ĐỀ tài CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước mắm (download tai tailieutuoi com)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD Ths TRẦN THỊ MINH HÀ SVTH Nguyễn Như Tuyết 2005100310 Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa học 2010 2014 Năm học 2012 2013 Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ 5 – Tiết 8,9 TP HỒ CHÍ MINH.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD : Ths TRẦN THỊ MINH HÀ SVTH : Nguyễn Như Tuyết Huỳnh Tấn Đạt 2005100310 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Chun ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa học : 2010-2014 Năm học: : 2012-2013 Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ – Tiết 8,9 TP HỒ CHÍ MINH – 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD : Ths TRẦN THỊ MINH HÀ SVTH : Nguyễn Như Tuyết Huỳnh Tấn Đạt 2005100310 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa học : 2010-2014 Năm học: : 2012-2013 Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ – Tiết 8,9 TP HỒ CHÍ MINH – 201 LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới Đó loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái dân tộc Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men truyền thống thực dân tộc truyền từ đời sang đời khác Theo thời gian, sản phẩm lên men truyền thống mở rộng chủng loại phương pháp chế biến Do tính chất đặc biệt mà sản phẩm lên men truyền thống có vị trí riêng cho vùng, nên nước mắm loại thực phẩm lên men ấy, sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm sử dụng, dùng để làm dầu hai gia vị súp thịt hầm, để thêm vị mặn vào thức ăn Ngoài việc sử dụng làm gia vị, nước Đông Nam Á nước mắm cịn dùng làm đồ chấm cho ăn cá, tôm, thịt lợn, thịt gà… Ở Việt Nam nước mắm phổ biến ẩm thực Việt mà đặc trưng ẩm thực Việt nhìn nhận qua bát nước chấm chung mâm cơm Có nhiều loại nước mắm khác sản xuất nhiều nơi nước nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải…mỗi loại có đặc trưng riêng Trong tiểu luận nhóm chúng em thực với chương: - Chương Tổng quan nước mắm - Chương Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm Dù cố gắng nhiều khó tránh khỏi sai sót, mong nhận ý kiến Cơ để nhóm chỉnh sửa có kiến thức đầy đủ đề tài BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TÊN Huỳnh Tấn Đạt NHIỆM VỤ Chương Tổng quan nước mắm Tổng hợp Word, trình bày hồn chỉnh Nguyễn Hồng Phúc Q trình thủy phân protein cá Hệ enzyme sản xuất nước mắm Quá trình lên men (chượp) sản xuất nước mắm Nguyễn Như Tuyết Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp Nguyễn Tấn Phúc Võ Minh Trí Q trình chượp sản xuất nước mắm Quá trình ướp muối cá Quy trình sản xuất nước mắm vi sinh vật Phạm Quốc Huy Tiêu chuẩn nước mắm MỤC LỤC Lời mở đầu Mục lục Danh mục hình i Danh mục bảng ii Ý kiến giáo viên hướng dẫn iii Chương TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 1.1 Nước mắm 1.2 Nước mắm Việt Nam 1.3 Nước mắm Châu Á 1.4 Nước mắm Việt Nam 1.5 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.5.1 Các chất đạm 1.5.2 Các chất bay 1.5.3 Các chất khác Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 2.1 Quá trình thủy phân cá 2.1.1 Bản chất trình sản xuất nước mắm 2.1.2 Enzyme 2.1.3 Các hệ enzyme sản xuất nước mắm 2.1.3.1 Sơ lược enzyme protease 2.1.3.2 Hệ enzyme protease nước mắm 2.1.4 Vi sinh vật sản xuất nước mắm 2.1.5 Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm 2.1.5.1 Nhiệt độ 2.1.5.2 pH 10 2.1.5.3 Lượng muối 10 2.1.5.4 Diện tích tiếp xúc 11 2.1.5.5 Bản thân nguyên liệu 11 2.2 Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 13 2.2.1 Thuyết minh quy trình 13 2.2.1.1 Xử lý nguyên liệu 13 2.2.1.2 Ướp muối 14 2.2.1.3 Ủ 14 2.2.2 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền 15 2.2.3 Chiết rút 20 2.2.4 Phối trộn 20 2.2.5 Những tượng hư hỏng chượp 21 2.2.5.1 Chượp chua 21 2.2.5.2 Chượp đen 22 2.2.5.3 Chượp thối 23 2.2.5.4 Nước mắm thối cách phòng chữa 23 2.3 Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 24 2.4 Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp 24 2.5 Phương pháp sản xuất nước mắm vi sinh vật 26 2.6 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 27 2.7 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm 29 2.8 Bảo quản nước mắm 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Nước mắm Hình 2.1 Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 11 Hình 2.2 Các thùng ủ 13 Hình 2.3 Chiết rút nước mắm 16 Hình 2.4 Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp 25 Hình 2.5 Phương pháp sản xuất nước mắm vi sinh vật 26 i DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Hàm lượng kim loại cho phép loại thực phẩm 29 Bảng 2.2 Giới hạn cho phép loại vi sinh vật 1g hay 1ml nước chấm có nguồn gốc động vật 29 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 30 ii Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Xác nhận giáo viên hướng dẫn (chữ ký) iii Chương Tổng quan nước mắm GVHD: Ths Trần Thị Minh Hà Chương TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 1.1 Nước mắm Nước mắm theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp muối lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan, để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm sử dụng, dùng để làm dầu hay gia vị súp thịt hầm Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua q trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzymee có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Hình 1.1 Nước mắm 1.2 Nước mắm ngồi Việt Nam Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa xứ sở loại mắm Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tơm đến loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, ... hưởng đến trình sản xuất nước mắm Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp Nguyễn Tấn Phúc Võ Minh Trí Q trình chượp sản xuất nước mắm Quá trình ướp muối cá Quy trình sản xuất nước mắm vi sinh vật... qua bát nước chấm chung mâm cơm Có nhiều loại nước mắm khác sản xuất nhiều nơi nước nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải…mỗi loại có đặc trưng riêng Trong...BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM GVHD