1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước Bên cạnh đó còn có các phụ gia như CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột màu thực[.]
1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất cháo ăn liền gạo, nguyên liệu phụ nước Bên cạnh cịn có phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột màu thực phẩm muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, … 1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu quy trình sản xuất cháo ăn liền gạo trắng qua xay xát 1.1.1 Cấu tạo thành phần hoá học nguyên liệu Cấu tạo: - Gạo trắng thường qua xay xát kỹ nên bao gồm: nội nhũ phần nhỏ phôi: - Nội nhũ phần sử dụng lớn hạt lúa, gồm tế bào lớn có thành mỏng, chứa tinh bột, protein, cellulose, chất béo, tro đường Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột Tùy theo giống, điều kiện canh tác phát triển, nội nhũ trắng hay trắng đục Nếu nội nhũ có độ trắng cao q trình xay xát gạo gãy nát cho tỷ lệ thành phẩm cao Ngược lại, nội nhũ có độ trắng đục cao q trình chế biến bi gãy nát nhiều - Phôi: góc nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo Phơi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt vitamin B1),…, thường bị vụn nát trình xay xát, cịm sót lại phần nhỏ hạt gạo Trong phơi có gù liên kết với nội nhũ, có rễ mềm, thân Phơi gồm tế bào sống có khả phân chia, phát triển tổng hợp chất Trong thành phần phơi có phức hệ chất thương có mặt tế bào sống Thành phần hóa học: - Thành phần gạo xay xát chủ yếu glucid,và lượng nhỏ: protein, cellulose, lipid, vitamin, khống vơ cơ, enzyme nước Bảng 1: Thành phần trung bình (% khối lượng) gạo xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Glucid 77-89 Protid 6.3-7.1 Lipid 0.3-0.5 Tro 0.3-0.8 • Nước : - Hạt gạo có độ ẩm dao động khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác Trong trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trị quan trọng cấu trúc sản phẩm • Glucid: - Trong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose hemincellulose Hàm lượng glucid phần hạt gạo khác Tinh bột tập trung chủ yếu nội nhũ Bảng 2: Thành phần glucid (% khối lượng) gạo xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Tổng Glucid Tinh bột 76.7-78.4 77.6 Xơ thô 0.2-0.5 Xơ trung tính 0.7-2.3 Pentosans 0.5-1.4 Hemicellulose 0.1 1,3-1,4 β-glucans 0.11 Đường tự 0.22-0.45 Lignin 9.5-18.4 Tinh bột - Tinh bột thành phần chủ yếu hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô hạt gạo xát Tinh bột tồn hai dạng amylose amylopectin, tỉ lệ hai thành phần thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa Tinh bột định giá trị cảm quan hạt gạo thành phần amylose định độ dẻo sản phẩm làm từ gạo Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ số loại lương thực, từ - 10μm Bảng : Tính chất hố lý tinh bột gạo tẻ loại bỏ chất béo Kích thước Protein (%) hạt (µm) 4-5 Nhiệt độ hồ hóa ( C) 0.58-1.81 52-71 Hàm lượng Tỷ trọng amylose (%) 13.3-37.2 1.496-1.511 Đường: - Trong lúa gạo, đường thường tồn dạng chủ yếu saccharose, ngồi cịn có đường glucose, fructose • Protein: Trong gạo, protein tồn ba dạng hạt cầu protein lớn nằm hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) trung tâm hạt Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1-2 μm nằm vùng trung tâm hạt Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm Trong hạt cầu, sợi protein xếp thành vòng đồng tâm hay tia hướng tâm Càng hạt cầu mật độ protein cao Dạng thứ ba dạng tinh thể có đường kính từ – μm tồn lớp subaleurone protein gạo xát gồm loại với tỉ lệ sau: Bảng : Thành phần % loại acid amin có gạo xát (% lượng protein tổng) Alanine 5.6-5.8 Arginine 8.6-8.7 Aspartic 9.1-9.6 Cystein 1.8-2.6 Glutamic 18.3-18.5 Glycine 4.5-4.8 Histidine 2.3-2.7 Isoleucine 3.2-4.8 Leucine 8.4-8.6 Lysine 3.4-4.2 Methionine 2.3-3 Phenylalanine 5.3-5.5 Proline 4.6-5.1 Serine 5.3-5.9 Threonine 3.7-3.9 Tryptophan 1.3-1.8 Tyrosine 4.4-5.5 Valine 4.9-6.8 • Lipid: Thành phần lipid gạo tồn hàm lượng chất béo nhỏ, khoảng 1.5 – 2.3% với hàm lượng hợp chất sau Bảng : Thành phần lipid gạo (% tổng lượng lipid) Lipid trung tính 82 Glycolipid Phospholipid 10 Bảng 6: Thành phần acid béo tự có gạo (% tổng lượng acid béo) Palmitic 33 Oleic 21 Linoleic 40 Các acid béo khác • Chất khống: Bảng 7: Thành phần chất khống gạo (% khối lượng chất khơ) Ngun tố đa lượng (mg/g hạt 14%) Canxi 0.1-0.3 Magie 0.2-0.5 Phospho 0.8-1.5 Phospho dạng phytin 0.3-0.7 Kali 0.7-1.3 Silic 0.1-0.4 Lưu huỳnh 0.8 Nguyên tố vi lượng (µm/g hạt 14%) Nhôm 0.1-22 Brom 0.9 Cadimi 0.0025 Clo 200-300 Coban 0.017 Đồng 2-3 Flo 0.3 Iod 0.02 Sắt 2-28 Mangan 6-17 Thùy ngân 0.005 Molybden 1.4 Niken 0.14 Rubidi Selen 0.3 Natri 5-86 Thiếc 1.1 Kẽm 6-23 • Vitamin: Trong gạo, thành phần vitamin gồm loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần lớn vitamin tập trung lớp vỏ hạt, lớp aleurone phôi hạt Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin ,vì gạo trắng chứa hàm lượng vitamin Bảng 8: Thành phần vitamin gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị % khối lượng hạt) Retinol (A) 0-0.9 Thiamine (B1) 3-19 Riboflavin (B2) 1.7-2.4 Niacin 224-389 Pirydoxine (B5) 9-27 Panthothnic acid 29-56 Biotin 0.1-0.6 Inositol tổng 3700-3900 Choline tổng 860-1250 p-aminobenzoic acid 0.6 Folic acid 0.9-1.8 Cyanocobalamin (B12) 0-0.003 α-tocopherol (E) 54-86 1.1.2 Các tiêu chất lượng gạo trắng: Bảng 9: Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo (nguồn Jenníng et al., 1979) Kích thước Chiều dài Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ (mm) Cấp độ dài/rộng Dài 7.5+ Thon 3.0+ Dài 6.61-7.5 Trung bình 2.1-3.0 Trung bình 5.51-6.60 Hơi tròn 1.1-2.0 Ngắn -5,50 Tròn -1.1 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn theo % khối lượng ) (Theo TCVN 5644:1999) Loại Tấm Bạc Bị Hạt Hạt Tạp gạo (%) phấn hỏng non nếp 100% 4.0 0.25 5% 5.0 1.0 10% 10 15% 15 20% 20 Thóc Độ Hạt Mức xát chất Hạt/kg ẩm vàng 1.5 0.05 10 14.0 0.2 Rất kỹ 0.2 1.5 0,1 15 14.0 0.5 Kỹ 1.25 0.2 1.5 0.2 20 14.0 1.00 Kỹ 1.5 0.3 2.0 0.2 25 14.0 1.25 Vừa phải 2.0 0.5 2.0 0.3 25 14.5 1.25 Vừa phải hạt dài 25% 25 2.0 1.5 2.0 0.5 30 14.5 1.5 Bình thường 35% 35 10 2.0 2.0 2.0 0.5 30 14.5 2.0 Bình thường 45% 45 10 2.5 2.0 2.0 0.5 30 14.5 2.0 Bình thường Bảng 11 : Yêu cầu chất lượng gạo Chỉ tiêu Độ ẩm, % theo khối lượng không lớn Hạng chất lượng Hạng Hạng Hạng 14.0 14.0 14.5 15.0 15.0 15.5 2.0 3.0 5.0 79.0 78.0 77.0 1.5 2.5 4.0 0.5 1.0 2.0 5.0 7.0 10.0 3.0 4.0 6.0 2.0 4.0 7.0 Riêng tỉnh miền nam thành phố Hồ Chí Minh Tạp chất, % theo khối lượng không lớn Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng không lớn Hạt hư hỏng, % theo khối lượng không lớn Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn Hạt bạc phấn, % theo khối lượng không lớn Hạt non khuyết tật, % theo khối lượng không lớn Hạt đỏ, % theo khối lượng không lớn Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không 8.0 15.0 20.0 6.0 10.0 15.0 lớn 10 Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn Bảng 12: Liều lượng sử dụng cho phép hoá chất gạo trắng (Theo FAO/WHO 1982) Loại hóa chất Liều lượng hóa chất trộn vào gạo (ppm) Malathon 8-12 Pirimiphos methyl 4-10 Fenitronthion 4-12 Bromophos 6-12 Chlorpyrifos methyl 4-10 Dichlorvos 2-20 Methacrifos 5-15 Lindane 1-2.5 Pyrethrins Bioresmethrin Deltamethrin Permethrins 5-10 1.1.3 Yêu cầu gạo dùng sản xuất cháo ăn liền: - Hiện nay, công nghệ chế biến gạo nước ta cịn thơ sơ phương thức chế biến chủ yếu thủ cơng, quy mơ nhỏ Do tình trạng sử dụng nguyên liệu quy trình chế biến tùy tiện nên suất chất lượng sản phẩm không ổn định, mẫu mã chưa hấp dẫn, thâm chí cịn chưa đảm bảo vệ sinh…nên khả cạnh tranh chưa cao Để ngành sản xuất lúa gạo phát triển đáp ứng nhu cầu ngày cao thị trường việc chế biến lúa gạo thành sản phẩm hàng hóa cần thiết Với mục tiêu đó, phương pháp chế biến gạo truyền thống nước ta cần cơng nghiệp hóa, tiêu chuẩn hóa từ khâu lựa chọn ngun liệu đến quy trình dây chuyền cơng nghệ sản xuất Việc tìm hiểu loại gạo, đặc tính chất lượng sử dụng chế biến có ý nghĩa quan trọng Bảng 13: Các loại gạo nước ta Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến chế biến C70+CR203 1:5 CR203 DT10 CR203 Mộc Tuyền 12 Mộc Tuyền 7 VN10 VN10+DT10 13/2 10 VN10 11 Mộc Tuyền 12 13/2+DT10 3:1 12 13 13/2+K.dân 2:1 12 14 13/2 15 DT10 1:5 - Gạo sử dụng chế biến cháo gồm giống: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2 (IR17494), VN10, Khang Dân, C70 Gạo dùng chế biến cháo xay xát từ thóc ‘’cũ’’ loại thóc sau thu hoạch có thời gian lưu kho tháng đến