Đề tài công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo i –công ty cổ phần bánh kẹo tràng an

Vì vậy để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người dân,ngành sản xuất thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh kẹo nói riêngngày một phát triển mạnh mẽ, sản phẩm ngày càng đa dạng hơn

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 3

Phần I: 4

GIỚi THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN.4 I.1 Lịch sử phát triển của công ty Bánh kẹo Tràng An 4

I.1.1 Tên gọi của công ty qua các thời kì: 4

I.1.2 Cơ sở vật chất của Công ty: 4

I.1.3 Các sản phẩm chính của công ty: 5

I.1.4 Một số danh hiệu công ty đạt được: 6

I.2 Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An: 7

Phần II: 10

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 10

II.1 Nguyên liệu sản xuất kẹo 10

II.1.1 Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo 10

II.1.2 Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu 10

II.1.2.1 Đường 10

II.1.2.2 Nha 10

II.1.2.3 Hương liệu 10

II.1.2.4 Chất màu thực phẩm 11

II.1.2.5 Axit thực phẩm 11

II.1.2.6 Sữa 11

II.1.2.7 Bơ 11

II.1.2.8 Chất phụ gia 11

II.2 Qui trình sản xuất kẹo cứng 12

II.2.1.Sơ đồ công nghệ 12

II.2.2 Các bước của qui trình sản xuất kẹo cứng 13

II.2.2.1 Chuẩn bị dịch đường (Xirô) 13

II.2.2.2.Nấu kẹo ( Cô chân không) 14

II.2.2.3 Làm nguội 15

II.2.2.4 Lăn côn 17

II.2.2.5 Vuốt 17

II.2.2.6 Tạo hình 18

II.2.2.7 Làm nguội bằng băng tải 18

II.2.2.8 Lựa chọn và bao gói 19

II.2.2.9 Đóng túi và bảo quản 21

II.2.3 Những sự cố xảy ra, nguyên nhân và các biện pháp khắc phục 21

II.2.3.1 Giai đoạn hoà đường 21

II.2.3.2 Giai đoạn cô chân không 22

II.2.3.3.Giai đoạn làm nguội 22

II.2.3.4.Giai đoạn lăn côn 22

II.2.3.5 Giai đoạn vuốt 22

II.2.3.6 Giai đoạn tạo hình 22

II.2.3.7 Giai đoạn làm nguội trên băng tải 23

II.2.3.8 Tại máy đóng gói 23

II.2.3.9 Giai đoạn bảo quản 23

II.3.Quy trình sản xuất kẹo mềm 24

II.3.1 Sơ đồ công nghệ 24

II.3.2 Các bước của quy trình sản xuất kẹo mềm 25

II.3.2.1.Hoà dịch đường 25

II.3.2.2.Cô chân không 25

II.3.2.3 Đánh trộn 26

II.3.2.4 Làm nguội 27

II.3.2.5 Quật kẹo 27

II.3.2.6 Cán kẹo 28

II.3.2.7 Cắt kẹo 28

II.3.2.8 Bao gói kẹo 29

II.3.2.9 Đóng túi – Đóng hộp 29

II.3.2.10 Cách bảo quản kẹo mềm 29

II.3.3 Một số sự cố xảy ra trong quy trình sản xuất kẹo mềm, nguyên nhân xảy ra và cách khắc phục 30

II.3.3.1.Tại hoà dịch đường 30

II.3.3.2 Tại nồi nấu (cô chân không) 30

II.3.3.3 Tại khâu đánh trộn 30

II.3.3.4 Tại khâu quật kẹo 31

II.3.3.5 Tại khâu cán, cắt 31

II.3.3.6 Tại khâu đóng gói 31

II.3.3.7 Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản 31

KẾT LUẬN 32

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây mức sống của người dân Việt Nam đượcnâng cao rõ rệt Vì vậy để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người dân,ngành sản xuất thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh kẹo nói riêngngày một phát triển mạnh mẽ, sản phẩm ngày càng đa dạng hơn và chiếm mộtchỗ đứng vững chắc trên thị trường trong việc cung cấp nguồn dinh dưỡng chocon người.

Ngành sản xuất bánh kẹo trong nước ngày một khởi sắc, từng bước tựkhẳng định mình và có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, thay thế dần

vị trí hàng ngoại nhập, với những tên tuổi nổi tiếng như Kinh đô, bánh kẹoTràng An, bánh kẹo Hải Hà…

Sự phát triển của ngành sản xuất bánh kẹo đã kéo theo một số ngànhkhác cùng phát triển như đường, nha, tinh dầu… và đem lại công việc chonhiều người cũng như đóng góp một lượng ngoại tệ không nhỏ cho nhà nước

Hiện nay, nước ta có hàng trăm nhà máy sản xuất bánh kẹo lớn nhỏkhác nhau đã tạo ra nhiều mẫu mã chủng loại cho người tiêu dùng lựa chọn

Mỗi một công ty có một công nghệ sản xuất và thiết bị khác nhau Cùngvới sự phát triển của khoa học công nghệ, các dây chuyền sản xuất ngày cànghiện đại và tự động hóa cao Dựa trên vốn kiến thức em đã học ở trường vàthời gian thực tập ở Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An, em xin trình bày

một số hiểu biết của mình về :công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của

xí nghiệp kẹo I –Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An.

Phần I:

GIỚi THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO

TRÀNG AN

I.1 Lịch sử phát triển của công ty Bánh kẹo Tràng An.

I.1.1 Tên gọi của công ty qua các thời kì:

Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An là doanh nghiệp nhà nước, tiềnthân là “ Xí nghiệp công tư hợp doanh bánh kẹo Hà Nội” được thành lập saungày giải phóng thủ đô Với các tên gọi qua các thời kì:

- 18/04/1975: Xí nghiệp kẹo Hà Nội, thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội,đóng tại 204 Đội Cấn - quận Ba Đình – Hà Nội

- 01/08/1989: Nhà máy Bánh kẹo Tràng An, gồm 2 cơ sở đóng tạiphường Quan Hoa và phường Nghĩa Đô - quận Cầu Giấy – Hà Nội.Được thành lập trên cơ sở sát nhập 2 xí nghiệp là kẹo Hà Nội và chếbiến bột Nghĩa Đô

- 08/12/1992: Công ty Bánh kẹo Tràng An, đóng tại phố Phùng Chí Kiên

- phường Nghĩa Đô - quận Cầu Giấy – Hà Nội

- 01/10/2004: Chính thức cổ phần hoá theo quyết định của Uỷ ban nhândân thành phố Hà Nội thành Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An Trụ

sở chính đónh tại phố Phùng Chí Kiên - phường Nghĩa Đô - quận CầuGíấy – Hà Nội

Tên giao dịch quốc tế của công ty là: “ Trang An Joint StockCompany”

I.1.2 Cơ sở vật chất của Công ty:

Với diện tích của toàn công ty là 28000m2, lúc đầu quy mô lao động củacông ty là 900 công nhân với hầu hết là lao động thủ công như cắt, dán, cán…chỉ dùng máy trong khâu trộn kẹo Trong thời kì này, sản phẩm của công tychưa phong phú, chỉ có 3 đến 4 loại kẹo như kẹo tổng hợp, kẹo viên, kẹo lạcbơ…

Năm 1991 Công ty bắt đầu đầu tư thiết bị máy móc như các dây chuyềnkẹo cứng Ba Lan, nồi cô chân không( trước kia là chảo than, nồi đồng) Thiết

bị này dùng hơi nóng cung cấp và định hình sản phẩm trên dây chuyền bán tựđộng Do vậy năng suất cũng như chất lượng tăng cao so với trước đây So vớisản phẩm của các công ty cùng ngành như Bánh kẹo Hải Châu và Bánh kẹoHải Hà thì chất lượng tương đương nhưng lại bán chạy hơn ở các tỉnh lẻ vàvùng nông thôn Hiện nay đây vẫn là thị trường chính của công ty

Năm 1993 Công ty đầu tư một loạt thiết bị tự động của Cộng hoà Liênbang Đức và cho ra sản phẩm kẹo hương cốm với chất lượng cao được mọingười yêu thích Sản phẩm có mặt không chỉ ở vùng nông thôn mà còn có ởcác thành phố lớn như Hà Nội, Huế, Đà Nẵng … doanh thu của công ty đạt tới

75 tỉ đồng/năm Nhờ vậy mà tốc độ phát triển tăng cao từ 15 đến 25%, sảnlượng đạt 5400 tấn/năm và đây là thời kì thịnh vượng của công ty Hiện naykẹo hương cốm vẫn là một trong những sản phẩm chính của công ty và đượcnhiều người ưa thích

Mua các máy đóng gói kẹo thay thế cho gói bằng tay như máy gói kẹoPACK.30CA máy đóng gói kẹo Lôly FS.600, máy gói gối…

Nhập dây chuyền kẹo sữa là dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiếnbậc nhất thế giới, sử dụng nguyên liệu là sữa tươi nguyên chất, nấu trong điềukiện cô chân không siêu mỏng “ Super-thin Film Vacuum Cooker”…

Năm 1998, Công ty nhập dây chuyền Bánh Quế từ Inđônêxia và dâychuyền Snack của Pháp - sử dụng công nghệ đùn ép không qua chiên dầu ởnhiệt độ cao làm cho sản phẩm khi ăn không bị ngấy

Năm 2003, Công ty nhập dây chuyền Bánh bích quy của Trung Quốc vàgần đây nhất là dây chuyền Bánh pháp – French Pancake

Nhờ đó, không những tăng năng suất lao động và chất lượng kẹo màcông ty còn cho ra đời nhiều loại sản phẩm làm cho sản phẩm của công tyngày càng đa dạng và phong phú hơn, nâng cao tính cạnh tranh trên thịtrường, nhất là trong điều kiện nhiều công ty bánh kẹo ra đời như Kinh Đô…

và các sản phẩm bánh ngoại đang chiếm lĩnh thị trường Việt Nam

I.1.3 Các sản phẩm chính của công ty:

Bánh quế: Bánh quế Vani, Snack kem quế dừa, bánh kem quế sữa dừa.Bánh Paris Pancake

Kẹo mềm Chewy: kẹo sữa, kẹo sữa dừa, kẹo Chewy Tender, kẹo cà phêsữa, kẹo cốm, kẹo hoa quả và kẹo sôcôla sữa

Kẹo cứng: Kẹo Seagame, kẹo cam, kẹo me, kẹo tổng hợp, kẹo cây, kẹoLôly, kẹo xốp sữa, kẹo vừng, kẹo gừng…

Bánh quy: bánh quy bơ đồng tiền

Snack Teppy: Snack cua, snack bò, snack tôm…

I.1.4 Một số danh hiệu công ty đạt được:

Danh hiệu “ Hàng Việt Nam chất lượng cao” năm 1998, 1999, 2000,

2001, 2002, 2003 và 2006 do người tiêu dùng bình chọn

Nhiều sản phẩm bánh kẹo đạt “ Huy chương vàng, bạc, đồng” qua các

kỳ hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp như kẹo cốm, kẹo sôcôla sữa…

Thương hiệu “ Tràng An” giành được giải “ thương hiệu uy tín chấtlượng” trong Hội chợ thương hiệu nổi tiếng vừa diễn ra tháng 10/2005

Tại Hội chợ “ Doanh nghiệp hướng tới ngàn năm Thăng Long” tháng11/2005, Tràng An vinh dự nhận được “ Cúp vàng” từ Ban tổ chức do Uỷ bannhân dân thành phố Hà Nội trao tặng

05/04/2006 “ Tràng An” được công nhận là 1 trong 500 “ thương hiệunổi tiếng tại Việt Nam”.

I.2 Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An:

Công ty có 4 phân xưởng:

- Phân xưởng 1 - Sản xuất kẹo cứng: kẹo tổng hợp, kẹo me, kẹo hoa quả,kẹo Lôly, kẹo Polilop…

- Phân xưởng 2 - Sản xuất kẹo mềm cao cấp: kẹo hương cốm, bánhPháp…

- Phân xưởng 3 - Sản xuất bánh bích quy

- Phân xưởng 4 - Sản xuất Snack

Do có sự đầu tư lớn về công nghệ và trang thiệt bị nên hiện nay số laođộng cúa công ty giảm nhiều và còn khoảng 400 công nhân có trình độ cao

Ngoài ra, trong công ty còn có phân xưởng cơ nhiệt chuyên phụ tráchbảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị và cung cấp hơi

Sơ đồ tổ chức hành chính của công ty

Xínghiệpkẹo

Kiểmtrachấtlượng

Nhàăn

Y tế

Bảovệ

Kếhoạchsảnxuất

Nghiêncứu vàpháttriển

Mặt bằng phân xưởng sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm

Phần II:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸOII.1 Nguyên liệu sản xuất kẹo

II.1.1 Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo

- Nha: Nhập tù Công ty Minh Dương và một số cơ sở thủ công khác

- Đường: Sử dụng đường kính trắng nhập từ các công ty đường trongnước như nhà máy đưòng Lam Sơn…

- Tinh dầu: Nhập từ nước ngoài về

- Các chất phụ gia, chất béo, bơ… đều được nhập từ nước ngoài về

- Bao bì được đặt in trong nước

II.1.2 Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu

Thành phần chủ yếu của nha là glucoza, mantoza và các dextrim Nha

có tác dụng chống hoặc làm giảm sự kết tinh trở lại của saccaroza( sự hồiđường), làm tăng độ hoà tan của đường, lamg cho khối kẹo mềm dẻo dễ giacông và chủ yếu giải quyết vấn đề kinh tế

Nha phải có màu vàng sáng, trong suốt, không có tinh bột, các axit tự

do, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất và phải đặc quánh

II.1.2.3 Hương liệu

Tinh dầu trong suốt, không lẫn tạp chất, không lẫn nước và có mùihương đặc trưng của tên gọi riêng Thường ở dạng tinh thể hoặc bột

Bao gồm có chất tạo xốp, chất tạo màu và chất bảo quản.

Chất tạo xốp gelatin có tác dụng làm mềm và ổn định, có tác dụng tạo

độ đàn hồi cho khối kẹo

Chỉ tiêu kĩ thuật:

- Độ ẩm: W < 18%

- Hàm lượng tro < 2%

- Muối Ao < 5%

II.2 Qui trình sản xuất kẹo cứng

II.2.1.Sơ đồ công nghệ

Yêu cầu đ ối với kẹo cứng:

- Kẹo phải cứng, độ ẩm W = 1-2%

- Kẹo phải giòn, không dính răng, trong suốt

- Kẹo phải trong suốt, có màu sắc và hương vị đặc trưng cho từng loại

- Kẹo bền vững, không bị chảy nước khi bảo quản dài ngày và không bịhồi đường

Nguyên liệu

Ho tanà tanLắng lọc

Cô chân khôngLàm nguộiLăn cônVuốtTạo hình

Lựa chọnLàm nguội bằng băng tải

Bao góiNhập kho và bảo quản

II.2.2 Các bước của qui trình sản xuất kẹo cứng

II.2.2.1 Chuẩn bị dịch đường (Xirô)

Đây là khâu đầu tiên trong qui trình sản xuất kẹo Dịch gồm thành phầnnhư sau:

- Đường: 36,36% (200kg)

- Nha: 54,54% (300kg)

- Nước: 25% so với đường ( khoảng 50kg)

Nhiệm vụ của giai đoạn này là chuyển đường từ dạng tinh thể sangdạng phi tinh thể, hoà tan hoàn toàn và đường + nha + nước tạo thành mộtkhối đồng nhất

Để hoà dịch, nhà máy sử dụng thiết bị hoà dịch CMA-2 Thiết bị có cấutạo 2 vỏ Lớp vỏ bên trong tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu nên được chế tạobằng thép không gỉ chịu được nhiệt; lớp bên ngoài là lớp vỏ bảo ôn và hơi đitrong khoảng không gian giữa 2 lớp vỏ Để tăng hiệu quả hoà tan đường vàgiảm thời gian hoà, người ta sử dụng cánh khuấy

Vận hành thiết bị hoà dịch đư ờng :

Kiểm tra đường hơi, đường nước, vệ sinh nồi, bơm… trước khi hoàdịch

Chạy không tải cấp nước nước trước khi sấy nồi Thời gian sấy nồi >10phút và áp suất làm việc = 8at

Mở van cấp nước vào nồi

Mở từ từ van hơi cho hơi đi vào giữa hai lớp vỏ thiết bị, rồi mở cửa chođường vào, bật cánh khuấy để khuấy và gia nhiệt cho đến khi dịch đường sôi.Nhiệt độ của khối dịch bằng 105 – 110oC

Tắt cánh khuấy, mở van xả cho nha vào theo đường ống và tiếp tục chocánh khuấy hoạt động để hoà tan khối dịch.Khi cánh khuấy làm việc thì dịchchuyển động vòng tròn quanh trục quay và để thúc đẩy nhanh quá trình hoàdịch, ta gắn vào thiết bị khuấy các cánh đảo để tăng sự đồng đều giữa cácphần trên

Khi dịch hoà tan hoàn toàn( khoảng 15 phút), tắt cánh khuấy, đóng vanhơi và đóng trước cửa xả đường và nha, rồi chạy tiếp 1-2 phút trước khi dừnghẳn Sau đó, dịch được đưa sang thiết bị cô chân không bằng bơm ly tâm

Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh nồi bằng nước nóng

Các yếu tố ảnh h ư ởng đ ến hiệu quả quá trình hoà đư ờng:

- Nhiệt độ của nước dùng để hoà đường:

Nhiệt độ nước hoà ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường Nhiệt

độ càng cao thì khả năng hoà đường càng nhanh nhưng không được quácao (khoảng 105 – 110 oC), vì nhiệt quá cao sẽ xảy ra các biến đổi sinh hoáđường như hiện tượng Caramen hoá, phản ứng Melanoit…

- Lượng nước dùng để hoà đường:

Nếu hoà đường với lượng nước quá ít sẽ làm cho dịch đường đặc, độnhớt cao làm tăng trở lực trên đường ống trong quá trình vận chuyển vàđường không tan hết gây ra hiện tượng hồi đường.

Nếu hoà dịch với lượng nước quá lớn, dịch đường loãng, dẫn đếnthời gian nấu kéo dài ảnh hưởng đến hiệu suất nấu, thời gian nấu và làmtăng lượng đường khử cũng như làm thay đổi mà sắc khối kẹo khi nấu.Ngoài ra, còn làm tăng chi phí cấp hơi và nước

Vậy lượng nước hoà đường phải thích hợp Thông thường lượngnước bằng khoảng 25% so với lượng đường

Yêu cầu dịch sau khi hoà tan:

- Đường phải hoà tan hoàn toàn và đồng nhất, không có tạp chất

- Hàm lượng đường khử: 13 –15%

- Nồng độ chất khô: 80 – 82%

- Nhiệt độ dịch = 75 – 80o C

II.2.2.2.Nấu kẹo ( Cô chân không)

Nấu kẹo (cô đặc) là quá trình bốc hơi nước để biến thành khối kẹo.Công ty Bánh kẹo Tràng An sử dụng thiết bị nấu chân không CAA – 4

Cấu tạo của thiết bị gồm 3 buồng:

Buồng gia nhiệt: theo nguyên tắc ống xoắn ruột gà, chiều dài ống lên tới80m Khi gia nhiệt thì dịch đi trong ống còn hơi đi ngoài ống

Buồng trung gian dùng để tạo độ chân không do bơm chân không tạo ratheo nguyên tắc cột Baromet Phơi = 6-8 at; Pchân không = 600 – 800mmHg

Buồng cô dùng để bốc hơi nước Bộ phận bốc chân không gồm 2 phễuhình nón cụt và giữa chúng có một van liên hệ Giữa buồng trung gian vàbuồng cô có 1 van côn để điều chỉnh độ chân không và 1 đường ống dẫn dịch

có bọc bảo ôn, dịch chảy xung quanh theo màng ống xuống buồng cô

Vận hành thiết bị cô chân không:

Kiểm tra và vệ sinh thiết bị trước khi đưa vào hoạt động

Bật công tắc cho nồi hoạt động và thời gian sấy nồi ít nhất là 10 phút

Áp suất làm việc khoảng 6at Khi đã sấy nồi và cấp hơi đến áp suất làm việccấm rửa trực tiếp bằng vòi nước

Mở van xả khí hơi ngưng trong vài phút

Điều chỉnh van hơi tới P = 4 – 5kg/cm2

Mở van cấp nước vào bơm chân không và bơm pittông làm việc Đểcho thiết bị chạy không tải cho đế khi nước không còn xả ra ngoài Cấm chạybơm chân không khi không đủ nước

Dịch sau khi hoà tan hoàn toàn và lọc sạch được bơm pittông bơm vàoống ruột gà của buồng gia nhiệt Tại đây, dịch được nâng lên đến nhiệt độ 130– 135oC và được chuyển sang buồng trung gian Khi đạt độ chân không theoyêu cầu, van côn mở và dịch chảy theo ống xuống buồng cô Tại đây dịch tiếp

phần hơi nước bốc lên được bơm chân không đưa ra ngoài Sau khoảng 2 – 3phút, dịch đạt được độ khô cần thiết thì khoá máy, phá độ chân không và lấysản phẩm ra.

Khi đang vận hành, cấm tháo lắp bộ phận quay, không sờ vào bộ phậnquay Các bộ phận quay phải có lắp bảo vệ

Khoảng 2 lần/ca phải kiểm tra và xả van 3 ngả các áp kế Không làmviệc với áp kế hoặc van an toàn bị hỏng

Yêu cầu khối kẹo sau khi cô chân không:

Các quá trình xảy ra khi nấu kẹo:

Sự bốc hơi nước: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao do hơi cung cấp, nước

bốc hơi dần, nồng độ dịch càng ngày càng cao Lúc này, đường saccaroza ởtrạng thái vô định hình

Đường saccaroza bị thuỷ phân: Khi nấu kẹo, nhiệt độ của dịch lên đến

130 –135oC và môi trường của dịch là axit yếu (pH = 6,5 – 6,7) nên đườngsaccaroza bị thuỷ phân tạo thành glucoza và fructoza làm tăng độ ngọt củadịch đường Trong quá trình nấu như vậy, hàm lượng đường khử tăng lên 8 –10% so với trong dịch trước khi nấu

Caramen hoá đường: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường bị

caramen hoá Sản phẩm tạo ra là hỗn hợp các aldehit phức tạp tuỳ thuộc vàonhiệt độ và thời gian tác dụng, làm cho khối kẹo có màu nâu đậm hoặc đen và

có mùi khét

II.2.2.3 Làm nguội

Kẹo sau khi cô có nhiệt độ khoảng 105 – 110oC được máy nâng dịchchuyển từ thiết bị cô lên bàn làm nguội vì kẹo ở nhiệt độ này nếu không làmnguội nhanh thì khối kẹo có thể kết tinh trở lại ( hồi đường).Sau đó vừa dùngquạt làm nguội vừa cho vào khối kẹo chất thơm, tinh dầu, chất màu và kẹođầu đuôi (chú ý: kẹo vuốt đầu đuôi mà bị hồi đường thì không được cho vào),lượng cho vào bằng khoảng 5% lượng kẹo Sau đó, để yên cho kẹo nóng chảyrồi lăn trở lại khối kẹo để chúng phân bố đều trên toàn bộ khối kẹo Khi kẹonguội bớt ta cho thêm các chất vào như:

- Chất màu để làm tăng vẻ đẹp cho kẹo chiếm khoảng 0,1% so với lượngkẹo

- Axit citric làm cho kẹo có vị chua, chiếm 0,4% lượng kẹo

- Tinh dầu để tạo hương vị đặc trưng cho từng loại kẹo Với mỗi loại tinhdầu khác nhau thì lượng cho vào cũng khác nhau ( với 40kg dịch kẹonấu):