Bánh mì loại thực phẩm chế biến chủ yếu từ bột mì, nấm men muối Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Thường người lao động tiêu hao khoảng 150-500g bánh mì ngày Bánh mì đen Bánh mì trắng Bánh mì vỏ cứng Vỏ bánh cứng, giòn , màu nâu đậm Ruột bánh có nhiều lỗ xốp lớn Bánh mì mềm Vỏ bánh mềm Ruột bánh có nhiều lỗ xốp nhỏ Thành phần THÀNH PHẦN BỘT NHÀO BÁNH MÌ VÀ VAI CỦA CHÚNG Phần khốTRÒ i lượng Vai trò Bột 100 Nước 50 – 65 Nấm men 0,5 – 2,5 Tuỳ loại nấm pp lên men Muối ăn (NaCl) – 2,5 Đường Malt 0,5 – Nguồn gluten, tinh bột, lipid… Tác nhân dẻo hóa Lên men tạo CO2 làm nở bột nhào Tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên enzyme vi sinh vậttrong bột nhào Tạo vị, màu sắc chất cho nấm men Nguồn amylase protease, tạo vị nhẹ hương thơm đặc trưng Bột sữa gầy Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH Chất béo Cải thiện cấu trúc bột nhào Canxi propyonat 0,2 Tác nhân kháng khuẩn Vitamin khoáng Vết Làm giàu môi trường dinh dưỡng Tác nhân oxy hoá KBrO3 KIO3 (NH4)2S2O8 Acid Ascorbic 0,001 – 0,004 0,0004 – 0,0008 0,01 – 0,02 0,001 – 0,005 Nấm men Bột mì Tăng thể tích độ xốp bánh, tăng độ trắng, giảm thuỷ phân protid, làm gluten chặt lại Muối Nước Giai đoạn tạo bột bạt Lên men đầu Giai đoạn tạo hình Chia bột nhào Nhào trộn Vê bột Ổn định cấu trúc Tạo hình cuối Giai đoạn lên men cuối Giai đoạn nướng Nấm men khô dùng sản xuất bánh mì Lên men kết thúc Khía bánh Làm ẩm bề mặt bánh Nướng Sản phẩm Ngun liệu phụ Saccharomyces cerevisiae Nấm men ép dạng bánh CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO Ưu điểm PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC Nguyên tắc PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC Sục khí có áp suất Phối trộn thuốc nở vào bột nhào, Làm nở bột nhào nhờ lượng CO2 sinh trình sống cao (6 –12 at) vào chế biến tác dụng nấm men khối bột nhào nhiệt độ cao, thuốc nở phân máy nhào huỷ, bay làm xốp baùnh: C6H12O6 → CO2 + H2O + Q C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + Q kín (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + trình nhào bột để H2O làm nở bột nhào 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Nhược điểm PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC •Tổn thất chất khô •Chu kỳ sản xuất ngắn •Sử dụng loại bột mì có chất lượng gluten yếu •Dễ giới hoá •Tổn thất chất khô •Chu kỳ sản xuất ngắn •Dùng công thức bột nhào nhiều chất đường, chất béo… •Có thể tự động hóa dễ dàng •Tạo hương vị thơm ngon cho bánh •Tăng giá trị dinh dưỡng •Tăng độ tiêu hoá thể •Có thể để lại mùi vị •Quy trình công nghệ •Làm việc gián đoạn •Thiết bị có kết cấu phức lạ cho sản phẩm phức tạp, chu kỳ sản xuất •Tốn thuốc nở tạp dài •Hương vị thơm ngon •Tổn thất chất khô lên men, tốn nấm men •Chỉ thích hợp với công thức bột nhào chất đường chất béo Bột mì Nâm men Nhào bột đầu Nước Lên men bột đầu Lượng dùng (giai đoạn bột đầu) Lượng dùng (giai đoạn bột bạt) Bột mì 65 35 Nước 40 25 Men 2.5 Thành phần Thức ăn cho nấm men Bột mì Nhào bột bạt Lên men bột bạt Chia bột bạt Vê Ổn định cấu trúc 0.2÷ 0.5 Muối 2.25 Tạo hình bánh Chất tạo ( dạng rắn) 8÷ 10 Lên men cuối Chất béo Sữa gầy Khía bánh 0.2÷ 0.5 Nướng Chất chống mốc 0.125 Làm nguội Chất cải thiện tính chất bột nhào 0÷ 0.5 Chất làm mềm NaCl, Phụ gia Bao gói Sản phẩm Quy trình lên men có bột đầu Bột mì Nâm men Nước Nhào bột bạt NaCl, Phụ gia Lên men bột bạt Chia bột bạt Quy trình lên men khơng bột đầu Vê Ổn định cấu trúc Tạo hình bánh Lên men cuối Khía bánh Nướng Làm nguội Bao gói Thành phần Lượng dùng Bột mì 100 Nước 65 Men Thức ăn cho nấm men 0.2÷ 0.5 Muối 2.25 Chất tạo ngọt( dạng rắn) 8÷ 10 Chất béo Sữa gầy 3 Chất làm mềm 0.2÷ 0.5 Chất chống mốc 0.125 Chất cải thiện tính chất bột nhào 0÷ 0.5 Sản phẩm Bột mì Dung dịch Nâm men Nhào bột bạt NaCl, Phụ gia Công thức phối trộn theo qui trình Do-Maker Chia bột bạt Quy trình lên men liên tục Vê Thành phần dịch men lỏng Ổn định cấu trúc Nước 60.3 Bột mì 100 Đường 7.61 Dịch men 74 Nấm men 2.67 Shorenin g Thức ăn nấm men 0.50 Nước Muối 2.10 Sữa bột 0.33 KbrO3 , ppm 60 Chất chống mốc 0.10 KIO3, ppm 12 Tạo hình bánh Lên men cuối Khía bánh Nướng Thành phần bổ sung máy trộn sơ Làm nguội Bao gói Sản phẩm Mục đích lên men tạo bột bạt Mạng gluten hình thành trình nhào trộn Tăng sinh khối nấm men khối bột nhào Tạo khí CO2 cải thiện tính chất vật lý bột nhào Tích tụ chất gây hương vị Tăng độ tiêu hóa Các biến đổi Biến đổi hóa sinh Sự lên men rượu Sự lên men lactic Những biến đổi vật lý hoá lý khối bột nhào Mức độ hoàn thành lên men Bột nhào lên men đạt yêu cầu : Khả tạo khí giữ khí tốt Dễ chia máy chia bột mà không bị dính bết Duy trì hình dạng lên men ổn định nướng Xác định mức độ hoàn thành bột nhào độ acid chuẩn độ Thực tế, xác định dựa độ nở, độ đàn hồi, độ xốp mùi rượu bột nhào Yếu tố ảnh hưởng Khả tạo khí nấm men Nhiệt độ pH Thời gian lên men Loại bột Nguyên liệu phụ Lượng nấm men cho vào Nhiệt độ Điều tiết trình lên men Tăng tốc độ lên men Tăng thêm lượng men cho bột nhào Tăng nhiệt độ lên men Tăng tỉ lệ bột đầu Thêm vào chất bổ trợ malt, muối photphat acid… Hạn chế trình lên men Thêm vào bột nhào lượng muối ăn Thêm vào bột nhào cacbonat natri Hạ nhiệt độ phân xưởng Các biến đổi nguyên liệu trình nướng bánh 400C: khí carbonic tạo thành bong bóng khí nhỏ 40 – 50oC: tinh bột trương nở 460C, nấm men ngưng hoạt động 500C protein bắt đầu biến tính, nhả nước, duỗi mạch liên kết lại với tạo thành khung bánh mì 50 – 520C β-amylase hoạt động 60 – 740C: khung gluten cứng cố định hình dạng bánh, hạt tinh bột vỡ tạo nên ruột bánh 630C: α - amylase hoạt 80 – 900C: phản ứng thủy phân nhiệt, phản ứng Maillard tạo màu mùi thơm cho bánh 82 – 840C, enzyme β-amylase bị vô hoạt 97 – 980C enzyme α - amylase bị vô hoạt 1000C, nước bốc mạnh làm khơ ruột bánh nhanh chóng 1100C, lớp dextrin bề mặt xuất màu vàng 1300C, phản ứng caramel diễn làm vỏ bánh xuất màu nâu 160 – 1800C: phản ứng caramel hoá mạnh 23 Thiết bị nhào bột Nướng bánh A Sommier et al -An instrumented pilot scale oven for the study of French bread baking-Journal of Food Engineering 69 (2005) 97–106 Lò nướng Hầm nướng 27 28 ... Giai đoạn nướng Nấm men khô dùng sản xuất bánh mì Lên men kết thúc Khía bánh Làm ẩm bề mặt bánh Nướng Sản phẩm Ngun liệu phụ Saccharomyces cerevisiae Nấm men ép dạng bánh CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT... SINH HỌC •Tổn thất chất khô •Chu kỳ sản xuất ngắn •Sử dụng loại bột mì có chất lượng gluten yếu •Dễ giới hoá •Tổn thất chất khô •Chu kỳ sản xuất ngắn •Dùng công thức bột nhào nhiều chất đường,... ngon cho bánh •Tăng giá trị dinh dưỡng •Tăng độ tiêu hoá thể •Có thể để lại mùi vị •Quy trình công nghệ •Làm việc gián đoạn •Thiết bị có kết cấu phức lạ cho sản phẩm phức tạp, chu kỳ sản xuất •Tốn