Đề tài công nghệ sản xuất bánh dotto

Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Mục lục Giới thiệu 1.1 Cookie 1.2 Marshmallow .3 1.3 Vermicelli Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu sản xuất cookies 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Trứng .7 2.1.3 Đường 2.1.4 Chất béo 2.1.5 Muối 2.1.6 Nước 2.1.7 Phụ gia 10 2.2 Nguyên liệu sản xuất marshmallow .11 2.2.1 Gelatine 11 2.2.2 Glucose syrup .12 2.2.3 Đường nghịch đảo 12 2.3 Nguyên liệu sản xuất vermicelli .13 2.3.1 Cacao .13 2.3.2 Lecithin E322 14 2.3.3 Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin 17 Quy trình sản xuất 19 3.1 Quá trình sản xuất marshmallow 19 3.2 Quá trình sản xuất vermicelli 24 3.2.1 Phối trộn 25 3.2.2 Nghiền tinh 27 3.2.3 Ủ đảo trộn .27 3.2.4 Ổn định nhiệt 28 3.2.5 Phối trộn với nước 29 3.2.6 Ép đùn 30 3.2.7 Làm mát 31 3.2.8 Đánh bóng .31 3.3 Quy trình sản xuất bánh Dotto 32 3.3.1 Phối trộn 33 3.3.2 Quá trình tạo hình 35 3.3.3 Nướng 38 3.3.4 Làm nguội .42 3.3.5 Rót marshmallow 43 3.3.6 Phủ vermicelli .44 3.3.7 Làm mát 45 3.3.8 Bao gói 46 Sản phẩm 46 Tài liệu tham khảo 47 Giới thiệu Công nghệ sản xuất bánh Dotto Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Bánh Dotto có nguồn gốc từ Thái Lan sản phẩm bánh cookies có phủ marshmallow vermicelli Thành phần bánh Dotto: o 33 – 40 % cookie, o 25 – 35% marshmallow, o 25 – 35% vermicelli 1.1 Cookie Đây sản phẩm giàu béo đường Các sản phẩm đa dạng với nhiều loại Chất béo thường sử dụng bơ mùi vị đặc trưng Tuy nhiên, sử dụng phổ biến hỗn hợp nhiều loại dầu thực vật khác San phẩm bổ sung thêm chocolate, trái sấy khô đậu phộng… bề mặt làm bóng với đường Phân loại:  Cookie dạng cuộn (Rooled cookies):  Cookie chế biến lạnh (Refrigerator cookies):  Cookie định hình máy ép (Pressed cookies):  Cookie định hình thủ cơng (molded cookies):  Cookie định hình cách ép đùn (Drop cookies):  Cookie dạng (bar cookies):  Ngồi ra, cookie cịn phân loại theo dạng sau:  Cookie calo: Thay bột chất độn calo khơng calo Hầu hết cookie chứa nhiều đường & shortening, cần thay chất dinh dưỡng chất hóa học như: saccharin  giảm 50% lượng Cấu trúc, hình dạng bên ngồi thay đổi mùi vị không đổi  Cookie không béo: Bột nướng nở dính; sản phẩm có cấu trúc khơ, dễ vỡ vụn, giảm thể tích Bánh nướng rắn hơn, cứng  Cookie giàu xơ: Thường dùng cellulose tinh khiết: khơng mùi, khơng vị, hồn tồn khơng tan nước, chứa hàm lượng chất khô không phân hủy cao, màu trắng 1.2 Marshmallow Marshmallow sản phẩm từ đường phổ biến tồn giới Ban đầu sử dụng cho mục đích y học, bao gồm rễ marshmallow, đường, gum lòng trắng trứng Theo thời gian, nguyên liệu trì ngoại trừ rễ marshmallow Marshmallow dễ làm nhiên cần kỹ thuật, kiến thức thực phẩm Có nhiều cách phối trộn nguyên liệu khác để tạo sản phẩm với mục đích khác Marshmallow nhẹ, mềm, làm cách xử lý khơng khí vào đường, có gum (gelatin), màu sắc mùi vị Q trình xử lý khí vào gelatin tạo cấu trúc khơng giống bánh mì có bong bong khí nhỏ Gelatin cứng lại, nhốt khơng khí bên thêm vào hỗn hợp Sản phẩm cuối mềm xốp dai Marshmallow khối hỗn hợp xốp “Mechanically aerated foam” gồm đường dạng hòa tan tác nhân tạo bọt, tạo gel phụ gia khác Tác nhân tạo bọt, tạo gel hỗn hợp albumin với agar, thông dụng gelatin Công nghệ sản xuất bánh Dotto Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Nguyên liệu truyền thống để sản xuất Marshmallow albumin từ trứng, chất vừa đóng vai trị chất tạo bọt vừa đóng vai trị chất tạo gel; nhiên sản phẩm tạo thành có cấu trúc gel yếu mềm Ngày gelatin sử dụng phổ biến cả, gelatin đóng vai trị chất tạo gel whipping Whipping khả tạo cấu trúc khả giữ bọt khí trinh nhào trộn làm cho Marsmallow có cấu trúc xốp Cấu trúc Marshmallow từ gelatin mềm mại đàn hồi sản phẩm tạo thành có khối lượng riêng lớn Marshmallow từ albumin Ngồi chất tạo gel pectin, agar tinh bột có khả tạo gel Tuy nhiên chất khơng có khả làm bền bọt khí, q trình nhào trộn mạch polymer bị đứt khả giữ khí chấy giảm Tên Marshmallow bắt nguồn từ lâu sử dụng rễ Marshmallow để tạo loại kẹo xốp dùng dược học Marshmallow bắt nguồn từ tên loại thảo mộc Marshmallow đại ngày hồn tồn khơng liên quan đến lồi thảo mộc Marshmallow sử dụng cho biscuit nên có độ xốp, độ giịn vừa phải, khơng nên q day hay q cứng Độ giịn marshmallow tăng cường việc bổ sung đường vào khối xốp, việc giúp tăng hình thành tinh thể đường sản phẩm; mà sản phẩm giịn Bánh biscuit có dùng Marshmallow bổ sung thêm dừa sấy, chocolate bao phủ bên hay dạng Vermicelli Dừa sấy nên rắc lên bánh biscuit sau phủ Marshmallow sớm khả kết dính dừa cao Một điều cần ý việc ẩm từ Marshmallow làm mềm giảm thể tích bánh biscuit, từ gây rạng nứt lớp chocolate bên Một điều quan trọng làm giảm đến mức tối thiểu việc khơ bề mặt Marshmallow điều làm cho Marshmallow trở nên cứng, khó chịu giảm thể tích Chính mà độ ẩm sau sản phẩm đóng gói quan trọng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản sản phẩm khoảng thời gian thường thấp thời gian bảo quản sản phẩm biscuit Marshmallow có độ ẩm vào khoảng 15 – 18% Không giống Jelly Toffe, Marshmallow phải chuẩn bị trước sử dụng Công việc bao gồm hòa tan đường gelatin, trộn lẫn vào syrup đường ngịch đảo hay syrup đường glucose, làm lạnh, đánh trộn bơm vào máy rót Cơng thức sử dụng để sản xuất không theo quy tắc chuẩn phụ thuộc vào thiết bị sử dụng Cũng khơng giống q trình chuẩn bị Jam hay Caramel, Marshmallow phải chuẩn bị trước sử dụng suốt trình chuẩn bị phát triển vi sinh vật đáng kể Vì cần trọng cơng tác vệ sinh để trách nhiễm vi sinh vật 1.3 Vermicelli Vermicelli thường có dạng paste, hình sợi mỏng spaghetti Vermicelli sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác phục vụ cho mục đích khác Trong công nghiệp sản xuất bánh Dotto, vermicelli làm từ nguyên liệu bột cacao, đường chất béo Vermicelli phủ lên bề mặt sản phẩm cuối nhằm làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh dotto Nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu sản xuất cookies 2.1.1 Bột mì Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Bột mì có hai loại: o Bột mì trắng : sản xuất từ hạt lúa mì trắng o Bột mì đen : bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta nhập từ nước ngồi (nhập bột mì lúa mì) ta nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: o Loại cứng có chất lượng cao o Loại mềm 2.1.1.1 Thành phần hóa học bột mì: Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt phụ thuộc vào hạt bột Những đặc điểm thành phần bột mì mặt số lượng chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng bánh bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại có vitamin chất khống cao Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, cụ thể vế thành phần trình bày bảng đây: Bảng 1: Thành phần hố học loại bột mì Thành phần hóa học trung bình (tính % trọng lượng chất khơ) Hạng bột Pentozan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Thượng hạng Bảng 2: Thành phần loại glucid bột mì Glucid Tỉ lệ (%) Đường 0,6 – 1,8 Dextrin 1-5 Tinh bột 80 Cellulose 0,1 – 2,3 Hemicellulose Pentozan 2-8 1,2 – 3,5 Bảng 3: Thành phần loại đường có bột mì Đường Tỉ lệ (%) Glucose 0,01 -0,05 Fructose 0,015 – 0,05 Maltose 0,005 – 0,05 Saccharose 0,1 – 0,55 Pentozan 0,5 – 1,1 Bảng 4: Hàm lượng chất khống vitamin loại bột mì Cơng nghệ sản xuất bánh Dotto Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo Bột thượng hạng Bột loại I Bột loại II Vitamin (mg/kg) B1 B2 0,5 0,4 1,0 0,5 2,8 0,8 GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà PP 10 20 60 Chất khoáng (mg/kg) CaO P2O5 10 70 30 200 60 400 FeO 1,0 4,0 0,9 2.1.1.2 Phân hạng đánh giá chất lượng bột mì: Việc phân hạng bột mì quan trọng hạng thành phần hóa học, hoa lý khác dẫn đến tính chất khác Thực tế phân loại dựa nhiều vào trình chế biến Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau hệ nghiền khác đặc trưng cho hạng Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn Nhà nước số tiêu chuẩn chất lượng bột mì đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột Các số chất lượng gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng chất sắt độ ẩm Bột phải khơng có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không 3mg/kg bột, độ ẩm bột phải nhỏ 15% Độ tro số để xác định hạng bột, thêm vào người ta dùng độ trắng độ mịn Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng bột số ln ln biến động o Độ tro: Hạng bột xác định hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ hạt ) Xác định trực tiếp hàm lượng cám khó khăn, hạng bột thể gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản Độ tro nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro cám khoảng – 8,3% Do bột mì hạng cao chứa tro bột mì thứ hạng thấp Nhiều nước giới lấy bột tro làm số để xác định hạng bột mì o Độ mịn: Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột hạng cao mịn hơn, có nghĩa gồm từ phân tử nhỏ Độ mịn bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm trình chế biến chất lượng thành phẩm q trình hình thành bột nhào có kích thước lớn chậm trương nở, bột mịn dễ hình thành bột nhào tốc độ trương nở Gluten bột thô bé bột mịn bề mặt riêng bột bé o Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa sắc tố Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà Độ trắng bột  lúc quan hệ chặt chẽ với độ tro, lớp anơrong hạt khơng có màu  hàm lượng tro lại có Số lượng chất lượng Gluten: Chất lượng bột mì đặc trưng Gluten Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độ hút nước lớn Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten Khả tạo khí bột đặc trưng lượng CO2  thoát thời gian định ứng với lượng bột nhào định Khả tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường khả sinh đường bột Chất lượng Gluten cao chất lượng bột mì cao Gluten bột hạng cao thường có màu sáng cao độ hút nước lớn Công nghệ sản xuất bánh Dotto Báo cáo công nghệ sản xuất đường –bánh kẹo GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà o Độ axit: để đánh giá chất lượng hạt độ axit yếu tố Độ axit bột mì khoảng  pH = 5,8 – 6,3 Độ axit hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng bột Độ axit bột : Hạt bột ln ln có axit bột có muối photphat axit , axit béo tự axit hữu khác (lactic, axetic…) Các axit tạo thành q trình thủy phân men thời gian bảo quản bột hạt Độ axit bột mì = 5,8 – 6,3 Tiêu chuẩn kỹ thuật bột mì sản xuất bánh quy: Độ ẩm       96 < 0,3 80 < 0,3