Đề tài quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp

Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lời mở đầu Trong học kì hai năm thứ ba trường Đại học bách khoa, chúng em, sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm học môn Công nghệ chế biến thực phẩm Theo yêu cầu môn học, chúng em nhận đề tài tiểu luận tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh lan công nghiệp Bánh lan ăn ngon bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi Bánh lan thường sản xuất quy mơ gia đình, nhiên sống đại việc sản xuất bánh lan quy mơ cơng nghiệp trở nên thiết yếu tính tiện dụng cao sản phẩm công nghiệp Ở nước ta dịng sản phẩm bánh bơng lan cơng nghiệp bắt đầu xuất dần đa dạng ví dụ sản phẩm bánh bơng lan Solite Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh lan Hura Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đa số người tiêu dùng chấp nhận Vì việc tìm hiểu quy trình sản xuất bánh lan công nghiệp cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm Chúng em xin cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn tạo điều kiện tận tình hướng dẫn chúng em thực đề tài tiểu luận này, giúp chúng em có dịp tự tìm hiểu nắm vững kiến thức chuyên ngành cần thiết bổ ích Trong q trình thực dù chúng em cố gắng tránh khỏi sai sót, mong thầy hướng dẫn, sửa chữa để tiểu luận chúng em hồn thiện Nhóm thực Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần 1: NGUN LIỆU I Ngun liệu chính: Bột mì: Giới thiệu chung lúa mì: Bột mì sản xuất từ lúa mì Lúa mì loại ngũ cốc trồng nhiều giới, mọc khắp nơi ngoại trừ vùng cực 33% toàn ngũ cốc giới lúa mì, 26% bắp, lúa gạo với lúa mạch thứ 13% Nó lương thực nửa số dân trái đất Nga nước trồng nhiều lúa mì giới Trong tất loại ngũ cốc trồng, bột từ lúa mì loại gần mà protein có dạng khối nhớt dính cao su nhào trộn với nước Đó gluten Chỉ loại bột khác có khả đó, nhất, lúa mạch đen Gluten bột lúa mì có khả giữ khí trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm Do bột mì ngun liệu để làm bánh bơng lan Cấu tạo hạt lúa mì: Hạt lúa mì có rãnh sâu nằm dọc theo hạt phía bụng Phía lưng hạt cong nhẵn, phơi hạt nằm phía lưng Cấu tạo bên hạt lúa mì giống hạt lương thực khác, nghĩa gồm có vỏ, phơi nội nhũ Vỏ gồm có vỏ ngồi (vỏ quả) vỏ (vỏ hạt) Phía nội nhũ lớp aleurone Nội nhũ gồm có nhiều tế bào lớn chứa đầy hạt tinh bột Hình Cấu tạo hạt lúa mì Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phân loại hạt lúa mì: Lúa mì loại lương thực năm trồng vụ (hoặc mùa đơng mùa xn) Loại lúa mì trồng mùa đơng chịu lạnh lúa mì xn Lúa mì phân thành loại: cứng, vừa hay mềm, dựa tính chất vật lí hạt lúa mì  Lúa mì cứng: Lúa mì cứng có râu cuối hạt Râu lúa mì cứng dài, dựng theo chiều bơng Hạt lúa mì cứng có dạng thn dài, có màu vàng rơm đỏ Độ trắng lúa mì cứng cao, thường khoảng 95-100% Loại cứng có xu hướng chứa nhiều protein (10-14%), hoàn toàn thu hoạch vào mùa xuân có lớp nội nhũ suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì xay từ đó) Khi xay, mảnh vỡ hạt tinh bột hạt thường bị tổn hại tính hấp thụ nước cao (đó lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào)  Lúa mì mềm: Lúa mì mềm loại lúa mì trồng phổ biến Lúa mì mềm có giống có râu, có giống khơng râu Râu lúa mì mềm khơng dựng theo chiều bơng lúa mà ria chung quanh Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hung Nội nhũ hồn tồn trong, đục nửa nửa đục Hạt lúa mì mềm có vết lõm sâu dọc theo thân hạt Hạt lúa mì mềm nằm vỏ trấu Vỏ trấu lúa mì khơng ôm chặt lấy hạt, đập hạt lúa mì dễ dàng khỏi vỏ trấu Lúa mì mềm sản xuất loại bột mì mịn mà bị tổn thương tinh bột lại hấp thụ nước Tuy nhiên mức protein bột mì mềm từ thấp đến thấp (8 – 11%), protein gluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng hơn, lại kéo dài nhiều trước đứt, khối bột nhào dẻo  Lúa mì có độ cứng trung bình có tính chất trung gian Lúa mì có loại lúa mì trắng lúa mì đen bột mì phân làm loại:  Bột mì trắng: sản xuất từ lúa mì trắng Ở nước ta lúa mì hầu hết nhập ta nhập lúa mì trắng  Bột mì đen: sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho vị số vùng giới Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bánh bơng sản xuất từ bột mì trắng khuôn khổ đề cập đến bột mì trắng Thành phần hóa học bột mì: Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại giàu vitamin chất khống Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid protid, cụ thể thành phần trình bày bảng sau: Bảng Thành phần hóa học bột mì Tỉ lệ Tên sản phẩm lấy bột Tro Cellulose Pentosan % % % Tinh bột Chất béo % % Gluten, % Ướt Khô Protein Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51 Bột thượng hạng 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33 Bột hạng 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15 Bột hạng 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8 a Glucid bột mì: Glucid thành phần chủ yếu bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khơ tùy theo loại bột mì giống lúa mì dùng sản xuất loại bột Glucid thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mùi thơm Bảng Thành phần loại glucid bột mì Glucid Tỉ lệ (%) Đường Dextrin 0,6-1,8 1-5 Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan 80 0,1 – 2,3 2–8 1,2 – 3,5  Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ – 50 µm Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình Tinh bột lúa mì Tinh bột thành phần quan trọng bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất lượng bột nhào sau Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ bị đường hóa nhanh trình sản xuất Tinh bột bao gồm hai cấu tử amylose amylopectin Hình Phân tử amylose amylopectin  Amylose polysaccharide cấu tạo từ phân tử -D-glucose gắn với liên kết -1, glucoside tạo thành mạch thẳng Hàm lượng amylose tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử amylose tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amylose bánh giịn dễ vỡ Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn  Amylopectin cấu tạo từ gốc glucose liên kết -1, -1,6 glucoside mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectin tinh bột mì có 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Phân tử amylose có cấu tạo chùm nho xen kẽ hai loại vùng: vùng có cấu tạo chặt, xếp có trật tự có độ tinh thể khó bị thủy phân; vùng thứ hai xếp trật tự, có nhiều điểm phân nhánh khơng cóđộ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân Amylopectin hoà tan nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, bền vững amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi Hình Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa mì 530 kết thúc 650C  Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin sản phẩm tạo thành tinh bột bị thủy phân tác dụng hệ enzym amylase lúa mì Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn tinh bột Dextrin hút với nước nhiều so với tinh bột, hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, dai, đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng  Pentosan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Pentosan polysacharide đường có chứa cacbon Các pentosan có tính háo nước, trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý bột nhào Pentosan bột mì gồm loại: pentosan tan nước pentosan không tan nước, chúng khác mức độ phân nhánh, pentosan khơng tan có mức độ phân nhánh lớn  Cellulose hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm – 8% thành phần glucid bột mì Cellulose khơng có ý nghĩa mặt dinh dưỡng thể người khơng thể tiêu hóa, có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt  Các loại đường: Gồm loại glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Bảng Thành phần loại đường có bột mì Loại đường Hàm lượng Fructose 0,02 – 0,08 Glucose 0,01 – 0,09 Maltose 0,05 – 0,10 Saccharose 0,10 – 0,40 Raffinose 0,05 – 0,17 Glucodifructose 0,20 – 0,30 Oligosacchride 1,20 – 1,30 b Protein bột mì: Protein thành phần đặc biệt quan trọng bột mì protein đóng vai trị việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein bột mì chiếm hàm lượng khoảng - 25% chất khơ Cấu trúc protein Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng định tính chất bánh bơng lan Phân tử protein có bậc cấu trúc, tỉ lệ cấu trúc bậc bậc nhiều gluten bột chặt sức căng đứt lớn chất lượng bánh tốt Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin glutelin Trong chủ yếu prolamin glutelin, chiếm tới 70 – 80% Hai protein gluten bột mì có khả tạo hình, đặc biệt có khả tạo “bột nhão” có tính cố kết, dẻo giữ khí, để cuối gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm Albumin : albumin bột mì cịn gọi là: leukosin Chiếm - 15% protein bột mì Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC Albumin tan nước Bị kết tủa nồng độ muối (NH4)2SO4 cao (70 - 100% độ bão hoà) Globulin: globulin bột mì cịn gọi edestin, chiếm khoảng –10% protein bột mì Globulin khơng tan hay tan nước, tan dung dịch lỗng muối trung hòa (NaCl, KCl, Na 2SO4, K2SO4), bị kết tủa nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein bột mì Gliadin không tan nước dung dịch muối, tan dung dịch ethanol isopropanol 70 – 80% Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác có khối lượng phân tử khoảng 30.000 – 80.000 đvC, protein lúa mì thường dạng đơn chuỗi Gliadin đặc trưng cho độ co giãn bột nhào, có tính đa hình lớn Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein bột mì, glutenin tan dung dịch kiềm acid lỗng Glutenin có cấu trúc bậc phức tạp, có xu hướng liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hydro cầu disunfua lớn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi bột nhào, ngậm nước có khả tạo khn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao chịu đđược kéo căng Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao có khả liên hợp với hợp phần lipid nên tạo màng mỏng khơng thấm khí khí CO2 Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein bột mì glutenin gliadin hấp thụ nước, định hướng xếp lại thành hàng giãn mạch phần nên làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu disunfua Một mạng protein chiều có tính nhớt, đàn hồi thiết lập, tiểu phần glutenin ban đầu biến thành màng mỏng bao lấy xung quanh Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn hạt tinh bột hợp phần khác có bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi lại khối dẻo gọi gluten ướt Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, cịn lại 90% chất khơ protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng enzym Gluten ướt chất tạo hình, tạo khung, tạo hình dáng, trạng thái với độ cứng, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm Hàm lượng chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein bột Có khuynh hướng bột mì có hàm lượng protein cao chất lượng gluten cao ngược lại Với loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy nhiệt độ cao, hàm lượng gluten ướt giảm tính hút nước protein bị thay đổi Chất lượng gluten đánh giá số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ dãn Bột có chất lượng gluten cao đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi, bột nhào dính, bánh nở bè Trong q trình chế biến vận dụng yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện tính chất vật lý gluten Giảm nhiệt độ nhào gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào gluten nở nhanh khả giữ khí bánh nở Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, cường độ thủy phân protein giảm rõ rệt Muối ăn phân ly thành ion Các ion làm tăng số điện môi nước, làm giảm độ dày điện tích lớp ion kép bao quanh protein, làm cho phân tử protein đến gần hơn, hình thành tương tác ưa nước kỵ nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt khung gluten Cường độ nhào làm tăng trình tạo hình gluten làm giảm khả giữ khí gluten Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt cịn chất khử có tác dụng ngược lại Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, nhiên hàm lượng gluten tăng độ ẩm bột nhào tăng, thời gian nướng bị kéo dài Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten khoảng 27 - 30% Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn c Lipid bột mì Lipid bột mì chiếm khoảng - 3% chất khơ Trong chất béo trung tính chiếm khoảng ¾, cịn lại phosphatide, sterin, sắc tố vitamin tan chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi giúp giữ khí tốt Tuy nhiên q trình bảo quản, lipid bị thủy phân tạo acid béo làm tăng độ chua bột, acid béo bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu Bảng Phân bố lipid bột mì (%) Dạng lipid Lipid liên kết với tinh bột Lipid không liên kết với tinh bột Lipid tự Lipid kết hợp Hàm lượng 0,38 – 0,72 1,12 – 1,188 0,60 – 1,00 0,52 – 0,88 d Chất khoáng: Chất khoáng tập trung nhiều phần vỏ phơi hạt lúa mì, bột mì chất lượng cao bột mì có hàm lượng chất khống thấp e Các vitamin: Trong bột  mì có chứa nhiều vitamin B 1, B6, PP, E…Vitamin chứa nhiều lớp aleurone Tùy theo hạng bột mì hàm lượng vitamin khác Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại Bảng Hàm lượng chất khoáng vitamin loại bột mì Vitamin (mg/kg) B1 B2 PP Bột thượng hạng Bột loại I Bột loại II Chất khoáng (mg/kg) CaO P2O5 FeO 0,5 0,4 10 10 70 1,0 1,0 2,8 0,5 0,8 20 60 30 60 200 400 4,0 0,9 f Enzym: Trong bột mì có đủ hệ enzyme hạt lúa mì hàm lượng hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp có hoạt độ cao ngược lại 10 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Giai đoạn 3: giai đoạn cuối trình nướng, tiến hành giữ nhiệt độ 1700C Đây giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm kết thúc trình bay nước Hình 15 Lị nướng đường hầm Thiết bị gia nhiệt gián tiếp lị tạo khí đốt Ở khơng thể dùng nước gia nhiệt nhiệt độ nước đạt 100 0C, nhiệt độ nướng gần 2000C Gia nhiệt gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm 3.3/ Thông số cơng nghệ:  Nhiệt độ đạt 190 - 2050C  Thời gian nướng: 8-9 phút Hình 16 Mơ hình lị nướng đường hầm 46 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 17 (1) Mức độ giảm ẩm miếng bột tăng nhiệt độ (2) Giãn đồ nướng Hình 18 Bề mặt bánh lan sau nướng 47 Bánh lan đóng bao bì VI GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quá trình làm nguội: Làm nguội trình ngược lại với q trình đun nóng Nó q trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao Hầu hết biến đổi vật lý trình làm nguội ngược lại với q trình đun nóng, nhiên có vài biến đổi khơng thuận nghịch Mục đích: Chuẩn bị: cho q trình bao gói Thiết bị: Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút Hình 19 Thiết bị băng tải làm nguội 48 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn VII Bao gói: Mục đích: Mục đích bảo quản: bánh sau nướng dễ bị hút ẩm trở lại để điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản bao bì chống thấm dầu nước Mục đích hồn thiện: bao bì in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì cịn thổi khí trơ căng phồng lên để tránh rớt bị vỡ Hình 20 Máy hàn mí bao Thiết bị: Hình 21 Thiết bị đóng gói Cuộn bao bì in nhãn hiệu sẵn, duỗi xếp thành hình khối chữ nhật, hệ thống tự động định lượng đặt bánh lên bề mặt băng tải, màng plastic bao bọc bánh, cắt rời xếp thành bao hoàn chỉnh, hàn thân – hàn mí hai đầu  Thơng số thiết bị: - Vật liệu bao bì: OPP, PP - Tốc độ dán túi: – 16m/phút - Phạm vi nhiệt độ: – 3000C - Lượng tải băng tải: nhỏ 5kg 49 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần 4: SO SÁNH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Thời gian Quy trình Quy trình Dài Ngắn Chất lượng sản Chất lượng không tốt phẩm Thiết bị Tỷ lệ phế thải Chất lượng đồng đều, tốt - Mức độ tự động hóa: thấp - Mức độ vệ sinh: thấp - Tính linh động thiết bị: cao - Tính cồng kềnh thiết bị: cao - cao cao thấp thấp Cao Thấp Giải thích: Thời gian: - Quy trình máy trộn trục đứng có tốc độ cánh khuấy chậm (20 vòng/phút) hoạt động gián đoạn nên thời gian dài - Quy trình dùng máy nhào trộn hoạt động liên tục khơng có thời gian “chết” nên thời gian ngắn Chất lượng sản phẩm: - Quy trình dùng máy trộn trục đứng việc nhào trộn đôi lúc không đồng từ đáy đến đỉnh ln có lượng nước chảy tập trung đáy thùng chứa trước nhào trộn → chất lượng không đồng khối bột → chất lượng sản phẩm - Quy trình sử dụng máy cán tạo bột mỏng, nên có khả bột xuất lỗ bề dày không đồng Trong quy trình bột ép tạo thành khối cắt nên bề dày - Quy trình tái sử dụng rìa bột mà rìa bột có tỷ trọng, tính dai, hàm lượng béo nhiệt độ khác so với bột → khó tạo đồng với bột → chất lượng quy trình khơng sử dụng bột rìa 50 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị: Mức độ tự động hóa: - Máy nhào trộn hoạt động liên tục: dễ điều khiển kiểm soát, đỡ hao tốn nhân lực Mức độ vệ sinh: - Quy trình dùng thiết bị trộn trục đứng thiết bị hở → khơng đảm bảo vệ sinh - Quy trình dùng thiết bị trộn kín → đảm bảo vệ sinh Tính linh động thiết bị: - Nhào trộn liên tục: việc lắp đặt vận hành thiết bị phức tạp, địi hỏi phải có kiến thức điều kiện thứ tự nhập liệu Vì vậy, sử dụng nhiều cơng thức trộn bột khác khó khăn so với nhào trộn gián đoạn → chế biến loại bột nhào - Nhào trộn đặt đứng: thêm nguyên liệu vào thùng chứa bột nhiều nơi khác nhau, chí xa máy nhào trộn, việc đưa bột vào máy khơng khó khăn Các khối bột cần lưu trữ tạm, tái nhào trộn để yên thùng chứa mà không cần xử lý thêm Thùng chứa bột tháo dỡ dễ dàng đến nơi khác xử lý hay lưu trữ Tính cồng kềnh thiết bị: - Máy cán dập hình: hệ thống gồm nhập liệu, tạo tấm, định cỡ dập hình cồng kềnh → chiếm diện tích sàn - Máy ép – cắt: gọn nhẹ thân thiết bị mà cịn khơng cần định hình chống đỡ khối bột nhào; loại trừ khó khăn điều khiển việc định lượng phễu nhập liệu → chiếm diện tích sàn Tỷ lệ phế thải: Thiết bị ép cắt sử dụng tất khối bột nhào để tạo hình dùng dao lia qua để cắt, nên khơng có rìa bánh Do dù quy trình sử dụng máy thu hồi rìa bánh có tỉ lệ phế thải cao quy trình 51 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 3: TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM Bảng 21 Chỉ tiêu bánh bơng lan tính đơn vị sản phẩm bánh Solite Kinh Đô ( 21g) Chỉ tiêu Cảm quan Hóa học Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Màu vàng tuơi đặc trưng Mùi Mùi thơm đặc trưng Vị Ngọt nhẹ Cấu trúc Xốp, mềm Tạp chất Khơng có tạp chất Độ ẩm ≤ 25% Chất béo tổng 5g Chất béo bão hòa 2g Peroxyde ≤ meq/kg Glucid tổng 11g Cholesterol 11 mg Protein 1g Đừơng 5g Hàm lượng tro không tan < 0.1% HCl 10% Vi sinh Vitamin A IU Vitamin C mg Calcium 14 mg Sắt 0.2 mg Dietary fiber 0.4g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g Tổng số nấm men, nấm 100 khuẩn lạc/g mốc Coliforms 10 khuẩn lạc/g 52 Bánh lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 4: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ I Ứng dụng đường Isomalt sản xuất bánh lan công nghiệp Tổng quan tình hình nghiên cứu: Cùng với phát triển kinh tế, đời sống nhân dân ta ngày cải thiện, mơ hình bệnh tật thay đổi theo Bên cạnh mơ hình bệnh tật nước phát triển suy dinh dưỡng bệnh nhiễm khuẩn, nước ta xuất mơ hình bệnh tật nước phát triển tỷ lệ bệnh mãn tính khơng lây ngày gia tăng đái tháo đường, tim mạch, rối loạn chuyển hóa Đái tháo đường ba bệnh (ung thư, đái tháo đường, tim mạch) phát triển nhanh Đái tháo đường hậu nhiều nguyên nhân từ lối sống tĩnh tại, công việc căng thẳng, chế độ dinh dưỡng không hợp lý Ăn uống đóng vai trị quan trọng phịng điều trị đái tháo đường Việc lựa chọn thực phẩm có số đường huyết thấp giúp người tiểu đường kiểm soát đường huyết tốt Các loại thức ăn có lượng glucid sau ăn làm tăng đường huyết với mức độ khác Khả làm tăng đường huyết sau ăn gọi số đường huyết loại thức ăn Ngày loại đường rỗng thường sử dụng chế biến thực phẩm nhằm tạo thực phẩm, ăn có số đường huyết thấp Isomalt nghiên cứu: Hình 22 Công thức cấu tạo đường Isomalt Isomalt sản phẩm họ Polyol, sản phẩm hydrogen hoá isomaltose 53 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn  Quy trình sản xuất Isomalt: Hình 23 Quy trình sản xuất Isomaltose Isomalt có vị giống đường, Trong dung dịch 10% độ chiếm 50-60% đường kính Mặc dù có độ thấp kết hợp với chất đường khác, ví dụ đường kính làm tăng độ để đạt độ khác So với đường kính khả hấp thu sinh học chất đường rượu hệ thống ruột non bị giảm mạnh Khả hấp thu Isomalt 20% Các nghiên cứu rõ, sau ăn đường Isomalt, đường huyết Insulin tăng tăng từ từ, đặc biệt thấp so với đường kính Glucose, Fructose 54 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Các nghiên cứu rõ, người đái tháo đường sau ăn đường Isomalt đường huyết Insulin tăng ít, từ từ thấp nhiều so với sử dụng đường saccharose fructose Isomalt có giá trị lượng thấp có lợi ích giúp kiểm sốt cân nặng người thừa cân, béo phì Ngày Isomalt sử dụng chất tạo thay cho đường sản phẩm thực phẩn kẹo, bánh Isomalt ổn định môi trường acid enzym thủy phân, liên kết disaccharide khơng thể tách dễ dàng không bị lên men vi khuẩn miệng, acid khơng tạo tạo có tác dụng phịng sâu Ứng dụng Isomalt sản xuất bánh lan công nghiệp: Trong năm 2005, Viện dinh dưỡng Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa nghiên cứu sản xuất bánh trung thu sử dụng đường Isomalt có số đường huyết thấp (21%), không làm tăng glucose máu sau ăn, cộng đồng chấp nhận sử dụng rộng rãi Sau cơng ty tiếp tục nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh lan kem Hura Light sử dụng đường Isomalt thay phần đường saccharose để tạo sản phẩm có số đường huyết thấp, có độ thấp bánh Hura thơng thường nhằm mục đích sử dụng cho đối tượng có đường huyết cao, mắc bệnh đái tháo đường 55 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 22 Công thức phối liệu cho sản phẩm bánh lan kem Hura Light Bảng 23 Thành phần dinh dưỡng dự kiến bánh dùng isomalt STT Giá trị dinh Đơn vị tính Hura Light Hura Light dưỡng 20g 40g Năng lượng Kcal 78 156 Protein g 1.2 2.4 Fat G 2.8 5.6 Carbohydrate G 12 24 Inulin Mg 340 680 Vitamin A Mcg 75 150 E Mg 10 C Mg 10 20 B6 Mg 0.35 0.7 Acid Folic Mcg 75 150 Beta Carotene Mcg 150 300 56 Hura Light 100g 390 14 60 1700 375 25 50 1.75 375 750 Bánh lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 24 Sản phẩm Hura Light Hương Dâu hộp giấy 140 gam Ưu điểm cuả sản phẩm bánh Hura Light so với sản phẩm bánh lan công nghiệp thị trường So với loại bánh lan công nghiệp khác, bánh lan Hura Light Bibica có chứa thêm số thành phần: - Isomalt: đường chuyên dùng cho người ăn kiêng, phòng ngừa thừa cân, béo phì, đường huyết cao - FOS: tăng cường hấp thu hỗ trợ tiêu hóa, giảm cholesterol, phịng bệnh mỡ máu cao bệnh tim mạch - Acid folic: bổ máu phòng ngừa bệnh tim mạch - Vitamiin A, B6, E, C: cung cấp vi chất dinh dưỡng 57 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần 5: Các sản phẩm bánh lan thị trường Layer Cake (Bánh Bông Lan Chocolate) Hãng sản xuất: Kinh Đô Loại bánh: Bánh lan Dạng thành phẩm: Hộp giấy Trọng lượng: 22g 58 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bánh lan kem Hura Bánh Hura bổ sung lượng Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, sữa bột, trứng, mạch nha, muối, glycerin, vani, chất tạo nhũ (E475), chất tạo xốp (500ii, 503ii), chất bảo quản (202), hương dâu tổng hợp, màu thực phẩm (E102, E124) Quy cách đóng gói: 480 gam / hộp x 12 hộp / thùng # 5.76 Kgs Kích thước thùng carton (cm): 61,5 x 36,5 x 27 Số thùng carton / container 20ft (+/- 5%): 454 Số thùng carton / container 40ft (+/- 5%): 924 59 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Bạch Tuyết cộng sự, “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục, 1993 [2] Lê Ngọc Tú, “Hóa sinh cơng nghiệp”, NXB Khoa học kỹ thuật, 2002 [3] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống – Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa”, NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004 [4] www.hcmuaf.edu.vn [5] www.thuvienkhoahoc.com [6] www.beyab.com 60 ... tải băng tải: nhỏ 5kg 49 Bánh bơng lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần 4: SO SÁNH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Thời gian Quy trình Quy trình Dài Ngắn Chất lượng sản Chất lượng không tốt... tinh khiết Vai trị đường sản xuất bánh bơng lan tạo độ cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường làm bánh cứng Tuy nhiên, vị bánh bơng lan thay đổi tùy thuộc vào... đường sản xuất bánh thay đổi  Yêu cầu chất lượng đường: Trong sản xuất bánh lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87  Các tiêu cảm quan: 17 Bánh