THỰC HÀNH vật lý THỰC PHẨM xác ĐỊNH các TÍNH CHẤT vật lý của hạt và KHỐI hạt bài 2 xác ĐỊNH độ NHỚT của DỊCH QUẢ BẰNG NHỚT kế, xác ĐỊNH màu BẰNG máy đo màu

THỰC HÀNH VẬT LÝ THỰC PHẨM BÀI THỰC HÀNH BÀI XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA DỊCH QUẢ BẰNG NHỚT KẾ, XÁC ĐỊNH MÀU BẰNG MÁY ĐO MÀU BÀI PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN BÀI PHƯƠNG PHÁP CẮT BÀI PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER BÀI PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN BÀI PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT BÀI PHƯƠNG PHÁP TPA YÊU CẦU BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH Các nội dung báo cáo Mục đích thí nghiệm - Nêu rõ mục đích thí nghiệm: nhằm đo gì, lực tác động cần đo gì? - Lý chọn mẫu thí nghiệm: nêu rõ đặc điểm mẫu, thành phần cấu tạo, kích thước tính chất vật lý, hóa lý, hóa học mẫu Cơ sở lý thuyết phương pháp đo - Giới thiệu phương pháp (Ví dụ TPA, Kramer, …) - Cơ sở phép đo cấu trúc sản phẩm - Mối liên hệ với phương pháp khác (đánh giá cảm quan, hóa lý: protein, lipit, tinh bột, hàm lượng chất xơ không tan,…) - Ưu nhược điểm phương pháp áp dụng Cách thức tiến hành - Chuẩn bị mẫu: lưu ý chuẩn bị mẫu sử dụng phương pháp thí nghiệm: hình dạng, kích thước mẫu,… - Cách thức vận hành: thao tác thực thí nghiệm, lưu ý đến thơng số cần đặt cho phương pháp, yếu tố điều khiển trình thí nghiệm - Dụng cụ đo: sử dụng đầu dị nào, kích thước nào? - Phương pháp xử lý số liệu Kết thảo luận - Kết thí nghiệm - Nhận xét kết thí nghiệm: Phần nhận xét phải tập chung vào chất mẫu thí nghiệm, kết hợp với tính chất phép đo, nhận xét kết Thảo luận kết dựa số liệu kiến thức học công nghệ thực phẩm Tài liệu tham khảo MÁY ĐO CƠ LÝ Hiệu: Instron Seri 5543 - Bảng điều khiển phần cứng thuận tiện cho hoạt động thí nghiệm - Phần mềm tương thích Bluehill - Phương pháp thử nghiệm theo tiêu chuẩn ISO Tự động nhận biết cảm biến cho phận đo lực giãn kế MÁY ĐO CƠ LÝ Bảng vẽ mô bảng điều khiển thủ công MÁY ĐO CƠ LÝ Đầu nén Krammer Đầu cắt Wanner – Bratzler MÁY ĐO CƠ LÝ Đâm xuyên MÁY ĐO CƠ LÝ Đầu nén MÁY ĐO CƠ LÝ Phần mềm Bluehill - Phần mềm Bluehill giao diện thiết kế dạng bảng nên sử dụng đơn giản Nó bao gồm việc kiểm tra, phương pháp kiểm tra, báo cáo kết hệ thống quản lý Bấm vào bảng mà bạn thấy, chọn mục bạn muốn kiểm tra Rất đơn giản cho người sử dụng Giao diện làm việc Bluehill MÁY ĐO CƠ LÝ Phần mềm Bluehill PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER Dụng cụ đo A B C d Kramer shear cell PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER Cách tiến hành v Chọn thiết bị cho phương pháp cắt Kramer gắn vào máy (gồm hộp chứa mẫu đầu dò gồm lưỡi cắt) v Mở chương trình BLUEHILL đặt c ác thông số: ü Chiều sâu nén: cm ü Vận tốc hệ dao: mm/s v Tiến hành đo thu thập số liệu mẫu khác nhau, mẫu thực lần Lưu ý: Đầu dò nên đặt vào bên hộp chứa mẫu tiến hành thí nghiệm Xử lý kết - Xác định lực Xử lý số liệu So sánh kết Kết luận Compressive load (N) PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER Specimen to 150 100 Specimen # 50 -50 10 11 12 Time (sec) Specimen label STT Mean Standard Deviation Minimum Maximum Median PHO MAI PHO MAI PHO MAI 111,78 106,21 124,6 114,19 56927,16 54090,33 63456,94 58158,14 Energy at Maximu m Comp load (mJ) 344,36 373,83 389,42 369,2 9,43088 106,21 124,6 111,78 4803,10786 54090,33 63456,94 56927,16 22,88361 344,36 389,42 373,83 Maximum Load (N) Compressive stress at Maximum Comp load (Pa) Extension at Maximum Comp load (mm) Time at Maximum Comp load (sec) -30,47 -32,8 -30,85 -31,37 6,09 6,56 6,17 6,27 1,25018 -32,8 -30,47 -30,85 0,25001 6,09 6,56 6,17 PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN Chuẩn bị mẫu Khảo sát mẫu sữa chua nhãn hiệu PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN Dụng cụ đo v Hình a: Đầu dị xuống bắt đầu tiếp xúc với bề mặt thực phẩm, giá trị ứng suất nhỏ v Hình b: Đầu dò sâu vào lòng thực phẩm, thực phẩm bị nén ép, có loại ứng suất sinh ra, ứng suất đáy hộp chứa mẫu tác động trở lại đầu dò ứng suất trượt sinh lớp chất lỏng trượt lên v Hình c: Thực phẩm bị ép qua khe hở thành hộp đầu dò v Cùng với cịn có lực nhấc lên đầu dị, có phần thực phẩm bám lên đầu dị PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN Cách tiến hành v Mở máy vi tính liên kết với thiết bị INSTRON sau chạy chương trình BLUEHILL v Kiểm tra máy, chọn dụng cụ (đầu dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với phương pháp đo v Cho sữa chua vào hộp đến mức yêu cầu vạch định trước v Lắp đầu dò hộp chứa mẫu vào thiết bị đo v Điều chỉnh đầu dò cho tiếp xúc với bề mặt mẫu v Điều chỉnh thông số để thiết lập chế độ khảo sát: ü Vận tốc xuống lên: mm/s ü Chiều sâu nén: 3cm ü Đường kính đầu dị: 41 mm ü Chiều cao cốc: 40 mm PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN Xử lý kết - Xác định lực Độ kết dính Tính ứng suất Xử lý số liệu So sánh kết Kết luận Specimen label sua chua khong duong sua chua khong duong sua chua khong duong Mean Standard Deviation Median Max Force 1st Cycle (F1) (N) 0.41 0.47 0.45 0.44 0.03168 0.45 Energy to Max Adhesiveness Load 1st Cycle (A3) (J) (A1) (mJ) 9.72 -0.00185 10.68 -0.00111 10.16 -0.00138 10.19 -0.00145 0.4819 0.00037 10.16 -0.00138 PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT Chuẩn bị mẫu loại thực phẩm: bánh cánh, bún, phở PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT Dụng cụ đo Sợi thực phẩm kẹp định vị đầu Sau di chuyển lên trên, kéo đứt, trước sinh lực lớn Ứng suất kéo đứt max PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT Cách tiến hành ü Mở file PP kéo đứt cài đặt thông số cho máy: Method ® Brown ® file PP kéo đứt ® Specimen: chỉnh thơng số hình dạng, kích thước mẫu ü Sau lưu thơng số đặt ü Phần kết (Result): Các kết cần lấy ü Sau trở lại Home ® Test ü Gắn mẫu lên vít kẹp lắp sẵn thiết bị, điều chỉnh vít kẹp để mẫu căng vừa đủ Đặt tên mẫu, cân lực cho máy chạy nút Start PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT Xử lý kết - Xác định lực Tính ứng suất Xử lý số liệu So sánh kết Kết luận Maximum Mean Median Minimum Standard Deviation Specimen label banh canh banh canh banh canh Maximum Load (N) Load at Break (Standard) (N) Tensile stress at Break (Standard) (kPa) Tensile strain at Break (Standard) (%) Tensile stress at Yield (Zero Slope) (N/mm^2) Time at Break (Standard) (sec) Tensile extension at Break (Standard) (mm) Exte at Br (Stan (mm 0.06012 0.42 -0.02 -3.42 200.02 0.06 20 100.01 0.05778 0.41 -0.03 -3.65 200.02 0.06 20 100.01 0.05336 0.06012 0.05709 0.05778 0.05336 0.38 0.42 0.4 0.41 0.38 -0.04 -0.02 -0.03 -0.03 -0.04 -5.49 -3.42 -4.19 -3.65 -5.49 199.5 200.02 199.85 200.02 199.5 0.05 0.06 0.06 0.06 0.05 20 20 20 20 20 99.75 100.01 99.923 100.01 99.75 0.00343 0.02424 0.00801 1.13284 0.29986 0.00343 0.03002 0.14993 Tensile stress at Maximum Load (MPa) 1 0.1 PHƯƠNG PHÁP TPA (Texture profile analysis) Chuẩn bị mẫu v Kích thước mẫu: 2x2x2 (cm3) hình v Tiến hành loại chả v Mỗi loại lặp lại mẫu, thực nén lần mẫu PHƯƠNG PHÁP TPA (Texture profile analysis) Dụng cụ đo PHƯƠNG PHÁP TPA (Texture profile analysis) Cách tiến hành Điều chỉnh thơng số: Specimen: chọn hình dạng Rectangular ® điều chỉnh Thickness, Width, Length Control: Test ® Profiler Ram Ram Ram Ram Nén Lên Nén Lên End – point: cm End – point: cm End – point: cm End – point: cm Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s PHƯƠNG PHÁP TPA Xử lý kết - Xác định độ cứng Độ cố kết Độ dính bề mặt Độ đàn hồi Độ dai Độ nhai Xử lý số liệu So sánh kết Kết luận Specim en label Cha Hue Cha Hue Cha Hue Mean Standard Deviation Median Max Force 1st Cycle (F1) (N) Max Force 2nd Cycle (F2) (N) Cohesi on Energy (A2/A1 ) (ratio) Gummine ss Adhesiven ess (A3) (J) Springin ess S(mm) Chewiness (F2*A2/A S*F2*A2/ 1) A1 (N) (N*mm) 38,34 34,73 0,62 -0,00022 6,2 21,48 133,99 44,09 38,56 0,61 -0,00037 23,55 141,64 41,33 41,25 2,879 65 41,33 37,18 36,82 1,938 89 37,18 0,61 0,61 0,0039 0,61 -0,00028 -0,00029 5,6 5,9 22,8 22,61 126,95 134,19 0,00008 -0,00028 0,34157 1,04739 22,8 7,34535 133,99 ...BÀI THỰC HÀNH BÀI XÁC ĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT BÀI XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA DỊCH QUẢ BẰNG NHỚT KẾ, XÁC ĐỊNH MÀU BẰNG MÁY ĐO MÀU BÀI PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN BÀI PHƯƠNG... -0,00037 23 ,55 141,64 41,33 41 ,25 2, 879 65 41,33 37,18 36, 82 1,938 89 37,18 0,61 0,61 0,0039 0,61 -0,00 028 -0,00 029 5,6 5,9 22 ,8 22 ,61 126 ,95 134,19 0,00008 -0,00 028 0,34157 1,04739 22 ,8 7,34535... 0.060 12 0.05709 0.05778 0.05336 0.38 0. 42 0.4 0.41 0.38 -0.04 -0. 02 -0.03 -0.03 -0.04 -5.49 -3. 42 -4.19 -3.65 -5.49 199.5 20 0. 02 199.85 20 0. 02 199.5 0.05 0.06 0.06 0.06 0.05 20 20 20 20 20 99.75