Đề tài các quy trình công nghệ sản xuất rau trái liên tục

1 MỞ ĐẦU Trong quy trình sản xuất , nhà sản xuất mong muốn suất tạo sản phẩm phải cao tăng khả tự động hóa khâu , từ họ đưa vào thực tế quy trình sản xuất liên tục nhằm đạt mục đích nêu Bài báo cáo nhóm xin giới thiệu hai quy trình sản xuất rau trái liên tục : Quy trình sản xuất chip khoai tây Quy trình sản xuất salad đóng gói Trên thực tế , có nhiều cơng ty chun bán dây chuyền sản xuất liên tục nhằm phục vụ nhu cầu nhà sản xuất Các nhà sản xuất cần mua dây chuyền lắp đặt vận hành Việc làm giúp cho nhà sản xuất đỡ tốn chi phí lắp đặt thiết bị riêng lẻ không ngoại trừ nguy thiết bị hoạt động khơng đồng với Ngồi , việc hoạt động liên tục giúp thiết bị tránh khởi động lại , hạn chế hao mòn thiết bị tốn lượng so với dây chuyền khơng liên tục Do , dây chuyền sản xuất liên tục lựa chọn tốt cho đơn vị sản xuất PHẦN QTCN SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY 1.1 NGUYÊN LIỆU Khoai tây Tên khoa học : Solanum andigenum Tên tiếng Anh : Potato Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Lồi S tuberosum Hình 1.1 Khoai tây 1.1.1 Đặc trưng Là thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, tinh bột mà ta thường gọi củ khoai tây Lá kép lông chim lẻ, mọc xen, có 3-4 đơi khơng Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu Quả mọng, hình cầu 1.1.2 Phân loại khoai tây (a) (b) (c) Hình 1.2 Phân loại khoai tây : White potatoes (a) ; Russet potatoes (b) ; Red potato (c) Hiện giới có loại khoai tây khoai tây trắng, khoai tây nâu khoai tây đỏ Khoai tây đỏ sử dụng chủ yếu dạng luộc dùng chung với salad, khơng thích hợp cho q trình rán chiên Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khơ thấp hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất khơng tốt cảm quan (cấu trúc màu sắc) Khoai tây nâu có hình dạng củ dài, hàm lượng chất khơ trung bình hàm lượng đường thấp, thường dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm rán, có tính chất cảm quan tốt màu sắc, mùi vị Khoai tây trắng dùng nhiều q trình chiên hình dạng củ trịn, hàm lượng chất khô cao, hàm lượng đường thấp Bảng Phân loại khoai tây Loaïi khoai tây Tính công nghệ Vẻ bề -Thịt củ - Màu sắc vỏ - Cấu trúc vỏ - Hình dạng củ Chất lượng - Ứng dụng - Nhận dạng - Trọng lượng riêng - Chất khô (%) - Tinh bột (%) - Glucose thu hoạch - Màu sắc chiên - Cấu trúc nấu - Vị Đỏ Nâu Trắng Trắng Đỏ Mịn Tròn Trắng Nâu Sần sùi/ dạng lưới Dài Trắng Trắng/nâu vàng Mịn Tròn/hình thuôn Luộc/salad Màu đỏ Thấp 15-19 10-13 Cao Rán/nướng Dài Trung bình 17-21 12-15 Trung bình Chiên Tròn Cao 18-24 13-18 Thấp Nâu Pasty/waxy Hơi Nâu vàng/trắng Dạng bột/bông tuyết Nhạt/mềm Trắng Dạng sần/khô Nhạt/khô 1.1.3 Một số giống khoai tây Việt Nam 1.1.3.1 Giống khoai tây Thường Tín Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam năm cuối kỉ 19 Tuy giống thối hóa song nhân dân có tập qn trồng sử dụng, chưa có giống thay nên giống chiếm 70% diện tích Giống trồng tỉnh phía Bắc Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thn dẹt, vỏ mỏng, mắt sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ 1cm) Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – tháng Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị nước nhiều Giống có thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đơng 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, suất củ trung bình 10 -12 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, vị ăn thơm ngon, bở Khả chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả chống chịu sâu bệnh kém, nhạy cảm với loại virus, vi khuẩn nấm 1.1.3.2 Giống khoai tây Việt Đức Nhập nội từ Đức, hóa Việt Nam năm 1974, công nhận giống năm 1980 Đặc điểm: thân to mập, to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trịn dẹt, vỏ dày số/bụi trung bình Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ Số mầm/ củ ít, thường củ có mầm Thời gian mầm ngủ 3,5 – tháng Thời gian bảo quản củ giống bị nước nên củ tươi Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 95 – 105 ngày Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon trung bình Năng suất củ 16 – 18 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối 1.1.3.3 Giống khoai tây Lipsi Nhập nội từ Đức, công nhận giống tháng 10-1990 Đặc điểm: thân cao, nhỏ màu xanh đậm, xoăn, màu xanh nhạt Củ tròn đều, tia củ dài, sô củ/bụi nhiều Mắt củ nâu, sô mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng) Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ đông 100 – 110 ngày Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu 1.1.3.4 Giống khoai tây Sanetta Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng phép khu vực hóa tháng 101990 Đặc điểm: thân cao to, xanh, tia củ dài Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng) Sau bảo quản củ giống nước Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90- 100 ngày Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, vị ăn ngon, bở trung bình 1.1.3.5 Giống khoai tây VC38-6 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đông Nam Á, hóa Việt Nam năm 1983 Đặc điểm: thân cao to, xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, hoa đậu cảmiền núi đồng bằng, độ đồng cao Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa nhỏ Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị nước nhiều Thời gian sinh trưởng vụ đông 105- 115 ngày Năng suất củ 18 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Màu vỏ ruột củ trắng sữa, phẩm chất Khẩu vị ăn tương đối ngon Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh) 1.1.3.6 Giống khoai tây I.1039 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đơng Nam Á, hóa Việt Nam năm 1984 Đặc điểm: giống sinh trưởng phát triển tốt độ đồng khá, tia củ trung bình, củ trịn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng tháng Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét bình thường Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, vị ăn ngon 1.1.3.7 Giống khoai tây KT2 Tổng hợp lai dòng 381064 khoai tây chiu nhiệt LT7 trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, công nhận giống tháng 1-1995 Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) giống trồng phổ biến sản xuất từ 10 – 15 ngày Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau trồng, giống cho suất 15 – 17 tấn/ha Thích hợp trồng vụ đơng sớm đơng vụ vụ lúa Đặc biệt vụ đông sớm giống KT2 cho suất hẳn giống khác điều kiện Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình trịn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả chống chịu bệnh mốc sương khá, bảo quản tỉ lệ củ thối thấp Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày) Khả chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ bị nhiễm khuẩn đồng ruộng cao 1.1.4 Thành phần hoá học củ khoai tây Củ khoai tây cấu tạo từ lớp, tính từ ngồi vào có vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai Vỏ mỏng cấu tạo từ tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ Vỏ dày gồm tế bào có nhiều tinh bột Thành phần hố học lớp vỏ dày tương tự lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày khỏi củ khoai Bảng Thành phần hóa học khoai tây Thành phần hóa học Nước Tinh bột Hợp chất nitơ Cellulose Tro Chất béo Các chất khác Hàm lượng % 75 18.5 2.1 1.1 0.9 0.2 2.2 Thành phần hóa học củ khoai tây dao động khoảng rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … thường bị biến đổi trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ  Nước: 75%  Chất khô Hàm lượng chất khơ tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Lượng chất khơ khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột hay nhiều  Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khơ, thường khoảng từ 60 – 80% Sự phân bố tinh bột củ giống chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần Gồm amilose amilopectin Sự tăng hàm lượng phốtpho làm tăng độ nhớt tinh bột nước Tinh bột củ to có độ nhớt cao tinh bột củ nhỏ Hàm lương amiloze củ nhỏ thấp củ lớn củ lớn có độ trưởng thành cao có nhiều hạt tinh bột lớn  Đường: Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, bảo quản khơng tốt tăng tới 5% cao Thành phần đường chủ yếu khoai tây đường khử (glucose 0,2% fructose 0,1%) saccarose 0,6% Hàm lượng đường tăng lên bảo quản khoai tây nhiệt độ cao (24,7 – 36,2 0C) tăng chậm so với bảo quản lạnh Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, hao hụt chất khơ hao thối tăng nhanh nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản 100C hàm lượng đường khử không khử tăng nhanh khoai tây bảo quản lâu dài nhiệt độ thấp khơng thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt tăng từ – 10 0C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose fructose giảm từ từ Theo thời gian bảo quản, nhiệt độ không đổi hàm lượng đường trì thời gian định, sau tăng lên lúc đầu chậm cuối tăng nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc nhiều hàm lượng đường tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên làm thay đổi vị sản phẩm chế biến  Pectin Trong q trình lớn lên, già chín khoai, hàm lượng pectin biến đổi Trong thời gian cũ phát triển protopectin phân tán màng tế bào Khi củ chín dần, tác dụng men protopectinase hay acid hữu bị thủy phân thành pectin hịa tan Ngồi cách đun nóng thực việc chuyển hóa Lúc protopectin vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ mà mơ ngun liệu mềm vỏ dễ dàng tách khỏi thịt Đây sở việc làm vỏ cách chần đun nóng  Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu cellulose Hàm lượng cellulose khoai tây khoảng 0,92 – 1,77% Các giống khoai khác chiều dày thành tế bào củ khác hàm lượng xenlulose khác Khoai củ nhỏ hàm lượng xenlulose nhiều tỉ lệ bề mặt ngồi so với thể tích củ lớn  Hemicellulose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose acid galacturonic kết hợp với arabinose Khoảng 1% polysaccaride thô củ khoai hemicellulose Thành phần chiếm chủ yếu màng tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa nguyên liệu dự trữ lượng cho trình trao đổi chất 10  Protein hợp chất chứa nitơ Hàm lượng hợp chất nitơ (protein thơ, N.6,25) khoai tây trung bình 2,1% tồn dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hịa tan dịch tế bào vàcó dạng tồn trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ nitơ protein 50% nitơ lại thuộc hợp chất amin Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất acid amin không thay isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin histidin Khi cắt củ khoai vết cắt bị đen màu củacác hợp chất hình thành tyrozin bị oxi hóa tác dụng men tyrozinase  Lipid Hàm lượng lipid khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi Thành phần xà phịng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic Thành phần khơng xà phịng hóa được: cồn cetyl, steroid không chứa nitơ Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa Chất béo khoai tây dễ bị oxi hóa  Vitamin Khoai tây có nhiều vitamin C 20mg%, 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C thể Ngoài khoai cịn có carotenoid 0,09mg% vitamin nhóm B vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg% Tuy nhiên carotenoid có cịn vitamin nhóm B khơng ổn định có giống có nhiều, có giống có Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể Mối quan hệ hàm lượng vitamin C logarit thời gian bảo quản mối tương quan hàm số bậc  Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng khoai tây dao động tùy thuộc điều kiện phát triển củ (2,5 – 5,8% theo chất khơ) Bảng 1.3 Thành phần chất khống gồm cấu tử sau (theo % chất khô tro) K Na 60,37 2,62