ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi SVTH: nhóm Thứ 3, tiết 123 BỘ CƠNG THƯƠNG DANH SÁCH NHÓM Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 Nguyễn Cẩm Tiên 2005140611 Nguyễn Thị Kiều Nga 2005140320 Phan Thị Mai Lưu 2005140296 Giới thiệu chung mì ăn liền Quy trình cơng nghệ sản xuất Thuyết minh quy trình I Giới thiệu chung mì ăn liền Nguồn gốc xuất xứ Thị trường mì ăn liền Việt Nam • Với bình qn 55,1 gói/người năm, VN đứng thứ giới lượng tiêu thụ mì ăn liền • Mì ăn liền ngành hàng có vị quan trọng rổ hàng thực phẩm tiêu dùng nhanh người tiêu dùng VN ngành hàng lớn • Với khoảng 50 DN tham gia riêng "ông trùm" Vina Acecook, Masan Asia Foods chiếm đến 80% thị phần Phân loại Dựa phương pháp chế biến mì ăn liền phân thành hai loại II Quy trình cơng nghệ sản xuất (cơng ty Acecook) II Quy trình cơng nghệ sản xuất (cơng ty Acecook) II Quy trình cơng nghệ sản xuất (cơng ty Acecook) II Quy trình cơng nghệ sản xuất (cơng ty Acecook) Bỏ khn III Thuyết minh quy trình a • • • Chuẩn bị nguyên liệu Bột mì Nguyên liệu làm mì ăn liền bột lúa mì (8284%), ngồi bổ sung thêm bột để giảm giá thành sản phẩm tăng độ dai cho sợi mì Nếu sử dụng bột mì khơng có bao bì phải qua sàng lọc để lọc tạp chất, sau qua nam châm hút tạp chất sắt cân định lượng Tuy nhiên nhà máy sử dụng loại bột mì tốt nên ta bỏ qua bước v Yêu cầu bột mì ü Bột khơng có mùi lạ, khơng bị nhiễm trùng, hàm lượng chất sắt không 3mg/kg, độ ẩm < 15-15.5% ü Độ tro: số để xác định hạng bột độ tro nhũ lúa mì 0.04-0.45% , độ tro cám 7-8.5% ü Độ mịn: đặc trưng cho mức độ nghiền ü Độ trắng: bột lẫn vỏ độ trắng cao Bột mì thường có màu trắng ngà thân nội nhũ chứa carotenoit ü Số lượng chất lượng gluten ü Độ acid bột : pH từ 5.8-6.3 b Phụ gia Chuẩn bị nước trộn • Pha trộn theo tỉ lệ định trước, thành phần nước trộn bột bao gồm muối ăn, bột ngọt, Na2CO3, màu thực phẩm… • Các thành phần hoà tan nước nóng thùng có cánh khuấy , sau thêm nước vừa đủ cho mẻ trộn bột 3 Trộn bột a Mục đích Đây khâu quan trọng q trình sản xuất mì ăn liền Mục đích trình nhào bột để tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột diễn cách thuận lợi Phân phối nước, gia vị phụ gia đồng khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm tăng giá trị cảm quan