BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO NHÂN THỊT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN Mơn: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO NHÂN THỊT GVHD: NGUYỄN HỒNG ANH SVTH: NHĨM Lê Thị Bích Thơm – 2005191274 Nguyễn Thành Danh – 2005190109 Nguyễn Thị Thùy Trâm – 2005190699 Lê Thị Yến Lin – 2005191134 Trần Văn Thanh – 2005190590 Trần Thị Huỳnh Như – 2005190469 TP.Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2021 NHẬN XÉT CỦA CÁC NHĨM PHIẾU CHO ĐIỂM THUYẾT TRÌNH Nhóm thuyết trình: NHĨM Ngày thuyết trình: 29/09/2021 Tên đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO NHÂN THỊT THA ĐIỂM NHĨM ĐÁNH GIÁ GHI TIÊU CHÍ NG CH ĐÁNH GIÁ ĐIỂ N1 N2 N3 N4 N5 N7 N8 N9 N1 N1 N1 N1 Ú M Ngh iên cứu đầy đủ, 0.7 1 0.8 1 1 1 1 bám sát tên đề tài Làm rõ 0.7 1 0.8 1 0,5 1 1 mục tiêu NỘI Liên DUNG hệ 0.2 0.2 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0,5 0,5 0.3 0,5 0.3 0.5 thực 5 tế Thô ng tin 0.2 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0.5 0.5 0.5 ng phú Có điể 0.2 0.7 0.7 0,7 m 0.8 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0.5 5 5 nhấ n 3.2 3.2 3.2 3,2 3,7 3.2 ĐIỂM 3.3 3.3 3,5 3.5 5 5 5 HÌNH Bố 1 1 1 1 1 1 cục hợp lý, rõ ràng Nền, cỡ THỨC chữ TRÌN Hìn H h BÀY ảnh, clip Văn phạ m, chín h tả ĐIỂM CÁCH THUY ẾT TRÌN H Nắ m vữn g nội dun g thuy ết trình Pho ng cách thuy ết trình tự tin Thu hút ngư ời ngh e 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.5 0,5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 1 1 1 0.7 0.5 0.5 0.2 0,2 0,2 0,5 0.5 0,5 0.5 0.5 5 0,2 0,5 0.5 0,5 0.5 0,5 0.5 2.2 1 2,5 2.5 2,5 2.5 1 1 0.7 0,7 0,7 0.7 0,5 0.5 5 5 2,2 2.5 1 0.7 0.5 0.5 0.2 0.2 0.5 0,2 0,5 0.3 0,2 0.2 0.5 0.2 5 5 5 Có phối hợp nhó m Đún g thời gian quy định ĐIỂM 0.5 0.5 0.3 0.5 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.5 0.5 0.5 3.5 3.2 2.7 3,2 3.2 3.3 5 5 Bài thuy ĐIỂM ết THƯ trình ỞNG tốt, bổ ích TỔNG ĐIỂM Nhóm N1 10 9 8.5 3 2.8 3.5 9.7 8.7 8.2 9.2 8.7 8.5 8.5 9.2 5 5 Ý KIẾN NHẬN XÉT GÓP Ý Ưu điểm: Nhược điểm Thuyết kế PowerPoint đẹp mắt, có đầu tư phần Chưa tự tin làm chủ nội dung thuyết trình phần thuyết trình N2 Thuyết kế Powerpoint đẹp, ngắn gọn, trình bày tốt N3 Thiết kế pp đẹp, trình bày tốt Thuyết trình nhanh 8.87 0833 333 Câu hỏi Bổ sung vào nhân thịt chất để có khối thịt nguyên vẹn không bị tơi? Tại nguội bánh bao lại bị khô lớp vỏ? N4 N5 PPT trình bày đẹp, chữ rõ ràng, thuyết trinh trơi chảy Nội dung đầy đủ bám sát đề tài Nội dung thuyết trình đầy đủ, cụ thể Có liên kết thành viên thuyết trình Khơng có điểm nhấn Tiềm hiểu tài liệu chưa kỹ Khơng có video minh họa N7 thơng tin đầy đủ, dễ nhìn, ppt đẹp chưa có điểm nhấn N8 Trình bày đẹp hình ảnh phong phú Thuyết trình nhanh N9 N10 N11 N12 N13 Trình bày đầy đủ nội dung, trả lời câu hỏi cho bạn Bài thuyết trình đẹp, dễ nhìn, dễ hiểu Nội dung cụ thể rõ ràng, có đầu tư Nắm kiến thức kỹ, hiểu Bài trình bày rõ ràng, dễ hiểu, đầy đủ Nội dung đầy đủ, phong thái thuyết trình tự tin, hấp dẫn Nội dung đầy đủ Powerpoint đẹp, thuyết trình tốt Có số bạn cịn thuyết trình nhỏ Cịn chút sai sót K Cách thuyết trình q nhanh làm người nghe khơng theo kịp khơng có điểm nhấn Q trình hấp có làm bánh bị dính nước gây mềm bánh khơng? Nếu có có cách khắc phục hơng? NHÓM TỰ ĐÁNH GIÁ STT THÀNH VIÊN NHĨM Lê Thị Bích Thơm 2005191274 Nguyễn Thành Danh 2005190109 Nguyễn Thị Thùy Trâm 2005190699 Lê Thị Yến Lin 2005191134 Trần Văn Thanh 2005190590 Trần Thị Huỳnh Như 2005190469 ĐIỂM CỘNG ĐIỂM TRỪ TỔNG ĐIỂM 0.25 8.75 0.5 8.5 0.5 9.5 0.25 9.25 0.5 8.5 0 MỤC LỤC I Tổng quan bánh bao nhân thịt .2 Giới thiệu bánh bao 2 Nguyên liệu .4 II Quy trình công nghệ sản xuất bánh bao nhân thịt .11 Vỏ bánh bao 12 1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 12 1.2 Phối trộn: .12 1.3 Nhào bột: 12 1.4 Ủ bột: 13 Nhân bánh bao 14 2.1 Lựa chọn nguyên liệu: 14 2.2 Xay nguyên liệu: 15 2.3 Xào nhân: .16 Hoàn thiện bánh bao 16 3.1 Tạo hình bánh: .16 3.2 Xếp khay: 18 3.3 Hấp bánh bao: .18 III Các tiêu – yêu cầu bánh bao 19 Chỉ tiêu cảm quan: 19 Chỉ tiêu hóa lý: 19 Chỉ tiêu vi sinh: .19 Chỉ tiêu kim loại nặng: 20 Chỉ tiêu độc tố: 20 CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh LỜI MỞ ĐẦU Hẳng lần bạn niếm mùi vị bánh bao bà hay mẹ chợ tay bahs bao nóng hỏi đặt giỏ Và ăn sáng phổ biến sau bún hay hhur tiếu lựa chọn công việc, hay học tập vào buổi sáng Thấy phổ biến nên việc kinh doanh bánh bao phổ biến vào buổi sáng sớm, nghĩ trưa hay tan tầm, việc buôn bán theo phương thức thủ công đa số việc áp dụng công nghệ vào sản xuất bánh bao chưa phổ biến việc nhào nhặn phụ thuộc nhiều vào người cho bánh bao truyền thống khó đạt đồng điều chất lượng mẻ khác việc áp dụng cơng nghệ cần thiết để tạo đồng điều chất lượng suất q trình sản xuất Do nhóm em định chọn tìm hiểu “quy trình sản xuất bánh bao” để làm cở sở áp dụng kỹ thuật giải pháp công nghệ cho khâu sản xuất thơng số cơng nghệ có ảnh hưởng trực tiếp chất lượng bánh kiểm sốt cách cẩn thận tránh sai xót kỹ thuật, lượng men hay bột nở cho vào nào? Tỉ lệ sản phẩm có độ xốp định khơng q cứng hay bở Việc làm nhân nhóm em tiềm hiểu loại thịt thường dùng tối ưu mặt chất lượng để thưởng thức hương thơm đánh thức giác quang người tiêu dùng đón nhận sản phẩm bên cạnh việc trọng loại nhân ưu tiên Qua nhóm em xin trân trọng giới thiệu cho thầy bạn “Quy trình sản xuất bánh bao”, mong thầy bạn đóng góp ý kiến để phần trình bày nhóm em hồn thiện nội dung lẫn hình thức SVTH: Nhóm CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh I Tổng quan bánh bao nhân thịt Giới thiệu bánh bao Bánh bao trở thành ăn quen thuộc với người Việt, nhiên đơi bạn thắc mắc khơng biết chúng bắt nguồn từ đâu, người ta sáng tạo ăn với ý nghĩa Trong dòng chảy lịch sử ẩm thực văn hóa Việt Nam, có nhiều ăn vào đời sống hàng ngày người nơi đây, trở thành phần thiếu làm phong phú thêm nét ẩm thực dân dã mang hướng phương đơng có phần thần bí Từ cổ chí kim ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng văn hóa phương đơng, đặc biệt văn hóa Trung Quốc – Nơi mệnh danh nơi văn hóa nhân loại Vì khơng có lạ nhiều ăn Việt Nam du nhập từ ẩm thực lớn xuất phát từ phần phía đơng giới Nhắc đến bánh bao khơng khơng biết gì, nhiều hệ Việt trơi qua từ lúc cha sanh mẹ đẻ xuất Việt Nam Nếu có hỏi bánh SVTH: Nhóm CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hồng Anh bao gì? Cõ lẽ bạn trả lời ăn làm từ bột mì bên có nhân làm từ thịt có thêm trứng cúc trứng muối kèm bên Nhưng hỏi đến nguồn gốc hình thành có lẽ bạn biết có nguồn gốc từ người hoa du nhập từ Trung Quốc, mà có người biết đằng sau tích liên quan đến phần lịch sử lẫy lừng nhân tiếng tăm thời Trung Quốc Bánh bao ăn lâu đời làm từ bột mì người Hán, có nguồn gốc từ thời Tam Quốc Tương truyền vào thời Tam Quốc, Gia Cát Lượng nước Thục dẫn binh đánh Nam Man, lần bắt sống tướng quân Nam Man Mạnh Hoạch lại thả đi, khiến cho Mạnh Hoạch cuối thần phục Khi Gia Cát Lượng ban sư hồi triều, dọc đường định phải qua song Lư Thủy, quân đội xe ngựa chuẩn bị qua sơng, gió lớn dậy, song đánh ngàn thước, quỷ khốc sói gào, đại qn khơng cách qua sông Lúc Gia Cát Lượng gọi Mạnh Hoạch đến hỏi rõ nguyên nhân, hai quân giao chiến, tướng sĩ chết chiến trận không cách trở quê cũ đoàn tụ với người nhà, lưu lại sơng làm mưa làm gió, ngăn cản tướng sĩ trở Đại quân muốn qua sông, định phải dùng 49 đầu quân Man để tế sông, mong gió yên sóng lặng Gia Cát Lượng nghĩ thầm: hai quân giao chiến khó tránh thương vong, có lý lại phải giết thêm 49 mạng người? Nghĩ tới đây, nảy kế, liền lệnh cho đầu bếp lấy bột mì làm da, bên gói thịt bò, dê, nặn 49 đầu người Sau bày biện bàn thờ, rải rượu tế sơng Bánh bao ăn dân dã lại có lịch sử lâu đời, tin có dịp thưởng thức lại bánh bao cộng với phần kiến thức ỏi tích lũy từ bên trên, tạo cho bạn thêm chút thi vị thưởng thức  Một số loại bánh bao nhân thịt thị trường SVTH: Nhóm CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh Axitsilicic, axit béo chất khác Khoảng – 8%, thể người khơng tiêu hóa hemixenluloza Đường bột: chứa lượng khơng lớn làm Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phối hạt Hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung loại đường phụ thuộc vào loại bột chất lượng hạt - Chất béo: Các lipit chất hữu kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng hịa tan nước hịa tan dung môi hữu Trong lipit bột mì, ngồi chất béo trung tính cịn phải kể đến photphorit, sterin, sắc tố Trong bột lipit trạng thái tự trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất có ảnh hưởng đến tinh chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung chất béo bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì - Vitamin: Trong bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, PP Vitamin chứa nhiều lớp alơrong Tùy theo hạnh bột mì hàm lượng vitamin khác Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại - Men bột: Là protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, loại men quan trọng men thủy phần tinh bột protit ( proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, betaamylaza)  Men no: Sử dụng phương pháp năm men bánh bao phương pháp sinh học để làm nở bột nhào, nhờ lượng CO, trình sống nấm men sinh Chùng năm men sản xuất bánh bao là: Ascomycete, loài saccharomyse Cerevisia Hiện thị trường phổ biến chùng nấm men ướt chủng nấm men khơ SVTH: Nhóm 6 CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh Men tươi có màu xám, độ ẩm 75%, hàm lượng chất khơ 33-35% Thời gian làm nở bốt nhào nhỏ 75 phút Nhiệt độ bỏ quản tù 2-6 C, bảo quần tuần - Thành Phần Hàm Lượng (%) Nước 70 – 75 Chất khô 25 – 30 Protein chất có nito khác 50 Chất béo 1.6 Hydratcabon 33.2 Mô tế bào 7.6 Tro 7.6 Men khô: Độ ẩm không 11-12%, hàm lượng chất khô 94 - 96%, thời gian làm bột nở 110 phút, bảo quản ỏ nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản năm - Tế bào nấm nen phát triển cách phân nhánh, trình hình thành tế bào kéo dài 30-40 phút Môi trường bột, giai đoạn phát triển nấm men héo dài khoảng 2,5-3 Một tế bào nhân gấp 16-20 lần Cường độ phát triển chúng phụ thuộc vào thành phần nồng độ chất dinh dưỡng môi trường chung quanh tế bào, nhiệt độ, pH, mức độ thông khí mơi trường Thức ăn ni tế bào nấm men gồm hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, gluxit, vitamin chất sinh trưởng Trước hết nấm men tiêu hóa acid amin, sau SVTH: Nhóm CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh phân hủy protid Nấm men tiêu hóa hồn tồn nitơ ammoniac, cịn nitrat, nitrit làm cho nấm men bị trúng độc Các glucid cắn cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào để làm lượng Các tế bào nấm men tiêu hóa hecxoza, sau saccaroza mantoza Nấm men tiêu hóa đường phân đơn giản Năng lượng hoa học cần thiết cho nấm men kết chuyển hóa đường nội tế bào cung cấp Nấm men phân hủy đường cách hơ hấp hiếu khí lên men rượu b Nguyên liệu phụ Đường, muối, sữa tươi, nước, thịt lợn, củ hành tây, trứng cút, nấm hương, mộc nhĩ, hành xanh  Nước: + Là tác nhân hóa dẻo + Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào + Hòa tan phụ gia dễ phối trộn Nước dùng sản xuất phải đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định nhà nước, nước dùng để trộn nhào nước uống bình thường, suốt không màu, không amoniac,H2S acid từ nitơ, khơng có vi sinh vật gây bệnh Độ cứng thích hợp từ 7- 9mg đương lượng lít Các muối nước góp phần cho gluten chặt lại  Thịt heo nông sản: Thịt heo nên chọn loại nạc lẫn mỡ, loại nguyên liệu cịn tươi ngun, đàn hồi, khơng có mùi hỏi Các loại nơng sản cịn tươi ngun, khơng dập nát SVTH: Nhóm CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hồng Anh Khi thịt heo kết hợp hài hịa với nông sản: cà rốt, sản, hành giúp tăng hương vị nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm, thịt nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt(Fe), đồng(Cu), magie(Mg), photpho(P) - Ngồi cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, B1, B2, B6, PP thịt chứa đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Thịt đưa vào chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam  Đường: Đường ảnh hưởng đến độ dai bột nhào trình lên men bột nhào Đường nhiều làm cho bột bị chảy làm giảm chất lượng liên kết bột nhào, Nếu cho lượng đường nhỏ bột nhào tốc độ trình lên men tăng Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện nhà nước qui định (TCVN 6958-2001) Chỉ tiêu Mức Đường Saccharose ≥ 99.8% Đường khử ≤0.03 Tro ≤ 0.02 Độ ẩm ≤ 0.04 Độ màu ≤ 30 IU Bảng: Tiêu chuẩn đường tinh luyện  Muối: SVTH: Nhóm CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh Muối dùng để làm cho vị bánh thêm ngon gluten chặt lại Ngoài ra, cịn ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật bột nhào ảnh hưởng đến hoạt động tế bào nấm men Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao Mặc dù muối sử dụng với lượng nhỏ chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do muối sử dụng đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn SVTH: Nhóm 10 CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hồng Anh II Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bao nhân thịt Nguyên liệu bột Gia vị Trộn Nguyên liệu nhân Nhào (30−40 ℃ ¿ Ủ (35 - 40℃ , 3h) Gia vị Nhào Băm nhỏ Xào Tạo hình Xếp khay Hấp (100℃, 30p) Sản phẩm SVTH: Nhóm 11 CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh Vỏ bánh bao 1.1 Chuẩn bị nguyên liệu - Phần vỏ bánh gồm nguyên liệu như: bột bánh bao, men nở, muối, đường, sữa tươi, trứng - Pha men nở chút nước ấm khoảng 30-40 ℃ , chờ khoảng 10 phút cho bột men tan hoàn toàn 1.2 Phối trộn: Trộn trình làm cho cấu tử phân bố đồng khối nguyên liệu, khối lượng loại đưa vào thùng trộn, nguyên liệu trộn theo trình tự phù hợp, phân bố đan xen vào trước sang công đoạn nhào 1.3 Nhào bột: - Bột hệ nhũ tương đưa vào máy nhào bột thành khối mềm dẻo, mặt láng nhẵn, sờ vào khơng dính tay, khơng dính vào thành thiết bị - Bột nhào 30 - 40℃ khoảng thời gian khoảng 12 – 15 phút - Công đoạn nhào bột giúp tạo thể đồng nhất, hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng độ cảm quan - Yêu cầu nhào bột: + Khối bột nhào phải đồng nhất, nguyên liệu phụ phải phân tán vào + Khối bột phải dẻo không chảy xệ  Thiết bị nhào bột: Thân máy đa số làm hồn tồn thép khơng gỉ inox cao cấp Bên sơn lớp tĩnh điện, chống oxi hóa, giúp dễ dàng lau chùi vệ sinh sau lần sử dụng Bồn trộn bột thiết kế to, sâu, làm inox SVTH: Nhóm 12 CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh 304, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Đồng thời, giúp hạn chế tối đa tình trạng ngun liệu bị bắn ngồi q trình máy hoạt động Máy nhào bột có khả nhào trộn bột tốt nhờ vào trộn khoang trộn quay theo chiều ngược Việc giúp bột đánh nhuyễn thời gian ngắn Thời gian trộn mẻ bột rút ngắn khoảng 5-10p Các mẻ bột chất lượng Có dạng thiết kế bồn trộn thẳng đứng bồn trộn nằm ngang 1.4 Ủ bột: - Bột sau nhào mang ủ để lên men, khí CO tạo thành làm cho khối bột nở lên Bột ủ khoảng thời gian – giờ, nhiệt độ 35 - 40℃ , độ ẩm từ 80 – 85% thích hợp Bột sau nở tăng thể tích gấp đơi ban đầu có hương thơm đặc trưng  Thiết bị ủ bột: Cấu tạo chủ yếu gồm phận cấp nhiệt khay đựng bột Việc sử dụng tủ ủ giúp kích nở bột đạt tới mức yêu cầu sản phẩm Các vi sinh vật hữu hoạt động giúp bánh nở độ thời gian tiêu chuẩn Toàn phần nhiệt làm inox chống rỉ, tháo rời, dễ dàng lắp đặt thay có hỏng hóc Việc điều chỉnh thông số tăng giảm nhiệt độ thao tác nhanh chóng thuận tiện SVTH: Nhóm 13 ... Ngày này, bánh bao ngon còn biến tấu với nhiều loại nhân khác phù hợp với vị nhiều người như: bánh bao xá xíu, bánh bao gà nướng, bánh bao nhân thịt bò tiêu đen,? ?banh bao chay, bánh bao nhân đậu... bánh bao 14 2.1 Lựa chọn nguyên liệu: 14 2.2 Xay nguyên liệu: 15 2.3 Xào nhân: . 16 Hoàn thiện bánh bao 16 3.1 Tạo hình bánh: . 16. .. xuất bánh bao? ??, mong thầy bạn đóng góp ý kiến để phần trình bày nhóm em hồn thiện nội dung lẫn hình thức SVTH: Nhóm CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh I Tổng quan bánh bao nhân thịt