BAI 2 BÀI 2: PHÂN TÍCH ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM

BÀI 2: PHÂN TÍCH ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM I THÍ NGHIỆM 1: PHÂN TÍCH ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM Nguyên tắc: - Độ nhớt trở lực bên chất lỏng vượt qua (chống lại) lực tạo chảy lỏng - Người ta thường phân thành chất lỏng Newton ứng với độ nhớt Newton chất lỏng không Newton ứng với độ nhớt không Newton - Sử dụng dụng cụ đo độ nhớt capillry thủy tinh: Ostwald viscometer Ubbelohde viscometer Dụng cụ: - Mẫu: dung dịch nước cam Vfresh - Dụng cụ đo độ nhớt capillry thủy tinh: Ostwald viscometer - Cân điện tử - Giấy lọc - Thiết bị đo dộ nhớt Brookfiled - Bình đo tỷ trọng - Cốc thủy tinh - Bóp cao su Tiến hành thí nghiệm: a Xác định tỷ trọng chất lỏng: • Chuẩn bị bình tỷ trọng: Rửa bình tỷ trọng Làm khô không khí sấy nhẹ 50oC Sau cân để biết khối lượng bình • Xác định khối lượng bình nước cất: - Từ từ cho nước cất vào bình tỷ trọng Rót nhẹ theo thành bình đầy miệng bình để tránh tạo bọt khí đậy nút bình tỷ trọng - Dùng giấy lọc lau khô bám bình Dùng khăn lau khô bình Tránh không đẻ sợi bám lại thành bình - Để yên phút cân • Xác định khối lượng bình dung dịch cần đo: - Đổ bình tỷ trọng, rửa khô không khí - Cho mẫu vào bình tỷ trọng tiến hành tương tự nước - Sau cân khối lượng dung dịch bình • Tính toán kết quả: m −m d= m2 − m - Tỷ trọng tương đối d dung dịch tính theo công thức: Trong đó: m-khối lượng bình tỷ trọng (g) m1-khối lượng bình dung dịch (g) m2-khối lượng bình nước cất (g) b Xác định độ nhớt chất lỏng: Dùng ống đong lấy 25ml dung dịch mẫu cho vào ống mao quản nhớt kế Ostwald, dùng ống bóp cao su đẩy dung dịch qua nhánh có mao quản lên mức A thả cho dung dịch chảy tự nhiên đồng thời bấm đồng hồ đo thời gian t (s) dung dịch chảy từ mức A đến mức B Hình Nhớt kế Ostwald Lặp lại thí nghiệm lần lấy giá trị trung bình Thực thí nghiệm với dung dịch chuẩn (nước cất) Làm tương tự để xác định thời gian t0 nước chảy từ A đến B Kết thí nghiệm: a Xác định tỷ trọng trung bình dung dịch Khối lượng bình tỷ trọng m (g) Khối lượng bình tỷ trọng chứa mẫu m1 (g) Khối lượng bình tỷ trọng chứa nước cất m2 (g) Tỷ trọng tương đối mẫu d Tỷ trọng tương đối trung d bình mẫu Bình 13,43 Bình 15,55 Bình 20,53 24,03 41,24 45,7 24,63 42,79 46,83 1,0566 1,0603 1,0445 1,0538 b Xác định thời gian chảy dung dịch chuẩn (nước cất) dung dịch mẫu: Thời gian chảy nước cất t0 (s) Thời gian chảy dung dịch mẫu t (s) Lần 83 Lần 82 Lần 83 279 280 281 c Xử lý kết thí nghiệm: Tại nhiệt độ 30oC tra sổ tay trình thiết bị ta có: - Độ nhớt nước ƞ0 = 0,801 Cp - Tỷ trọng nước d0 = (g/cm3) Thời gian chảy nước cất t0 (s) Thời gian chảy dung dịch t (s) Tỷ trọng tương đối trung bình d dung dịch η K= d t0 Độ nhớt chất lỏng ƞ= K d t (Cp) η Độ nhớt chất lỏng trung bình (Cp) Lần 83 279 Lần 82 280 1,0538 Lần 83 281 9,65.10-3 9,77.10-3 9,65.10-3 2,8374 2,8823 2,8578 2,8592 Bàn luận: Câu 1: So sánh ưu nhược điểm nhớt kế Ostwald, nhớt kế Ubbelohde nhớt kế quay (ví dụ hãng Brookfield) Hình Nhớt kế Ostwald Hình Nhớt kế Ubbelohde Ostwald Ưu Ubbelohde Brookfield (nhớt kế quay) - Đơn giản, dễ - Có thể đo độ nhớt nhiều nồng độ khác - Độ xác cao thực cách thêm dung môi vào bầu - Đo độ nhớt - Chi phí thấp, chứa để pha loãng nồng độ đầu đo cảm biến rẻ tiền Nhược- Đo độ nhớt với nồng độ xác định - Thể tích dung dịch lần đo phải - Độ xác thấp - Thời gian dung dịch chảy qua mao quản không phụ thuộc vào lượng dung dịch bầu chứa có thêm nhánh thứ ba gắn liền với nhánh có mao quản qua bầu chứa nhỏ Nhánh thứ ba có tác dụng ngắt dòng dung dịch cuối mao quản Do thể tích dung dịch lần đo không thiết phải - Đơn giản dễ thực lượng dung dịch lần đo không cần phải lấy xác Cấu tạo phức tạp nhớt kế Ostwald - Thiết bị phức tạp phí cao phí Trước dùng phải rửa hỗn hợp cao Sunfocromic, tráng lại cồn ete, - Hoạt động đem sấy khô tủ sấy điện tốn phí Độ xác thấp lượng Câu 2: Yêu cầu phương pháp đo màu máy đo màu–colorimeter - Đối với mẫu: Bề mặt phải phẳng lớn vùng ghi ảnh đầu đo Lúc đo phải áp sát đầu đo vào màu chuẩn mẫu Câu 3: Các yếu tố gây sai số đo độ nhớt nhớt kế Ostwald - II Lượng dung dịch cho vào không lấy không xác hay bị thất thoát lúc cho vào nhớt kế dẫn đến sai số Nhớt kế không cố định giá đỡ nên dễ bị dịch chuyển làm thay đổi tốc độ chảy dung dịch dẫn đến sai số Sai số thao tác canh mực chất lỏng mức A, B không chuẩn xác hay bấm thời gian không thời điểm THÍ NGHIỆM 2: PHÂN TÍCH MÁU SẮC THỰ PHẨM BẰNG MÁY ĐO MÀU CLORIMETER Nguyên lý: Màu sắc thực phẩm ghi nhận thiết bị điện tử pân tích theo hệ thống màu CIE* với hệ trục tọa độ màu L, a, b Thiết bị, dụng cụ, mẫu: - Máy đo màu clorimeter - Dao, thớt, dụng cụ chứa mẫu - Mẫu: Tiến hành thí nghiệm: Bước 1: chuẩn bị mẫu: bề mặt mẫu phải lớn vùng ghi ảnh đầu đo, phẳng Bước 2: Calibrate so màu màu chuẩn: • Áp sát đầu đo vào màu chuẩn • • Bấm đầu đo Đọc giá trị màu chuẩn Lo, ao, bo Bước 3: đo màu mẫu • Đọc giá trị màu L, a, b mẫu • Thực đo màu vị trí mẫu Kết thí nghiệm: ∆E = III ( ∆L ) + ( ∆a ) + ( ∆b ) 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tài liệu Hướng dẫn thí nghiệm Phân tích Thực phẩm, Cô Nguyễn Thị Hồng Hạnh, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Tp.HCM [2] PGS.TS Vũ Ngọc Ban, Giáo trình thực tập hóa lý NXB Đại học quốc gia Hà Nội, 2007, Tr 86 – 91 [3] Các tác giả, Sổ tay Quá trình Thiết bị công nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2005, Tr 310 ... dịch η K= d t0 Độ nhớt chất lỏng ƞ= K d t (Cp) η Độ nhớt chất lỏng trung bình (Cp) Lần 83 27 9 Lần 82 280 1,0538 Lần 83 28 1 9,65.10-3 9,77.10-3 9,65.10-3 2, 8374 2, 8 823 2, 8578 2, 85 92 Bàn luận: Câu... thể đo độ nhớt nhiều nồng độ khác - Độ xác cao thực cách thêm dung môi vào bầu - Đo độ nhớt - Chi phí thấp, chứa để pha loãng nồng độ đầu đo cảm biến rẻ tiền Nhược- Đo độ nhớt với nồng độ xác... ) 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tài liệu Hướng dẫn thí nghiệm Phân tích Thực phẩm, Cô Nguyễn Thị Hồng Hạnh, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Tp.HCM [2] PGS.TS Vũ Ngọc Ban, Giáo trình thực