1 Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD PGS TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC A NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 3 I Nguyên liệu chính 11 II Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 12 III Vi sinh vật trong[.]
Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD: PGS.TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC A NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: I Nguyên liệu chính: 11 II Các hệ enzyme sản xuất nước mắm 12 III Vi sinh vật sản xuất nước mắm .12 IV Nguyên liệu phụ 12 B KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: .13 I Bản chất quy trình 13 II Các nhân tố ảnh hưởng đến trình lên men nước mắm : 13 III Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày: .16 3.1 Giới thiệu 16 3.2 Quy trình cơng nghệ: 17 3.3 Thuyết minh quy trình: 18 Rửa: 18 Trộn muối: .19 Lên men: 20 Chiết rút nước bổi: 23 Rút nước mắm: 24 Pha đấu: 26 Bảo ôn: .27 Đóng chai: 27 C TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: 30 D TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: 32 I Urê nước mắm: 32 II Nước mắm Phú Quốc: .33 E MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 33 -1- Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD: PGS.TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn LỜI MỞ ĐẦU Với chiều dài hai ngàn số bờ biển có nhiều sơng ngịi, ao hồ, Đó nguồn cung cấp cá muối dồi dào, nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm nhân dân ta từ bao đời Công thức làm nước mắm truyền từ đời sang đời khác, địa phương lại có cơng thức khác nhau, tạo sản phẩm nước mắm đặc trưng cho vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc v.v… Nước mắm loại gia vị loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm Nước mắm Việt Nam phát triển từ lâu đời với lịch sử phát triển dân tộc mang sắc đặc thù dân tộc Việt Nam Nước mắm hấp dẫn người hương vị đậm đà giá trị dinh dưỡng cao Nước mắm sản xuất từ cá muối không sử dụng rộng rãi Việt Nam, mà ưa chuộng nhiều nước giới Tương tự nước mắm nước giới có số loại chấm khác như: Shottusuru Nhật, Nampla Thái Lan,… Nhưng với phương pháp khác sản phẩm có mùi vị khơng giống Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền Việt Nam có nhược điểm chu kì sản xuất dài ( từ tháng đến năm lâu hơn), khơng kinh tế Vài chục năm gần có nhiều nghiên cứu nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày cao thị trường ngồi nước Trong tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải hương vị cho mắm để thích hợp với thị trường khác nhau, bước giới hố q trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá nghề sản xuất nước mắm Do hạn chế thời gian, kiến thức trải nghiệm thực tế, tiểu luận này, xin giới thiệu phương pháp chung để làm nước mắm, hệ vi sinh vật, biến đổi nguyên liệu cá cơm vài nét sơ lược nước mắm, cảm nhận riêng sản phẩm Rất mong nhận đóng góp thầy bạn -2- Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD: PGS.TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn A NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: Nguyên liệu dùng chế biến nước mắm loại cá muối ăn Bất loại cá sử dụng để làm nước mắm, người sản xuất nước mắm Phú Quốc sử dụng loại cá cơm làm nguyên liệu Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than Loại cá cơm cho nước mắm ngon Sọc Tiêu Cơm Than Ngoài tùy theo tập quán sản xuất thị hiếu tiêu dùng địa phương, người ta thêm phụ liệu khác : thính gạo, thính ngơ, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng… Chất lượng nước mắm chủ yếu chất lượng cá định, sở sản xuất nước mắm đặc biệt coi trọng phẩm chất cá, họ hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cách bảo quản vận chuyển cá cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước nhập cá I Nguyên liệu chính: 1.1 Cá cơm a) Giới thiệu chung Cá cơm có tên khoa học Stolephorus thuộc dịng họ cá trống Engraulidae bao gồm 16 giống 130 loài khác Ở Việt Nam có lồi cá cơm theo tiếng địa phương gồm: cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn cá cơm phấn chì Theo G.J.Nelson T.Wongratana, cá cơm có đặc điểm : - Thuộc dịng họ cá trống Engraulidae (anchovies) - Giống clupeiformes (herrings) - Lớp Actinopterygii ( ray-finned fishes : lồi cá có vảy toả sáng ánh bạc) -3- Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD: PGS.TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn - Kích thước lớn (maxsize) : 10 cm - Môi trường sống : loài cá sống biển, độ sâu 0-50m - Khí hậu: vùng nhiệt đới, 27 N - 24 S , 38 E 155 E - Sức sinh sản : sinh sản lần 15 tháng - Mùa đẻ vào tháng 3-4, khai thác quanh năm - Sống tầng mặt, bơi thành đàn ăn sinh vật phù du ( sinh vật nổi), chủ yếu giáp xác nhỏ Sự phân bố ( theo từ điển địa lý) : Tây Ấn Độ thuộc Thái Bình Dương: gồm Đông Phi, từ - Guft of Aden (vùng Yemen Somalia) đến Zanzibar; miền nam Madagascar and Maurituis (trừ Red Sea Persian Guft), phía đơng Hồng Kơng Papua New Guinea - Hình thái học : thân hình thon dài, dẹp, hàm đưa so với hàm dưới, có nhỏ xương hàm Cơ thể nhiều thịt, thịt màu sáng, có vạch sáng bạc dọc theo thân bên hông - Sinh vật học : cá thường tìm thấy đàn vùng ven bờ biển, cịn tìm thấy vùng cửa sông Godavari, India từ tháng 2-6 vào mùa sinh sản chúng Thức ăn sinh vật trôi bề mặt, ấu trùng nhỏ, động vật giáp sát nhỏ Trứng hình oval - Khơng nằm sách đỏ - Vơ hại - Sản lượng cá cơm có năm tới hàng trăm nghìn Chủ yếu dùng để chế biến nước mắm làm cá khô b) Thành phần hóa học tính chất cá : Thành phần hóa học cá gồm có : nước, protein, lipid, glucid, muối khống, vitamin…,trong nước chiếm tỷ lệ lớn Protein lipid chiếm phần đáng kể, glucid cá thường tồn dạng glycogen Sự khác thành phần hóa học biến đổi chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng nước mắm Ngồi cịn ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển quy trình chế biến nước mắm -4- Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD: PGS.TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn Thành phần dinh dưỡng cá cơm Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Muối khống Vitamin Năng Nước Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali lượng Kcal g 81 78,9 18,5 mg 0,7 1,8 168 226 1,0 A B1 µg 584 133 B2 PP C mg 18 0,06 0,07 1,8 Sau số thành phần hóa học cá: Nước thịt cá: Hàm lượng nước cá làm nước mắm dao động từ 70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức thịt cá nói chung lỏng so với động vật cạn, chúng dễ bị ươn thối, hư hỏng Có hai dạng thường tồn nước tự nước liên kết Protein thịt cá: Đây thành phần hóa học thịt cá Thơng thường, protein có loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng thit cá, có loại cá mà hàm lượng protein đạt đến 26,5% cao Trong thể động vật thuỷ sản, protein thường liên kết với hợp chất hữu khác lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành phức chất phức tạp có đặc tính sinh học khác Hàm lượng protein cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thời tiết, độ tuổi, giống loài… Chất ngấm từ cá: Hàm lượng chất ngấm từ thịt cá chiếm tỷ lệ nhỏ từ 2÷3% thịt tươi thành phần nguyên liệu, có khoảng 1/3 chất hữu phần cịn lại chất vơ Đứng mặt giá trị dinh dưỡng thực phẩm chất ngấm khơng có tác dụng lớn đứng mặt tác dụng sinh lý, cảm quan đóng vai trò quan trọng Chất ngấm định mùi đặc trưng thực phẩm, có tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả tiêu hóa Về mặt sinh lý thể sống, chất ngấm có khả điều hịa áp suất thẩm thấu làm cho thể thích nghi với môi trường sống tốt Tuy nhiên, chất ngấm môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển gây thối rữa, vậy, định tốc độ thối rữa nguyên liệu nhanh hay chậm Nếu lấy hết chất ngấm thịt cá vi sinh vật khó phát triển khó gây thối rữa Dựa vào thành phần hóa học, chất ngấm chia làm nhóm lớn chất hữu có đạm, chất hữu khơng có đạm chất vô Chất béo (lipid) cá: Thành phần chủ yếu chất béo cá cơm triglyceride acid béo bậc cao hóa hợp với glycerin mà thành, ngồi có phần khơng phải glycerin gọi chất khơng xà phịng -5- Cơng nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD: PGS.TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn hóa, chất béo có vai trị quan trọng hoạt động sống thường tồn dạng dự trữ cấu tử nguyên sinh chất Chất béo cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) loại vitamin tan dầu vitamin A, D, E, phosphatide…, ta nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ Tuy nhiên, chứa nhiều acid béo khơng bão hồ mà chất béo cá dễ bị oxy hóa tạo thành sản phẩm có mùi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng thời, sản phẩm trình oxy hóa dầu cá cịn kết hợp với glycerin, hình thành hợp chất khơng tan nước khơng bị phân giải enzyme tiêu hóa Các sản phẩm ức chế hoạt động enzyme thể, làm rối loạn trao đổi chất, làm cho hoạt động phát triển thể bị trì trệ Vì vậy, q trình chế biến sản phẩm thủy sản nói chung sản xuất nước mắm nói riêng, cần phải có biện pháp hữu hiệu khắc phục hậu mà oxy hóa dầu cá gây nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Vitamin thịt cá: Trong thịt cá có hầu hết vitamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Trong thể sống, vitamin có vai trị điều chỉnh trình trao đổi chất làm xúc tác cho phản ứng sinh hóa Các vitamin chia làm nhóm : vitamin tan nước (B, C, H …) vitamin tan dầu ( A, D, E, K…) Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung tổ chức thịt cá Hàm lượng vitamin B1 trung bình lồi từ 0.01÷0.02mg%, B2 từ 0.05÷0.08mg %, PP 0.01÷2.9mg% vitamin B12 tồn phổ biến loài cá, hàm lượng B12 thịt cá so với gan chúng Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng B12 số loài cá cao cá Trích đạt 210γ/kg, cá Ngừ đạt đến 1900γ/kg Ngồi ra, cá có hàm lượng vitamin A D cao, gan cá biển Nguồn gốc vitamin A dầu cá biển chất caroteinoic sinh vật phù du sống biển Enzyme thịt cá: Enzyme xúc tác hữu thể sinh vật đóng vai trị quan trọng sư sinh tồn phát triển thể Enzyme cấu thành từ protein, mang tất cá thuộc tính protein Enzyme cá chia làm nhóm enzyme cấu tử cấu tử Enzyme tác dụng lên số loại chất với kiểu liên kết hóa học định phân tử, tính đặc hiệu enzyme Trong chế biến nước mắm, đặc biệt chế biến theo phương pháp cổ truyền phân giải thịt cá tạo thành acid amin chủ yếu nhờ xúc tác phân giải loại enzyme có nguyên liệu cá Sự hoạt động enzyme phụ thuộc vào số nhân tố : • Nhiệt độ: enzyme nhạy cảm với nhiệt độ chất protein Enzyme hoạt động phạm vi thích hợp Thơng thường nhiệt độ hoạt động enzyme từ 35÷50 oC từ 60÷70oC trở lên hoạt động enzyme giảm hay bị vơ hoạt hồn tồn • Nồng độ enzyme: vận tốc phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận với nồng độ enzyme Tuy nhiên, nồng độ enzyme vượt nồng độ chất tương ứng dù có tăng nồng độ enzyme vận tốc khơng tăng Trong chế biến nước mắm, để rút ngắn thời gian ta thêm vào enzyme từ bên Nguồn enzyme ngoại lấy từ thực vật papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ nội tạng động vật -6- Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD: PGS.TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn pepsin, trypsin, chimotrypsin… có ruột cá, enzyme protease nấm mốc Aspergillus oryzae • Hàm lượng nước: enzyme hoạt động phân giải chất cần phải có lượng nước định Khi lượng nước chất bị giảm xuống 15% tốc độ phân giải enzyme giảm xuống nhanh • Nồng độ chất: nồng độ chất nhiều vận tốc phản ứng tăng, tăng lượng chất đến giá trị định vận tốc phản ứng đạt giá trị cực đại Khi đó, tiếp tục tăng nồng độ chất lên vận tốc phản ứng khơng tăng • Độ pH mơi trường: nhiệt độ, enzyme có khoảng pH tối thích khác Enzyme nhạy cảm với thay đổi pH môi trường ảnh hưởng pH tới enzyme lớn Sau bảng phạm vi hoạt động số enzyme thuộc nhóm protease cá: Bảng : Phạm vi hoạt động số loại enzyme Enzyme Nơi tồn Độ pH hoạt động pH tối thích Pepsin Dịch dày 1÷4 2÷3 Trypsin Tụy tạng 6÷10 8÷9 Cơ thịt, gan 2.5÷6.5 Dịch ruột 6.5÷9.5 Cathepsin Erepsin • Diện tích tiếp xúc: diện tích tiếp xúc chất với enzyme lớn tốc độ phản ứng xúc tác enzyme tăng Vì vậy, để làm tăng khả xúc tác enzyme, người ta dùng biện pháp học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập nguyên liệu để tăng diện tích tiếp xúc • Chất hoạt hóa ức chế: enzyme hoạt hóa số chất định bị ức chế hoạt động số chất Ví dụ q trình chế biến nước mắm, để thúc đẩy nhanh trình phân giải thịt cá chế biến chượp, chượp cá đáy, người ta dùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế ảnh hưởng bất lợi nồng độ muối cao đến hoạt động enzyme Tuy nhiên dùng phương pháp cần nghiên cứu kỹ để tính tốn số lần cho muối, lượng muối cho vào lần, thời gian thích hợp lần…, để hạn chế ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm sau c) Sơ lược biến đổi cá sau chết Sau chết, thể cá xảy hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt biến đổi sâu sắc vế mặt hóa học Thời gian kể từ lúc cá bắt đầu chết đến thịt bị thối rữa chia làm giai đoạn : • Sự tiết nhớt thể ( giai đoạn tiết nhớt ) • Sự tê cứng thịt cá ( giai đoạn tê cứng ) • Sự mềm hóa thịt cá ( giai đoạn tự phân ) • Sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy ) -7- Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD: PGS.TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn Những trình biến đổi không tuân theo thứ tự định Chúng xảy đồng thời hay giai đoạn xảy lòng giai đoạn kia, cuối trình đầu trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi nghiên cứu, người ta coi giai đoạn biến đổi diễn độc lập Có thể khái quát trình sau: Giai đoạn tiết nhớt: Để chống lại hồn cảnh mơi trường bất lợi, thể cá chết dần, hạch nhớt cá tạo phản ứng đặc biệt tiết nhớt Sự tiết nhớt lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt mơi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống phát triển, đồng thời dịch nhớt cá có đạm để phân giải Chính thế, cá mau chóng bị hư hỏng tạo mùi khó chịu Ở giai đoạn cá tươi Giai đoạn tê cứng: Sau chết thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, thịt cá co lại căng lên, biến đổi sinh hóa bên thịt cá Ở nhiệt độ cao, tê cứng xuất sớm kết thúc nhanh Ở nhiệt độ thấp, tê cứng xuất chậm kéo dài Ở thịt đỏ, tê cứng kéo dài cá thịt trắng Cá chết bên trên, bên ngồi mặt nước có tê cứng kéo dài cá chết bên hay bên mặt nước Cá cắt đầu lấy ruột có thời gian tê cứng lâu cá nguyên Cá giai đoạn tê cứng cá tươi Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái cá trước chết, nhiệt độ môi trường thân nhiệt cá thấp tượng tê cứng cá kéo dài Giai đoạn tự phân: Cá sau giai đoạn tê cứng trở lại mềm, q trình gọi tự phân giải (sự tự tiêu) Quá trình cac enzyme nội tạng có cá tiền hành phân giải thịt cá thành chất đơn giản peptide, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá trở nên mềm Thời gian giai đoạn lâu hay nhanh phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản… Tiến trình tự phân giải sau: Protein peptone polypeptide peptide acid amin Ngồi cịn có: Lipid glycerol + acid béo Trong giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm bắt đầu có hương vị đặc trưng chủng loại cá Các sản phẩm phân giải, bảo quản tốt dạng dùng Ở giai đoạn này, dù thịt cá khơng tươi cịn dùng Nên bảo quản thịt cá tủ lạnh thịt cá ngon mềm Do trình tự phân thực với enzyme, nên nhiệt độ cao diễn nhanh chóng kết thúc sớm Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ trình tự phân giải chậm lại ngưng hẳn lạnh đông cá nhiệt độ từ -35oC ÷ -45oC Giai đoạn phân hủy thối rữa: Những biến đổi cá giai đoạn tự phân môi trường hấp dẫn cho vi sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành chất cấp thấp NH3, CO2, H2S… Các loại vi khuẩn gây thối rữa: • Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus vulgatus…, vi khuẩn đa số sống đất, khơng khí -8- Cơng nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD: PGS.TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn • Vi khuẩn khơng nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas • Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes… • Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus… Nếu không sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá bị tan rã, vữa dần kèm theo thối khó chịu tác động vi sinh vật Ở giai đoạn đầu tan rã thịt cá, có biện pháp bảo quản tốt sử dụng Lúc này, số loài vi sinh vật da, ruột, gan, mang cá thâm nhập vào thịt cá phân giải, sau phân hủy chất đơn giản tạo ươn, hư hỏng thịt cá Đó q trình phân giải acid amin thành amoniac Q trình hư thối tan rã khởi đầu gần lúc với trình tự tiêu giai đoạn khơng có tách biệt cách rõ rệt mà chúng xảy chồng chất, đan xen lẫn Tuy nhiên, qua tác động nhiệt độ, phương pháp bảo quản, q trình diễn tiến giai đoạn có tiến triển khác d) Những yếu tố phân giải cá: Ảnh hưởng enzyme: Qua nghiên cứu, người ta thấy q trình chín chượp chủ yếu nhờ tác động enzyme phân giải có sẵn thịt cá ruột cá Sau chết thời gian ngắn, thịt cá rắn lại nhờ chuyển hóa đường glycogen thịt thành acid lactic xúc tác enzyme phân giải đường Do đó, lượng acid thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống từ 6,8÷6 Trong thời gian này, phát triển vi khuẩn thịt cá rắn lại thời gian ngắn pH tăng dần, thịt cá mềm Vi khuẩn hoạt động mạnh khơng có muối kiềm chế thịt cá dễ bị đến giai đoạn phân hủy thối rữa Vậy q trình chín chượp, hai loại enzyme ruột cá thịt q trình chín chượp, việc phân giải thịt cá phần lớn enzyme ruột cá Vì vậy, chế biến nước mắm không bỏ ruột cá Ảnh hưởng vi khuẩn: Khi cá cịn sống, thịt cá thường khơng chứa loại vi khuẩn nào, ruột cá, mang cá chất nhờn ngồi da có chứa số loại vi khuẩn Khi cá chết, gặp điều kiện thuận lợi, vi khuẩn với loại enzyme phát triển nhanh chóng làm cho cá phân giải nhanh giai đoạn đầu Trước đây, người ta thường quan niệm thịt cá ướp muối có vi khuẩn thường khơng tốt nhiều bị hỏng có hại cho người dùng Nhưng thực tế, tác động vi khuẩn vào thịt cá gây hư hỏng mà ngược lại số loại giúp cho việc phân giải thịt cá tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt Ví dụ vi khuẩn thường gặp muối mặn trực trùng Creatis ( loại không sinh bệnh không độc) Những loại nước chấm có chứa trực trùng tạo nên mùi thơm dứa mùi ethyl butyrate Vì vậy, nước mắm tạo thành phần kết tác động số loài vi khuẩn vào chất protein thịt cá Quá trình thúc nhanh trình phân giải tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt nước mắm Nhưng gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát -9- Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm GVHD: PGS.TS Thầy Lê Văn Việt Mẫn triển mạnh làm phân hủy thịt cá Bởi thế, trình chế biến nước mắm lợi dụng tác động vi khuẩn giai đoạn đầu Ảnh hưởng lượng muối bể: Muốn cho loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm lợi dụng tác dụng vi khuẩn giai đoạn đầu việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối liều lượng lúc Nếu cho muối nhiều quá, hạn chế tác động vi khuẩn mà hạn chế tác động enzyme Ngược lại, cho muối, không đủ hạn chế tác động vi khuẩn, cá bị phân hủy, chượp bị thối Ngoài yếu tố kể trên, q trình chín chượp chịu ảnh hưởng nhiệt độ đánh khuấy thường xuyên Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42 oC cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời cách phơi nắng thường xuyên Đánh đảo náo trộn hàng ngày làm cho khí thối sinh bay đi, muối enzyme tan phân bố ang bể cá, yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm 1.2 Muối : Muối nguyên liệu quan trọng chế biến nước mắm, khơng có muối khơng làm nước mắm Muối có nhiều loại khác có tác dụng khác chế biến nước mắm Muối dùng sản xuất nước mắm ướp muối cá loại muối ăn tinh khiết tốt Tốt loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng, khơng vón cục, khơng ẩm ướt, khơng có vị chát, đắng Trong muối ăn có lẫn muối khác :CaCl 2, MgCl2, KCl… ảnh hưởng đến độ hòa tan tính thẩm thấu muối vào thể cá, đặc biệt làm cho sản phẩm có vị đắng, chát Trong chế biến nước mắm phải sử dụng muối cũ, muối bảo quản lâu tốt Trong trình chế biến chượp có di chuyển muối vào thể cá nước từ thể cá bên tạo thành nước bổi NaCl muối trung tính, lượng muối cho vào đạt đến độ bão hịa sớm (358g/lit o 20 C) protein thể cá khó hịa tan protein dạng hịa tan dung dịch bị kết tủa lượng đạm theo lý thuyết giảm thực tế lại tăng Nguyên nhân thủy phân protein tác dụng enzyme tạo sản phẩm: albumose peptone, polypeptide acid amin tự Các chất không bị kết tủa NaCl bão hòa nên protein thể cá khơng hịa tan vào dung dịch lại có sản phẩm thủy phân hịa tan Nếu nồng độ muối lỗng q có tác dụng chất kích thích thúc đẩy tác dụng enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín Nhưng nồng độ muối cao ức chế hoạt động enzyme chất enzyme protein bị kết tủa muối trung tính bão hịa dung dịch Để q trình chế biến chượp nhanh chóng người ta tìm lượng muối thích hợp 22-25% (muối tinh khiết) tạo độ mặn vừa phải nước mắm thơm ngon Muối có tác dụng kìm hãm hoạt động enzyme vi sinh vật Ta sử dụng muối chế biến nước mắm để kìm hãm phát triển vi sinh vật gây thối rữa, : • Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước phát triển - 10 -