Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ sản xuất sữa chua kefir sữa lên men chua là một trong những sản phẩm đang được ưa dùng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn được biết đến với tính chất kháng một số bệnh: ung thư, chống lão hoá và tăng cường tiêu hoá. Mang đầy đủ tính chất trên và đang có tiềm năng phát triển cao trên thế giới Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển.
MỤC LỤC GIỚI THIỆU: II NGUYÊN LIỆU VÀ GIỐNG VSV: NGUYÊN LIỆU: 1.1 Tính chất lí hoá sữa 1.2 Thành phần hoá học sữa GIỐNG VI SINH VẬT 2.1 Nguồn gốc hạt Kehr 2.2 Thành phần hạt giống Kefir III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Làm sữa nguỷn liệu Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa sữa Thanh trùng Cay giống Lên men Làm lạnh ủ chín Lam lạnh 10 Rót sản phẩm IV SẢN PHẨM Bảo quản Tiêu chuẩn sản phẩm Dinh dưỡng lợi ích sức khoẻ sản phẩm Kefir Bỉến đồi thành phần quy trình sản xuất kefir V THÀNH Tựu Tài liệu tham khảo: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa & thứ uổng.Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa.PGS-TS-Lê Văn Việt Mẩn.Nhà xuất Đại Học Quốc Gia-2004 Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa.TS Lê Thị Liên Thanh & PGS-TSKH Lê Văn Hoàng.Nhà xuất Khoa hoc kỹ thuât Hà N01-2002 Giáo trình công nghệ sản phẩm từ sữa.TS Lâm Xuân Thanh.Nhà xu ất khoa học kỹ thuật Hà NỘỈ-2004 WWW vinamilk.com WWW.kefir.org I GIỚI THIỆU: Ngày nay, sữa lên men chua sản phẩm ưa dùng đáp ứng nhu cầu ngày cao người Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, biết đến với tính chất kháng số bệnh: ung thư, chống lão hoá tăng cường tiêu hoá Mang đầy đủ tính chất có tiềm phát triển cao giới - Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) cần quan tâm nghiên cứu phát triển Khác với sữa chua thông thường, Kefir sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men Sản phẩm từ lâu đa biết đến loại thuốc thiên nhiên với nhiều dược tính minh chứng qua trình sử dụng nhiều vùng giới, giúp tăng cường khả miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều hoà huyết áp, làm ngưng tăng trưởng tế bào ung thư lợi ích sức khoẻ khác mà xem điều bí mật Song, sản phẩm đa có mặt từ lâu đời giới, thị trường tiêu thụ Việt Nam II nguyên liệu giống vsv: l.Nguyên liệu: l.Tính chất lí hoá sữa: 1.1.1 Sữa hệ phân tán cao: Các thành phần sữa có tính chất khác hòa vào môi trường nước thể đồng phân tán cao Lactose glucose tan nước dạng phân tử, muối acid hữu cơ, vô tồn dạng ion Protein dạng keo, chất béo sữa dạng hạt phân tán cao 1.1.2 Độ chua sữa: Có nhiều đơn vị để biểu diễn độ chua sữa độ Soxhlet Henkel (°SH), độ Thomer (°T), độ Domic (°D) Thông thường độ chua chuẩn độ định nghĩa so ml dung dịch NaOH IN dùng để trung hòa acid 100ml dịch sữa Sữa thường có độ chua trung bình 16-E-18° T Bảng: Mổỉ liên hệ đơn vị đo độ chua sữa: SH = 2.5°Th =2.25°D 1.1.3 Tính oxỉ hoá khử sữa: Do sữa chứa nhiều chất có khả khử hay oxi hóa như: acid ascorbic, tocopherol, riboflavin, systin làm cho sữa có tính chất 1.1.4 Khối lượng riêng: Khối lượng riêng sữa phụ thuộc hàm lượng chất béo chất tan sữa Tmng bình sữa có khối lượng riêng d = 1,027-1-1,032,số liệu thay đổi tùy giống, loài, thời kỳ cho sữa Khi pha thêm nước vào sữa làm thay đổi giá trị 1.1.5 Áp suất thẩm thấu nhiệt độ đóng băng: Áp suất thẩm thấu (Ptt) sữa đuợc tạo chất phân tán cao nhu đuờng lactose, muối Bình thuờng Ptt = atm 0°C.Nhiệt độ đông đặc sữa -0,55°c Căn vào nhiệt độ đông đặc biết đuợc sữa có bị pha thêm nuớc vào hay không 1.1.6 Tính kháng khuẩn Sữa vắt xong, thuờng vi sinh vật không phát triển đuợc mà bị tiêu diệt sữa có chất kháng thể 1.2 Thành phần hoá học sữa Nguyên liệu sử dụng sản xuất Kefir sữa bò ,dê,cừu Loại sữa Thành phần hóa học sữa Chât khô (%) Người Bo Dê Ngựa Trâu 12.0 124 13 10.5 17.9 Protein (%) 1.2-1.5 33 3.1 1.7 4.5 Lipid (%) Glue id 3.5 3.7 4.3 6.7 4.7 4.8 6.5 4.8 2.0 4.5 (%) 1.2.1 Đường lactose Lactose disaccharide phân tử glucose phân tử galactose liên kết với tạo thành Trong sữa đường lactose tồn hai dạng: - Dạng a-lactose monohydrat C12H22O11.H2O (phân tử a-lactose ngậm phân tử H 0) - Dạng (3-lactose anhydrous C12ĨĨ22O11 (phân tử (3-lactose khan) Tỷ lệ hàm lượng a-lactomonohydrate (3-lactose anhydrous sữa phụthuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa Khi hoà tan đường a-lactose monohydrat dạng tinh thể vào nước, góc quay cực dung dịch +89,4°C.Neu giữ dung dịch nhiệt độ phòng, sau 24 góc quay cực giảm xuống giá trị +55° Đó số phân tử a-lactose monohydrat đa chuyển sang dạng (3-lactose anhydrous Khi dung dịch tồn cân bằng: L-a-lactose monohydrat«-» L-Ị3-lactose anhydrous Việc giảm giá trị góc quay cực dung dịch a - lactose monohydrate diễn với tốc độ nhanh pH đuợc kiềm hoá giá trị 9,0 dung dịch đuợc gia nhiệt 75°c Lactose đuờng khử, độ lactose thấp nhiều so với disacharide monosacharide thuờng gặp Neu nhu độ saccharoseđuợc đánh giá với số 100, maltose 32, glucose 74 fructose làl73 độ lactose đạt 16 Lactose bị thuỷ phân tạo 2monosacharide glucose galactose enzim Ị3 -galactoside (lactaza) Các đuờng đơn giản nhu glucose, fructose, saccharose, có nhiều thực vật (hoa, trái loại) Tuy nhiên có sữa động vật nguồnchứa lactose tự nhiên Ngoài lactose, sữa có glucose (hàm luợng trung bình 70mg/l), galactose (20mg/l) hợp chất glucid chứa Nitơ nhu N-acetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine, acid N-acetyl neuraminic Tuy nhiên , hàm luợng chúng thấp, dạng vết 1.2.2 Chat béo Là thành phần quan trọng, dinh duỡng chất béo có độ sinh luợng cao, chứa vitamin chất béo (A, D, E) Với sản phẩm sữa lênmen, chất béo ảnh huởng tới mùi vị, trạng thái sản phẩm Có 98-i-99% chất béo triglyxerid, -i-2% lại phospholipid, cholesterol, vitamin A,D, E, K Trong sữa có 18 acid béo Mỗi glyxerol kết hợp với acid béo loại khác loại nên số glyxeride khác vô lớn Lớp váng sữa bề mặt có nhiều thể hình cầu kích thuớc khác tự sữa, thể cầu đuợc bao bọc màng mỏng Thể cầu mỡ có màng bao từ protein phosphatide (rất bền) có tác dụng bảo vệ giữ cho chúng không bị phá hủy enzim sữa (đuờng kính cầu mỡ 0,1 -r20pm (trung bình 3-E4 pm), có 3000 đến 4000 triệu cầu mỡ/lml sữa, làthành phần nhẹ sữa (tỷ trọng 0,925g/cm3) có xu huớng lên bề mặt Phần lại cầu mỡ sữa gầy Acid béo chiếm 98-i-99% tổng chất béo, khác với mỡ động vật chứa nhiều acid béo no khối luợng phân tử thấp 1.2.3 Protein Bao gồm casein (2-i-4,5%), a-lactose albumin(0,5%-i-l%), (3-lactose globulin 0,1%, khoảng 0,1% protid khác Protein sữa loại protid hoàn thiện chứa hầu hết loại acid amin có tự nhiên có tỉ lệ cân đối thích hợp cho hấp thu đồng hoá thể nguời Casein có tính chất keo, đuợc ứng dụng rộng rãi công nghiệp chế biến sữa Casein thuờng dạng phức chất casein-calci-phosphat bền vững với hai lớp bảo vệ (lớp điện tích trái dấu lớp nuớc liên kết,các phức chất liên kết lại với tạo thành kết tủa (keo hoá), keo hoá bang acid lactic men chyomozin theo phản ứng: H+ Casein-calci-phosphat » Casein trung hoà điện (kết tủa) Chymosin Casein-Calci-phosphat * Paracasein + Ca2+ (kết tủa) Sữa đa tách casein biến thành dạng trong, nước lại chứa protein hoà tan (X-lactose-globulin globulin kháng thể gọi cácprotein nước sữa (whey) Các chất chứa nitơ phi protein bao gồm acidamin tự do, creatin, acid uric, polipeptit, ure Trong tất hợp chất acid amin có ý nghĩa 1.2.4 Khoáng Hàm lượng chất khoáng sữa dao động từ 8-i-10g/l muối sữa dạng hoà tan dung dịch keo (kết hợp với casein) Hàm lượng cao calci, phospho magie Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần lại nằm dạng muối hoà tan sữa Các khoáng khác K, Na, C1 đóng vai trò chất điện ly Cùng với lactose chúng góp phần cân áp lực thẩm thấu sữa bầu vú động vật với áp lực máu.Ngoài ra, sữa chứa nguyên tố khác Zn, Fe, I, Cu, Mo Chúng cần thiết cho trình dinh dưỡng người Một số nguyên tố độc hại Pb, As tìm thấy dạng vết sữa bò 1.2.5 Vitamin Vitamin sữa chia làm hai nhóm: Vitamin hoà tan nước gồm Bl, B2, B3, B5, B6, c vitamin hoà tan chất béo gồm A, D, E, K.Nhìn chung hàm lượng vitamin nhóm B sữa bò thường ổn định chúng tổng hợp chủ yếu vi khuẩn ngăn thứ dày nhóm động vật nhai lại không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc thành phần thức ăn điều kiện thời tiết 1.2.6 Hormone Hormone tuyến nội tiết tiết giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng động vật Trong sữa bò ta tìm thấy nhiều loại hormone, chúng chia thành nhóm proteohormone, hormone peptide hormone steonide, số prolactine nghiên cứu nhiều Hàm lượng trung bình prolactine sữa bò 50pg/l, sữa non 23mg/l Đa số bị hoạt tính trùng nhiệt độ thấp (60-Ì-650C) 1.2.7 Các họp chất khác Trong sữa bò chứa chất khí, chủ yếu C0 2, N2 Tổng hàm lượng chúng chiếm từ 5-i-6% thể tích sữa.Thỉnh thoảng người ta phát sữa có hợp chất hoá học khác như: - Chất kháng sinh: penicilline, chloramphenicol - Chất tẩy rửa: nước Javel, kiềm - Pesticide: heptachlore epoxyde, aldride duldrine, chlordane - Kim loại nặng - Nguyên tố phóng xạ, nitrat, độc tố vi sinh vật Những hợp chất gây độc cho người sử dụng Hàm lượng chúng sữa thường dạng vết thường nhiễm vào sữa từ nguồn thức ăn, thiết bị, dụng cụ chứa môi trường chuồng trại Nguyên tắc chọn sữa là:Hàm lượng cân đối,còn tươi,màu sáng,không lẫn cặn ,t ạp chất,không chứa kháng nguyên ,hàm lượng vi sinh vật theo tiêu chuẩn Giói thiệu giống vsv sử dụng : hạt kefir 2.1 Nguồn gốc hạt Kefir Cách hàng nghìn năm, Kefir biết đến thứ nấm dùng chữa bệnh, xuất xứ từ cách nuôi riêng tu sĩ Ân Tạng Đây loại nấm vi khuẩn làm biến đổi sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn nấm men chứng minh có lợi cho sức khoẻ Dân miền núi Caucasus thuộc nước Xô Viết cũ - nguyên quán Kefir - bào chế từ sữa sinh vật khác Kefir lên men tự nhiên túi da thú, theo tộc người họ xem Kefir quà tặng đấng Allah, nguồn tài sản gia đinh tộc, họ tiêu thụ Kefir từ thuở ấu thơ trì từ hệ đến hệ khác Họ đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dày., họ thọ đến trung bình 110 tuổi Núi Caucasus vùng địa cầu mà người ta đạt sức khoẻ hoàn toàn lứa tuổi Từ sớm bác sĩ Nga đa tin tưởng rang Kefir có lợi cho sức khoẻ có khả chữa bệnh Mãi đến năm đầu kỷ 20 hạt Kefir sản xuất với số lượng nhỏ Moscow Nguyên liệu để sản xuất Kefir sữa dê,sữa cừu hay sữa bò Theo Oberman H Libudiziz z (1998) người ta lên men sữa thành Kefir túi da thú bồn gỗ sồi Đen cuối kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc dân nước vùng đông âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech, Hungari ) nước vùng Scandinavia Tuy nhiên để sản xuất sản phẩm Kefir cho mục đích thương mại mà giữ chất lượng sản phẩm truyền thống điều không dễ dàng theo truyền thống người ta không sử dụng vật dụng kim loại cho trình chế biến mà từ dụng cụ gỗ, đất sét da thú Đen 1950, phương pháp sản xuất Kefir đa công nhận chất lượng phương pháp lên men có khuấy trộn Hiện có hai loại Kefir, loại có vị lên men với nước trái đường, loại lên men từ sữa Hệ vi sinh vật sử dụng sản phẩm Kefir bao gồm vi khuẩn lactic nấm men Chúng phát triển cộng sinh môi trường sữa Do sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men 2.2 Thành phần hạt giống Kefir 2.2.1 Vi sinh vật hạt Kefir (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc ) nấm men Đôi ta tìm thấy vi khuẩn A.aceti A.racens với vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu Trong sản xuất Kefir, người ta sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dạng hạt Kefir ( Kefir Grains) Các hạt Kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt,hình dạng không ổn định thường kết thành chùm với tạo dạng tương tự hoa Chou- fleur với đường kính trung bình 0,3-i-2 cm Hạt Kefir phức hệ khuẩn lacticvi sinh vật Tuy chua đuợc làm sáng tỏ hoàn toàn nhung từ hàng nghìn năm qua tiêu thụ đa chứng minh đuợc hệ vi sinh vật Kefir không gây bệnh mà có khả ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây bệnh nhu Salmonella hay Sỉngella Polisacharide chủ yếu nuớc, vật chất hoà tan đuợc biết Kefiranofaciens L kefir sản sinh polisacharide Chúng phần hạt, diện chúng hạt Kefir hình thành Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt Kefir chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) Carbohydrate (25-i-50%) Nhu từ số thông tin đua thành phần hợp thành hạt giống Kefir phức protein polisacharide béo Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh với hàm ẩm 3,5% đuợc tìm thấy bao gồm: béo 4,4%, tro 12,1%, Muco-polisacharide (Kefiran) 45,7%, protein tong 34,3% (gồm có: protein không hoà tan 27%, protein hòa tan 1,6% acid amin tự 5,6%) Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh vật hạt Kefir Chúng gồm loài ua ẩm ua nhiệt thực trình lên men lactic theo chế lên men đồng hình lẫn dị hình Nhóm vi khuẩn lactic Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào, Bacilli 69%, Streptococcil 1-12% Riêng nấm men chiếm 5-i-10% tổng số vi sinh vật hạt gồm loài lên men đuợc lẫn không lên men đuợc đuờng lactose Các loài nấm men lên men đuợc đuờng lactose thuờng đuợc tìm thấy vị trí gần bề mặt hạt Kefir Nguợc lại, loài nấm men không lên men đuợc đuờnglactose lại tìm thấy vị trí sâu bên tâm hạt 2.2.2 Gỉổng vỉ sinh vật Lb brivis,Lb cellobỉosus,Lb acidepphilus,Lb Kefir, Vi khuẩn Lactobacilli Lb caseỉ ssp Alactosus,Lb caseỉ ssp Rhamnosus, Lb helveticus Ssplactỉs,Lb deỉbruevii.ssp lactic, Lb paracaseỉ.sspparacaseỉ,Lb caseỉ,Lb lactis, Lb plantarum,Lb delbrueckỉỉ ssp Hulgaricus, Lb fructivorans,Lb hỉlgardỉỉ,Lb kefiranofaciens, Lb kefirgarnum sp.nov,Lb parakefir sp.nov Streptococci s thermophilus,S lactis,S filant,s durans Lactococci Lc lactis.ssp.lactis,Lc lactis.ssp.lactis var diacetylactis Lc lactis.ssp.cremoris Leuconostoc Acetobacter Kluyveromyces Leuc mesesteroỉdes.ssp.dextranỉcum, Leuc mesenteroides.ssp cremoris Acetobacters caseỉ K lactỉs,K marxìnnus ssp Bulgarians, K.morxianus ssp marxianus s lactỉs,S cerevisiae,S florentỉnus,S Nấm men Sacchromyces Candida Globosus, s Unỉsporus,S.carlsbergensỉs s ssp torulopsỉs holmỉỉ c kefir, c pseudotropỉcaỉỉs, c tenuis, c rancens Torulaspora T delbrueckỉỉ 2.2.3 Chu kỳ phát triển giống Kefir Kefir giống gốc tự nhiên, chúng hình thành từ màng bao bọc mỏng không theo quy tắc bao gồm hỗn hợp protein,lipid,polisacharide Những màng bao bọc phát triển với hình dạng khôngnhất định, hình thành thuỳ phức tạp không đồng đều, thuỳ lạicó xu hướng trở nguyên tạo thành cấu trúc sinh học bao gồm nhiều thuỳ bao quanh Với dấu hiệu phát triển đặc biệt chúng hình thành hạt con, tiểu thuỳ kết nối với phần giữa,xòe gắn với điểm trung tâm hạt giống mẹ Nhờ xuất mà hạt tách có mẫu hình phát triển giống hạt mẹ ban đầu Một vài hạt Kefir tách giống với cấu trúcvật lý não người, tuyến tụy quan bên Sau thời gian chấn thương tác động bên ngoài, phần thùy gắn với hạt mẹ bị tách thành hạt tự Những hạt lại tiếp tục nhân giống thành hạt mẹ Chu kỳ phát triển lặp lại với chu trình gần giống (tự nhân giống) Trong vài trường hợp đặc biệt, có hạt cho hạt thời gian dài mà thay vào đó, chúng hình thành nên khối lớn (khối hạt Kefir) Be mặt hạt biến đổi từ dạng phang đến không đồng gồm nhiều thứ phức tạp, có chỗ lồi lõm rải rác khắp bề mặt Một vài hạt có vùng rộng phang, từ mẻ tương tự có hạt có bề mặt không đồng Neu điều kiện thuận lợi, sau thời gian, hạt nhẵn thường trở lại dạng nguyên thể, sau hình thành hạt bao quanh mình,nơi mà nhân giống lên Thường vùng không phẳng, xù xì thường có hoạt động mạnh nấm men, vùng phang vi khuẩn lại chiếm ưu Nấm men hình thành khóm nhỏ nhô bề mặt, Streptococci bện vào với vi khuẩn khác không hình thành dạng cụm Ở sâu bên hạt, Lactobacilli chiếm ưu có tế bào nấm men, chúng gói gọn dịch polisacharide, vi khuẩn hình que nấm men hình thành cụm riêng biệt bên bên hạt Ở Lb.Kefiranoficients xem nguyên nhân hình thành polisacharide hòa tan Kefiran Trong l.bacitophilus nguyên nhân hình thành vỏ bọc bên polisacharide mà giúp hạt co giãn Một số nghiên cứu cho vi khuẩn gây nhân giống hạt Kefir việc nhân giống hạt không xảy vắng mặt Lb kefiranoficients - vi khuẩn sinh Kefiran trung tâm hạt 2.2.4 Một sổ loài vỉ khuẩn lactic quan trọng Streptococcus lactic, vi khuẩn phát triển tốt sữa số môi trường pha chế từ sữa, lại phát triển môi trường nước thịt pepton Đây loại vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nên phát triển sâu thạch cho khuẩn lạc hình có nhánh Đặc điểm sinh hoá quan trọng lên men glucose, lactose, galactose, maltose, dextrin, không lên mensaccharose Vì Streptococcus lactic đóng vai trò quan trọng việc chế biến sữa chua Phát triển tốt nhiệt độ 30-K35°c, nhiệt độ vi khuẩn gây đông tụ sữa sau 10^-12 giờ, độ acid giới hạn Streptococcus lactic tạo nên thường dao động khoảng 110-120°T, có chủng yếu tạo khoảng 90-100°T Sữa lên men chua Streptococcus lactic luôn có hương vị đặc trưng sản phẩm sữa chua Ở nhiệt độ tối ưu Streptococcus lactic phát triển sữa đạt đến số lượng tối đa l,2^-2 tỷ tế bào/ml sau 10^-12 Thời gian tương ứng với thời gian lên men chua sữa đến 60°T Độ acid sữa tăng lên nhanh vài đầu, sau giảm dần ngừng hẳn đạt đến gần 120°T Đường biểu thị acid sữa lên men hướng xuống sau đạt cực đại, độ chua giữ nguyên theo thời gian mà không giảm Streptococcus cremoris' loại liên cầu khuẩn thường thấy sữa dạng chuỗi dài diện dạng song cầu khuẩn, phát triển tốt 2(H25°C Các điều kiện nuôi cấy khác với giống s.lactỉc Tuy nhiên,ảnh hưởng chúng sữa khác, chúng thường làm đông sữa chúng làm cho sữa bị nhớt Một số chủng loại phát triển sữa cho mùi đặc biệt dễ chịu ứng dụng chế biến bơ.Cũng s lactic, S.cremoris lên men lactose thành acid lactic không lên men saccharose, maltose, dextrin Streptococcus cremorỉs làm cho sữa có độ chua thấp (110^-115°T) tạo nên sản phẩm có vị ngon thường dùng sản xuất bơ chua Streptococcus thermophillus Streptococcus bovis hai vi khuẩn thuộc nhóm Vỉrỉdams Streptococci chúng không phát triển 100°c,phát triển tốt 4(H450C lên men sữa tạo khối đông, không phát triển có diện 0,1% xanh methylen, 6,5%NaCl, pH=9,6, arginin, pepton, không tạo thành amoniac Streptococcus thermophillus vi sinh vật ưa nhiệt giống tên chủng, nhiệt độ thích hợp khoảng 4(R450C bị tiêu diệt nhiệt độ 53°c Khi làm môi trường nuôi cấy từ sữa trùng ủ 32°c số lượng lớn khuẩn lạc Streptococcus thermophillus xuất Streptococcus thermophillus vi sinh vật quan trọng sản xuất yaourt, phomat, bị ngăn cản hoạt động 0,01 mg penicillin hay mg streptomycin/ml Streptococcus bovis tìm thấy sữa bò xâm nhập vào sữa từ nguồn hay nguồn khác, sống sót sữa trùng, tách chúng từ sữa trùng hay số loại phomat Các trực khuẩn lactic: trực khuẩn lactic phát triển rộng rãi thiên nhiên, chúng luôn có mặt sữa sản phẩm sữa chịu độ acid cao, phát triển phạm vi nhiệt độ rộng môi trường có không khí Trực khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng chế biến sữa chua, trình làm fomat Nhờ nhiều loại enzim thích hợp nên vi khuẩn lactic điển hình có khả phân giải đường đơn (glucose, galactose, levulose ) thành acid lactic Các loại khác tích tụ lượng acid khác nhau: Lactobacterium bulgaricum tích tụ đến 3,5%, Thermobacter, Rỉbỉrỉum cerea 2,2%, Lactobacterium plantarum 1% Các trực khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển tốt môi trường acid yếu (pH=6,5), nhiên có loài phát triển pH=5,4 Lactobacillus buỉgaricus, có loại phát triển tốt pH =3,8 trực khuẩn xếp chuỗi phát triển được, nhiệt độ tối ưu 40^-45°C, vi khuẩn tạo độ acid cao 300^-350°T Lactobacterium helveticum (trực khuẩn phomat) phát triển 22-5 l°c, làm cho sữa chua tới 200^300°T,Lactobacterium bulgarỉum phát triển 22=53°c tạo độ acid sữa200^300°T, độ giới hạn 200^-250°T Lactobacterium lactic phát triển 22=50°c độ acid giới hạn 110-M80°T Betabacterium môi trường thạch tạo khuẩn lạc giống khuẩn lạc trực khuẩn lactic ưu nhiệt Khi phát triển sữa vi khuẩn cho acid, cho dịch tự phân nấm men vào môi trường, vi khuẩn phát triển mạnh hẳn lên, đường sữa bị lên men vi khuẩn không tạo thành acid lactic mà tạo nhiều acid dễ bay Trong sữa thường có hai loại Betabacterỉum causasỉum Betabacterỉum breve Leuconostoc: nhóm gồm vi khuẩn lên men lactic không điển hình Chúng có dạng hình cầu môi trường acid chúng nhọn hai đầu dài sinh lượng acid có hạn không làm đông sữa Trái lại chúng tạo từ đường sản phẩm acetyl metyl carbonyl acetoin làm cho bơ thơm Loại vi khuẩn điển hình giống Leuconostoc cỉtrovorỉum ứng dụng sản xuất bơ 2.2.5 Phương pháp chế biến bảo quản giống Kefir Hiện có nhiều thông tin khác cho việc chăm sóc bảo quản giống kefir Cách đơn giản làm khô chúng không khí gói giấy giữ nơi khô mát, hạt hoạt động tốt sau hay nhiều năm Sau ngâm chúng vào nuớc, lọc thả vào tách sữa để yên vài ngày, chúng hoạt động trở lại Ngoài ra, có cách trữ giống khác đặt tủ đông thời gian dài mà vấn đề đến việc tái kích hoạt giống Kefir có chất luợng tốt khoảng 14 ngày trữ 4°c Theo phuơng pháp chế biến nguời ta thêm công đoạn ủ chín cách sau cho lên men nhiệt độ phòng, làm lạnh xuống 14-K6°Ckhoảng 12 đến 14 Lúc tốc độ trao đổi chất vi khuẩn nấm men bị chậm lại Khi sản phẩm đa đạt đến độ chua yêu cầu, đua vào bảo quản lạnh duới 6°c sử dụng H2 tuần Thanh trùng Giống vi sinh vật Cấy giống Lên men Làm lạnh ủ chín Làm lạnh Làm sữa nguyên liệu: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất học, tế bào chuẩn bị cho trình Các biến đổi: Hoá sinh:hàm lượng vi sinh vật giảm Hoá lý:một phần nước bay Thiết bị: Có thể dùng máy lọc kiểu khung hình trụ, dùng bơm để bơm sữa qua vải lọc Hiện nay, người ta sử dụng thiết bị đại hơn, máy làm sữa (thiết bị chuyên dùng) Công nghệ: Sữa lạnh có độ nhớt cao trước lọc cần đun sữa 30 - 40°c Nguyên tắc máy tác dụng lực li tâm tạp chất học nặng bị bắn vào thành thùng quay, làm thành lớp cặn Sữa làm chuyển vào tâm thùng quay theo đường ông dẫn Có thể làm sữa lạnh sữa nóng Hiệu làm sữa lạnh thấp độ nhớt sữa cao, nhiệt độ sữa cao (khoảng 80 - 85°C) không tốt hòa tan tạp chất có kích thước nhỏ mà khó tách được, kết làm cho hiệu suất kém.Hiện nay, người ta đun sữa tới 35 - 45°c cho qua thiết bị làm Như vậy, hiệu suất làm cao không làm thay đổi thành phần sữa Tiêu chuẩn hóa: Mục đích: Hoàn thiện: Mỗi loại sữa chua khác có hàm lượng chất béo chất khô khác Tiêu chuẩn hóa điều chỉnh lượng chất béo Sữa vắt nhận thường có lượng chất béo không thích hợp với yêu cầu sản phẩm, nên cần điều chỉnh cho thành phẩm có hàm lượng chất béo định sấn Khi tiêu chuẩn hóa sữa, người ta cho cream (nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp sữa thành phẩm) M < M dùng sữa gầy (sữa tách chất béo) để giảm hàm lượng chất béo sữa thành phẩm M_ > M s STT Các bi ến đổi: Hoá học:hàm lượng chất béo thay đổi Hoá lý:Nước bay Thiết bị: Có thể tiến hành phương pháp : +Máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động +Bằng phôi trộn Tốt dùng máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động vừa kết li tâm làm vừa tiêu chuẩn hóa chất béo từ sữa Thơng số công nghệ:Dùng bơm đưa vào ngăn hoàn nhiệt máy trùng kiểu khung Sữa đun nóng đến 40 - 45°c chuyển sang máy li tâm làm sạch, li tâm chuẩn hóa Sau điều chỉnh tới hàm lượng chất béo cần thiết, sữa đưa lại thiết bị trùng để trùng làm lạnh Trong trường hợp máy li tâm điều chỉnh tự động, người ta dùng máy li tâm tách chất béo Sữa nguyên liệu sau đun nóng ngăn hoàn nhiệt máy trùng, phần lớn vào máy làm sữa, phần lại vào máy li tâm tách chất béo Những yếu tô" ảnh hưởng đến kết li tâm: + Kích thước cầu mỡ: li tâm sữa tách cầu mỡ d > lpm Các cầu mỡ bé nằm sữa gầy + Độ độ tươi sữa : sữa chứa nhiều tạp châ"t có độ acid cao tụ tập bề mặt đĩa, sữa gầy dâng lên chảy vào rãnh cream làm hàm lượng châ"t béo cream giảm đáng kể lượng châ"t béo sữa gầy lại tăng Tô"c độ cho sữa vào: • Tăng : hàm lượng châ"t béo sữa gầy cao cầu mỡ chưa kịp tách khỏi sữa • Giảm : châ"t béo tách hiệt để giảm công suâ"t máy +Nhiệt độ sữa +Hàm lượng châ"t béo sữa Đổng hóa sữa: Mục đích: Hoàn thiện :Làm giảm kích thước cầu mỡ, làm cho chúng phân bô" châ"t béo sữa, làm cho sữa đồng nhâ"t tạo điều kiện thu khôi sữa đồng nhâ"t bền Các sản phẩm sữa qua đồng hóa thể hấp thu dễ dàng Các biến đồi: Vật lứkích thước cầu mỡ giảm.( đến 100 pm-Mpm) Hóa lí:nước bay Hóa sinh: ức chế phần vi sinh vật Thiết bị: Thiết bị đồng hoá áp suất cao: cầu mỡ bị phân chia nhỏ kết thay đổi đột ngột tô"c độ sữa qua khe van (sữa có V = 200 - 300m/s) : phần phía trước cầu mỡ vào khe van bị kéo căng phần đứt Tốc độ lớn, mức độ phân chia nhỏ Tốc độ cầu mỡ tỉ lệ thuận bán kính cầu mỡ nên sữa đồng hóa, kích thước cầu mỡ giảm làm giảm lên cầu mỡ Vấn đề cần ý lựa chọn phương án đồng hóa: phần, toàn hoàn toàn không đồng hóa Điều thuộc vào thị hiếu tiêu dùng nước, vào điều kiện cụ thể nhà máy kể phương diện kinh tế Đồng hóa thực trước sau trùng Thông sô" cơng nghệ: 175 - 200 bar, t = 70°c Thanh trùng: Mục đích: Chuẩn bị : tiêu diệt vi trùng chuẩn bị cho trình lên men Hoàn thiện:Toàn protein hòa tan bị biến tính hoàn toàn protein bị biến tính có khả giữ nước râ"t cao, có tác dụng cải thiện độ đặc độ mịn sữa chua kefir Các biến đồi: Vật lý:hàm lượng protein hoà tan giảm, Hoá học :Tổn thất cấu tử hương, vitamin Hoá lý:protein biến tính đông tụ.Nước bay Hoá sinh:Các enzyme bị ức chế vô hoạt Sinh học:tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm Thiết bị:Bản mỏng Ớ nhà máy sữa, việc trùng sữa thông thường tiến hành máy trùng liên hợp Thiết bị câu tạo từ - lớp ngăn: ngăn lạnh, ngăn â"m (nóng), trùng Th ong sổ công nghệ:90 - 95°c, t = -5ph CẤY GIỌNG: Yêu cầu giống sản xuất men giống: +Không sinh độc to(aflatoxin) +Ảnh hưởng qua lại visinh vật hệ vi sinh vậtícộng sinh +Tỷ lệ sản phẩm tạo ra:yêu cầu độ hài hoà cao axit lactic,ethanol,các sản phẩm phụ khác +Hàm lượng sản phẩm chính:không cần thiét +Yêu cầu môi trường điều kiện nuôi cấy:không đòi hỏi cao Giải thích quỉ trình sản xuất men giống: + Môi trường chuẩn bị giống: Sữa tươi, sữa gầy sữa hoàn nguyên Hàm lượng chất khô môi trường khoảng 11-K2% Sữa trùng 9(H95°C thời gian 3(H45 phút (thời gian trùng kéo dài nhằm vô hoạt enzim ức chế đến mức tối thiểu có mặt vi sinh vật lạ môi trường để giúp cho giống phát triển tốt không bị tạp nhiễm),sau đưa 22+24°c để chuẩn bị cấy giống Ở sử dụng sữa tươi tiệt trùng Vinamilk + Cấy giống : sử dụng hạt Kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng, trình nhân giống thực nhiệt độ phòng (23-K25°C) Do hạt Kefir có kích thước lớn nên chúng thường bị chìm xuống đáy nên cần phải khuấy trộn môi trường thời gian 10-K5 phút sau 2+5 Quá trình nhân giống kết thúc pH môi trường giảm xuống 4,5 + Lọc: đạt pH yêu cầu, canh trường lọc Hạt kefir xử lý cách rửa nước vô khuẩn nhiệt độ thấp (6-H0°C) để loại bỏ tạp chất bám bề mặt hạt (có thể sử dụng sữa gầy vô trùng để rửa hạt, Hạt Kefir qua rửa bảo quản nước vô khuẩn dung dịch muối NaCl 0,9% Khi cần nhân giống cho mẻ tiếp theo, sử dụng tiếp hạt Kefir để nhân gióng + Dịch thu sau trình lọc thô chứa vi khuẩn lactic nấm men sử dụng để cấy giống vào môi trường sữa nguyên liệu để sản xuất Kefir Quá trình sản xuất giống thực 25-K30°C thời gian nuôi trung bình 20 (cần kiểm tra giá trị pH canh trường 4,5 để xác định thời điểm kết thúc trình nuôi) Cấy giống: trình chuẩn bị vsv để lên men Kefir thực sau: ^ V Sữa tươi/sữagầy/ sữa hoàn nguyên Lên men: Mục đích: Chế biến: Hoàn thiện :mùi chất lượng sản phẩm sữa kefir Các biến đổi: Hoá học: Đường chuyển thành axit lactic,ethanol,C02,các sản phẩm phụ aldehyde Vật lý:màu ,cấu trúc sệt Hoá lý:Ethanol,C02 bay lên Hoá sinh:Enzyme lactase hoạt động mạnh thuỷ phân Sinh học:giống vi sinh vật tăng sinh khối ,lên men Thiết bị:Bình lên men Thông sổ công nghệ: 23 -25°c, 12 -14h 6.1 Cff sở khoa học trình lên men 6.1.1 Lên men lactic Trong công nghệ vi sinh vật, nhìn chung vi khuẩn lactic đồng hình chiếm ưu Tuy nhiên, công nghệ sản xuất thực phẩm lên men truyền thống phomai, Kefir, vi khuẩn lactic dị hình sử dụng nhằm mục đích đa dạng hoá tiêu mùi vị cấu trúc cho sản phẩm Quá trình lên men diễn tế bào chất vi khuẩn Đầu tiên đường lactose sữa vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ chế vận chuyển đặc trưng màng tế bào chat (Cytoplasmic membrane) Tiếp theo lactose phân thành monosacharide vào chu trình chuyển hoá khác Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng giống Lactococcus, loài Streptococcus thermophylus, Lactobacỉlus bulgaricus, Lactobacỉlus helveticus, Lactobacilus lactic chu trình đường phân đường chuyển hoá glucose thành acid lactic Phương trình tổng quát lên men đồng hình: C H + 2ADP + 2PĨ -> 2CH3-CHOH-COOH + 2ATP Lên men lactic trình trao đổi lượng Các phân tử ATP hình thành trình chuyển hóa chat (lactose) vi khuẩn giữ lại tế bào để phục vụ cho trình trao đổi chất sinh trưởng vi sinh vật Ngược lại, sản phẩm acid lactic, ethanol, CO2 vi khuẩn thải vào môi trường lên men Ket hàm lượng acid lactic tích luỹ môi trường lên men ngày tăng, làm giảm pH môi trường kéo theo biến đổi hóa lý khác Trong trình lên men lactic sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid acetic, ethanol, C0 (lên men dị hình) dịch lên men xuất trăm hợp chất hóa học khác Chúng sản phẩm trung gian sản phẩm phụ trình lên men Hàm lượng chúng dịch lên men thường thấp (vài ppm hon) Một số hợp chất nhóm dễ bay Chúng đóng vai trò quan trọng việc góp phần hình thành nên mùi vị đặc trung cho sản phẩm lên men lactic Đáng ý diacetyl acetaldehyde, hợp chất quan trọng định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men từ sữa 12 6.1.2 Lên men ethanol Trong công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ sữa, trình lên men ethanol thực thực chủ yếu nấm men thuộc giống Sacharomyces Kluyveromyces Sau vận chuyển vào tế bào chất, đường hexose chuyển hóa theo chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic Tiếp theo acid pyruvic chuyển hoá thành acetaldehyde thành ethanol Dihydroxyacetone phosphat sản phẩm trung gian chu trình đường phân, hợp chất chuyển hoá thành glyxerol Trong môi trường pH acid, glycerol tạo với hàm lượng nhỏ Ngược lại, môi trường pH kiềm lượng glyxerol sinh tăng lên nhiều glycerol trở thành sản phẩm chủ yếu trình lên men Phương trình tổng quát trình lên men môi trường pH acid C H1206 + 2ADP +2Pi->2 C2H5OH + 2CO2 + 2ATP Sự chuyển hóa đường hexose thành ethanol khí C0 diễn tế bào chất nấm men Đây trình trao đổi lượng nấm men điều kiện kỵ khí Ethanol C0 tế bào chất nấm men thải vào môi trường lên men Ngoài tế bào nấm men tổng hợp thải vào dịch lên men hàng trăm sản phẩm phụ sản phẩm lên men khác, hợp chất tìm thấy với hàm lượng nhỏ, chúng chia thành nhóm: glyxerol rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu ester Trong trình lên men ethanol, nhiều acid hữu tạo thành(The Moll, 1990) Một so acid hữu sinh tổng hợp từ chu trình Crebs trình lên men không diễn điều kiện kỵ khí nghiêm ngặt,các acid hữu chiếm hàm lượng cao dịch lên men là: acid citric,malic, acetic, lactic 6.2 Các yếu tổ ảnh hưởng trình lên men Trong công nghiệp sản xuất sản phẩm lên men từ sữa như: yaourt, Kefir Các giai đoạn xử lý sản phẩm sau trình lên men thường đon giản, sản phẩm cuối bao gồm sinh khối vi sinh vật, sản phẩm trao đổi chất ngoại bào vi sinh vật tiết chất sót Thành phần hàm lượng chất góp phần hình thành nên hương vị sản phẩm Do đó, để sản xuất thực phẩm lên men với chất lượng mong muốn, cần phải: - Chọn giống vi sinh vật thích hợp - Xác định môi trường lên men với chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu - Xác định điều kiện lên men thích hợp lương giống cấy nhiệt độ thời gian lên men Ngoài phải quan tâm đến vấn đề cung cấp oxy khuấy trộn Làm lạnh: Mục đích: Chuẩn bị :cho trình ủ chín Các biến đồi: Vật lý :nhiệt độ giảm Sinh học:vi sinh vật bị ức chế Hoá sinh:các enzyme bị ức chế 2 Thiết bị: Khôi đông khuấy làm lạnh thiết bị lên men nhiệt độ đạt 14 - 16°c Thơng số công nghệ: 14 -16°c ủ chín: Mục đích: Hoàn thiện:trạng thái sản phẩm trở lên sệt mịn đặc trưng cho sản phẩm kefir.hoan thiện mùi vị Các biến đồi: Hoá lý: Trong thời gian xảy thay đổi lý hóa khôi sữa Quá trình lên men lactic yếu dần, nấm men bắt đầu hoạt động tạo rượu, khí co sô" châ"t thơm khác Trong trình này, lipid sữa trở nên rắn, nước tự liên kết với protein làm protein trương nở, làm giảm lượng ẩm tự do, hạng thái sản phẩm trở nên mịn Kết thúc giai đoạn ủ chín sản phẩm đạt 110-120° T Thiết bị:Ngay thiết bị làm lạnh Thông sổ công nghệ:Sản phẩm giữ thời gian điều kiện lạnh 14 - 16°c gọi thời gian ủ chín, kéo dài khoảng 10 - 12h Làm ạnh: Mục đích:Chuẩn bị cho trình rót sản phẩm Các biến đồi: Vật lý :nhiệt độ giảm Hoá sinh: ức chế hoạt đông Enzyme Sinh học: ức chế hoạt động vi sinh vật Thiết bị:Ngay bồn lên men Thông sổ công nghệ:5-8 °c 10 Rót sản phẩm: Trước rót, sản phẩm phải kiểm tra tiêu chuẩn lý hóa, tiêu chuẩn cảm quan Có thể dùng loại bao bì khác chai thủy tinh, bao giấy, túi polyetylen, biđông, xitec Mục đích : Bảo quản: tránh xâm nhập vi sinh vật Các biến đổi: Hoá lý:Nuớc bốc không đáng kể Thiết bị:Thiết bị rót nhiệt độ thấp điều kiện vô trùng Thông sổ công nghệ: V.SẢN PHẨM: Bảo quản: Khi cần bảo quản lâu phải cho vào thùng tiêu chuẩn, thùng xếp thành khôi theo chiều cao kho, thùng phải kê thân gỗ để đề phòng sữa chua phân lớp trình bảo quản, tháng phải xếp đảo thùng lần Nhiệt độ kho bảo quản từ -2-0°C, độ ẩm từ 80 - 85%, thời gian bảo quản tháng Trong suốt trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra chất lượng sữa, phát thấy có vi khuẩn lạ kết thúc trình bảo quản Trong trình vận chuyển tiêu thụ luôn bảo quản sữa chua nhiệt độ từ - 6°c Tiêu chuẩn sản phẩm: Hiện hên thị trường có dạng sản phẩm vinamilk sữa chua kefir không đường +Chỉ tiêu cảm quan:màu sắc ,mùi vị, +Chỉ tiêu hoá lý: -Độ chua: 110-120° Th -Hàm lượng Ethanol:0.5-2% -Hàm lượng C0 hoa tan:0.08-0.2% -Tổng hàm lượng chất khô,chất béo -Hàm lượng axit lactic:0.8-0.9% +Chỉ tiêu vi sinh:tổng số vi khuẩn ,nấm men ,nấm mốc +Không có visinh vật gây hại Salmonella,Bacillus Ngoài sản phẩm truyền thông, có loại sản phẩm với hương thơm khác nhờ tinh dầu loại Tinh dầu trộn với sữa trước sau sữa lên men Các loại hương thơm tổng hợp cấm sử dụng Các loại hương thơm tự nhiên sản phẩm trình chưng cất nên màu tự nhiên Để khắc phục, người ta bổ sung chất màu có nguồn gốc tự nhiên thời điểm cấy chủng Người ta cho thêm đường vào cách hòa tan đường lượng nhỏ sữa, trùng, trộn vào sữa Hoặc sau hòa tan đường, lọc kĩ trộn với sữa trước trùng Ngoài ra, sản xuất sử dụng phụ gia, chất ổn định nhằm tạo trạng thái bền vững, tạo gel bền vững cho sản phẩm (không bị tách pha) Thành phần chất ổn định: Polysaccharide (CMC-Na, carragenan, alginat) chất có vai trò làm đặc (tạo gel) Monodiglyceride E471 tác dụng làm bền hệ nhũ tương, chất hoạt động bề mặt có vai trò ngăn cản tập hợp cấu tử pha nên có khả đồng sản phẩm Ớ Việt Nam, sử dụng chất ổn định 5846 thành phần chủ yếu pectin, gelatin, tinh bột biến tính tạo cấu trúc ổn định cho sữa chua nhờ kha cắt oxy hóa mạch polysaccarit thành mạch ngắn, làm tăng khả gel hóa Dinh dưỡng lọi ích sức khoẻ sản phẩm Kefir +Bên cạnh vi khuẩn có lợi nấm men, Kefir chứa nhiều khoáng chất acid amin cần thiết giúp chữa bệnh trì chức cho thể +Các protein hoàn chỉnh Kefir tiêu hoá hoàn toàn,vì thể hấp thu cách dễ dàng Tryptophan acidamin cần thiết phong phú Kefir, có tác dụng xoa dịu hệ thống thần kinh +Kefir giàu Ca Mg, chất quan trọng cho hệ thần kinh khoẻ mạnh, dùng Kefir thường xuyên có tác dụng tốt cho hệ thần kinh.Kefir cung cấp lượng lớn phospho, khoáng chất cần thiết thứ hai thể người, giúp sử dụng carbohydrat, chất béo,protein giúp tế bào phát triển tốt, trì cân lượng +Kefir giàu vitamin B12, BI vitamin K Đây nguồn Biotin tuyệt vời giúp thể hấp thu loại vitamin khác acid folic, acid pantothenic BI2 +Neu dùng Kefir cách thường xuyên có nhiều lợi ích lớn +Một số thông tin cho nhờ mà người ta đa trị bệnh rối loạn đường tiêu hóa, bệnh đau thắt dày, viêm ruột mãn tính bệnh gan, mật, thận, bàng quang +Kefir ăn bổ dưỡng Nó chứa nhiều chất cần thiết như: đường sữa, khoáng chat, vitamin, béo Vị chua men Kefir giúp dễ dàng tiêu hóa thức ăn khác Hơn nữa, Kefir chứa lượng khổng lồ nhũ khuẩn đối kháng với vi trùng gây bệnh Bỉến đồi thành phần từ sữa tạo thành Keỉĩr: Chất béo :Phụ thuộc nguồn sữa ban đầu (bò, dê ) lượng béo sữa dùng (nguyên béo, tách béo phầnhay không béo) -Strong trình tiêu chuẩn hoá Lactose :Tiêu thụ phần lactose, vi khuẩn lactic nấm men Lactose 100 g sản phẩm sữa Kefir: 2-^2,5 g-^Trong trình lên men, ủ chín Acid lactic: Hình thành vi khuẩn lactic Trên 100 g sản phẩm sữa Kefir có 0,6-K g ->Biến đổi trình lên men, ủ chin Protein: Chiếm 3-^3,4 g/100g sản phẩm sữa Kefir.Bi đông tụ phần trình trùng Ethanol :Sản sinh nấm men dùng men: lượng cồn 0,01-H),1/100 g sữa, dùng hạt Kefir lượng cồn 0,02-K,8 g/100 g sữa—rìiình thành trình ủ chin,lên men Các acid hữu CO’ khác: Axetic, fomic, propionic, Succinic, pyruvic, isobutyric, caproic, acid lauric góp phần tạo hương cho Kefir hay tiêu thụ loài vi khuẩn suốt trình lên men C02 :Sinh nhờ nấm men vi khuẩn lactic lên men dị thể sinh C02 tạo tính đặc trưng cho Kefir—>quá trình lên men ủ chin Họp chất thơm :Acetaldehyde, diacetyl, acetone :góp phần vào hương sản phẩm,—strong trình lên men hình thành chủ yếu trình ủ chin Vitamin:Tăng vitamin B (đối với sữa cừu), pyridoxine (từ sữa cừu, dê, ngựa), acid folic (trừ sữa ngựa), orotic, nicotinic, acid pantothenic: không đổi hay giảm cô đặc V THÀNH Tựu Phương pháp chuẩn bị chủng kefir theo phương pháp truyền thông thì: - Rất tốn công - Đòi hỏi phải qua nhiều bước lọc, rửa - Sử dụng nhiều lần vi sinh vật sản xuất Kefir tươi - Điều gây thay đổi không tốt đôi vơi chất lượng sản phẩm =>Để giải vấn đề này, từ thập niên 80, người ta bắt đầu sử dụng giông lấy từ ngân hàng giông vi sinh vật bảo quản phương pháp đông khô (Được điều chế phòng thí nghiệm SMR-Lund Thuỵ Sỹ) Giống cấy trực tiếp vào bình lên men Phương pháp này: + Đơn giản, +Mang lại hiệu cao so với phương pháp chuẩn bị chủng truyền thống +Giảm thiểu sô" giai đoạn nguy tái nhiễm ... cường tiêu hoá Mang đầy đủ tính chất có tiềm phát triển cao giới - Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) cần quan tâm nghiên cứu phát triển Khác với sữa chua thông thường, Kefir sản phẩm vừa lên... Trong công nghiệp sản xuất sản phẩm lên men từ sữa như: yaourt, Kefir Các giai đoạn xử lý sản phẩm sau trình lên men thường đon giản, sản phẩm cuối bao gồm sinh khối vi sinh vật, sản phẩm trao... tưởng rang Kefir có lợi cho sức khoẻ có khả chữa bệnh Mãi đến năm đầu kỷ 20 hạt Kefir sản xuất với số lượng nhỏ Moscow Nguyên liệu để sản xuất Kefir sữa dê ,sữa cừu hay sữa bò Theo Oberman H Libudiziz