Khóa luận tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền

Mì gói Trung Quốc sử dụng Kan Sui, trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo kiểu Châu Âu thường được làm từ bột hònloại bột thô của lúa mì cứng chuyên dùng để sản xu

MỤC LỤC



Chương I: Mở Đầu 3

I Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền 3

II Lập luận kinh tế kỹ thuật 6

Chương II: Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 9

I Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm để xây dựng nhà máy 9

II Phương pháp và địa điểm được lựa chọn để xây dựng nhà máy 11

Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền 20

I Nguyên liệu sản xuất 20

I.1 Nguyên liệu chính 20

I.2 Nguyên liệu phụ 24

I.3 Các chất phụ gia sử dụng 26

II Sản phẩm mì ăn liền 29

III Lựa chọn năng suất cho nhà máy 32

IV Lựa chọn và mô tả quy trình công nghệ 32

V Thuyết minh quy trình công nghệ 34

VI Tính toán cân bằng vật chất nguyên liệu – sản phẩm 38

VII Tính toán và lựa chọn thiết bị máy móc 45

Chương IV : Thiết kế mặt bằng nhà máy 66

I Lập bảng diện tích và kích thước các công trình 66

II Thiết kế bố trí mặt bằng nhà máy 67

III Thuyết minh mặt bằng nhà máy 67

IV Bố trí và thiết kế mặt bằng các phân xưởng sản xuất chính 67

V Hệ thống cấp – thoát nước 67

V.1 Hệ thống cấp nước 67

V.2 Hệ thống xử lý nước thải 68

Chương V : Tính toán cung cấp năng lượng 72

PHẦN I : TÍNH NHIỆT – HƠI ĐỐT – DẦU FO 72

PHẦN II : VẤN ĐỀ CUNG CẤP ĐIỆN 76

Chương VI : Tính toán cấp nước 84

Chương VII: Tính kinh tế và nhân sự cho dự án 89

A Vấn đề tổ chức nhân sự 89

I Sơ đồ tổ chức 89

II Dự kiến nhân sự 89

III Nguồn nhân sự 90

B Vấn đề kinh tế 92

I Vốn quyết toán dự án 92

II Tính tổng tiền lương 97

III Tính tổng chi phí 97

IV Dự tính giá thành – tính tổng thu 99

V Tính hiệu quả kinh tế 100

Chương VIII : Vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp 101

I An toàn lao động 101

II Vệ sinh công nghiệp 103

III Phòng chống cháy nổ 104

Kết luận 106

Phụ lục 108

Tài liệu tham khảo 127

Chương I: Mở Đầu



I Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền

 Giới thiệu chung về mì ăn liền

Mì ăn liền xuất hiện đầu tiên ở Nhật Bản vào năm 1950 và ngày nay nó đã

trở thành một sản phẩm phổ biến được sản xuất trên hơn 80 quốc gia trên khắp

thế giới Trong năm 2001, hơn 1 triệu tấn mì gói được sản xuất ở Trung Quốc,

khoảng 700.000 tấn ở hai quốc gia Nhật Bản và Indonesia, 270.000 tấn ở Nam

Triều Tiên, 80.000 tấn ở Thái Lan, 50.000 tấn ở Đài Loan, 40.000 tấn ở

Philippines và ở Việt Nam ta là khoảng 200.000 tấn

Sự tiện dụng và việc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết là các yếu

tố quan trọng làm cho sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến Mức tiêu thụ

cho sản phẩm này đã gia tăng một cách vững vàng kể từ năm 1995 trên một số

quốc gia Châu Á Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia có

mức tiêu thụ cao nhất và được duy trì ổn định (theo bảng 1) Trong năm

2001,trên đầu người mỗi năm tiêu thụ mì ăn liền khoảng từ 5,5kg ở Hàn Quốc và

Nhật Bản cho tới 0,57kg ở Philippines

Bảng 1: Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người

trong một năm (kg/ người.năm)

Source: EuroMonitor Report, May 2002.

Việc gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng cho sự nổ lực khảo sát,

nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền như nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng vi

lượng cần thiết Trong lúc các thách thức về mặt kỹ thuật và thiết bị đang còn

đó, thực phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lực để

phát triển một loại thực phẩm chức năng

 Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền

Mì ăn liền được làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối hoặc Kan Sui(một hổn hợp

muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat và natri phosphat) và

những thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc và mùi vị cho mì ăn liền

(bảng 2) Các loại bột khác có thể được trộn với bột mì để tạo thành tính chất

đặc trưng cho mỗi kiểu mì ăn liền Ví dụ: bột buckwheat được thêm vào với lượng

10 – 40% của bột mì trong sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba Mì ăn

liền là một sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền

kiểu Trung Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu Các kiểu này dựa trên

sự thay đổi các thành phần cơ bản trong chế biến sợi mì Mì gói Trung Quốc sử

dụng Kan Sui, trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo

kiểu Châu Âu thường được làm từ bột hòn(loại bột thô của lúa mì cứng chuyên

dùng để sản xuất bánh pút-đinh)

Bảng 2: Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền

Thành phần Hàm lượng sử dụng

Thành phần chính

Muối (hoặc Kan Sui) 1 – 3%

Thành phần phụ gia

Chất bảo quản Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật

Chất màu Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật

Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà tan

của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và các thành phần khác (ngoại

trừ bột) trong nước Hổn hợp này được trộn thêm với bột Khối bột nhào được để

ổn định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong

toàn khối bột Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc

gluten dể dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai Khe hở

giữa các trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bột

nhào, và sau đó tấm bột ngay lập tức được cắt sợi Việc tạo sóng cho sợi mì được

thực hiện bởi việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm hơn so với trục

cắt ở trước nó Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh có

kích sao cho vừa với bề rộng vắt mì Nước lèo(gia vị hoà tan vào nước) thỉnh

thoảng được thêm vào sợi mì trước khi cắt và tạo hình Sợi mì được hấp ở 1000C

trong 1- 5 phút , nó gây hồ hoá tinh bột và phát triển cấu trúc cho sợi mì

Bước tiếp theo làm khô sợi mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền qua

chiên), hoặc sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên) Chiên sợi

mì trong dầu ở 140 – 1600C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 –

50% sau khi hấp xuống khoảng 2 – 5% Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc

chiên Dầu cọ hoặc olein cọ thì thường được sử dụng ở Châu Á và hổn hợp gồm

canola, dầu hạt bông, và dầu cọ thì thông dụng ở Bắc Mĩ Sấy khô bằng không

khí nóng: mì được giữ ở 70 – 900C trong 30 – 40 phút để dạt được hàm ẩm từ 8

– 12% Nhiệt độ trong suốt quá trình chiên và sấy bằng không khí nóng thì đều

lớn hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột và vắt mì lúc này đã đạt được cấu trúc xốp

Chiên là phương thức được sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng

Hơn 80% mì ăn liền được chiên bởi vì sấy bằng không khí nóng có thể cho kết

quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của mì thành phẩm Mì

không qua chiên cũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn Tuy nhiên phương pháp

chiên cũng có một số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn(lượng chất

béo tối đa trong mì không chiên là 3%) nên thường dể bị tác động bởi quá trình

oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian

sống của mì qua chiên Mì sau khi chiên được làm nguội nhanh, kiểm tra hàm

ẩm, màu sắc, hình dáng, và các tính chất khác Loại màng bao được sử dụng cho

các gói gia vị là loại màng chống thấm nước và khí

Mì ăn liền có mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì chính: bao gói

trong ly với gia vị được rải đếu trên mì hoặc trong một gói với gia vị được cung

cấp trong một túi nhỏ phía trong gói Sự đa dạng về chủng loại, mùi vị của mì ăn

liền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vị được thêm vào: mùi bò, gà,

heo, tôm, hương vị Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương

vị khác

Trong kiểu mì ly, rau và thịt được khử nước(sấy chân không hoặc thăng

hoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được thêm

vào Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong 100g

sản phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp Mì ăn liền thì khá ổn định và có

thời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậu

ôn đới

Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm nước sôi

từ 3 – 4 phút

II Lập luận kinh tế kỹ thuật

II.1 Vấn đề thị trường tiêu thụ

 Mì ăn liền là một sản phẩm thực phẩm có tiềm năng to lớn

Hiện nay trên thị trường, mặt hàng mì ăn liền đang phát triển rất mạnh và

cạnh tranh hết sức gay gắt Thị trường thức ăn nhanh này lên tới 6 tỷ USD mỗi

năm và ngày càng gia tăng với mức tăng trưởng bình quân 8% mỗi năm và dự

kiến tới năm 2010 sẽ là 12 tỷ Ở Indosnesia, Trung Quốc, Việt Nam, và Đài

Loan, những công ty mới mở đường vào thị trường đang bị khép chặt Bao bì được

đổi mới liên tục, các hương vị luôn được cải thiện đã làm cho thị trường mì ăn

liền ngày càng sôi động

Ở Việt Nam, người tiêu dùng đang bị hấp dẫn bởi kiểu mì ăn liền Hàn

Quốc, nay vẫn phát triển theo hướng này nhưng hương vị ngày càng đổi mới Sự

cạnh tranh gay gắt do nhiều loại mì ngoại xâm nhập vào thị trường Việt Nam,

nhiều công ty mì gói trong nước nay đã tiến hành cổ phần hoá hoặc liên doanh

với các tập đoàn thực phẩm nước ngoài Lợi thế của mì ngoại là vốn lớn, hệ

thống phân phối tốt Trong môi trường cạnh tranh gay gắt như thế, vẫn có thương

hiệu mì ăn liền giữ được chổ đứng trên thị trường, với chìa khoá của sự thành

công là sự kết hợp giữa việc tổ chức kinh doanh – sản xuất – phân phối theo lối

hiện đại, với các hình thức chiêu thị bài bản Chất lượng sản phẩm là mấu chốt

đồng thới là con dao hai lưỡi : nếu ngon và hợp khẩu vị, lại được tiếp sức bởi

quảng bá thương hiệu thì sẽ hoà nhập được vào đời sống tiêu dùng của người dân

rất nhanh chóng; ngược lại chỉ một sơ xuất nhỏ sẽ giết chết thương hiệu ngay lập

tức

 Mì ăn liền là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu cao:

Theo ông Namie Soichi, Tổng Giám đốc Công ty Sản xuất mì, phở ăn liền

Vifon – Acecook (VA – liên doanh giữa Vifon của Việt Nam với Acecook của Nhật),

theo thống kê, năm 2002, nhu cầu mì ăn liền trên toàn cầu khoảng 50 tỷ

gói/năm, và trong những năm gần đây nhu cầu đó ngày càng gia tăng Ông

nói:”Đây chính là một thị trường rộng lớn để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn

Ngày nay mì ăn liền đã trở thành một thực phẩm khá phổ biến tại Mĩ,

Châu Âu và cả Châu Phi với mức tăng trưởng hàng năm khoảng 2 tỷ gói/năm

Năm nước đang dẫn đầu về xuất khẩu mì gói gồm Nhật(5,3 tỷ gói/năm), kế đó là

các nước Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia Việt nam hiện có hơn 40 đơn

vị sản xuất mì ăn liền với sản lượng khoảûng 2,5 tỷ gói/năm, trong đó xuất khẩu

900 triệu gói đạt kim ngạch khoảng 50 triệu USD Nhưng thị trường xuất khẩu mới

chỉ tập trung ở một số thị trường như Mĩ, Đông Âu, Campuchia

Việt Nam hoàn toàn có cơ hội lọt vào “top 5” xuất khẩu Mì ăn liền trên thế

giới nếu có những cải tiến chất lượng sản phẩm và đổi mới công nghệ kịp thời

Tuy nhiên, lâu nay các nhà sản xuất mì ăn liền ở Việt Nam hầu như chỉ tập chung

cạnh tranh vào thị trường nội địa với mức tiêu thụ khoảng 1,6 tỷ gói/năm, trong

đó 11 doanh nghiệp hàng đầu chiếm hết 80% thị phần Ví dụ : Vifon – Acecook

chiếm 49% thị phần trong nước nhưng xuất khẩu hàng năm cũng chỉ đạt 5%

doanh số

Hiện nay, có một số phát hiện nhãn hiệu mì ăn liền của Việt Nam bị nhái

ở thị trường Đông Âu và Nga Điều đó cho thấy một số doanh nghiệp Việt Nam

đã tạo được chất lượng, uy tín, có thể cạnh tranh với thị trường mì ăn liền trên

thế giới Song cũng có tình trạng làm ăn chộp giựt, cạnh tranh thiếu lành mạnh

dẫn đến tình trạng “tự ta giết ta”, như việc bán phá giá tại thị trường Đông Âu

Theo ông Namie:” nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới còn tăng Nếu

các nhà sản xuất Việt Nam nâng cao chất lượng sản phẩm , hợp lý hoá sản xuất,

có một số điều kiện ưu đãi thì tạo được ưu thế cạnh tranh và sẽ trở thành ngành

xuất khẩu lớn sau dầu khí, hải sản, dệt may – giầy da, gạo và cà phê”

II.2 Thị trường cung cấp nguyên liệu

Nhà máy sản xuất mì ăn liền muốn có một chổ đứng vững vàng trên thị

trường thì trước tiên phải có một nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định Việc tiêu

thụ nguyên liệu ổn định sẽ giúp phát triển các ngành công nghiệp khác có liên

quan: Ngành cơ khí chế tạo máy, sản xuất dầu ăn, bột ngọt, và chế biến cung

cấp nhiên liệu(dầu FO), công nghiệp sản xuất các loại phụ gia…

Vì nguyên liệu chính trong sản xuất mì ăn liền là : Bột mì, dầu shortening,

và các nguyên liệu phụ khác như: bột ngọt, muối, đường, các loại rau củ sấy, các

loại gia vị phụ gia khác…Trước kia nước ta phải nhập một lượng lớn nguyên liệu từ

ngoài nước do trong nước ta chưa sản xuất được hoặc không đủ khả năng cung

cấp Ngày nay nước ta đang dần phát triển nhiều nhà máy sản xuất và chế biến

trong nước để cung cấp nguyên liệu chính và phụ cho sản xuất mì ăn liền, nên

vấn đề cung cấp nguyên liệu không còn là một vấn đề nan giải nữa Tuy nhiên,

một số loại phụ gia sản xuất của các cơ sở trong nước chưa đáp ứng đủ các yêu

cầu chất lượng cần thiết nên vẫn phải nhập từ nước ngoài

Như vậy, ta kháù thuận lớn về nguồn nguyên liệu chính cũng như nguyên

liệu phụ với giá rẻ do được cung cấp từ trong nước Các nguyên liệu phụ khác như

rau quả sấy thì được cung cấp từ các chợ đầu mối với số lượng lớn

II.3 Công nghệ – thiết bị mới

Dây chuyền thiết bị trong sản suất mì ăn liền ngày cang được cải tiến:

năng suất ngày càng cao, kích thước ngày càng giảm, hiệu suất sử dụng nhiên

liệu ngày càng tăng Chúng ta có thể nhập nguyên dây chuyền thiết bị ở nước

ngoài theo năng xuất yêu cầu Tuy nhiên, do đặc tính của các thiết bị trong sản

xuất mì ăn liền là tương đối đơn giản, nên các bộ phận có thể thay thế bằng các

thiết bị thiết kế trong nước với năng suất và sự ổn định vẫn được bảo đảm Như

vậy, nhờ có thể thiết kế trong nước một số bộ phận, nên chi phí thay thế và bảo

trì là chấp nhận được

Ngành cơ khí chế tạo máy của nước ta đang phát triển và hiện nay đã có

khả năng tạo ra phụ tùng để cung cấp và thay thế một số thiêùt bị trong dây

truyền sản xuất (băng tải, máy trộn…), nên chi phí lắp đặt dây chuyền mi ăn liền

sẽ giảm do thay thế bớt một số thiết bị nhập ngoại Qua thực tế từ các xí nghiệp

mì ăn liền thì các thiết bị được cung cấp trong nước đáp ứng được mọi yêu cầu

đặt ra, và đã tạo được sự tín nhiệm của người sử dụng

II.4 Giải quyết các vấn đề xã hội

Vấn đề thất nghiệp là một vấn đề kinh tế xã hội luôn được quan tâm ở tất

cả các quốc gia trên thế giới Và ở Việt Nam, là một nước đang phát triển, nên

vấn đề này càng trở nên cấp thiết Thêm một cơ hội tạo việc làm là giúp xã hội

giảm bớt một phần nạn thất nghiệp Vì thế, việc xây dựng một nhà máy mì ăn

liền là phù hợp với tình hình đó

Như vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền là cung ứng cấp bách

cho nhu cầu xã hội hiện nay Trong kinh tế, nó còn giúp đa dạng hoá các nguồn

thực phẩm chế biến Ngoài ra nó còn góp phần công nghiệp hoá đất nước thông

qua huấn luyện ý thức, tác phong công nghiệp cho người công nhân

II.5 Vốn đầu tư

Nhà máy mì ăn liền được xây dựng với vốn đầu tư tương đối nhỏ, thiết bị

có thể thiết kế trong nước một phần nên giảm khá nhiều ngoại tệ để nhập thiết

bị từ bên ngoài Do đặc tính sản phẩm nên việc thu hồi vốn đầu tư mau lẹ, tạo

hiệu quả kinh tế cao và ổn định

Chương II: Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy



I Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm để xây dựng nhà máy

Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một khâu đặc biệt quan trọng

trong quá trình đầu tư của các ngành công nghiệp nói chung và nhà máy chế

biến thực phẩm nói riêng, vì trên thực tế sau khi xây dựng nhà máy thì quyết

định náy khó có khả năng thay đổi nữa

Do chính sách ưu tiên phát triển các ngành công nghiệp nhẹ Hiện nay ở

Việt Nam, các nhà đầu tư rất có nhiều cơ hội lựa chọn địa điểm đầu tư xây dựng

các cơ sở sản xuất và đề tài ở đây chúng ta quan tâm tới xí nghiệp sản xuất mì

ăn liền

Quá trình tìm kiếm địa điểm xây dựng xí nghiệp sản xuất mì ăn liền trải

qua hai giai đoạn chủ yếu sau :

 Thu thập các thông tin về địa điểm có khả năng thuê đất xây dựng nhà

máy từ các công ty kinh doanh hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp Các giới

thiệu địa điểm này có thể được thu thập qua hệ thống thông tin công cộng,

mạng internet hoặc qua các đại diện của các công ty kinh doanh hạ tầng

kỹ thuật Để có thể lựa chọn hợp lý người ta phải thu thập rất nhiều các

giới thiệu địa điểm như vậy

 Đánh giá, lựa chọn địa điểm hợp lý nhất từ các giới thiệu địa điểm đã biết

Trình tự các bước lựa chọn địa điểm xây dựng xí nghiệp được giới thiệu

theo quy trình sau :

I.1 Trình tự các bước cần thực hiện để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Tìm kiếm địa điểm

Kiểm tra lựa chọn sơ bộ

Có đạt không?

Xác định phương pháp đánh giá

Đánh giá địa điểm đã lựa chọn sơ bộ

Có phương pháp địa điểm tối ưu không?

Địa điểm đã tìm được

Xác định phương pháp đánh giá

Quyết định của nhà đầu tư

Có những địa điểm phù hợp không?

Xét các điểm ưu tiên

Không

có có

Được không

A B

C: KIỂM TRA ĐỊA ĐIỂM TÌM THẤY THEO CÁC ĐÒI HỎI TRÊN

E

D: LỰA CHỌN CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

E: NGƯỜI ĐẤU TƯ QUYẾT ĐỊNH

Khi lựa chọn địa điểm xây dựng xí nghiệp ta phải tập trung giải quyết 2

vấn đề cơ bản :

 Xác đình và phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm

 Lựa chọn phương pháp phù hợp để lựa chọn địa điểm tối ưu

I.2 Các nhân tồ ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà

máy Tuy nhiên ta dựa và tính đặc thù của nhà máy thực phẩm mà ta muốn thiét

kế và đặt trên lãnh thổ Việt Nam mà có một số ảnh hưởng thiết yếu nhất

Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy

ĐẶC ĐIỂM KHU ĐẤT

ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG

GIAO THÔNG

LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG

CHÍNH QUYỀN

GIÁ KHU ĐẤT

THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU

CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG

NGUỒN NƯỚC

XỬ LÝ CHẤT THẢI KHÍ HẬU HỎI KHÁCCÁC ĐÒI

TÌNH TRẠNG PHÁT TRIỂN CỦA KHU VỰC

ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP

QUY MÔ CỦA NHÀ MÁY

Trong điều kiện của Việt Nam, những nhân tố sau đóng vai trò quan trọng

nhất khi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy :

 Vị trí đối với thị trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm

 Vị trí đối với mạng lưới giao thông đô thị

 Khả năng cấp nước, điện, thông tin bưu điện

 Đặc điểm của khu đất (độ lớn, hình dáng, cấu trúc nền đất, cơ sở hạ

tầng…)

Đây là những yếu tố giúp cho việc lựa chọn sơ bộ ban đầu

II Phương pháp và địa điểm được lựa chọn xây dựng nhà máy

Có nhiều phương pháp đánh giá để lựa chọn và ở đây có 2 phương pháp

thông dụng nhất hiện nay là :

II.1 Phương pháp tọa độ vận chuyển :

Phương pháp này được sử dụng để tìm kiếm địa điểm xây dựng cho loại

nhà máy có nhu cầu vận chuyển lớn

II.2 Phương pháp phân tích các nhân tố ảnh hưởng :

Phương pháp phân tích các nhân tố ảnh hưởng còn được gọi là phương

pháp đánh giá theo điểm Đây là phương pháp hay được sử dụng hơn cả bởi các

ưu điểm :

 Phương pháp này xét đến một cách tổng hợp các nhân tố ảnh hưởng

nên nó mang tính thực tế hơn so với các phương pháp chỉ dựa vào một

hay một số ít nhân tố để đánh giá

 Chú ý đến ý nghĩa hay giá trị so sánh của từng nhân tố trong quá trình

đánh giá

 Sử dụng đơn giản do dùng một đơn vị thống nhất trong đánh giá (Điểm)

và có thể đánh giá được nhiều phương án một lúc

Phương pháp này được tiến hành theo 5 bước sau

 Bước 1 : xác định các nhân tố đánh giá

Chúng ta có thể chia các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm

xây dựng nhà máy ra làm 5 nhóm sau :

 Nhóm nhân tố liên quan đến đặc điểm khu đất

 Nhóm nhân tố liên quan đến hạ tầng kỹ thuật

 Nhóm nhân tố liên quan đến thị trường

 Nhóm nhân tố liên quan đến thị trường lao động

 Nhóm nhân tố về quan hệ đô thị

 Bước 2 : xác định giá trị so sánh (theo %) của các nhóm và từng

nhân tố trong mỗi nhóm

Việc tương quan giữa các nân tố ảnh hưởng được thể hiện qua tỷ lệ

% là mang tính chất áp đặt và chủ quan của người lập Vì thế để hạn chế

tính chủ quan trong quá trình lập hệ thống giá trị người dùng phương pháp

thống kê trên các ý kiến của nhiều chuyên gia Người lập hệ thống đánh giá

thu thập ý kiến của các chuyên gia trong ngành liên quan đến sản xuất mì

ăn liền bằng phiếu đánh giá Sau đó tổng kết, chỉnh lý đưa ra một hệ thống

giá trị các nhân tố ảnh hưởng phù hợp nhất

Tham khảo tài liệu ta có bảng giá trị sau :

Bảng 3: Giá trị so sánh từng nhân tố ảnh hưởng đến các nhà máy thực

phẩm ở Việt Nam

Cấu trúc nền đất : 5%

Mực nước ngầm : 2,5%

Ngập lụt :1,5%

tổng giá

trị 100%

Hình dáng và định hướng khu đất : 3%

Giá khu đất : 9%

Độ lớn khu đất : 6%

Cấp từ mạng công cộng : 5%

Cấp từ giếng khoan riêng : 7,5%

Giao thông : 10%

Vị trí mạng lưới đường : 4%

Tiếp nối với đường bộ : 3,5%

Tiếp nối với đường sắt : 1%

Nối đến cảng sông biển : 1,5%

Năng lượng : 7%

Cấp điện qua mạng chung : 5,3%

Cấp điện qua trạm phát riêng :1,5%

Cấp dầu (FO) : 1,7%

Xử lý nước thải : 3%

Xử lý rác thải : 2%

Thị

trường :

20%

Cấp nguyên vật liệu : 14%

Nguồn nguyên vật liệu : 10%

Giá nguyên vật liệu : 4%

Tiêu thụ sản phẩm : 6%

Vị trí trong thị trường : 3%

Đặc điểm thị trường : 3%

Lực lượng lao động :

10%

Vị trí trong thị trường sức lao động : 6%

Nhà ở : 2%

Công trình dịch vụ công cộng : 2%

Quan hệ đô thị : 5% Vị trí so với khu dân cư : 2%

Nhà máy lân cận : 3%

 Bước 3 : xác định mức đánh giá cho từng nhân tố ảnh hưởng

Phương pháp thông thường để xây dựng mức đánh giá là phương pháp

phân tích SWOT Các chữ này là chữ đầu của tiếng Anh : mặt mạnh(strengths),

mặt yếu(weaknesses), cơ hội(opportunities), đe doạ(threats) Phương pháp này

giúp xác định các mặt mạnh yếu, những cơ hội phát triển ảnh hưởng đến nhân tố

SWOT ta đưa ra những nhận xét theo 4 mức : rất thuận lợi, thuận lợi, ít thuận lợi

và không thuận lợi tương đương với 4 mức cho điểm trong thang đánh giá

 Bước 4 : xác định hệ số của các nhân tố ảnh hưởng

Thực chất của bước này là chuyển giá trị của từng nhân tố từ dạng % sang

H : điểm gía trị của mỗi nhân tố, %

GT(%) : giá trị của nhân tố theo, %

D th : điểm được đánh giá của nhân tố ảnh hưởng, Điểm

D max : mức điểm cao nhất trong thang đánh giá của mỗi nhân tố, Điểm

(Tức 1% tương đương với 1 điểm giá trị)

 Bước 5 : thành lập hệ thống đánh giá theo điểm

Các khu công nghiệp là nơi có thể được chọn làm nơi xây dựng nhà máy

Chúng tập trung chủ yếu tại 3 khu vực kinh tế trọng yếu của đất nước : khu vực

phía bắc : Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh ; Khu vực miền Trung : Huế – Đà

Nẵng – Quảng Ngãi ; và Khu vực miền Nam : Thành Phố Hồ Chí Minh – Biên

Hoà – Vũng Tàu và hiện nay Bình Dương cũng xuất hiện các khu công nghiệp

mới Trong phạm bản thiết kế ta chú trọng đến khu vực phía Nam để chọn địa

điểm xây dựng nhà máy

Bảng 4:Các khu công nghiệp được chọn để phân tích ta lấy tiêu biểu như sau :

Tên KCN, KCX Phú Mỹ I Tân Bình Hố Nai Thần II Sóng

Địa phương Vũng Tàu TP HCM Đồng Nai B Dương

Chủ đầu tư xây dựng CSHT Việt Nam Việt Nam Việt Nam Việt Nam

Diện tích có thể cho thuê(ha) 651 105,8 135 248

Đầu tư nước Tổng vốn đầu 267,7 2,5 91,83 183,19

1 Đặc điểm khu đất

1.1 Đặc điểm địa

1.1.3 Độ bằng phẵng

của khu đất

1.1.6 Điều kiện khí hậu

 Rất thuận lợi

 Thuận lợi

 Ít thuận lợi

 Không thuận lợi

 Rất thuận lợi

 Có khả năng

 Rất thuận lợi

1

(bão, mưa…)  Thuận lợi

1.3 Độ lớn khu đất  Đạt được

 Xấp xỉ yêu cầu

mạng của đô thị

 Khoan được, rẻ

 Khoan được, đắt

 Có khả năng

 Lớn

 Đạt yêu cầu

 Vừa đạt yêu cầu

 Rất phù hợp

 Phù hợp

 Còn phù hợp

 Mạng cấp đã có, tiếp nối rẻ

 Mạng có, chi phí tiếp nối vừa

 Mạng có, chi phí tiếp nối đắt

 Màng sắp có

1,9

3,3

2.2 Giao thông

2.2.1 Vị trí trong mạng

lưới đường bộ

2.2.2 Giao thông đến

mạng lưới đường

 Rất thuận tiện

1,3 2,3

1,3 2,3

2.2.3 Giao thông đến

cảng sông

2.2.4 giao thông đến

mạng lưới đường

2.4 Xử lý nước thải

(chi phí cho hệ

cở sở xử lý, khả

năng tận dụng

3.1.2 Giá nguyên vật

 Phù hợp yêu cầu

 Rất thuận lợi

 Lao động nhiều

 Lao động sẵn có

 Lao động vừa đủ

3

2

1

4.2 Nhà ở (khả năng

thuê, mua, giá

2

4.3 Công trình dịch

vụ công cộng(

khả năng sử

dụng chung với

khu dân dụng)

 Rất thuận lợi

5 Quan hệ đô thị

5.1 Nhà máy lân

cận

 Có lợi

 Không có lợi

 Có hại do bụi, tiếng ồn, khí thải…

 ≥ 40 phút 1 0,5

Vị trí được chọn

 Ghi chú : Do phạm vi luận văn có hạn nên việc phân tích đánh giá địa

điểm trên chỉ dừng lại ở mức tổng kết ý kiến của một số người có kinh

nghiệm Vì thế kết quả trên chưa thật sự chính xác Nếu muốn thu được

kết quả tốt hơn chúng ta phải tham gia thực địa và tìm kiếm các số liệu

từ nhiều nguồn thông tin khác nhau nữa

Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy ở đây là Khu Công Nghiệp

Phú Mỹ I Đây là khu công nghiệp mới và được nhà nước ta lẫn các doanh

nghiệp nước ngoài hết sức quan tâm, vốn đầu tư vào là rất lớn (lớn nhất Việt

Nam) nên cơ sở hạ tầng khá hoàn chỉnh Ngoài ra ở khu công nghiệp này còn

có nhà máy nhiệt điện công suất rất lớn (cung cấp điện đi khắp Đất Nước)

nên vấn đề cấp điện là bảo đảm Ở đây còn có cảng nên việc giao thông

đường thuỷ cũng được bảo đảm Mạng lưới đường xá khá tốt và ngày càng

được mở rộng nên rất thuận tiện cho giao thông đường bộ Ngoài ra, với Chính

sách di dời các trung tâm công nghiệp tách xa so vời khu dân cư của nhà

nước nên việc lựa chọn khu công nghiệp ở Phú Mĩ là thích hợp với đòi hỏi

này

Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền



I Nguyên liệu sản xuất:

I.1 Nguyên liệu chính:

I.1.1 Bột mì:

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền Bột mì được chế biến từ hạt

lúa mì, tùy từng chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen Trong sản xuất

mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng

Bột mì được mua từ Nhà máy bột mì Bình An (bột Hoa Sen, bột Chùm

Nho) và Nhà máy bột mì Bình Đông (bột Thuyền Buồm, bột Chú Lùn)

 Vai trò của bột mì:

 Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng

 Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

 Thành phần hóa học của bột mì:

 Các chất vô cơ: chiếm 15 – 17%, chủ yếu là nước, muối khoáng

 Các chất hữu cơ: chiếm 83 – 85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine,

Bảng 6 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì

hạng Loại I Loại II Bột thô

Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng, vị lạ khác

 Glucid: chiếm 70 – 90% trọng lượng khô của bột mì

Bảng 7: Thành phần của glucid bột mì

Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose và fructozan 0,5 – 1,1

 Protein: chiếm 8 – 25% trọng lượng khô của bột mì, gồm 2 nhóm:

protein đơn giản và protein phức tạp

 Protein phức tạp gồm glucoprotein, cromoprotein, nucleprotein Đây là những protein không có vai trò quan trọng trong sản xuất

 Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin (gliadin) và glutelin (glutenin)

Bảng 8: Thành phần của protein bột mì

Thành phần Tỷ lệ(%)

Prolamin (gliadin) 40 – 50 Glutelin (glutenin) 34 – 55

Trong bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn,

đặc trưng cho độ co giãn, còn glutenin thì đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào

Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột

nhào gọi là gluten ướt Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác

dụng giữ khí, giữ nước, làm nở khối bột nhào Gluten ướt chứa 65 – 70% nước,

còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme, trong

đó lipid liên kết với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ

 Lipid: chiếm 2 – 3% trọng lượng khô của bột mì, gồm chất béo trung

tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterine, các sắc tố

và các vitamine tan trong chất béo

Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo

quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột,

các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

Bảng 9: Các chỉ tiêu chất lượng cho bột mì đầu vào:

I.1.2 Shortening:

 Nguyên liệu dùng để chiên mì

 Nguyên liệu cho các gói gia vị

 Vai trò:

 Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt hơn

Tạp chất vô cơ

Hàm lượng gluten ướt

Không lớn hơn 14 Không được có

Không nhỏ hơn 30 Không nhỏ hơn 25

Không nhỏ hơn 17 Không nhỏ hơn 10

Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết khá Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình Không lớn hơn 40N

 Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được

tinh luyện và hidro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:

 Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42oC )

 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

 Có độ ổn định

 Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6%

mono và diglycerid

 Ít bị oxy hóa hơn

 So sánh giữa các loại chất béo (Dầu ăn và shortening):

 Dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn

 Sợi mì khô ráo

 Dầu không bị thấm ra ngoài bao bì

 Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của Shorterning

I.1.3 Nước:

 Vai trò:

 Là tác nhân hoá dẻo

 Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào

 Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn

 Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột

 Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước

dùng trong thực phẩm

 Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :

 Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

 Chỉ số E coli 20con/l

 pH : 6,5 - 7

 Độ cứng : < 7,9mg/l

1 Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu ) 0,2 _ 0,3

2 Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002N/g) 0,6 _ 1,25

3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1

5 Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục ,lỏng

7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của bộ y tế

Bảng 11: Chỉ tiêu hoá học của nước

Tên chất Hàm lượng Amoniac ( NH3) dưới 5.0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0.0

Natri clorua (NaCl) 70.0100.0mg/l

Sắt (Fe) 0.30.5mg/l Asen (As) dưới 0.05mg/l

Iot (I) 5.07.0/l Chất hữu cơ 0.52.0mg/l

Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có

qua gia nhiệt)

Loại vi sinh vật Số lượng ( con)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E.Coli trong 1l nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0

I.2 Nguyên liệu phụ:

I.2.1 Tinh bột:

 Vai trò:

 Giúp bột hấp thu được nhiều nước

 Giúp tăng độ dai cho mì

 Thường sử dụng tinh bột giàu amylopectin: bột năng, bột bắp…

 Bảo quản tinh bột

 Bột chứa trong bao PP, được chất trên các pallete cao 0,2m và không quá

10 lớp

 Cách chất bột lên bục cần thẳng thớm và xen kẽ nhau giữa các lớp bao

 Bột chất cách tường 0,5m và các lô bột cách nhau 1m

 Tránh để gần các chất có mùi hay các thiết bị gây mùi

 Sau 1 tháng nếu bột chưa sử dụng cần kiểm tra mẫu, đánh giá chất lượng

và có hướng xử lý kịp thời

I.2.2 Muối ăn:

 Vai trò:

 Tăng thêm vị của sản phẩm

 Tăng độ dai cho sợi mì

 Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào

 Hàm lượng muối vào với tỷ lệ 1-1,2%

o Khi cho muối vào, Na+ có tác dụng làm cho Gluten liên kết thêm với

nhau, sợi mì sản xuất có độ dai lớn

o Lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước

với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Yêu cầu kỹ thuật của muối (TCVN 3974-84)

Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của muối

Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám,

ánh vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắng nâu

Mùi vị Không mùi

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài

và cỡ hạt

Khô ráo, sạch Cỡ hạt 115mm

Bảng 14: Chỉ tiêu hoá lý

Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

Hàm lượng NaCL, tính theo %

khối lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00

Hàm lượng chất không tan trong

nước, tính theo % khối lượng khô,

không lớn hơn

Hàm lượng ẩm, tính theo %,

Hàm lượng các ion tính theo %

khối lượng khô, không lớn hơn

Ca2+

Mg2+

SO42-

0,30 0,40 1,10

0,45 0,70 1,80

0,55 1,00 2,35

I.2.3 Đường:

Là chất tạo vị cho sản phẩm (xem thêm phụ lục)

I.3 Các chất phụ gia sử dụng:

I.3.1 Các chất tạo vị :

 Vai trò: Tăng thêm vị ngọt “thịt” của sản phẩm

 Gồm 2 loại

 Bột ngọt: glutamat Natri

 Ribotide ( là protein ribo nucleic có trong thịt động vật, cho vị ngọt gấp 100

lần bột ngọt thường – siêu bột ngọt)

 Hàm lượng bột ngọt và Ribotide thay đổi tùy thuộc loại mì

a Bột ngọt (mì chính) : glutamat Natri

b RIBOTIDE :

 Dipotassium guanosine-5'-monophosphate

 C10H12K2N5O8P

 Khối lượng phân tử: 439.40

 Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi

Dipotassium inosine-5'-monophosphate

 C10H11K2N4O8P

 Khối lượng phân tử: 424.39

 Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi

 Tan tốt trong nước, không tan trong cồn

 Dung dịch 1/20 trong nước tạo pH 7.0 - 8.5

I.3.2 Kan sui (nước tro + K3PO4):

a Nước tro:

 Dung dịch kiềm K2CO3, Na2CO3 được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tuỳ theo

từng loại mì, từng nơi sản xuất

 Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hóa

 Tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác

dụng làm chặt khung gluten

 Trung hoà độ chua của bột; giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

b K 3 PO 4

 Giữ nước nên sản phẩm mềm mại

 Dễ vào trục cán

 Tạo trơn láng cho sợi mì

I.3.3 Các phụ gia tạo cấu trúc :

I.3.3.1 CMC (cacboxyl methyl cellulose) :

 Là chất rắn không màu, không mùi, không vị,

 Dùng làm chất ổn định và chất nhũ hoá,

 Có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình

 CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì

(thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột)

I.3.3.2 Các loại Gum :

a Xanthan gum :

 Xanthan gum là polysacharide được tạo thành từ các đường glucose,

mannose,và glucuronic acid

 Là gel sinh ra do vi khuẩn Xanthomonas campestris

b Guar gum:

 Guar gum là một polysacharide tạo thành từ các monomer là đường

galactose và mannose.a2

 Guar gum thu được từ nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolobus Cyamopsis

tetragonolobus là loại cây 1 năm, phát triển nhiều ở Aán độ và chuyên

để làm thức ăn cho gia súc

c Locust bean gum:

 Locust bean gum là một polysacharide tạo thành từ đường galactose và

mannose

 Trong locust bean gum, tỷ số giữa đường mannose và galactose cao hơn

ở guar gum, nhưng cả 2 loại gum này đều được sử dụng là chất tạo độ

đặc cho sản phẩm

 Locust bean gum trích ly từ nội nhũ hạt cây Ceretonia siliqua,

I.3.4 Một số phụ gia và gia vị khác:

a Gia vị: Tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm trong thành phần nước

trộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm,

làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì

b Màu thực phẩm: thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ

rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của

sản phẩm

c Các hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc

trưng cho sản phẩm

II Sản phẩm mì ăn liền:

II.1 Các chỉ tiêu cho sản phẩm:

II.1.1 Chỉ tiêu vi sinh:

 Được kiểm tra từng tuần

 Chỉ tiêu :

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc / g) :  104

 Coliform : không phát hiện

 Staphylococcus aureus : không phát hiện

 Clostridium perfrigens : không phát hiện

 Samonella : không phát hiện

 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : không phát hiện

II.1.2 Chỉ tiêu hoá lý:

 Được kiểm tra từng tuần

Bảng 15: Chỉ tiêu hoá lý của mì ăn liền : TCVN 5777 – 1994

1 Hàm lượng protein ( chất khô )

2 Độ ẩm ()

3 Hàm lượng nitơ tổng số của gia vị ( chất khô)

4 Hàm lượng NaCl trong vắt mì ( chất khô)

5.Hàm lượng chất béo ( chất khô )

6 Hàm lượng tro không tan trong HCl ( chất khô )

7 Độ acid : số mg KOH để chuẩn mẫu thử

8 Chỉ số peroxyt : số ml Na2S203 0,002 N để chuẩn 1 g mẫu

II.1.3 Chỉ tiêu cảm quan:

 Chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền : TCVN 5777-1994

 Mì trước khi đưa vào đóng gói, cứ mỗi 30 phút được lấy mẫu kiểm tra

nhằm đánh giá chất lượng mì khi sử dụng (pha chế vào nước sôi như khi

người tiêu dùng sử dụng) Qua đó cũng đồng thời đánh giá độ ổn định của

dây chuyền sản xuất

Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền : TCVN 5777-1994

II.2 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào:

Bảng 17: Kế hoạch kiểm tra và xử lý nguyên liệu

STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu Số lần

- Chỉ tiêu hóa lý

Bột mịn, khô Trắng, trắng ngà Đặc trưng

Không có

28 – 40%

12 – 18 cm mịn, chắc, mềm, đàn hồi

Theo tiêu chuẩn

- Chỉ tiêu hóa lý

Đặc, mềm, bóng

Trắng, trắng ngà Đặc trưng

Không có Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô, 1lần/tuần

- Chỉ tiêu hóa lý

Lỏng, trong suốt Không màu đến vàng nhạt Không mùi Không có Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô 1lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

4 lần/tháng

Cảm quan Cảm quan

Cảm quan Cảm quan Thử tại PTN

- Độ tinh khuyết

- Hàm lượng ion

Tinh thể đều, rắn chắc, khô

Trắng Không mùi, vị mặn

Dụng cụ thử nghiệm

nt

nt

nt Thử tại PTN

- Chỉ tiêu hóa lý

Tinh thể rời, khô, hình kim

Trắng trong Ngọt, không mùi lạ

Không có Theo tiêu chuẩn

Dụng cụ thử Thử tại PTN

6 Đường

- Trạng thái

- Màu sắc + Đường nêm + Đường Soup

- Mùi vị

- Tạp chất

- Chỉ tiêu hóa lý

Tinh thể rời, khô đều

Trắng tinh Trắng đến ngà vàng

Thơm đặc trưng Ngọt thanh,không có mùi mật rỉ Không có Theo tiêu chuẩn

Dụng cụ thử Thử tại PTN

- Chỉ tiêu hóa lý

Theo mẫu chuẩn Nguyên vẹn, ghi đầy đủ

Đặc trưng Không có Theo tiêu chuẩn

Cảm quan Dụng cụ thử Thử tại PTN

- Chỉ tiêu hóa lý

Khô theo mẫu Đặc trưng từng loại

Không có Theo tiêu chuẩn

Cảm quan Thử tại PTN

III Lựa chọn dây truyền sản xuất theo năng suất (600.000gói/ca)

Theo tiêu chuẩn được nêu ra trong (Bảng 18) ta lựa chọn năng suất cho

nhà máy dựa theo các qui trình thiết bị cụ thể được lắp đặt như sau :

 Nhà máy sẽ bao gồm 2 phân xưởng chính Trong mỗi phân xưởng ta

lắp đặt 2 dây chuyền sản xuất với năng xuất 150.000 gói trong 1 ca

sản xuất

 Trọng lượng mỗi gói sẽ được điều khiển tuỳ theo loại mì sản xuất 60 –

90 g/gói Ta lấy trung bình 80g/gói

 Từ các yếu tố trên ta có :

Năng suất trung bình của cả nhà máy :

NStb = 4 x 150.000 x 80.10-6 = 48 (tấn sản phẩm/ca)

 Kích thước của dây truyền được dự đoán theo bảng 15 là :

L x W x H = 80 x 3.4 x 4(m)

 Chọn không gian thiết kế của 1 phân xưởng chính(2 dây chuyền)là :

102 x 24 x 10(m)

IV Lựa chọn và mô tả quy trình công nghệ

 Quy trình công nghệ được chọn theo thiết bị và đặc trưng của sản phẩm

Mì ăn liền chúng ta sản xuất ở đây là mì ăn liền qua chiên

 Sơ đồ thiết bị được thể hiện cụ thể trong hình 1 :

 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền qua chiên

Thứ phẩm

Định lượng Nhào trộn Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cán sợi, tạo xoắn Hấp chín Quạt ráo Phun nước lèo Quạt ráo Cắt định lượng, gập đôi

Vô khuôn Sửa khuôn Chiên, tách khuôn Quạt nguội, tách dầu Phân loại

Đóng gói Vô thùng

PE

V Thuyết minh quy trình công nghệ

V.1 Nhào trộn

 Mục đích:

 Phân phối đều các thành phần trong nước trộn vào bột, nhằm tăng giá

trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

 Tạo ra khối bột nhào đồng đều, có độ ẩm, độ dai và độ đàn hồi phù hợp

với sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tạo hình

 Các biến đổi trong quá trình nhào trộn:

 Biến đổi vật lý:

 Nhiệt độ: tăng do ma sát trong quá trình nhào trộn

 Độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi : tăng do tạo thành khung gluten

 Màu sắc thay đổi do tác dụng của chất màu trong nước trộn

 Biến đổi hoá lý:

 Độ ẩm khối bột tăng

 Có sự hút nước của protein tạo thành mạng gluten và sự trương nở

của tinh bột

 Yêu cầu:

Bột sau khi trộn phải ở dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, không vón cục

lớn; mềm vừa phải, không dính tay; không quá khô hoặc quá ướt; có màu trắng

ngà đến vàng nhạt; có mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, không có mùi vị lạ

 Thông số:

 Độ ẩm bột nhào: 29 – 35%

 Thời gian trộn : 20 phút, trong đó thời gian trộn bột khô là 5 giây

 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm:

 Bột mì: chất lượng gluten của bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột

nhào và chất lượng sản phẩm Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thích

hợp cho mỗi loại sản phẩm Có thể phối trộn nhiều loại bột với nhau theo tỉ lệ

phù hợp

 Nước trộn: thành phần, tỉ lệ các chất sử dụng để phối trộn cũng quyết

định độ dai, độ đàn hồi, màu sắc bột nhào cũng như tính chất sản phẩm

 Chế độ nhào trộn: tốc độ, thời gian, nhiệt độ trộn, độ ẩm bột nhào

V.2 Tạo hình: cán, cắt sợi, tạo sóng

 Mục đích:

 Cán: Ép bột thành tấm có độ dày phù hợp chuẩn bị cho quá trình cắt

sợi, tăng độ chắc, dai cho sợi mì

 Cắt sợi, tạo sóng: cắt tấm bột thành từng sợi nhỏ có kích thước xác

định và tạo ra độ xoắn cho sợi mì phù hợp sản phẩm đồng thời chia băng chuyền

mì thành 6 dây (6 vắt)

 Các biến đổi:

Chủ yếu là các biến đổi vật lý:

 Nhiệt độ: tăng do ma sát với trục cán

 Khối lượng riêng tăng do loại bớt không khí và thể tích giảm

 Hình dạng, cấu trúc khối bột nhào thay đổi: từ dạng hạt rời chuyển sang

dạng tấm, các lực liên kết trong khối bột được sắp xếp lại; sau đó là dạng sợi và

có gợn sóng

 Yêu cầu:

 Bột sau khi cán phải ở dạng tấm, ẩm, mềm, chắc; bề mặt mịn, đồng

nhất; bề dày phù hợp

 Sau khi cắt: các sợi mì rời nhau, xoăn đều, các gợn sóng cùng kiểu

 Thông số:

Bột lần lượt qua cán thô, cán bán tinh và cán tinh; sau đó qua trục cắt và

băng tải tạo sóng Vận tốc các cặp trục cán nhanh dần và khoảng cách giữa 2

trục của một cặp trục nhỏ dần

Bề dày lớp bột qua các cặp trục cán:

Cặp trục 1 và 2 : 3,8 ÷ 4,0 mm

 Các thông số ảnh hưởng: số cặp trục cán, tốc độ quay của trục, khoảng

cách giữa 2 trục, đường kính trục; độ giảm bề dày lá bột qua mỗi cặp trục;

vận tốc trục cắt, vận tốc băng tải tạo sóng

V.3 Hấp

 Mục đích:

 Hồ hoá tinh bột, biến tính protein để làm chín mì, cố định cấu trúc sợi

mì, giảm độ vữa nát của sợi mì và tăng độ dai trong nước sôi của mì

 Vô hoạt một số enzyme và ức chế, tiêu diệt vi sinh vật

 Các biến đổi:

 Biến đổi hoá học - hoá lý:

 Protein bị biến tính

 Tinh bột được hồ hoá

 Hơi nước ngưng tụ trên bề mặt sợi mì

 Xảy ra một số phản ứng: phản ứng thuỷ phân, phân hủy vitamin,

phản ứng hình thành hợp chất bay hơi tạo hương cho mì hấp, phản ứng tạo màu

 Biến đổi hoá sinh: các enzyme bị vô hoạt

 Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt

 Yêu cầu:

Mì sau khi hấp phải có dạng bông dợn sóng rời đều; chín hơi trong, mềm,

dai; màu vàng nhạt; có mùi thơm đạc trưng của bột hấp, vị lạt, không có mùi vị

lạ; độ ẩm trong khoảng 32 – 40%

 Thông số:

 Aùp suất hơi hấp : 3 kg/cm2

 Nhiệt độ hấp : 95 -105oC

 Thời gian hấp : 2 – 3 phút

 Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ và áp suất hấp, thời gian hấp, vận tốc

băng tải, kết cấu thiết bị hấp

V.4 Quạt

 Mục đích: làm ráo sợi mì, tạo điều kiện cho quá trình phun nước lèo

 Các biến đổi: độ ẩm giảm, nhiệt độ giảm

V.5 Cắt định lượng, gấp đôi

 Mục đích: tạo ra vắt mì có khối lượng và hình dạng nhất định theo yêu

cầu

 Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý: kích thước, khối lượng dây mì thay

đổi

 Thông số: tùy theo trọng lượng gói mì thành phẩm mà điều chỉnh tốc độ

dao cắt, khoảng 50 – 65 vòng / phút

V.6 Phun nước lèo

 Mục đích:

 Tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Làm cho các sợi mì tơi, không dính vào nhau, không bị chai cứng

 Các biến đổi:

 Biến đổi vật lý: độ ẩm tăng, khối lượng tăng

 Biến đổi hoá lý: có sự thẩm thấu dung dịch nước lèo vào trong vắt mì

V.7 Quạt ráo, vô khuôn

Mục đích là để loại bớt lượng nước lèo còn lại trên bề mặt vắt mì, đồng

thời cố định vắt mì trong khuôn, chuẩn bị cho quá trình chiên

V.8 Chiên

 Mục đích:

 Chế biến: làm chín mì; hình thành cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng

cho sản phẩm; tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Bảo quản: giảm độ ẩm của mì, nhiệt độ cao làm vi sinh vật bị ức chế,

tiêu diệt

 Các biến đổi:

Biến đổi của nguyên liệu chiên (vắt mì):

 Biến đổi vật lý:

 Nhiệt độ mì tăng, có sự hình thành gradient nhiệt độ, trong đó bề

mặt sản phẩm có nhiệt độ cao nhất

 Xảy ra quá trình khuếch tán các chất: một số chất tan từ trong sản

phẩm chuyển ra dầu, đồng thời một lượng dầu chuyển vào trong qua các mao

quản của sản phẩm

 Biến đổi hoá lý: có sự bốc hơi nước, sự đông tụ protein

 Biến đổi hoá học:

 Phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử, phản ứng Caramel

tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm

 Các phản ứng oxy hoá, phân huỷ, ngưng tụ

 Biến đổi hoá sinh: các enzyme bị vô hoạt do nhiệt độ cao Các biến đổi

khác không đáng kể do thời gian ngắn

 Biến đổi sinh học: các tế bào vi sinh vật bị tiêu diệt

Biến đổi của dầu chiên:

 Sự thuỷ phân: các triglyceride bị thuỷ phân thành các diglyceride,

monoglyceride, glycerine và các acid béo tự do, làm tăng khả năng bị

oxy hoá của dầu

 Sự oxy hoá: gồm sự tự oxy hoá và oxy hoá do nhiệt độ Sản phẩm của

quá trình này gồm cả các chất dễ bay hơi lẫn các chất không bay hơi

Một số chất dễ bay hơi bay hơi tạo mùi chiên đặc trưng cho sản phẩm

Các chất không bay hơi nằm lại trong dầu, tăng lượng tạp chất trong dầu

làm cho dầu dễ bị hư hỏng

 Yêu cầu: mì sau khi chiên phải có màu vàng đều, không có đốm, ngấm

dầu đều, không bị sống

 Thông số:

 Nhiệt độ chiên : 145 – 185oC

 Các yếu tố ảnh hưởng: độ ẩm của mì đem chiên, tính chất dầu chiên,

nhiệt độ chiên, thời gian chiên, phương pháp chiên và thiết bị chiên

V.9 Tháo khuôn, làm nguội

Mì sau khi chiên được tháo khỏi khuôn đồng thời làm ráo lượng dầu còn

đọng trên bề mặt, và qua hệ thống quạt thổi làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp

cho quá trình đóng gói

V.10 Đóng gói

Sau khi làm nguội, mì được phân loại và đóng gói vào bao bì phù hợp Mục

đích của việc đóng gói là tạo hình thức hoàn chỉnh, đẹp mắt cho sản phẩm đồng

thời để tăng thời gian bảo quản sản phẩm

VI Tính toán cân bằng vật chất nguyên liệu – sản phẩm

VI.1 Các số liệu thực nghiệm phục vụ cho tính toán

Cơ sở để tính toán cân bằng nguyên liệu – sản phẩm là dựa vào các số

liệu tiêu hao nguyên liệu sản phẳm thu được từ thực tế từ các nhà máy sản xuất

mì ăn liền hiện nay

Các số liệu về độ ẩm từng công đoạn sản xuất của bán thành phẩm cũng

thu được từ thực tế sản xuất (Xí nghiệp sản xuất mì ăn liền Colusa – Miliket)

Các số liệu này được trình bày cụ thể trong bảng sau

Bảng 19: độ ẩm bán thành phẩm qua các công đoạn :

Bột mì cho và sản xuất

Bột nhào sao trộn

Bột sau khi hấp

Bột sau khi cắt định lượng

Bột sau khi nhúng nuớc lèo

Bột sau khi quạt ráo – vô khuôn

Bột sau khi chiên

Bảng 20: Tiêu hao nguyên liệu cho 1000 gói mì thành phẩm

STT Tên nguyên liệu Khối lượng sử dụng(kg)

Bột ngọt Đường Tiêu Hành Tỏi khô Bột xúp Bột ớt Dầu tinh luyện Ngũ vị hương Bột màu thực phẩm BHT

Ribonucleic CMC

74,071 17,9 2,763 2,575 0,496 0,040 0,072 0,149 0,723 0,640 1,440 1,080 0,00064 0,00064 0,0032 0,163

Khối lượng nguyên liệu tổng cộng :

 Bột mì

 Dầu shortening

 Dầu tinh luyện

 Gia vị & phụ gia

 Nước trộn bột

90,97

74,071 17,9 1,440 1,3 27,52

Bảng 21: Nguyên liệu dùng làm satế cho 1000 gói mì thành phẩm

STT Tên nguyên liệu Khối lượng(kg)

1,44 0,52 0,08 0,0909

Bảng 22: Nguyên liệu dùng làm gói bột nêm cho 1000 gói mì

1,36 1,10 0,04 0,044 0,04 0,0308 0,0052 0,68

Bảng 23: Nguyên liệu dùng làm phụ gia cho thùng nước trộn bột dùng cho

1000 gói mì thành phẩm

Ribonucleic Muối ăn Bột súp Hành Đường

0,68 0,00064 0,163 0,004 0,063 0,02 0,028 0,336