Đang tải... (xem toàn văn)
Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam. Luận văn sau đây nhằm phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong công nghệ sản xuất nước mắm.
MỞ ĐẦU Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và khơng thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà khơng loại sản phẩm nào có thể thay thế được Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 4060% tổng số cá đánh bắt và được chế biến khắp nơi trên tồn quốc. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối khơng chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại nước chấm khác như: Shottusuru Nhật, nampla Thái Lan, … Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị khơng giống nhau Nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền ở Việt Nam có mùi vị thơm ngon đặc trưng. Tuy nhiên nó có nhược điểm là hàm lượng nitơ khơng cao, chu kì sản xuất q dài (từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), giá thành sản phẩm cao vì vậy khơng kinh tế. Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngồi nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng u cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngồi nước. Nhưng sản phẩm chế biến từ các phương pháp cải tiến này đã gặp trở ngại về hương vị vì sự tạo thành hương vị của nước mắm chủ yếu là do vi sinh vật trong quá trình phân hủy cơ chất tạo thành, mà để tạo hương thì cần thời gian dài Xuất phát từ u cầu đó chúng tơi đã tiến hành đề tài : “ Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật sinh hương trong cơng nghệ sản xuất nước mắm” Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung về nước mắm Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam Đây là sản phẩm của nhiều q trình phức tạp gồm q trình đạm hóa, q trình phân giải đường trong cá thành acid, q trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… Nước mắm được sản xuất từ cá và muối khơng chỉ được sử dụng rộng rãi Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới Đặc biệt, nước mắm được sản xuất hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có điều kiện sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trịnh dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.[4] 1.1.1.Giá trị dinh dưỡng của nước mắm Hàm lượng nitơ: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Hàm lượng nitơ tồn phần: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm Hàm lượng nitơ amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Hàm lượng nitơ amon: Lượng đạm amon càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngồi ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin khơng thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.[11] Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm Các chất cacbonyl bay hơi: 407512 (formaldehyde) Các acid bay hơi: 404533 (propionic) Các amin bay hơi: 9,511,3 (izopropylamin) Các chất trung tính bay hơi: 5,113,2 (acetaldehyde) Các chất khác: Các chất vơ cơ: NaCl chiếm 250280g/l và một số các chất khống như: S, Ca, Mg, P, I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP 1.1.2. Ngun liệu a, Cá Ngun liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Vì thế việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm. Thành phần hóa học của cá gồm: nước, protide, lipid, glucid, muối vơ cơ, vitamine, trong đó nước chiếm tỉ lệ rất lớn, protide và lipid chiếm một phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen Các thành phần này khác nhau và thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống. Ngồi ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá ni. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau. Bảng 1: Thành phần hóa học của cá [11] Thành phần Nước Protein Lipid Muối vô cơ Chỉ tiêu Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3 Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi ngun liệu và qui trình chế biến. Bảng 2. Thành phần hóa học cá biển [2] Thành phần hóa học (% khối TT lượng) Tên loại cá Nục sổ Mối thường Trích Phèn hai sọc Nước Protein Lipit 76.80 77.50 75.90 76.20 21.75 19.26 21.76 20.35 0.85 1.80 3.15 2.20 Lươn ngắn 79.30 19.03 1.21 Cơm 75.14 11.25 2.10 Mòi 76.60 9.37 14.40 Lẹp 81.84 10.00 1.40 Chuồn 76.17 9.75 7.50 Nước: [2] Đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hố, vào các q trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Lipid: [2] Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đơng, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,130%). Lipid lồi cá xương chia thành nhóm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thuờng ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài (14 22 ngun tử cacbon) và mức độ khơng no cao. Trong lipid của động vật có vú, ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối kép. [2] Protein: [2] Có thể chia protein của mơ cơ cá ra thành 3 nhóm sau: * Protein cấu trúc: Gồm sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 70 80% tổng lượng protein (so với 40% trong các lồi động vật có vú). Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5 M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. * Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 2530% tổng luợng protein. Các protein này hòa tan trong nuớc, trong dung dịch muối trung tính có nồng dộ ion thấp (