Tiểu luận công nghệ chế biến lương thực bún tươi

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA – ĐH QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÚN TƯƠI GVHD Trần Thị Thu Trà SVTH Tống Thành Trung – 60702686 Nguyễn Ngọc Duy –[.]

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA – ĐH QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÚN TƯƠI GVHD: SVTH: Lớp: NĂM 2010 Trần Thị Thu Trà Tống Thành Trung – 60702686 Nguyễn Ngọc Duy – 60700386 Lê Văn Hảo – 60700695 Đỗ Duy Hiển – 60700794 HC07BSH BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÚN Trong đời sống văn hố ẩm thực Việt Nam, bún ăn dân dã quen thuộc Bún thường sử dụng cách rộng rãi đa dạng dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác dịp lễ, tết, bữa tiệc bữa ăn hang ngày người dân Hiện thỉ bún khơng có mặt nơi bình dân, quán vỉa hè mà đưa vào qn sang trọng, nhà hàng thành phần quan trọng, thiếu số ăn đặc sản dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, bánh hỏi… Do đó, bún loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng Ngày nay, nước ta tuỳ thuộc vào vùng miền, nhà hàng khác mà có nhiều loại bún khác thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có hương vị khác đặc trưng cho xứ sở I Khái niệm Bún (Rice Vermicelli) dạng thực phẩm dạng sợi, chế biến từ nguyên liệu giàu amylose bột gạo tẻ Bún sản phẩm dạng sợi, trắng, không suốt mà đục, khơng có mùi vị lạ Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, khơng rời rạc, gãy vụn Bún thành phẩm sau làm nguội phải cuộn trịn bao gói, phải thấy sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật công hàm ẩm bún tươi cao làm cho bún mau chua Bảng Thành phần dinh dưỡng 100 g bún tươi STT [Type text] Thành phần Đơn vị Hàm lượng kcal 112 Năng lượng Nước g 72.0 Protein tổng số g 1.7 Glucid tổng số g 25.7 Cellulose g 0.5 Tro g 0.1 Calci mg 12.0 Phospho mg 32.0 Sắt mg 0.2 10 Vitamin B1 mg 0.04 11 Vitamin B2 mg 0.01 BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI II Phân loại Như nói trên, tuỳ vùng miền mà ta có nhiều tên gọi bún khác nhau, nói chung lại bún chia làm loại chủ yếu bún tươi bún khô: - Bún tươi: sau định hình, làm nguội, bún bao gói cẩn thận, chuyển phân phối tới nơi thiêu thụ thời gian bảo quản ngắn (không 24 giờ) - Bún khơ: sau định hình, vắt sợi, bún đem sấy để loại nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống 12% đem bao gói Do đó, bún khơ có khả bảo quản dài nhiều so với bún tươi Bột gạo ướt (50%) Bột gạo khô (50%) Trộn Bún khơ Cán Đóng gói Hấp Sấy Trộn Vắt Ép đùn Tái hấp Hình Quy trình sản xuất bún khơ [Type text] BÀI TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI III Nguyên liệu Gạo: Gạo Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) gạo tẻ Việt Nam xuất loại gạo sau: gạo 5% đánh bóng lần, gạo 5% đánh bóng lần, gạo 10%, 15%, 25% 100% Ngồi có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp ) thực phẩm Chúng có lượng vitamin nhóm B phong phú phận protein thực vật Con người hấp thụ chất bột số vitamin từ gạo Có khoảng tỉ người châu Á dùng gạo chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 % tới 70 % nguồn lượng hàng ngày cho thể So sánh giống lúa tẻ lúa nếp thấy rằng: Lúa tẻ có hàm lượng Fe Cu cịn Cd Pb nhiều Đồng thời thấy hạt lúa nếp hàm lượng nguyên tố tạo tro dao động mức độ nhỏ so với hạt lúa thường Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu, Pb Cd lớn hơn, Na, Mg, Mn, K Fe nhỏ so với hạt lúa, điều có liên quan đến hàm lượng tương đối lớn chúng trấu Ðặc tính mùi thơm loại gạo tạo thành hàng trăm loại chất thơm dễ bay hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline Nguyên liệu chủ yếu công nghệ sản xuất bún tươi gạo tẻ 1.1 Một số loại gạo tẻ nước ta Các loại gạo tẻ Xuất xứ Tỷ lệ Dẻo Việt Đào Miền Bắc 20% Gạo Bắc Hương Thái Bình Miền Bắc 20% Bắc Hương Hải Hậu Hải Hậu 20% Gạo tẻ 84 Miền Bắc Gạo Dự Miền Bắc Gạo Bắc thơm Miền Bắc Gạo Hương Lài sữa Miền Nam 5% Bắc Hương Hà Bắc Miền Bắc 20% Gạo 203 [Type text] Miền Nam Bảng Một số loại gạo tẻ Việt Nam BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI 1.2 Đặc điểm gạo tẻ Tinh bột cấu tạo Amylose amylopectin Amylose có cấu tạo mạch thẳng có nhiều gạo tẻ Trong thành phần amylose thành phần tạo cấu trúc sợi,cịn amylosepectin làm tăng tính dai sợi Cịn gạo nếp có nhiều amylopectin Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn trung bình Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu: Trong công nghệ sản xuất bún người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo tiêu chí sau: - Gạo tẻ ngon, cũ, thu hoạch từ mùa vụ trước - Không bị mốc - Khơng có sâu mọt - Tỉ lệ tạp chất khối gạo thấp, 0.1% Chọn gạo khâu quan trọng Không phải loại gạo làm bún Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, không loại gạo bún nát, chua, mau hỏng Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo: Các đặc tính chất lượng gạo làm bún xác định theo phương pháp riêng biệt Ví dụ như: - Hàm lượng chất khô xác định dựa phương pháp AOAC - Hàm lượng tinh bột xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE 96/35/CE Châu Âu - Hàm lượng amylose xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2 - Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh - Nhiệt độ hồ hóa xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano (1982) - Độ bền gel xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979) Một số gạo dùng sản xuất bún Việt Nam: Mẫu Loại gạo Thời gian bảo quản Tỷ lệ từ thu hoạch đến Địa điểm trộn chế biến C70 + CR203 1:5 Yên Viên – Hà Nội CR203 Yên Viên – Hà Nội DT10 Thị xã Bắc Ninh [Type text] BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI CR203 Thị xã Bắc Ninh Mộc Tuyển 12 Đơng Hưng – Thái Bình Mộc Tuyển Đơng Hưng – Thái Bình VN10 Đơng Hưng – Thái Bình VN10 + DT10 Phú Đô – Hà Nội 13/2 Phú Đô – Hà Nội 10 VN10 TP Nam Định 11 Mộc Tuyển TP Nam Định 12 13/2 + DT10 3:1 12 Đa Mai - Bắc Giang 13 13/2 + K.dân 2:1 12 Đa Mai - Bắc Giang 14 13/2 Đa Mai - Bắc Giang 15 DT10 Đa Mai - Bắc Giang 1:5 Gạo sử dụng chế biến bún Việt Nam gồm loại: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2 (IR17494), VN10, Khang Dân, C70 Phần lớn giống lúa trồng đồng sơng Hồng, nhiên số giống cịn trồng với diện tích nhỏ rải rác (Mộc Tuyền, VN10,…) Các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa nếp, giống lúa tẻ gạo dẻo không sử dụng sử dụng chế biến bún (lúa tẻ gạo dẻo) Các địa phương khác sử dụng laọi gạo khác nhau: Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang chủ yếu sử dụng giống lúa DT10, CR203, 13/2 Thái Bình, Nam Định loại gạo sử dụng nhiều Mộc Tuyền VN10 Xưa kia, người Phú Đô dùng thứ gạo tám thơm họ làm Nhưng sau này, gạo tám thơm trồng, người dân Phú Đơ phải thử nghiệm tìm tịi loại gạo thay Những loại gạo chủ yếu đem làm bún gạo 203, gạo X1, gạo 561 NN8 Và tuỳ theo kinh nghiệm người, họ chọn loại gạo thích hợp định lượng để trộn gạo khác Gạo sử dụng chế biến bún loại gạo xay xát từ loại thóc cũ, loại thóc sau thu hoạch có thời gian lưu kho từ tháng – năm thuận lợi cho chế biến bún dễ dàng chế biến, sản phẩm thu khơng dính, nát, chất lượng ngon ổn định Sau chọn gạo, người làm bún phải đãi gạo cho hết tạp chất, sỏi, sạn Nếu chẳng may cịn sót lại viên sạn son mẻ bún trở thành màu phớt hồng, không đảm bảo chất lượng thẩm mỹ Bên cạnh lựa chọn gạo khâu quy trình chế biến ảnh hưởng lớn đến sản phẩm bún Thông thường 1kg gạo cho 2.5 – 2.6kg sản phẩm thường đạt chất lượng bún [Type text] BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI ngon Chất lượng dinh dưỡng: Chất lượng dinh dưỡng gạo chế biến bún biểu hàm lượng chất khô, tinh bột, amylose, protein - Hàm lượng tinh bột gạo chế biến bún dao động khoảng từ 57.34 – 62.46% - Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 – 27.27% Khơng có khác đáng kể hàm lượng tinh bột amylose gạo khu vực khác Hàm lượng amylose khu vực Hà Nội biến động từ 25.28 – 27.00%, khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang biến động từ 25.26 – 27.27%, khu vực Thái Bình, Nam Định 25.64 – 26.65% Theo thang phân loại Rice post – havrest technology (1995) th2 toàn mẫu gạo nghiên cứu chế biến bún xếp loại gạo có hàm lượng amylose cao (>25%) Mẫu Loại gạo Chất khô (%) Tinh bột (%) Amylose (%) Protein (%) C70 + CR203 87.16 57.79 29.90 7.57 CR203 87.21 60.60 25.58 8.47 DT10 88.25 61.72 26.27 10.84 CR203 88.27 62.46 25.87 9.65 Mộc Tuyển 88.00 61.35 25.64 8.94 Mộc Tuyển 88.43 61.36 25.87 8.24 VN10 88.53 59.58 26.65 7.91 VN10 + DT10 88.15 59.21 25.66 8.18 13/2 87.34 60.46 27.00 7.88 10 VN10 87.52 60.62 25.69 7.82 11 Mộc Tuyển 87.82 58.12 26.20 9.13 12 13/2 + DT10 87.81 58.57 27.27 8.38 13 13/2 + K.dân 88.32 60.08 26.51 9.12 14 13/2 88.46 58.38 25.77 8.81 15 DT10 89.26 57.34 25.26 9.10 Đặc tính hóa lý: [Type text] BÀI TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI Nhiệt độ hồ hóa đánh giá thơng qua điểm phá hủy kiềm Điểm phá hủy kiềm biến động từ 4.7 – 5.6 Phân lọai nhiệt độ hồ hóa theo Rice post – havrest technology 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa mức trung bình, qua cho thấy loại gạo làm bún địa phương khác có khác giống có đặc điểm chung có nhiệt độ hồ hóa mức trung bình Độ bền gel gạo làm bún đánh giá thông qua chiều dài gel gạo chế biến bún Các loại gạo có độ dài gel mềm trung bình thích hợp cho chế biến bún Như vậy, hàm lượng tinh bột gạo chế biến loại sản phẩm nằm khoảng giá trị 60% Gạo chế biến bún có hàm lượng protein từ 7,57% đến 10,84%, amylose cao, nhiệt độ hồ hố trung bình, độ bền gel mềm trung bình Gạo chế biến bánh phở có hàm lượng protein biến động từ 7,42 đến 11,11%, amylose trung bình cao; nhiệt độ hồ hố trung bình, độ bền gel mềm trung bình Đặc trưng gạo chế biến bún có hàm lượng amylose cao (>25%), hàm lượng protein thấp (