Đề tài công nghệ sản xuất trà oolong

MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG .3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU .3 2.1 Nguyên liệu chè .3 2.2 Nguyên liệu nước .6 2.3 Hương liệu 2.4 Chỉ tiêu .7 2.4.1 Trà 2.4.2 Nước QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .9 3.1 Quy trình .9 3.2 Quy trình .10 3.3 Giải thích quy trình 11 3.3.1 Quy trình .11 3.3.1.1 Phân loại làm .11 3.3.1.2 Làm héo 11 3.3.1.3 Vò 13 3.3.1.4 Lên men 15 3.3.1.5 Diệt men 20 3.3.1.6 Trích ly 21 3.3.1.7 Khuấy trộn .24 3.3.1.8 Lọc 25 3.3.1.9 Tiệt trùng UHT 27 3.3.1.10 Rót sản phẩm, đóng nắp dán nhãn 29 3.3.2 Quy trình .30 3.3.2.1 Vò chè 31 3.3.2.2 Lên men 31 3.3.2.3 Sấy 31 3.3.2.4 Phân loại 32 3.3.2.5 Trích ly 33 3.3.2.6 Tiệt trùng 33 3.3.2.7 Phối trộn 34 3.4 So sánh quy trình 35 SẢN PHẨM TRÀ OOLONG 36 4.1 Một số sản phẩm trà Oolong đóng chai 36 4.2 Những tiêu chất lượng sản phẩm .38 THÀNH TỰU 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO .42 DANH MUC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học chè tươi Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý trà tươi Bảng 3: Phân loại chè theo lượng bánh tẻ Bảng 4: Các tiêu cảm quan hóa ly nước Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh nước uống Bảng 6: Biến đổi chất màu theo mức độ lên men Bảng 7: Các hợp chất tạo hương trà Bảng 8: Hàm lượng chất chiết phẩn khác búp chè Bảng 9: So sánh quy trình Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý trà Oolong đóng chai Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh vật oolong đóng chai Bảng 12: Những tính chất cảm quan cần đánh giá trà Oolong Bảng 13: Mẫu làm mốc để đánh giá 19 thuộc tính trà Oolong Bảng 14: Giá trị trung bình đánh giá cho bốn mẫu Oolong 7 8 16 16 22 35 38 38 40 40 41 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Thiết bị làm héo băng tải 13 Hình 2: Máy vị 14 Hình 3: sơ đồ thể biến đổi thành phần polyphenol quy trình sản xuất chè lên men 19 Hình 4: Thiết bị lên men kiêu khay 20 Hình 5: Thiết bị trích ly nhiều bậc 22 Hình 6: Sơ đồ q trình trích ly 23 Hình 7: Cấu tạo máy lọc ép khung 26 Hình 8: Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc khung 26 Hình 9: Nguyên lý hoạt động thiết bị truyền nhiệt mỏng 27 Hình 10: Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 28 Hình 11: Van nhập liệu buồng phun 28 Hình 12: Thiết bị chiết rót chai PET tự động dạng trịn 30 Hình 13: Máy sấy 32 Hình 14: Thiết bị trích ly 33 Hình 15: Thiết bị phối trộn 34 Hình 16: Các sản phẩm trà Oolong 36 GIỚI THIỆU CHUNG Trà Oolong - Vua loại trà giới Đây giống trà có nguồn gốc từ núi Long Tĩnh thuộc tỉnh Phúc Kiến-Trung Quốc Giống trà cao cấp phù hợp với vùng cao ngun có khí hậu ơn đới, đồng thời địi hỏi quy trình cơng nghệ từ khâu chăm sóc đến chế biến.Khí hậu thổ nhưỡng, giống trồng kỷ thuật chế biến tảng để đạt thành phần dược chất hương vị trà Từ búp non "một tôm hai lá" giống trà Oolong, Kim xuyên, Tứ quý, Thúy ngọc, Thanh tâm trải qua quy trình sản xuất bán lên men, dù không ủ ướp hương liệu trà Oolong mang lại cho người thưởng thức hương vị thơm ngon tự nhiên vơ đặc sắc Ngồi lượng Polyphenol phong phú trà Oolong nguồn lợi vô hạn cho sức khỏe sắc đẹp NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ LIỆU 2.1 Nguyên liệu chè Thành phần hóa học nguyên liệu chè có nhiều , ví dꢀ : tanin, caffeine, protein, tinh dầu, enzyme, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, axit hữu tanin , caffeine, sắc tố, dầu thơm, pectin thành phần quan trọng tạo nên màu sắc , hương vị sản phẩm Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao , cần phải xem xét ảnh hưở ng thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm chè 2.1.1 Nước Hàm lượng nước nguyên liệu chè thường chiếm 75%, giảm từ đến thân Ngồi ra, hàm lượng nước cịn thay đổi theo thời điểm thu hoạch thời tiết lúc thu hoạch Khi chế biến, nước môi trường xảy tương tác chất có nguyên liệu Ngồi ra, nước cịn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân oxy hóa khꢁ xảy trình chế biến Khi hàm lượng nước nguyên liệu chè < 10 % loại men nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động Để tránh hao hꢀt khối lượng trình bảo quản vận chuyển, cần phải cố gắng tránh nước sau thu hái 2.1.2 Tanin Là hꢂn hợp chất polyphenol, dꢃ bị oxy hóa tác dꢀng xúc tác, men oxy Đặc tính tanin có vị chát Sản phẩm oxy hóa định màu sắc, hương vị chè Chất tanin trà nhiều phẩm chất trà cao Tuy nhiên cịn tùy thuộc vào lượng tanin hồ tan Oxydietyl Cịn lượng tanin nhiều trạng thái kết hợp phẩm chất Lượng tanin trà nhiều hay phꢀ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến… Lượng tanin phân bố không đồng búp trà, tập trung nhiều tôm (39,9%), đến non (lá 36,8%; hai 36,1%; ba 29,25%; cọng già 25%, bánh tẻ, già… Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vꢀ (tháng 3, 4) đạt cực đại vào tháng giảm dần vào mùa thu 2.1.3 Caffeine Công thức phân tꢁ : C8H10 C2N4, caffeine có tác dꢀng tạo cảm giác hưng phấn , có khả liên kết với sản phẩm oxy hóa tanin tạo nên muối tanat Caffeine tan nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng Lượng caffeine trà biến đổi phꢀ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý Hàm lượng caffeine thay đổi theo mùa sinh trưởng , cao vào tháng (2,84% so với chất khô ) Caffeine thăng hoa nhiệt độ 110oC nên 10% caffeine nguyên liệu sꢄ bị hao hꢀt sấy chè 2.1.4 Enzyme Trong nguyên liệu có nhiều loại enzyme, chủ yếu hai nhóm sau: o Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease o Nhóm enzyme oxy hóa khꢁ: peroxydase, polyphenoloxydase Trong trình chế biến chè , chế biến chè có lên men , enzyme nguyên liệu đóng vai trò quan trọng cho biến đổi sin h hóa giai đoạn làm héo, vị, lên men , từ tạo hương vị , màu sắc đặ c biệt chè có lên men Các enzyme hoạt động mạnh 40oC, đến 70oC hoạt động yếu hꢅn nhiệt độ cao sꢄ đình hoạt động 2.1.5 Tinh dꢀu Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03% tinh dầu, có mùi hăng cấu tꢁ phần lớn aldehyde Trong trình chế biến, hương thơm sản phẩm tạo phản ứng caramel tinh dầu có s ẵn nguyên liệu chè bị oxy hóa bị khꢁ tác dꢀng enzyme tạo chất thơm Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, dầu thơm có nhiệt độ sơi cao, có lợi cho chất lượng chè thành phẩm 2.1.6 Pectin Pectin nguyên liệu chè ảnh hưởng rꢆ rệt đến trình chế biến chất lượng trà thành phẩm Với lượng pectin thích hợp tạo điều kiện tốt cho chè dꢃ dàng xo ắn chặt lại , nguyên liệu chè chứa q nhiều pectin khơng có lợi sꢄ làm cho khối nguyên liệu chè vón cꢀc lại vị , làm giảm hiệu q trình vị sꢄ gây khó khăn sấy chè (sấy khơng ) Tuy nhiên, sản xuất chè bánh , tác dꢀng nhiệt ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh chè Pectin có tính hút ẩm nên q trình bảo quản, độ ẩm chè thành phẩm sꢄ tăng làm giảm chất lượng chè 2.1.7 Sꢁc tꢂ Sắc tố nguyên liệu c hè gồm có : chlorophyl, caroten, xantofin, antoxianidin, ngồi cịn có sắc tố hình thành trình chế biến Tùy theo loại sản phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố sắc tố trình chế biến Trong sản xuất trà xanh , chlorophyl sắc tố chủ yếu định màu nước pha chè thành phẩm Do đó, nguyên liệu đem chế biến chè xanh có nhiều chlorophyl thuận lợi Ngược lại, chlorophyl lại làm giảm màu sắc đặc trưng nước pha chè đen , đó, trình chế biến chè đen, người ta tìm cách phá hoại triệt để lượng chlorophyl nguyên liệu chè Xantofin sắc tố màu vàng , không tan nước nê n xantofin làm cho bã chè có màu vàng, màu lộ rꢆ chlorophyl nguyên liệu bị phá hoại Antoxianidin bị oxy hóa tan nước sắc tố chủ yếu củ a màu sắc nước pha chè (màu đồng đỏ) 2.1.8 Chất thơm Hương thơm tiêu quan trọng trà thành phẩm Hương thơm trà tạo nên từ hai nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn nguyên liệu chè ban đầu (tinh dầu), chất thơm tạo qua trình chế biến Theo quan điểm nhà sinh hố thực phẩm aldehyde giữ vai trị quan trọng tạo hương cho trà Trong trình gia công chế biến, hương thơm tạo tương tác acid amin đường đơn, acid amin với tanin tác dꢀng nhiệt độ cao xúc tác enzyme thường tạo aldehyde có mùi thơm chuyển hố tiếp để tạo chất thơm khác 2.1.9 Chất tro Số lượng tro chè non thành phẩm có khoảng từ ÷ 7% Trà non tro Chất tro trà gồm nhiều chất khác Mꢂi chất có quan hệ mật thiết với sinh trưởng trà Những chất có đất, trà hấp thꢀ làm chất dinh dưỡng để nuôi Các chất chủ yếu kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic 2.1.10 Sinh tꢂ (vitamin) Trong trà có nhiều loại sinh tố: A, B, C, D, E, F, K, P, PP , nhờ mà trà có giá trị dược liệu giá trị dinh dưỡng cao 2.1.11 Protein acid amin Chiếm 22% ÷ 26% chất khơ Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm lượng acid amin tăng lên Sở dĩ trình thủy phân, phần protein trà tạo thành acid amin trình chế biến Acid amin tự tác dꢀng với dẫn xuất catechin trà tạo thành aldehyde có mùi thơm dꢃ chịu cho trà o Albumin (protein đơn giản): Albumin loại chất hữu có chứa Nitơ, thành phần cấu tạo chủ yếu sinh vật Hàm lượng Albumin trà lớn, thay đổi ph ꢀ thuộc nhiều điều kiện thời kỳ hái, non hay già, điều kiện ngoại cảnh Bảng1: Thành phần hóa học chè tươi Thành phần Tổng polyphenol % chất khơ ÷ 30 Thành phần Caffeine % chất khơ 3÷4 Epigallocatechin gallate ÷ 12 Theobromine 0,2 Epicatechin gallate 3÷6 Theophylline 0,5 Epigallo catechin 3÷6 Amino acid 4÷5 Epicatechin 1÷3 Acid hữu 0,5 ÷ 0,6 Catechin 1÷2 Monosaccharide 4÷5 Gallocatechin 3÷4 Polysaccharide 14 ÷ 22 Flavonols flavonol glucosides 3÷4 Cellulose hemicellulose 4÷7 Polyphenolic acids and depsides 3÷4 Pectin 5÷6 Leuco anthocyanins 2÷3 Lignin 5÷6 Chlorophylls chất màu khác 0,5 ÷ 0,6 Protein 14 ÷ 17 Khống 5÷6 Lipid Các hợp chất bay 3÷5 0,01 ÷ 0,02 2.2 Nguyên liệu nước Nước sꢁ dꢀng nhiều q trình trích ly trà, hàm lượng nước nguyên liệu nhiều so với hợp chất khác nên nước coi nguyên liệu sản xuất trà Oolong đóng chai Nước dung mơi hịa tan chất trà Oolong nên thành phần hóa học nước sꢄ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Tính chất: • • • • • • • • Nhiệt độ đông đặc: 0oC Nhiệt độ sôi: 100oC Chỉ số khúc xạ (ở 20oC) so với khơng khí: 1,333 Nhiệt nóng chảy: 6,012 KJ/mol Nhiệt hóa hơi: 44,01 KJ/mol Độ nhớt: 1,004 MPa.s Nhiệt dung riêng áp suất 0,101 MPa của: o Nước đá (0oC): 1,039 J/kg.K o Nước (15oC): 4,185 J/kg.K o Hơi (100oC): 2,039 J/kg.K Độ dẫn nhiệt của: o Nước đá (0oC): 2,34 W/m.K o Nước (45oC): 64,5 W/m.K o Hơi (100oC): 0,0231 W/m.K Những tiêu quan nước cần quan tâm tiêu hóa lý, tiêu cảm quan tiêu vi sinh 2.3 Hương liệu Ở sꢁ dꢀng tổ hợp hương trà, bổ sung để hồn thiện sản phẩm, trình sản xuất làm hương trà 2.4 Chỉ tiêu 2.4.1 Trà 2.4.1.1.Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý trà tươi Tên tiêu Hàm lượng chất hịa tan Hàm lượng tannin, khơng nhỏ Hàm lượng caffeine, không nhỏ Hàm lượng chất xơ, không lớn Hàm lượng tro tổng số Hàm lượng tạp chất lạ Hàm lượng Fe Mức hàm lượng ≤ 8% 9,0% 1.8% 16,5% ÷ 8% ≤ 0,2% ≤ 0,05% 2.4.1.2 Chỉ tiêu cảm quan: chè nguyên liệu phân loại theo hàm lượng bánh tẻ già Bảng 3: Phân loại chè theo lượng bành tẻ Loại chè A B C D Loại búp tôm – non tôm – non tôm – non tôm – non Lá bánh tẻ ≤ 10% ≤ 20% ≤ 30% ≤ 45% Lá già ≤ 5% ≤ 10% ≤ 15% ≤ 20% 2.4.2 Nước 2.4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý Bảng 4: Các tiêu cảm quan hóa lý 2.4.2.2 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 11 :Chỉ tiêu vi sinh nước uống (quy định số 80/778/EEC)\ Stt Chỉ tiêu Thể tích mẫu phân tích Mức khuyến cáo Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 10 cfu (ở Coliforms tổng số Coliform phân Faecal streptococci Sulphite reducing clostridia 100 MPN < 100 MPN < 100 MPN < 20 MPN < Mức cao cho phép Phương pháp Phương đổ hộp (sꢁ pháp MPN dꢀng membrance vi lọc) 37oC) 100 cfu (ở o 27 C) QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Quy trình Trà búp tươi (1 tơm lá) Trích ly Lọc Làm héo Khuấy trộn Chai PET Vò sơ Tiệt trùng UHT Lên men Rót Diệt men Vị lần II Thanh trùng Đóng nắp Sản phẩm 3.2 Quy trình Trà búp tươi Làm héo Lọc Vò Khuấy trộn Lên men Tiệt trùng Chai PET sấy Phối trộn Phân loại Đóng chai Trích ly Thanh trùng Sản Phẩm 10 ... trộn 34 Hình 16: Các sản phẩm trà Oolong 36 GIỚI THIỆU CHUNG Trà Oolong - Vua loại trà giới Đây giống trà có nguồn gốc từ núi Long Tĩnh thuộc tỉnh Phúc Kiến-Trung Quốc Giống trà cao cấp phù hợp... trình sản xuất Làm héo q trình định thành cơng thất bại quy trình sản xuất trà có lên men Yêu cầu nguyên liệu sau trình phải có mức độ héo búp trà đồng nhau, cuộn búp trà héo không bẻ gãy nắm trà. .. liệu Ở sꢁ dꢀng tổ hợp hương trà, bổ sung để hồn thiện sản phẩm, trình sản xuất làm hương trà 2.4 Chỉ tiêu 2.4.1 Trà 2.4.1.1.Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý trà tươi Tên tiêu Hàm lượng