Công nghệ sản xuất bánh mỳ

PHẦN I Tr­êng Cao ®¼ng CN & KTHN C«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh m× Tr­êng Cao ®¼ng CN & KTHN C«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh m× Bé n«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n Tr­êng cao ®¼ng c«ng nghÖ vµ kinh tÕ hµ néi NhËn[.]

Trờng Cao đẳng CN & KTHN sản xuất bánh mì Công nghệ Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn Trờng cao đẳng công nghệ kinh tế hà nội Nhận xét giáo viên hớng dẫn Tờn sinh viên: Nguyễn Công Thế Lớp: L CTP10 ……… …………………………………………………………………………………… …… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………… Hà nội ngày.tháng.năm Ký ghi rõ họ tên SVTH: Lớp: LCTP10 Nguyễn Công Thế Trờng Cao đẳng CN & KTHN sản xuất bánh mì Công nghệ MC LC LI CM N M U .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty cổ phần Bibica 2 Vị trí địa lý công ty Sơ đồ mặt nhà máy, cấu tổ chức công ty 4.Cơ cấu tổ chức công ty CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH 2.1.1 BỘT MÌ .8 2.1.2 Nấm men 13 2.1.3 Nước 15 2.1.4 Muối 16 2.1.5 Đường .17 2.1.6 Sữa 17 2.1.7 Chất béo 17 2.1.9 Phụ gia cơng nghệ sản xuất bánh mì 19 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì 22 2.2.1 Chuẩn bị bột nguyên liệu phụ .23 2.2.2.Nhào boät 25 2.2.3 Sự lên men bột nhào 29 2.2.4 Lên men kết thúc .34 2.2.5.Nướng bánh 36 2.3 Các thiết bị công nghệ ngành sản xuất bánh mì .46 2.4 Một số ngyên nhân gây hư hỏng bánh mì cách khắc phục .50 2.4.1 Các bệnh bánh mì vi sinh vật gây 50 SVTH: Nguyễn Công Thế Lớp: LCTP10 Trờng Cao đẳng CN & KTHN sản xuất bánh mì Công nghệ 2.4.2 Moọt số khuyết tật bánh thành phẩm, nguyên nhân cách khắc phục 52 CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ SẢN XUẤT 58 3.1 Quản lý kế hoạch sản xuất .58 3.2. Quản lý vật tư 58 3.3. Quản lý lao động .58 3.4 Quản lý máy móc thiết bị 58 3.5. Quản lý tiêu thụ sản phẩm .59 3.6. Quản lý tài 59 CHƯƠNG 4: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 60 4.1 Yeâu kỹ thuật cho nguyên liệu bánh mì 60 4.2 Các tiêu đánh giá sản phẩm 61 KẾT LUẬN 63 SVTH: Líp: LCTP10 Nguyễn Công Thế Trờng Cao đẳng CN & KTHN sản xuất bánh mì Công nghệ DANH MC BNG BIU, HÌNH Bảng 2.1 :Thành phần hoá học bột mì .8 Bảng 2.2: Sự phân bố protein lúa mì Bảng 2.3: Thành phần hóa học nấm men ép: (%) 14 Bảng 2.4: Chi phí lượng men theo thời gian bảo quản 24 Bảng 2.5: Thành phần pha lỏng khối bột nhào 25 Bảng 2.6: Mối quan hệ chất lượng gluten thể tích bánh mì 27 Bảng 2.7: Độ axit bột đầu bột nhào .35 Hình 2.1: Máy trộn bột 48 Hình 2.2: Máy cán bột .48 Hình 2.3: Máy trộn chia bột 49 Hình 2.4: Hệ thống máy trộn – vê – tạo hình 49 SVTH: Líp: LCTP10 Ngun Công Thế Trờng Cao đẳng CN & KTHN sản xuất bánh mì Công nghệ LI CM N Tụi xin gi lời cảm ơn trân trọng sâu sắc đến cô giáo Thạc sĩ Nguyễn Thị Hạnh, Khoa công nghệ LTTP, Trường Cao đẳng công nghệ kinh tế Hà nội - Người tận tình hướng dẫn , giúp đỡ tơi suốt q trình thực đồ án Trong trình học tập, thực tập làm đồ án quên công lao giảng dạy thầy giáo,cô giáo khoa Công nghệ LTTP - Trường Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Hà nội Đồng thời xin cảm ơn Ban lãnh đạo,quý anh , chị công tác Nhà máy bánh kẹo Bibica Hà Nội tạo điều kiện ,giúp đỡ cho tơi suốt q trình thực đồ án Và xin cảm ơn, chia sẻ niềm vui với gia đình, bạn bè anh, chị, em lớp L CTP10,Trường Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Hà nội Những người chia sẻ, giúp đỡ động viên tơi học tập , nghiên cứu hồn thành đồ án Mặc dù tơi có nhiều cố gắng hồn thiện đồ án tất nhiệt tình song chắn đồ án không tránh khỏi hạn chế thiếu sót.Kính mong chia sẻ ,góp ý thầy,cô giáo bạn Tôi xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Cơng Thế SVTH: Líp: LCTP10 Nguyễn Công Thế Trờng Cao đẳng CN & KTHN sản xuất bánh mì Công nghệ M U Mt xu hướng lựa chọn thực phẩm năm gần thực phẩm tiện lợi tinh tế nhằm tiết kiêm thời gian cho việc chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh yêu cầu chất lượng lượng.Người tiêu dùng phat triển nhanh chóng khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi tinh tế phát triển như: fast food,th ức ănchế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… phải kể bánh mì Bánh mì sản phẩm giàu dinh dưỡng sử dụng rộng rãi khắp nơi giới Không vậy,bánh mì cịn dễ sử dụng sản phẩm đa dạng phong phú Muốn có sản phẩm đạt chất lượng tốt phải ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật mà phải làm tốt công tác quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm Quản lý sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm có vai trị quan trọng Trong sản xuất quản lý tốt cho sản phẩm tốt chất lượng Với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì phân tích thực trạng công tác quản lý sản xuất,quản lý chất lượng sản phẩm” làm báo cáo chuyên đề tốt nghiệp Báo cáo chuyên đề gồm có bốn chương: Chương 1: Tổng quan đơn vị thực tập Chương 2: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì Chương 3:Thực trạng công tác quản lý sản xuất Chương 4: Thực trạng công tác quản lý chất lượng sản phẩm SVTH: Lớp: LCTP10 Nguyễn Công Thế Trờng Cao đẳng CN & KTHN sản xuất bánh mì Công nghệ Chng TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty cổ phần Bibica Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền kẹo nhập từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng dùng công nghệ thủy phân Enzyme trao đổi ion lần có Việt Nam nhập từ Đài Loan Sản phẩm bánh kẹo Cơng ty nhanh chóng phân phối đến tất tỉnh thành nước người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị công nghệ Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh sản phẩm bánh nước Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo nhập từ Úc Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton khay nhựa để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm đầu tư mở rộng nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày Ngày 16/01/1999, Cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa với thương hiệu Bibica thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo mạch nha Cơng ty Đường Biên Hồ Ngành nghề Công ty sản xuất kinh doanh sản phẩm: bánh kẹo, nha, rượu vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu 25 tỉ đồng Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mơ hình Các chi nhánh Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm khách hàng nước Đồng thời, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất snack với công suất / ngày thiết bị nhập từ Indonesia Tháng năm 2000, Công ty vinh dự Công ty ngành hàng bánh kẹo Việt Nam cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 tổ chức BVQI Anh Quốc SVTH: Líp: LCTP10 Nguyễn Công Thế Trờng Cao đẳng CN & KTHN sản xuất bánh mì Công nghệ Thỏng nm 2001, Đại Hội cổ đơng trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có sau năm hoạt động pháp nhân Công Ty Cổ Phần Tháng năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng Tháng năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu cookies nhân với công suất / ngày tổng mức đầu tư tỉ đồng Ngày 16/11/2001, Cơng ty ủy Ban Chứng Khốn nhà nước cấp phép niêm yết thị trường chứng khoán thức giao dịch trung tâm giao dịch chứng khốn thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001 Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem cao cấp với công suất 1,500 / năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng Bánh lan kem Hura Bibica có ưu điểm tuyệt vời dịng bánh tươi : thơm ngon, bao bì đẹp đặc biệt hạn sử dụng đến 12 tháng Sản phẩm nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường nước người tiêu dùng sử dụng sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân Tháng năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II khánh thành khu công nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội Tháng 10 năm 2002, Công ty thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ đại Anh Quốc Sản phẩm Chocobella Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng nước xuất sang thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore… Cuối năm 2002, Công ty triển khai thực dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất / ngày Bước sang năm 2004, Công ty mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm đánh dấu bước chuyển cho hệ thống sản phẩm Công ty tương lai Công ty ký hợp đồng với viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu dinh dưỡng phù hợp mong muốn sử dụng sản phẩm tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng Vào năm đầu năm 2005, Công ty với tư vấn Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho đời dòng sản phẩm dinh dưỡng : Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai cho bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm Với thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo SVTH: Ngun C«ng ThÕ Líp: LCTP10 Trờng Cao đẳng CN & KTHN sản xuất bánh mì C«ng nghƯ người ăn kiêng, chúng tơi trở thành nhà sản xuất Việt Nam cho đời dịng sản phẩm “Light” với ngun liệu cao cấp sử dụng cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh lan kem, chocolate,mứt tết … Giữa năm 2005, Công ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống cho đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường) Đồng thời,Công ty đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội Cũng năm 2005, Công ty thực số dự án đầu tư tài : đầu tư vào cổ phiếu Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma Bước vào năm 2006, bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy khu công nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất sản phẩm chủ lực mà công suất sản xuất chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường Đồng thời, tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao cấp đạt tiêu chuẩn HACCP, đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước phục vụ xuất Với mong muốn ngày trở nên gần gũi động mắt người tiêu dùng, cơng ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007 Ngày 04/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược Bibica Lotte diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng số cổ phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần) Tập đoàn Lotte – Hàn Quốc tập đoàn bánh kẹo lớn Châu Á, sau trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibica lĩnh vực công nghệ, bán hàng tiếp thị, nghiên cứu phát triển; phối hợp với Bibica thực dự án Công ty Bibica miền Đông giai đoạn (Bình Dương) tạo điều kiện giúp Bibica mở rộng phát triển kinh doanh lĩnh vực bánh kẹo trở thành công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam Đồng thời, Lotte cung cấp cho Bibica hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập sản phẩm Lotte, phân phối Việt Nam, giúp Bibica xuất sản phẩm sang Hàn Quốc SVTH: Nguyễn Công Thế Lớp: LCTP10 Trờng Cao đẳng CN & KTHN sản xuất bánh mì Công nghệ Cui nm 2007 Bibica đầu tư vào nhà 443 Lý Thường Kiệt – Thành Phố Hồ Chí Minh Địa điểm trở thành trụ sở thức cơng ty từ đầu năm 2008 Tháng năm 2008 Đại hội cổ động thường xuyên Bibica tổ chức lần có tham dự cổ đông lớn Lotte Đại hội thơng qua ban lãnh đạo Ơng Dong Tin Park đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch hội đồng quản trị Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm tổng Giám đốc công ty cổ phần Bibica kể từ ngày 01/03/2008 Tháng năm 2009 công ty khởi động xây dựng dây chuyền sản xuất bánh chocopie cao cấp nhà máy Bibica Miền đông Đây dây chuyền đầu tư sở hợp tác Bibica đối tác chiến lược tập đoàn Lotte – Hàn Quốc Dây chuyền chocopie dây chuyền liên tục thức vào hoạt động từ cuối tháng năm 2010 Tháng 11 năm 2009 công ty mạnh dạn đầu tư đưa vào sử dụng hệ thống văn phòng điện tử M – Office nhằm nâng cao hiệu quản lý tiết giảm tối đa, chi phí hành văn phịng phẩm Cho đến công ty cổ phần Bibica người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao suốt 12 năm liên tục Vị trí địa lý cơng ty Nhà máy xây dựng thành phố Hà Nội nên việc vận chuyển nguyên liệu phục vụ sản xuất giao nhận hàng hố thuận lợi nhanh chóng Nguồn điện nhà máy cung cấp từ mạng lưới điện quốc gia Cơng ty có hệ thống máy phát điện riêng sử dụng điện Nước sản xuất lấy từ nguồn nước ngầm qua hệ thống xử lý đảm bảo đạt yêu cầu nước sử dụng sản xuất Công ty xây dựng taih địa bàn đơng dân cư, nguồn lao động dồi dào, trình độ lao động trung bình từ lớp 12 trở lên Nhìn chung Cơng ty Bánh Kẹo Bibica Hà Nội có vị trí địa lý thuận lợi cho việc sản xuất kinh doanh SVTH: Líp: LCTP10 Ngun C«ng ThÕ ... cơng nghệ sản xuất bánh mì Chương 3:Thực trạng công tác quản lý sản xuất Chương 4: Thực trạng công tác quản lý chất lượng sản phẩm SVTH: Lớp: LCTP10 Nguyễn Công Thế Trờng Cao đẳng CN & KTHN sản xuất. .. thuật mà phải làm tốt công tác quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm Quản lý sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm có vai trị quan trọng Trong sản xuất quản lý tốt cho sản phẩm tốt chất lượng... thiết bị sản xuất kẹo dẻo nhập từ Úc Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton khay nhựa để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm đầu tư mở rộng nâng công suất