Đề tài công nghệ sản xuất tôm chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN NGUYỄN THÀNH NHÂN LƯƠNG HUỲNH NHƯ 017103021 BÙI THỊ NGỌC TUYỀN 017103045 TÔN QUANG LINH 017103049 PHẠM KHẮC HUY 017103050 LƯU ANH TUẤN 017103051 NGUYỄN HOÀI NHÂN 017103053 Tiền Giang, tháng 10 năm 2020 MSSV TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN NGUYỄN THÀNH NHÂN LƯƠNG HUỲNH NHƯ 017103021 BÙI THỊ NGỌC TUYỀN 017103045 TÔN QUANG LINH 017103049 PHẠM KHẮC HUY 017103050 LƯU ANH TUẤN 017103051 NGUYỄN HOÀI NHÂN 017103053 Tiền Giang, tháng 10 năm 2020 MSSV MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG i DANH SÁCH HÌNH ii CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Tôm chua 1.2 Giới thiệu chung tôm 1.2.1 Giới thiệu tổng quan tôm 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng tôm 1.2.3 Thành phần hóa học tơm 1.3 Những nguyên liệu phụ trợ sản xuất tôm chua CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM CHUA 2.1 Quy trình sản xuất 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Rửa 2.2.3 Xử lý sơ 2.2.4 Ướp muối 2.2.5 Xóc rượu 2.2.6 Lên men 2.3 Ưu nhược điểm phương pháp 2.3.1 Ưu điểm 2.3.2 Nhược điểm 10 2.4 Các q trình sinh hố xảy q trình muối tôm chua 10 2.4.1 Cơ sở khoa học q trình lên men tơm chua 10 2.4.2 Quá trình lên men lactic 10 2.4.3 Quá trình thuỷ phân protein 11 2.5 Thiết bị sử dụng 12 2.5.1 Máy phân cỡ 12 2.5.2 Máy chiết rót 13 CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, NHỮNG HƯ HỎNG VÀ CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 14 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất 14 3.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic 14 3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein 15 3.2 Các hư hỏng 16 3.3 Cách khắc phục 17 3.3.1 Chống tượng biến đen tôm 17 3.3.2 Chống biến đổi màu gia vị 17 3.3.3 Rút ngắn thời gian muối tôm chua 17 3.3.4 Sử dụng giống vi khuẩn lactic có suất cao 18 3.3.5 Giảm lượng muối sử dụng 18 4.1 Chỉ tiêu vi sinh cho tôm chua 19 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 19 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý 19 4.1.3 Các tiêu vi sinh vật 20 4.1.4 Hàm lượng kim loại nặng 20 4.1.5 Hàm lượng hóa chất không mong muốn 20 CHƯƠNG KẾT LUẬN 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan 19 Bảng 4.2 Chỉ tiêu đánh giá hóa lý 19 Bảng 4.3 Các tiêu vi sinh vật 20 Bảng 4.4 Hàm lượng kim loại nặng 20 i DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Tơm chua ngun chất…………………………………………………1 Hình 1.2 Tơm chua đu đủ……………………………………………………… Hình 1.3 Tơm chua cà pháo………………………………………………… ….2 Hình 1.4 Tơm chua ngó sen…………………………………………………… Hình 1.5 Tơm chua củ kiệu……………………………………… ………… Hình 1.6 Tơm sú………………………………………………… …………… Hình 1.7 Tơm thẻ………………………………………………… ………… Hình 1.8 Tơm bạc……………………………………………………… …… Hình 1.9 Tơm xanh……………………………………………… ……….4 Hình 2.1 Máy phân cỡ tơm…………………………………… ………………12 Hình 2.2 Máy chiết rót đóng chai……………………… ………………… 13 ii CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Tơm chua Mắm tơm chua ăn miền Trung Việt Nam, đặc biệt Huế, làm từ tôm bạc đất ủ chua Huế nơi làm mắm tôm chua tiếng Khi làm mắm tôm chua phải chọn tơm cịn sống, rửa nước muối (nếu rửa nước tơm bị tanh) Tơm rửa làm chín cách ngâm vào rượu trắng mạnh, tơm chín màu đỏ rực Cuối cho tất vào hũ sành đất nung, phía xếp lớp ổi rửa vẩy cho hết nước, đậy kín lại Sau - ngày thành mắm tôm chua Tôm chua thực chất sản phẩm lên men lactic thủy phân protein Các trình lên men thủy phân ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tuỳ theo quy trình sản xuất khác mà cho sản phẩm tôm chua khác Hiện nay, thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm tơm chua, nhiên thành hai dạng sản phẩm mắm tôm chua nguyên chất mắm tôm chua pha chế Tôm chua nguyên chất: sản phẩm mắm tôm chua chế biến từ nguyên liệu tôm muối, số nguyên liệu phụ như: ớt, riềng, tỏi,… Hình 1.1 Tơm chua nguyên chất (http://dacsanlamqua.vn/shop/tom-chua-hue-dac- san/) Tôm chua pha chế: Mắm tôm chua pha chế sản phẩm mắm tôm chua được chế biến từ mắm tôm chua nguyên chất phối trộn với liệu phụ như: cà pháo, đu đủ, ngó sen,… Hình 1.2 Tơm chua đu đủ Hình 1.3 Tơm chua cà pháo (https://cookpad.com/vn/cong-thuc/11022224-m%E1 %BA%AFm-tom-chua-tr%E1%BB%99n-du-d%E1% (https://songhuongfood.com/san-pham/mamtom-chua-tron-ca-phao/) BB%A7-ki%E1%BB%83u-mi%E1%BB%81n-tay) Hình 1.4 Tơm chua ngó sen Hình 1.5 Tơm chua củ kiệu (https://songhuongfood.com/san-pham/tom-ngo-sen/) (https://songhuongfood.com/san-pham/tom-kieu/) 1.2 Giới thiệu chung tôm 1.2.1 Giới thiệu tổng quan tôm Tôm từ phần lớn loài động vật giáp xác giáp xác mười chân, ngoại trừ phân thứ cua bao gồm lồi cua, cáy phần cận Anomura bao gồm lồi tơm nhờ (ốc mượn hồn) Chúng đa phần động vật ăn tạp sống nước, bao gồm lồi sống nước biển, tơm hùm càng, loài sống vùng nước ngọt, tôm đồng, nước lợ, tôm xanh Di chuyển nước, chúng bị chân, bơi khua chân, số trường hợp bơi ngược cách gập người để thoát hiểm - kiểu bơi đặc trưng nhiều lồi tơm Hầu hết lồi tơm nguồn thức ăn giàu protein cho người, có nhiều loại thủy hải sản có giá trị thương mại cao Đặc biệt vùng châu thổ sông Hồng, khu vực sông Cửu Long vùng duyên hải Tiềm diện tích điều kiện tự nhiên phù hợp sở quan trọng để giúp phát triển sản xuất, tăng cao sản lượng tôm nuôi nước khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long Tôm đối tượng quan trọng ngành thủy sản nước ta chiếm 70 - 80% kim ngạch xuất ngành Tơm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Xuất tơm Việt Nam tính đến thời điểm có mặt 90 quốc gia vùng lãnh thổ, có thị trường lớn như: Châu Âu, Mĩ, Nhật,…Trong năm 2018, tổng kim ngạch xuất tôm nước đạt 3,5 tỉ USD Riêng Cà Mau đạt 1.175 tỉ USD, chiếm 30% tổng sản lượng xuất nước Một số loại tôm dùng để sản xuất tơm chua: Hình 1.6 Tơm sú Hình 1.7 Tơm thẻ (https://thucphamtantai.com/tom-the-35/) (https://sieuthiducthanh.com/tom-su-kg) 2.2.5 Xóc rượu Sau q trình ướp muối rửa sạch, tơm để cho vào thùng chứa rưới rượu vào tơm xóc cho ngấm, để bay hết mùi rượu cho nước vào rửa lại Mục đích: Xóc rượu để loại bỏ mùi khai nồng khó chịu, gây độc hại, đồng thời tạo cho tơm có màu đỏ đẹp chín 2.2.6 Lên men Sử dụng giống Streptococcus cremoris, Streptococcus lactic cấy lactose để lên men dịch đường 300C Cho dịch đường hóa lên men vào tôm gài nén với tỉ lệ 4% so với khối lượng tôm Gia vị sử dụng bao gồm: Ớt, tỏi, riềng pha nước có nồng độ muối khoảng - 7% Muối sử dụng muối ăn muối lấy từ nước mắm Bổ sung thêm chế phẩm protease hay trypsin, bromelin từ dứa, papain từ đu đủ Nguyên liệu xếp vào hộp khử trùng, làm với nguyên phụ liệu dịch lên men Thời gian lên men 10 ngày nhiệt độ từ 30 – 320C Kết thúc trình lên men đạt pH= 3,8 - 4,0 Tơm chua có màu đỏ hồng, thơm ngon, có mùi đặc trưng sản phẩm lên men lactic Dịch lên men có độ đục số mô tôm mô thực vật gia vị bị tách rời khỏi nguyên liệu Đồng thời sinh khối vi khuẩn lactic làm đục dung dịch Lọc sơ giúp loại bỏ bớt thành phần gây đục, làm dung dịch trong, giá trị cảm quan tăng 2.3 Ưu nhược điểm phương pháp 2.3.1 Ưu điểm Thời gian lên men ngắn, q trình thuỷ phân protein tơm gần triệt để Do có cấy giống vi khuẩn lactic vào nên q trình lên men lactic tạo sản phẩm phụ Sản phẩm đạt chất lượng cao 2.3.2 Nhược điểm Giá thành sản phẩm cao so với sản phẩm sản xuất phương pháp truyền thống Sản phẩm đa số có mùi vị gắt 2.4 Các q trình sinh hố xảy q trình muối tơm chua 2.4.1 Cơ sở khoa học q trình lên men tơm chua Q trình lên men tạo thành sản phẩm tơm chua q trình oxy hóa khử sinh học tác dụng hệ enzyme vi sinh vật enzyme nội ngun liệu Q trình xảy điều kiện yếm khí hiếu khí Tuy nhiên, chủ yếu diễn điều kiện kỵ khí, hiệu suất biến đổi chất lên men thành acid lactic nhiều nhất, điều mong muốn xảy Q trình lên men tạo acid lactic thơng qua chu trình đường phân (EMP), lúc đầu phân tử glucose thơng qua q trình đường phân để tạo thành acid pyruvic, tiếp acid pyruvic bị khử tạo thành acid lactic Acid pyruvic acid lactic Lactate dehydrogenase Có hai trình diễn q trình lên men để hình thành nên sản phẩm là: Q trình lên men tạo thành acid lactic từ nguồn chất khác trình thủy phân protein thành acid amin peptide 2.4.2 Quá trình lên men lactic Q trình lên men lactic tơm chua xảy nhiều giai đoạn, tạo nhiều sản phẩm trung gian Trong giai đoạn đầu q trình chuyển hố, sản phẩm chung acid pyruvic Sau acid pyruvic bị khử thành acid lactic Song song với trình tạo acid lactic trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic acid butylic,… Theo thời gian lên men tôm chua, hợp chất tạo ra, phối hợp thành phần acid lactic với rượu etylic, acid acetic, 10 tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Trong mơi trường acid lactic, protein bị biến tính tạo cho tơm có mùa đỏ đẹp - Sự biến đổi trình lên men lactic + Sự biến đổi lượng acid lactic: Trong q trình lên men tơm chua, lượng acid lactic tăng lên Hàm lượng acid lactic lớn 2% có khả ức chế khơng với vi sinh vật có hại mà cịn ức chế vi khuẩn lactic Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn 2% có khả bảo quản lâu + Sự biến đổi lượng acid chung: Trong q trình lên men lactic khơng điển hình, ngồi acid lactic sản phẩm cịn nhiều acid hữu khác Theo thời gian lên, lượng acid chung ngày tăng lên + Sự biến đổi hàm lượng rượu etylic: Trong sản xuất người ta có phun vào tơm chua rượu với mục đích làm cho sản phẩm thêm hương vị Bổ sung thêm lượng rượu làm hàm lượng acid khác sản phẩm tăng lên Khi kết thúc q trình lên men lượng rượu etylic cịn sót lại lượng nhỏ góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm chua + Sự biến đổi pH: Trong tơm chua q trình biến động pH theo xu hướng ngày giảm Do trình lên men tơm chua vi khuẩn lactic sử dụng chất đường để tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid sản phẩm tăng lên nên pH giảm xuống 2.4.3 Quá trình thuỷ phân protein Quá trình thuỷ phân protein diễn hoạt động protease vi sinh vật tự nhiên có tơm tạo Đây dạng ươn thối thường gặp thuỷ sản Quá trình chất khơng có lợi cho sản phẩm tạo hợp chất amin có mùi khó chịu Tuy nhiên hợp chất tồn hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, phối hợp với acid bay Vì vấn đề cần giải q trình muối tơm chua việc khống chế kiểm sốt q trình thuỷ phân protein Cùng với trình thuỷ phân protein q trình biến tính protein tác động pH thấp acid lactic gây tạo cho tôm có màu đỏ đẹp Khi tơm tươi 11 Astaxanthin liên kết chặt chẽ với protein, có tác nhân gây biến tính hay phân huỷ (nhiệt độ, pH,…) protein tơm asthaxanthin tách rời khỏi protein dễ dàng oxy làm tơm có màu đỏ gạch Ngồi pH, acid, nhiệt độ cao nguyên nhân gây biến tính Ở nhiệt độ 400C q trình biến tính xảy Vì q trình muối tơm chua nhiệt độ cao tơm chua có màu đỏ đẹp 2.5 Thiết bị sử dụng 2.5.1 Máy phân cỡ Hình 2.1 Máy phân cỡ tơm (http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-bi/1/may-phan-co-tom-13303.html - Mục đích: Giúp phân loại sản phẩm - Thơng số kỹ thuật: Cơng suất: 600 - 2000kg/h Kích thước phủ bì: 7.790L x 3.254W x 2.714H Điện năng: 220V/380V Điện tiêu thụ: 3,4KW Vật liệu: Inox 304 - Phân loại nhiều loại tơm: HOSO (cịn đầu cịn vỏ); HLSO (lặt đầu cịn vỏ) với sáu loại kích thước khác 12 - Người sử dụng điều chỉnh dễ dàng để chọn size tôm theo mong muốn nhờ hiển thị khe hở lăn - Độ xác cao lên tới 90% với độ đồng từ 1,25 – 1,4 2.5.2 Máy chiết rót Hình 2.2 Máy chiết rót đóng chai (https://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet-rot-dung-dich-dac/) - Mục đích: Chiết rót thực phẩm vào bao bì (chai, lon, …) - Thơng số kỹ thuật: Tốc độ chiết rót 40 - 100 chai/phút Dung sai chiết rót < ±1% Nguồn điện tiêu thụ 220V/50Hz Áp lực khí – Mpa 13 CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỔ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, NHỮNG HƯ HỎNG VÀ CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất 3.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic a Ảnh hưởng lượng muối ăn Muối ăn ảnh hưởng đến hoạt động vi khuẩn lactic tích luỹ acid lactic sản phẩm tơm chua Muối ăn kìm hãm hoạt động vi khuẩn gây thối Tuy nhiên làm tăng giá thành sản phẩm giảm mùi vị đặc trưng sản phẩm Hàm lượng muối ăn thấp lượng acid chung tơm chua tạo nhiều (hàm lượng muối ăn khoảng 4% lượng acid chung tạo tơm chua lớn nhất) Tuy nhiên hàm lượng muối ăn nhỏ 2% vi khuẩn gây thối hoạt động mạnh, sản phẩm tôm chua hư hỏng b Ảnh hưởng hàm lượng đường Với có mặt đường vi khuẩn lactic thực trình lên men Lượng đường nhiều hay làm ảnh hưởng đến tích luỹ acid lactic sản phẩm + Hàm lượng đường lớn 20% tốc độ lên men lactic giảm dần xuống + Hàm lượng đường 14 - 17% đảm bảo tạo lượng acid chung vừa phải, làm cho tơm chua thích hợp c Ảnh hưởng gia vị Khi muối tôm chua người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng, Các gia vị tỏi, riềng có khả ức chế hoạt động vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh Trong ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên ức chế vi sinh vật gây thối, giúp sản phẩm bảo quản kéo dài thời gian sử dụng d Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men lactic chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển (30 - 400C) làm tơm nhanh chín Mùa lạnh tơm lâu chín vào mùa lạnh nhiệt độ môi trường thấp nên ức chế 14 phát triển vi khuẩn lactic nên trình lên men lactic xảy chậm Tơm chua muối vào mùa nắng có chất lượng sản phẩm cao hơn, màu sắc đỏ tươi mùi vị thơm ngon Nhiệt độ muối tôm chua ngày cao q trình muối tơm chua nhanh, lượng acid chung tích luỹ ngày nhiều e Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic Phải giống chủng (Streptococcus cremoris, streptococcus lactic) có tốc độ sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh Được hoạt hóa trước bổ sung vào trình lên men giúp vi khuẩn lactic thích nghi với mơi trường, phát triển sinh khối để đạt hiệu suất cao lên men cao 3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein a Ảnh hưởng lượng muối ăn lên q trình thủy phân protein Muối ăn có ảnh hưởng lớn đến hoạt động trình thủy phân protein tơm Muối ăn có tác dụng tích cực kìm hãm hoạt động vi khuẩn gây thối giảm hoạt tính protease chúng sinh Nhìn chung lượng muối ăn cao tốc độ thủy phân protein chậm lại, điều làm chậm trình lên men lactic b Ảnh hưởng lượng đường lên trình thủy phân protein Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid lactic acid hữu khác Các acid tạo môi trường pH (4 – 4,5) Môi trường pH có ảnh hưởng đến q trình thủy phân protein tạo mơi trường thích hợp cho enzyme protease aicd thủy phân protein Các protease tôm (trypsin, pepsin) hay vi khuẩn tổng hợp nên Mặt khác, lại ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối hạn chế việc tổng hợp protease vi khuẩn Vi khuẩn lactic có khả tổng hợp protease Protease vi khuẩn lactic tham gia thủy phân protein trình muối tơm chua protease có hàm lượng hoạt tính khơng cao Trong q trình muối tơm chua, acid lactic tạo làm pH môi trường giảm xuống, protease nội tạng tôm trypsin hay pepsin với protease acid tính vi khuẩn gây thối có điều kiện để hoạt động 15 Acid lactic tạo q trình muối tơm chua có khả ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối khả tổng hợp protease chúng Như có protease tơm đóng vai trị q trình thuỷ phân protein Nhưng protease tơm lại giảm hoạt tính mạnh mơi trường có nồng độ muối cao, protease vi khuẩn lại có khả hoạt động mơi trường có nồng độ muối cao mạnh protease tơm Vì q trình chín tơm thường phải kéo dài 3.2 Các hư hỏng - Tôm bị biến đen phản ứng màu melanin Melanin sản xuất qua q trình oxy hóa amino acid, chủ yếu hệ thống polyphenoloxydase hệ thống phịng vệ bẩm sinh động vật khơng xương sống Q trình melanin hóa để tống khứ mầm bệnh cách tiết qua lớp biểu bì chu kỳ lột xác nhằm giúp tôm khỏe mạnh - Gia vị bị biến màu đặc biệt tỏi riềng (vàng chuyển sang nâu đen), ớt bị biến màu - Sử dụng hàm lượng muối cao (30% khối lượng tôm) Lượng muối cao để tôm không bị thối trình lên men lactic Nhưng nhược điểm với lượng muối ức chế hoạt động protease vi khuẩn lactic làm cho thời gian muối tôm chua kéo dài đến 18 - 20 ngày, mặt khác làm giảm mùi vị đặc trưng cho sản phẩm vị chua acid lactic - Sử dụng cơm nếp để lên men lactic trải qua giai đoạn: Cơm nếp (thính) chuyển thành đường, đường chuyển thành acid lactic Như thời gian lên men lactic kéo dài Mặt khác cơm nếp khó trộn với tơm để lên men lactic thường làm sản phẩm đục, khơng đẹp Với thính thời gian lên men lactic phải kéo dài, ngồi thính làm cho sản phẩm có màu nâu tối Ngồi lên men thính gia vị bị biến màu mạnh - Việc muối tơm chua hồn tồn phụ thuộc vào thời tiết, thiên nhiên nên không chủ động, mùa nắng tôm chua mau chín, mùa rét tơm chua lâu chín 16 3.3 Cách khắc phục 3.3.1 Chống tượng biến đen tôm Tôm sau đánh bắt lên khỏi nước, tiếp xúc lâu với oxy khơng khí nên bị biến đen Sự biến đen tôm tyrosine tơm bị oxy hóa tác động tyrosinase tạo thành chất màu tối gọi melanin, melanin tích tụ lại tạo thành vùng đen Hiện tượng biến đen tôm xảy đủ thành phần: Oxy khơng khí, enzyme polyphenoloxydase hợp chất chứa gốc phenol (tyrosine, phenynalanine,…) Vì để chống tượng biến đen bỏ đầu tôm trước muối chua Như hai nguồn protease tôm để thủy phân protein Để phản ứng tạo melanin khơng xảy sử dụng chất chống oxy hóa acid ascorbic, acid citric hay chất ức chế tyrosinase sulfit, Natri sunfit, tạo điều kiện để tôm không tiếp xúc với khơng khí Biện pháp đơn giản có hiệu cho tôm ngập nước muối nước mắm Khi muối tôm chua với muối ăn cơm nếp muối ăn với đường tơm chua bị biến đen nhiều Tuy nhiên sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua tượng biến đen khơng xảy 3.3.2 Chống biến đổi màu gia vị Trong trình muối tơm chua, số gia vị bị biến đổi màu tỏi, riềng, gừng làm cho chất lượng tơm chua bị giảm Do muối tôm chua không nên cho tỏi, riềng vào từ đầu mà để sau tôm chua ăn cho vào 3.3.3 Rút ngắn thời gian muối tôm chua Để rút ngắn thời gian muối tôm chua, sử dụng biện pháp tăng nhanh trình lên men lactic thủy phân protein Dùng đường thay cơm nếp để rút ngắn thời gian lên men Nếu muốn sử dụng cơm nếp bổ sung thêm amylase để tăng cường trình thuỷ phân tinh bột thành đường 17 3.3.4 Sử dụng giống vi khuẩn lactic có suất cao Sử dụng chế phẩm trypsin, bromelin, papain để rút ngắn thời gian thủy phân protein (5% so khối lượng tôm) Tốt sử dụng chế phẩm protease vi khuẩn hoạt động điều kiện nồng độ muối cao 3.3.5 Giảm lượng muối sử dụng Giảm lượng muối sử dụng bổ sung số phụ gia ức chế vi sinh vật acid ascorbic hay acid citric để hạn chế vi khuẩn gây thối Nhưng hàm lượng muối không thấp, tạo điệu kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây thối phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình bào quản 18 CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ, BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu vi sinh cho tôm chua 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4.1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan STT Tên tiêu Yêu cầu cảm quan Màu sắc Màu nâu đỏ đến đỏ gạch Mùi Mùi thơm Tơm chua chín, khơng khơng có mùi lạ Vị Trạng thái Vị đặc trưng sản phẩm Tơm chua chín (chua, mặn, ngọt, cay: quyện vị vừa phải) Tôm nguyên con, mềm mại, dai, dịch sản phẩm có độ sệt (TCVN 5277:1990) 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4.2 Chỉ tiêu đánh giá hóa lý STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức quy định % 20 Tỷ lệ hàm lượng nitơ acid amin hàm lượng nitơ tổng số sản phẩm Hàm lượng NH3 g/kg 1,5 Hàm lượng Nitơ tổng số g/kg 12 Hàm lượng tôm/sản phẩm % 50 Hàm lượng NaCl/sản phẩm % 10 mg/kg  150 Hàm lượng Histamine (TCVN 3708:1990) 19 4.1.3 Các tiêu vi sinh vật Bảng 4.3 Các tiêu vi sinh vật STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 105 Coliforms MPN/g 10 Escherichia coli MPN/g Staphyloccoccus aureus MPN/g 10 Clostridium perfringens CFU/g 10 Salmonella CFU/g V.parahaemolyticus MPN/g 10 Tổng số bào tử nấm mốc men CFU/g 10 (46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007) 4.1.4 Hàm lượng kim loại nặng Bảng 4.4 Hàm lượng kim loại nặng STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức tối đa Hàm lượng chì (Pb) mg/kg 0,3 Hàm lượng Cadimi (Cd) mg/kg 0,05 Hàm lượng thủy ngân (Hg) mg/kg 0,5 (QCVN 8-2:2011/BYT) 4.1.5 Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn Dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hợp chất khác phù hợp theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Bộ Y tế quy định hành 4.2 Các biện pháp bảo quản nâng cao chất lượng sản phẩm - Bổ sung thêm chế phẩm enzyme thủy phân protein vào tôm Enzyme thủy phân protein thêm vào tơm trypsin, bromelin, papain,… nhằm thúc đẩy q trình thủy phân protein tơm giúp thịt tôm mềm hơn, rút ngắn thời gian lên men rút ngắn thời gian sản xuất - Sử dụng nhóm vi khuẩn lactic cầu khuẩn (Streptococcus cremoris, streptococcus lactic) Khi lên men vi khuẩn lactic ngồi việc làm giảm pH mơi 20 trường để ức chế vi sinh vật gây thối phát triển, giúp bảo quản sản phẩm lâu mà trình lên men dị hình sản sinh sản phẩm phụ mùi hương, rượu,… làm tăng mùi vị, giá trị cảm quan cho sản phẩm - Bổ sung chất phụ gia bảo quản thực phẩm: Sodium Benzoate (E211), Potassium benzoate (E212), Potassium Sorbate (E202),…(E211), (E212) sử dụng tối đa tôm chua 200mg/kg, (E202) sử dụng 1000mg/kg có tác dụng chất kìm hãm phát triển vi khuẩn nấm mốc pH thấp Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Với hàm lượng cho phép, chất phụ gia bảo quản không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 21 CHƯƠNG KẾT LUẬN Tóm lại, tôm chua sản phẩm lên men truyền thống đặc trưng Việt Nam nhiều người tin dùng Nếu biết cách kết hợp với nguyên liệu khác như: trái cây, rau quả, thịt,… để tạo đa dạng hóa cho sản phẩm, phục vụ nhu cầu người tiêu dùng trở thành mặt hàng có giá trị cao mang lại nhiều lợi ích cho người sản xuất người tiêu dùng Ngồi ra, cần tìm phương pháp nâng cao chất lượng, bảo quản sản phẩm, chống lại hư hỏng tôm cách hiệu Kiểm sốt q trình lên men lactic q trình thủy phân protein để tạo sản phẩm có độ đồng đều, có hịa hương vị màu sắc nhằm thu hút người tiêu dùng miền đất nước 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO (1) Nguyễn Đức Lượng (2006) Công nghê vi sinh tập NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM: 83-112 (2) Nguyễn Xuân Thành (2004) Giáo trình Vi sinh vật học cơng nghiệp NXB giáo dục: 203 – 206 (3) Nguyễn Thành Nhân (2020) Bài giảng Công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại học Tiền Giang (4) https://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%AFm_t%C3%B4m_chua (5) http://www.contom.vn/phat-trien-san-xuat-va-tinh-hinh-nuoi-tom-o-vietnam-69.html (6) https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BA%AFc_t%E1%BB%91 (7) http://bioaqua.vn/hieu-biet-ve-cac-te-bao-mau-tom/ (8) Bộ Y Tế (2019) Thông tư số 24/2019, ngày 30/8/2019 Bộ Y Tế việc ban hành “Quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm”