Công nghệ sản xuất mỳ ăn liền

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trần Thị Hợi - lớp LTK2 BQCB LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Báo cáo trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Báo cáo cảm ơn thông tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 28 tháng 04 năm 2011 Sinh viên Trần Thị Hợi Đại học Nông nghiệp Hà Nội i Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trần Thị Hợi - lớp LTK2 BQCB Lời Cảm Ơn Thực tập tốt nghiệp giai đoạn cần thiết cho sinh viên có điều kiện cọ sát với thực tế nhằm giúp sinh viên củng cố thêm phần kiến thức tích lũy từ cịn ngồi ghế nhà trường,nõng cao kỹ năng,đỳc kết kinh nghiệm cho công tác sau này.Sau thời gian học tập,được quan tâm ban giám hiệu nhà trường,phũng đào tạo,văn phòng khoa,trưởng khoa,cựng cỏc thầy cô khoa bảo quản chế biến nông sản thực phẩm,đặc biệt hướng dẫn tận tình thầy :Nguyễn Xuân Bang,đưa sinh viên sở thực tập,rốn nghề thời gian từ:19/01/2011 đến 30/04/2011.Qua báo cáo cho gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ban giám hiệu nhà trường, phòng đào tạo,văn phịng khoa,trưởng khoa,cựng cỏc thầy khoa bảo quản chế biến nông sản thực phẩm thầy là:Nguyễn Xuân Bang.Do thời gian ngắn với khả kinh nghiệm nhiều hạn chế nên báo cáo không tránh khỏi sai xút,kớnh mong bảo thầy cụ,sự đóng góp đồng nghiệp để tơi hồn thành báo cỏo này.Tụi xin chân thành cảm ơn! Bắc Ninh ngày 09/08/2010 Sinh viên thực Trần Thị Hợi Đại học Nông nghiệp Hà Nội ii Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trần Thị Hợi - lớp LTK2 BQCB MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN Lời Cảm Ơn MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1.Mục đích 1.2.2.Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất mỳ ăn liền giới Việt Nam 2.1.1 Tình hình sản xuất mỳ ăn liền giới 2.2.2 Tình hình sản xuất mỳ ăn liền Việt Nam 2.2.3 Hiện trạng sản xuất,tiêu thụ sản phẩm công ty 2.2 Quy trình sản xuất mì ăn liền 2.2.1 Nguyên liệu .9 2.3 Các cơng đoạn quy trình chế biến mì ăn liền .15 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20 3.1 Đối Tượng Nghiên Cứu 20 3.2 Nội Dung Nghiên Cứu 20 3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 20 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 21 4.1.Giới thiệu vị trí địa lý lich sử hình thành cấu tổ chức cơng ty 21 4.2tìm hiểu quy trình sản xuất mỳ ăn liền tứ tuyệt .24 4.3 tìm hiểu nguyên liệu yêu cầu nguyên liệu sản xuất mỳ ăn liền tứ tuyệt 25 PHẦN 5: TÌM HIỂU VỀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TRONG PHÂN XƯỞNG 53 PHẦN 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 Đại học Nông nghiệp Hà Nội iii Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đại học Nông nghiệp Hà Nội Trần Thị Hợi - lớp LTK2 BQCB iv Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trần Thị Hợi - lớp LTK2 BQCB PHẦN 1: MỞ ĐẦU Mỳ ăn liền tên từ trở nên quen thuộc với người dân Việt Nam,nú gợi cho ta cảm giác thèm ăn,chỉ cần chút nước đun sụi,ngõm mỳ khoảng thời gian phút ta cú ăn nhanh,thuận tiện.Trong sống bận rộn ngày nay,mỳ ăn liền trở nên gắn bó ăn thấn thiện hang ngày,từ thành thị phồn hoa đến nông thơn hẻo lánh có mỳ ăn liền, sản phẩm có từ lâu giới có nguồn gốc mỳ sợi Châu Âu,sau người Nhật Bản đem cải tiến thành mỳ ăn liền giới mỳ ăn liền sử dụng phổ biến quốc gia như:Nhật Bản,Trung Quốc,Hàn Quốc Ở nước ta ngành công nghiệp sản xuất mỳ ăn liền phát triển có thị trường tiêu thụ rộng lớn,nguồn nguyên liệu với chi phí nhân cơng rẻ.Cỏc sản phẩm đa dạng hóa hình thức mẫu mã bao bì mà chất lượng dinh dưỡng không ngừng nõng cao,đỏp ứng thị hiếu người tiêu dùng Cũng từ mong muốn đú,được quan tâm nhà trường,cỏc thầy cô khoa,cựng thầy Nguyễn Xuân Bang cô Phạm Thu Hà,tụi địa điểm công ty TNHH Thực Phẩm Châu Á khu công nghiệp Tiên Sơn Bắc Ninh thực tập,rốn nghề viết báo cáo thực tập rốn nghề:”Cụng nghệ sản xuất mỳ ăn liền” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1.Mục đích - Khảo sát tồn quy trình nhà máy, hoạt động thiết bị,vệ sinh an toàn lao động sản xuất vận hành máy móc thiết bị 1.2.2.Yêu cầu -Tìm hiểu sơ lược cơng ty:lịch sử hình thành,cơ cấu tổ chức,hiện trạng sản xuất… Đại học Nông nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trần Thị Hợi - lớp LTK2 BQCB -Khảo sát toàn quy trình sản xuất mỳ ăn liền - Tìm hiểu thiết bị:cấu tạo,nguyờn lý làm việc,chế đọ làm việc thiết bị - Tìm hiểu vệ sinh an toàn lao động sản xuất,an toàn vệ sinh thực phẩm Đại học Nông nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trần Thị Hợi - lớp LTK2 BQCB PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất mỳ ăn liền giới Việt Nam 2.1.1 Tình hình sản xuất mỳ ăn liền giới Mỳ ăn liền có nguồn gốc từ Châu Âu,bắt nguồn từ loại mỳ ramen Nhật ăn giữ tờn đú Bắc Mỹ,gúi mỳ ăn liền thường có gói gia vị nhỏ,thường bao gồm bột có loại khơng có bột ngọt.Khi phổ biến Châu Asbawts đàu có nhiều loại mỳ ăn liền loại canh khác là:phở bỳn.An dú Mo Mo Fu Ku,người thành lập công ty thực phẩm Nissin,được coi cha đẻ mỳ ăn liền.Trung Quốc tiêu thụ mỳ ăn liền nhiều với 44,3 tỷ gói bán năm 2005,InDonesia đứng thứ với 12,4 tỷ gói Nhật Bản đứng thứ với 5,4 tỷ gói ,Hàn Quốc nước tiêu thụ mỳ ăn liền nhiều tính theo đầu người với trung bình 69 gúi/người/năm InDonesia 55 gói Nhật Bản 42 gói Đại học Nơng nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trần Thị Hợi - lớp LTK2 BQCB Bảng Thị trường xuất mì ăn liền phân theo nước vùng lãnh thổ - tháng năm 2008 Mặt hàng     Mi ăn liền Trong đó: Anh Ba Lan Cam-pu-chia Ca-na-đa Đài Loan Đức Hàn Quốc Lào Ma-lai-xi-a Mỹ Nga Nhật Bản Ô-xtrây-li-a Pháp Séc Xin-ga-po Slô-va-ki-a ĐVT USD Sơ tháng Trị giá (1000USD) " " " " " " " " " " " 277 3574 13174 235 1597 1437 354 359 425 1612 10776 727 355 242 2415 1071 430 2.2.2 Tình hình sản xuất mỳ ăn liền Việt Nam Hiện Việt Nam, sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân vỡ tớnh tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày phần vào đời sống người dân, trở thành sản phẩm ưa thích rộng rãi Năm 2005, Việt Nam có 40 đơn vị sản xuất mì ăn liền, với sản lượng 2.5 tỉ gúi/năm tương đương với 2500 tỉ đồng Trong vòng năm trở lại đây, nước cú khoảng 20 cơng ty sản xuất mì ăn liền tham gia thị trường với mức vốn đầu tư lớn, đổi công nghệ, tăng cường nghiên cứu phát triển tạo nhiều sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp mắt, chất lượng đáp ứng tối đa vị, nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam nước nhập Trong số 20 cơng ty này, có đại diện công dội vào Đại học Nông nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trần Thị Hợi - lớp LTK2 BQCB thị trường công ty có truyền thống lâu đời sản xuất mì ăn liền Colusa, Miliket, Thiên Hương (Vị Hương cũ ) Điển hình Hãng Unipresident với đợt khuyến mại rầm rộ dịng sản phẩm mì ăn liền cao cấp mang nhãn hiệu Unif, Ace-cook, mì Lẩu Thỏi, mỡ Kim Chi, mì xào táo Quân mì Hảo hảo Đầu năm 2005, kiện giới sản xuất mì ăn liền đặc biệt quan tâm, cơng ty Asiafood phát triển ngoạn mục sang phân khúc thị trường mì cao cấp, cạnh tranh liệt với Hãng Uni-president Theo thống kê, nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền nước xuất năm 2005 khoảng 2,4 tỷ gói Dân số Việt Nam 80 triệu người với tốc độ tăng dân số bình quân khoảng 2%/năm Đõy chớnh thị trường lớn tiêu thụ mì ăn liền cạnh tranh ngày liệt công ty nước nước Việt Nam nhà sản xuất thực phẩm giới đánh giá thị trường có tiềm tiêu thụ lớn sản phẩm chế biến, loại thức ăn nhanh, mì ăn liền người Việt Nam ưa chuộng thuận tiện, nhanh chóng giá phù hợp với túi tiền đại đa số dân chúng kể cỏc vựng nông thôn rộng lớn Người tiêu dùng Việt Nam có xu hướng đa dạng hố vị, họ ưa chuộng vị Hàn Quốc Nắm thị hiếu này, cơng ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương tung thị trường 20 loại mì ăn liền khác có loại mì theo vị Hàn Quốc: Mì hải sản, mì kim chi, mì gà, Miliket-đối thủ cạnh tranh Thiên Hương đưa loại mì ăn liền với vị cú mỡ cari gà mì kim chi Ngồi cơng ty Vifon Ace-cook tạo nhiều loại mỡ cú cỏc vị khác nhau: mì Hồng Thỏnh-mang ẩm thực hương vị người Trung Hoa, mì Lẩu Thỏi-mang hương vị người Thái Lan, mang hương vị người Việt Nam cú mỡ Kim chi, Hảo Hảo, Đệ Nhất, Táo Quân, 24Giờ, Nhớ Mãi Good Đại học Nông nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trần Thị Hợi - lớp LTK2 BQCB 2.2.3 Hiện trạng sản xuất,tiờu thụ sản phẩm cơng ty Khơng ngồi xu hịa nhập phát triển công ty TNHH Công Nghệ Thực phẩm Châu Á đời vào năm 1992 đến sản phẩm công ty không ngừng cải tiến,với dây truyền sản xuất đại Nhật Bản Đài Loan cộng với đội ngũ cán công nhân viên lành nghề,sản phẩm cơng ty khẳng định thị trường nước nói chung dần chiếm ưu thị trường quốc tế.Với tiêu chí:sản xuất an toàn,đảm bảo chất lượng,khụng ngừng cải tiến nâng cao công nghệ năm qua thu thành công đáng kể,v quy mô sản xuất lớn,thỏng năm 2010 công ty đưa vào dây truyền sản xuất đại công nghệ Nhật Bản với dây truyền sản xuất,sản phẩm công ty dần khẳng định vị thị trường,xuất sang nước như:Czech,Slovakia Cộng Hòa Liên Bang Đức 2.2 Quy trình sản xuất mì ăn liền 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.1.1.Bột mì Ngun liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì Có loại: * Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì * Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn Thành phần hóa học bột mì giới thiệu qua bảng 2.3 Đại học Nông nghiệp Hà Nội ... hình sản xuất mỳ ăn liền giới Việt Nam 2.1.1 Tình hình sản xuất mỳ ăn liền giới 2.2.2 Tình hình sản xuất mỳ ăn liền Việt Nam 2.2.3 Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ sản phẩm công. .. Tình hình sản xuất mỳ ăn liền giới Việt Nam 2.1.1 Tình hình sản xuất mỳ ăn liền giới Mỳ ăn liền có nguồn gốc từ Châu Âu,bắt nguồn từ loại mỳ ramen Nhật ăn giữ tờn đú Bắc Mỹ,gúi mỳ ăn liền thường... nâng cao công nghệ năm qua thu thành công đáng kể,v quy mô sản xuất lớn,thỏng năm 2010 công ty đưa vào dây truyền sản xuất đại công nghệ Nhật Bản với dây truyền sản xuất ,sản phẩm công ty dần khẳng