cảm quan: độ giịn lực cần thiết để làm thực phẩm nứt vỡ vụn  Độ nhai – Chewiness:  Theo đặc tính vật lí: độ nhai tổng lượng cần thiết để nhai thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt được, tích độ cứng, độ cố kết độ đàn hồi  Theo đặc tính cảm quan: độ dai thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu, có lực khơng đổi tác dụng, đến thực phẩm đủ nhỏ để nuốt  Độ dai – Gumminess:  Theo đặc tính vật lí: độ dai lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt được, độ cứng nhân độ cố kết Trong thực phẩm phải có độ cứng thấp, độ cố kết cao  Theo đặc tính cảm quan: độ dai mức độ tiểu phần dính lại với suốt trình nhai, lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đủ nhỏ để nuốt 2.3 Cơ sở phương pháp đo Sử dụng đầu dò nén lực nén với lần nén lên điểm sản phẩm từ xác định chu kỳ nén bao gồm lực nén chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính thuộc tính sản phẩm như: độ cứng, độ giịn, độ cố kết, dính bề mặt, độ phục hồi, gumminess, chewiness 2.4 Ưu - nhược điểm phương pháp  Ưu điểm:  Thao tác dễ thực dùng hầu hết nơi  Tốn thời gian cho kết nhanh chóng  Hoạt động liên tục (không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra)  Cho kết xác có độ tin cậy cao ü Biểu diễn nhiều đặc tính cấu trúc mẫu lần đo  Kết hợp với thiết bị khác máy vi tính để thu biểu đồ thuận lợi cho việc phân tích kết  Nhược điểm:  Khó có đồng kết thu với thực tế đánh giá thực hội đồng đặc điểm chung phương pháp phân tích cơng cụ Cách thức tiến hành 3.1 Chuẩn bị mẫu ‐ Kích thước mẫu: 2x2x2 (cm3) hình ‐ Tiến hành ba loại chả lụa Sagri food, Big C, Le Gour met ‐ Mỗi loai lặp lại ba mẫu, thực nén hai lần mẫu ‐ Đầu dị TPA: Hình 8.2 Đầu dị TPA Qua tiếp xúc đầu dò, ta thu biểu đồ xác định thông số đo lường thông số tính tốn cần xác định mẫu thực phẩm, thể qua đường cong lên xuống biểu thị lần nén ép Và đường cong gọi first bite second bite Yêu cầu mẫu:  Mẫu không bị phá vỡ cấu trúc tiến hành Test  Các mẫu phải đồng hình dạng kích thước  Mẫu phải đặt vị trí điểm để đầu dị tác dụng lên mẫu có tương đồng vị trí 3.2 Vận hành − Điều chỉnh thông số: − Specimen: chọn hình dạng Rectangular -> điều chỉnh Thickness, Width, Length − Control: Test → Profiler Ram Ram Ram Ram Nén Lên Nén Lên End – point: cm End – point: cm End – point: cm End – point: cm Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s Kết xử lý số liệu 4.1 Kết thí nghiệm − Mẫu Chả Lụa Max Max Cohesio Force Force n Gummine 1st ss 2nd Energy Chewiness Specime Cycle Cycle (A2/A1 Adhesivene Springine (F2*A2/A S*F2*A2/ n (F1) (F2) ) label (N) cha lua (N) (ratio) (A3) (J) ss 1) A1 S(mm) (N) (N*mm) 11 cha lua 38,13 34,05 0,61 -0.00029 6,4 20,69 131,99 22 cha lua 36,78 33,24 0,61 -0.00023 6,5 20,28 131,66 36,16 32,62 0,6 37,02 33,3 0,61 1,0078 0,7170 0,00681 -0.00018 -0,00024 0,00005 6,5 6,5 0,0804 19,48 20,15 0,61525 127,31 130,32 2,61356 33 Mean Standard ss Deviation Median 6 36,78 33,24 0,61 -0,00023 6,5 20,28 131,66 − Mẫu Chả Huế Max Max Cohesio Gummines Force Force n 1st 2nd s Energy Chewiness Specime Cycle Cycle (A2/A1 Adhesivene Springine (F2*A2/A S*F2*A2/ n (F1) label (N) Cha Hue ) ss ss 1) A1 (N) (ratio) (A3) (J) S(mm) (N) (N*mm) 11 Cha Hue 38,34 34,73 0,62 -0.00022 6,2 21,48 133,99 22 Cha Hue 44,09 38,56 0,61 -0.00037 23,55 141,64 33 41,33 37,18 41,25 36,82 0,61 0,61 -0.00028 -0,00029 5,6 5,9 22,8 22,61 126,95 134,19 0,00395 41,33 37,18 0,61 0,00008 -0,00028 0,34157 1,04739 22,8 7,34535 133,99 Mean Standard Deviatio n Median (F2) 2,8796 1,9388 − Mẫu Chả Chiên Max Max Force Force Cohesi 1st 2nd on Gummine Chewiness Cycle Cycle Energy ss Specim (F1) (F2) (A2/A1 Adhesiven Springine (F2*A2/A en label (N) Cha (N) ) (ratio) ess (A3) (J) ss S(mm) S*F2*A2/ A1 1) (N) (N*mm) Chien 29,2 26,39 Cha 0,59 -0.00063 5,7 15,51 87,7 Chien 34,22 29,89 Cha 0,54 -0.00129 5,4 16,22 87,95 Chien 27,35 24,92 0,62 Mean 30,26 27,07 0,58 Standard 3,5571 2,5530 -0.00086 -0,00093 6,1 5,7 15,45 15,73 94,61 90,08 0,35737 5,7 0,42848 15,51 3,91905 87,95 Deviation Median 0,03884 0,00034 29,2 26,39 0,59 -0,00086 4.2 Xử lý số liệu  Từ bảng số liệu ta có:  So sánh lực nén ép tác dụng lên loại chả khác Gọi H0: ϕ1 = ϕ2 =ϕ3 H1: Tồn cặp có ϕi ≠ ϕj, i≠j Với H0 giả thuyết khơng có khác biệt lực tác dụng loại chả Bảng số liệu lực nén ép tác dụng F1 Max Force 1st Cycle (N) Chả lụa Chả huế 38.13 38.34 36.78 44.09 36.16 41.33 Mẫu Mẫu Mẫu Chả ch 29.2 34.2 27.3 ANOVA Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column Count 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 184.6074 43.8426 228.45 Sum 111.07 123.76 90.77 df Average 37.02333 41.25333 30.25667 Variance 1.014633 8.270033 12.63663 MS 92.30368 7.3071 F 12.63205 P-value 0.007068 F crit 5.1432 Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F=12.63205 > Fcrit=5.143253 => Ta bác bỏ giả thuyết H0 nghĩa có khác biệt lực nén ép tác dụng loại chả  So sánh độ cố kết loại chả khác Gọi H0: ϕ1 = ϕ2 =ϕ3 H1: Tồn cặp có ϕi ≠ ϕj, i≠j Với H0 giả thuyết khơng có khác biệt độ cố kết loại chả Bảng số liệu độ cố kết Mẫu Cohesion Energy (A2/A1) (ratio) Chả lụa Chả huế 0.61 0.62 Chả ch 0.59 Mẫu Mẫu 0.61 0.6 0.61 0.61 0.54 0.62 ANOVA Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column Count Sum 1.82 1.84 1.75 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.001489 0.0034 Total 0.004889 df Average 0.606667 0.613333 0.583333 Variance 3.33E-05 3.33E-05 0.001633 MS 0.000744 0.000567 F 1.313725 P-value 0.336361 F crit 5.14325 Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F=1.313725 < Fcrit=5.143253 => Ta cơng nhận giả thuyết H0 nghĩa khơng có khác biệt độ cố kết loại chả  So sánh độ dính bề mặt loại chả khác Gọi H0: ϕ1 = ϕ2 =ϕ3 H1: Tồn cặp có ϕi ≠ ϕj, i≠j Với H0 giả thuyết khơng có khác biệt độ dính bế mặt loại chả Bảng số liệu độ dính bề mặt Adhesiveness (A3) (J) Chả lụa -0.00029 -0.00023 -0.00018 Mẫu Mẫu Mẫu ANOVA Chả huế -0.00022 -0.00037 -0.00028 Chả ch -0.000 -0.001 -0.000 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column Count 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 8.89E-07 2.42E-07 Total 1.13E-06 Sum -0.0007 -0.00087 -0.00278 df Average -0.00023 -0.00029 -0.00093 Variance 3.03E-09 5.7E-09 1.12E-07 MS 4.45E-07 4.03E-08 F 11.027 P-value 0.009783 F crit 5.143253 Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F = 11.027> Fcrit =5.143253 => Ta bác bỏ giả thuyết H0 nghĩa có khác biệt độ dính bề mặt loại chả  So sánh độ gum loại chả khác Gọi H0 : ϕ1 = ϕ2 =ϕ3 H1: Tồn cặp có ϕi ≠ ϕj, i≠j Với H0 giả thuyết khơng có khác biệt độ gum loại chả Bảng Số liệu độ gum Gumminess (F2*A2/A1) (N) Chả lụa Chả huế 20.69 21.48 20.28 23.55 19.48 22.8 Mẫu Mẫu Mẫu ANOVA Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Chả ch 15.5 16.2 15.4 Column Column Column 3 60.45 67.83 47.18 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 72.99776 3.320867 Total 76.31862 df 20.15 22.61 15.72667 0.3787 1.0983 0.183433 MS 36.49888 0.553478 F 65.94461 P-value 8.24E-05 F crit 5.143253 Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F = 65.94461> Fcrit =5.143253 => Ta bác bỏ giả thuyết H0 nghĩa có khác biệt độ gum loại chả  So sánh độ co giãn loại chả khác Gọi H0 : ϕ1 = ϕ2 =ϕ3 H1: Tồn cặp có ϕi ≠ ϕj, i≠j Với H0 giả thuyết khơng có khác biệt độ co giãn loại chả Bảng Số liệu độ co giãn Springiness S(mm) Chả lụa 6.4 6.5 6.5 Mẫu Mẫu Mẫu Chả huế 6.2 5.6 ANOVA Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column Count Sum 19.4 17.8 17.2 Average 6.466667 5.933333 5.733333 Variance 0.003333 0.093333 0.123333 Chả ch 5.7 5.4 6.1 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS df 0.862222 0.44 Total 1.302222 MS 0.431111 0.073333 F 5.878788 P-value 0.038575 F crit 5.143253 Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F=5.878788 > Fcrit=5.143253 => Ta bác bỏ giả thuyết H0 nghĩa có khác biệt độ co giãn loại chả  So sánh độ Chewiness loại chả khác Gọi H0 : ϕ1 = ϕ2 =ϕ3 H1: Tồn cặp có ϕi ≠ ϕj, i≠j Với H0 giả thuyết khơng có khác biệt độ Chewiness loại chả Bảng Số liệu độ Chewiness Chewiness S*F2*A2/A1 (N*mm) Chả lụa Chả huế 131.99 133.99 131.66 141.64 127.31 126.95 Mẫu Mẫu Mẫu Chả ch 87.7 87.9 94.6 ANOVA Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column ANOVA Source of Variation Between Groups Count Sum 390.96 402.58 270.26 SS 3579.122 df Average 130.32 134.1933 90.08667 Variance 6.8223 53.98003 15.36103 MS 1789.561 F 70.48904 P-value 6.8E-05 F crit 5.143253 Within Groups 152.3267 Total 3731.449 25.38779 Kết quả: Theo bảng xử lý số liệu ta có F=70.48904 > Fcrit=5.143253 => Ta bác bỏ giả thuyết H0 nghĩa có khác biệt độ Chewiness loại chả Nhận xét: − Từ ta nhận thấy: thơng số lực nén lớn lần 1, lực nén lớn lần 2, độ dính bề mặt, độ co giãn, độ Chewiness mà ta đo Mẫu Chả Huế lớn Mẫu Chả Lụa Mẫu Chả Chiên − Trong sản phẩm Mẫu Chả Chiên có thơng số thấp nhất, dựa vảo đồ thị ta thấy sản phẩm có độ giịn tương đối nhỏ tính chất bề mặt thể qua điểm đứt gãy sản phẩm có độ kết cấu tương đương nhau, sản phẩm Mẫu Chả Chiên mềm độ Gum nhỏ 3sp − Carrageenan thành phần sản phẩm,tuy nhiên hàm lượng khác cộng với vài phụ gia sử dụng để tạo nên độ dẻo dai chả Carageenan tham gia chất tạo đơng,có thể thay đổi kết cấu sản phẩm với tính chất hóa lí, học mong muốn, tạo sản phẩm đơng đặc có độ bền dai − Nhìn vào bảng kết so sánh sản phẩm Mẫu Chả Huế có độ dai vững tốt Điều phần phối trộn nguyên liệu, hương vị nơi sản xuất Sản phẩm Mẫu Chả Huế Mẫu Chả Lụa có độ đặc, dai dẻo, cịn Mẫu Chả Chiên dẻo mềm Tài liệu tham khảo [1] Giáo trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm ...BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT Mục đích thí nghiệm  Xác định thơng số thể tích, khối lượng riêng độ xốp thực phẩm  Cung cấp liệu cho ngành kỹ thuật thực phẩm. .. + bulk Thực hành 5.1 Xác định thể tích táo/ bánh mì /khối hạt 5.2 Xác định khối lượng riêng táo/ bánh mì /khối hạt 5.3 Xác định độ rỗng bánh mì /khối hạt Ghi nhận thơng số tính tốn, báo cáo kết... trình thực hành vật lý thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA QUẢ BẰNG NHỚT KẾ OSTWALD, XÁC ĐỊNH MÀU BẰNG COLOURIMETER Mục đích thí nghiệm  Xác định