BÁO cáo đề tài QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước ép bưởi

Chỉ tiêu chấ́t lượng của bưở̉i được chọn làm nguyên liệu Bảng 2.3.. Các chấ́t dinh dưỡng trong bưở̉i có́ lợi í́chlâu dài trong việc kiểm soát cân nặng và ngăn ngừa bé́o phì.. Ngoà

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC

BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ

GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HCM – 2020

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC

BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ

GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HCM – 2020

2

BẢNG ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC

Soạn tài liệu phần Nguyên liệu

Làm powerpoint

Soạn tài liệu phần Quy trình

Làm powerpointSoạn tài liệu phần Nguyên liệu

Tổng hợp báo cáo

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH 6

DANH MỤC BẢNG 6

1 San phâm 7

1.1 Giới thiêu 7

1.2 Chi tiêu chất lương san phâm 8

1.2.1 Chi tiêu vật lý 8

1.2.2 Chi tiêu hóa hoc 8

1.2.3 Chi tiêu hóa lý 8

1.2.4 Chi tiêu sinh hoc 8

1.2.5 Chi tiêu bao bi 9

1.3 Quy cach san phâm 9

2 Nguyên liêu 10

2.1 Nguyên liêu chính: Bưởi 10

2.1.1 Giới thiêu 10

2.1.2 Chức năng 10

2.1.3 Thanh phân hóa hoc 11

2.1.4 Chi tiêu chất lương 12

2.2 Nước 13

2.3 Syrup 14

2.4 Enzyme naringinase 15

2.5 Phụ gia 15

3 Quy trinh san xuất nước ép bưở̉i 16

3.1 Phân loai 18

4

3.2 Lam sach 19

3.3 Tach vỏ 20

3.4 Chần 22

3.5 Ép 23

3.6 Loc 25

3.6.1 Lọc thô 25

3.6.2 Lọc tinh: 26

3.7 Khử đắng bằng enzyme naringinase 27

3.8 Chế biến syrup 28

3.9 Phối trộn 30

3.10 Đồng hóa 32

3.11 Bài khí́ 34

3.12 Thanh trùng 35

3.13 Rót hộp – Bài khí́ – Đó́ng hộ‡p 36

3.14 Hoan thiên san phâm 39

3.15 Mộ‡t số́ thiế́t bị khác 39

4 Đánh giá chấ́t lượng sản phẩm 40

4.1 Quá trình ảnh hưở̉ng quyế́t định chấ́t lượng sản phẩm chế́ biế́n 40

4.2 Quá trình ảnh hưở̉ng quyế́t định hiệu suấ́t thu hồ̀i sản phẩm 41

4.3 Quy trình có́ mụ ‡c đí́ch công nghệ chế́ biế́n hoặc bảo quản – Yế́u tố́ công nghệ 41

4.3.1 Đồ̀ng hó́a 41

4.3.2 Thanh trù̀ng 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 44

6

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sản phẩm nướ́c é́p bưở̉i đó́ng hộ‡p 7

Hình 3.1 Sơ đồ̀ khố́i quy trình sản xuấ́t nướ́c é́p bưở̉i đó́ng hộ‡p 16 Hình 3.2 Thiế́t bị phân loại 18

Hình 3.3 Thiế́t bị rử̉a xố́i 20

Hình 3.4 Thiế́t bị tách vỏ̉ 21

Hình 3.5 Thiế́t bị é́p trúc ví́t 25

Hình 3.6 Máy lọc é́p khung bản 27

Hình 3.7 Thiế́t bị trộ‡n có́ cánh khuấ́y turbine 28

Hình 3.8 Thiế́t bị trộ‡n chuyển độ‡ng ké́p có́ gia nhiệt 29

Hình 3.9 Thiế́t bị trộ‡n có́ cánh khuấ́y turbine 32

Hình 3.10 Nguyên lý́ hoạt độ‡ng của thiế́t bị đồ̀ng hó́a áp suấ́t cao 33

Hình 3.11 Thiế́t bị đồ̀ng hó́a áp suấ́t cao 33

Hình 3.12 Thiế́t bị bài khí́ chân không 35

Hình 3.13 Thiế́t bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏ̉ng 36

Hình 3.14 Bao bì giấ́y dù̀ng trong quy trình chế́ biế́n 37

Hình 3.15 Thiế́t bị ró́t vô trù̀ng 38

Hình 3.16 Cấ́u tạo các lớ́p bao bì 39

Hình 3.17 Thiế́t bị bơm thực phẩm 39

Hình 3.18 Điện trở̉ sử̉ dụ ‡ng trong thiế́t bị đun nướ́c công nghiệp 40

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 8

Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm của nướ́c é́p bưở̉i 9

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bưở̉i (tí́nh trên 100g ăn được)

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chấ́t lượng của bưở̉i được chọn làm nguyên liệu

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan và hó́a lý́ của nướ́c uố́ng

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nướ́c uố́ng

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn về đường saccharose

1 Sản phẩm

1.1 Giới thiêu

Ngày nay, nướ́c é́p bưở̉i đó́ng hộ‡p ngày càng được ưa chuộ‡ng trên thị trường, làloại thứ́c uố́ng giải khát lành mạnh cho mù̀a hè nó́ng nực Nướ́c é́p bưở̉i chứ́a nhiềuchấ́t dinh dưỡng khác nhau, cung cấ́p nguồ̀n vitamin C dồ̀i dào mang đế́n nguồ̀n nănglượng và sứ́c đề kháng cho cơ thể Thứ́c uố́ng hiệu quả trong việc làm đẹp da và giảmcân Đây là nguồ̀n cung cấ́p β – carotene, mộ‡t chấ́t chố́ng oxy hó́a hữu hiệu, có́ thểlàm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư Lycopene có́ trong nướ́c é́p bưở̉i giúp ngănngừa sự hình thành máu đông, do đó́ giảm nguy cơ tim mạch và độ‡t quỵ

Nướ́c é́p bưở̉i rấ́t tố́t cho cơ thể, tuy nhiên không nên uố́ng nướ́c é́p bưở̉i quánhiều trong mộ‡t ngày mà chỉ nên dù̀ng mộ‡t lượng vừa đủ vào đúng thời điểm Vậ‡yuố́ng nướ́c é́p bưở̉i lúc nào là tố́t nhấ́t cho cơ thể? Thời điểm tố́t nhấ́t để uố́ng nướ́c é́pbưở̉i là trướ́c và sau bữa ăn khoảng 15 – 30 phút, tuyệt đố́i không uố́ng nướ́c bưở̉i khiđó́i bở̉i trong bưở̉i có́ chứ́a axit sẽ gây hại cho dạ dày Ngoài ra, không nên uố́ng nướ́cé́p bưở̉i sau khi vừa dù̀ng thuố́c kháng sinh, thuố́c giảm đau, thuố́c chố́ng viêm… bở̉inó́ sẽ làm giảm khả năng hấ́p thụ ‡ của thuố́c

Hình 1.1 Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp

8

1.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

1.2.1 Chỉ tiêu vật lý

‒ Thể tí́ch 1 đơn vị sản phẩm: 1000ml

‒ Cường độ‡ màu sắ́c: màu vàng nhạt, đụ ‡c

1.2.2 Chỉ tiêu hóa hoc

‒ Hàm lượng chấ́t khô: 20 – 25%

‒ Độ‡ chua: pH = 4 – 4.3

‒ Hàm lượng đường thêm vào không vượt quá 50g/kg

‒ Hàm lượng các chấ́t như protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng… cân đố́i

‒ Hàm lượng cồ̀n không vượt quá 3g/kg

‒ Hàm lượng axit chỉ cho phé́p có́ mộ‡t lượng nhỏ̉, không đáng kể các axit bay hơi

‒ Hàm lượng tinh dầu không được quá 0,4ml/kg

1.2.3 Chỉ tiêu hóa lý

‒ Sản phẩm phải đồ̀ng nhấ́t

‒ Tỷ lệ pha phân tán và pha liên tụ ‡c đạt yêu cầu

‒ Độ‡ đầy của hộ‡p: 90% dung tí́ch hộ‡p

1.2.4 Chỉ tiêu sinh hoc

‒ Năng lượng của thực phẩm: 46 kcal

Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

1.2.5 Chỉ tiêu bao bì

Độ‡ thấ́m khí́, độ‡ kí́n, thẩm mỹ, thuậ‡n tiện, hình dạng, kí́ch thướ́c, khố́i lượng, bảnchấ́t vậ‡t liệu, nộ‡i dung thông tin trên bao bì…

1.3 Quy cách sản phẩm

Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm của nước ép bưởi

ST

T

1 Tên sản phẩm Nướ́c é́p bưở̉i

3 Đố́i tượng sử̉ dụ ‡ng Tấ́t cả mọi người

4 Nguyên – phụ ‡ liệu Bưở̉i, nướ́c, đường, enzyme naringinase

5 Thành phần khác Phụ ‡ gia: E300, E330, E466

6 Chấ́t liệu bao bì Tetra Pak

7 Kí́ch thướ́c bao bì 80mm(W) x 265mm(H) x 80mm (D)

8 Thể tí́ch sản phẩm 1000ml

Trạng thái: Thể lỏ̉ng đụ ‡c mịn đồ̀ng nhấ́t Khôngcó́ tạp chấ́t lạ

Màu sắ́c: Màu vàng nhạt

9 Cảm quan Mù̀i vị: Có́ mù̀i thơm, vị chua ngọt tự nhiên của

nguyên liệu chí́n pha đường, đã qua gia nhiệt,không có́ mù̀i vị lạ

10 Thời hạn sử̉ dụ ‡ng 12 tháng kể từ ngày sản xuấ́t

Để nơi khô mát, tránh ánh nắ́ng trực tiế́p, sau khimở̉ nắ́p nên bảo quản trong tủ lạnh, sử̉ dụ ‡ng trong

11 Hướ́ng dẫn sử̉ dụ ‡ng 3 ngày

Lắ́c trướ́c khi uố́ng, ngon hơn khi uố́ng lạnh

12 Phân phố́i và vậ‡n Ở nhiệt độ‡ thường

chuyển

13 Thời gian bán sản phẩm Dướ́i 12 tháng, quá thời gian thì thu hồ̀i và

đổi hàng mớ́i.

10

‒ Thân: To, cao trung bình khoảng 5 - 6 m ở̉ tuổi trưở̉ng thành, có́ gai lớ́n, nhánhnon có́ lông tơ, vỏ̉ thân màu vàng nhạt, ở̉ những kẽ nứ́t của thân đôi khi có́ chảy nhựa.

‒ Cành: Cây có́ nhiều cành, có́ gai dài, nhọn

‒ Lá: Lớ́n, có́ gân hình mạng, mặt dướ́i gân chí́nh thường có́ lông, phiế́n lá hình trứ́ng, dài 10 - 12 cm, rộ‡ng 5 - 6 cm, hai đầu tù̀

‒ Hoa: Cánh màu trắ́ng kem, thuộ‡c loại hoa ké́p, đều, mọc thành chù̀m 6 - 10bông

‒ Quả: Lớ́n hình cầu, dạng quả lê, đường kí́nh 10 - 40 cm, múi lớ́n, có́ màu xanh vàng nhạt khi chí́n

‒ Hạt: Màu trắ́ng vàng, hình không cân đố́i, mỗi múi bưở̉i có́ từ 2 - 5 hạt

Bưở̉i có́ nhiều kí́ch thướ́c tù̀y giố́ng, chẳng hạn bưở̉i Đoan Hù̀ng chỉ có́ đườngkí́nh độ‡ 15 cm, trong khi bưở̉i Năm Roi, bưở̉i Tân Triều (Biên Hòa), bưở̉i da xanh(Bế́n Tre) và nhiều loại bưở̉i khác thường gặp có́ đường kí́nh khoảng 18 - 20 cm

2.1.2 Chưc năng

‒ Bệnh tiểu đường: Bưở̉i có́ chỉ số́ GI thấ́p, điều này có́ nghĩa là nó́ cung cấ́pchấ́t dinh dưỡng nhưng không có́ tác độ‡ng tiêu cực đế́n lượng đường trong máu củangười Bưở̉i làm giảm đáng kể nguy cơ mắ́c bệnh tiểu đường loại 2 vì có́ chứ́anaringin - có́ các đặc tí́nh tương tự như mộ‡t chấ́t ứ́c chế́ mà các bác sĩ sử̉ dụ ‡ng để cảithiện khả năng dung nạp glucose ở̉ những người mắ́c bệnh

‒ Giảm cân: Các nhà nghiên cứ́u đã kế́t luậ‡n rằ̀ng bưở̉i có́ thể giúp cải thiệnhuyế́t áp và mứ́c lipid (chấ́t bé́o) trong máu Các chấ́t dinh dưỡng trong bưở̉i có́ lợi í́chlâu dài trong việc kiểm soát cân nặng và ngăn ngừa bé́o phì Bưở̉i chứ́a mộ‡t số́ enzymecó́ thể đố́t cháy chấ́t bé́o Đây là mộ‡t phương pháp giảm cân an toàn và hiệu quả

11

‒ Huyế́t áp và sứ́c khỏ̉e tim mạch: Bưở̉i chứ́a pectin có́ tác dụ ‡ng khử̉ cholesterolhiệu quả trong máu Do đó́, bưở̉i giúp cơ thể có́ mộ‡t trái tim khỏ̉e mạnh, giảmcholesterol, tránh xơ vữa độ‡ng mạch Ngoài ra, sự kế́t hợp của kali, lycopene, vitamin

C và choline trong bưở̉i đều gó́p phần vào sứ́c khỏ̉e tim mạch

‒ Ung thư: Bưở̉i là mộ‡t nguồ̀n giàu vitamin C, giúp chố́ng lại sự hình thành củacác gố́c tự do Ngoài ra, các chấ́t có́ trong bưở̉i như lycopene, limonoid, bioflavonoid,acid phenolic ứ́c chế́ sự phát triển của tế́ bào ung thư Mộ‡t số́ nghiên cứ́u gần đây kế́tluậ‡n rằ̀ng bưở̉i giúp chố́ng lại ung thư tuyế́n tiền liệt, giảm nguy cơ ung thư dạ dày

‒ Tiêu hó́a: Bưở̉i có́ chứ́a nhiều nướ́c và chấ́t xơ, giúp ngăn ngừa táo bó́n, thúc đẩy đường tiêu hó́a khỏ̉e mạnh và phòng chố́ng ung thư đại trực tràng

‒ Chứ́c năng miễn dịch: Vitamin C giúp hỗ trợ hệ thố́ng miễn dịch, giúp ngănngừa và điều trị các bệnh nhiễm trù̀ng đường hô hấ́p và các bệnh nhiễm trù̀ng khác.Đặc biệt, người lớ́n tuổi, những người mắ́c bệnh mãn tí́nh nên đảm bảo rằ̀ng họ có́ đủlượng vitamin C Bưở̉i là mộ‡t lựa chọn tố́t

2.1.3 Thanh phần hóa hoc

Trong quả bưở̉i, cù̀i chiế́m 10 - 40% Hạt chiế́m chiế́m 3 - 6%, vỏ̉ ngoài 10%

‒ Vỏ̉: Chứ́a tinh dầu, pectin naringin, các men peroxydase, amylase, đường ramnose, vitamin A, vitamin C, hesperidin

‒ Lá: Chứ́a tinh dầu Thành phần chủ yế́u là dipenten, linalola và xitrala

‒ Hoa : Chứ́a tinh dầu

‒ Hạt: Chứ́a nhiều pectin, dầu bé́o

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bưởi (tính trên 100g ăn được)

Tro G 0.4 Vitamin B2 mg 0.02

2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng

Bưở̉i dù̀ng để chế́ biế́n nướ́c é́p không bầm dậ‡p, sâu thố́i, có́ độ‡ chí́n thí́ch hợp,vỏ̉ mỏ̉ng, xanh ngả vàng, í́t hạt Nế́u bưở̉i chưa đủ chí́n thì màng tế́ bào cứ́ng, dịch bàoí́t, hàm lượng đường thấ́p, acid cao nên chua nhiều Bưở̉i quá chí́n thì mô quả mềm vàbở̉, khi é́p không cho nhiều dịch thoát ra, dịch bưở̉i có́ nhiều bọt và khó́ lắ́ng lọc.Những quả có́ vế́t rám ở̉ ngoài vỏ̉ không có́ ảnh hưở̉ng nhiều đế́n hương vị củadịch bưở̉i Kí́ch thướ́c và hình dáng quả cũng không ảnh hưở̉ng nhiều đế́n phẩm chấ́tnướ́c é́p

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của bưởi được chọn làm nguyên liệu

Kí́ch thướ́c/ Hình Đồ̀ng đều,

Ø:13-Thuậ‡n tiện việc chế́ biế́n

nhiềuĐộ‡ chí́n Chí́n vừa phải Chấ́t lượng nướ́c é́p tố́t

Tổng chấ́t rắ́n hòa tan 11-12°Brix Hàm lượng syrup

Hó́a học

Chấ́t đắ́ng, chấ́t màu, Đã được phân tí́ch Phương pháp chế́ biế́n và

Dư lượng thuố́c trừ Căn cứ́ thông tư của An toàn và hợp pháp của

Sinh học Hàm lượng aflatoxin Không có́ An toàn của sản phẩm

13

Tổng số́ vi sinh vậ‡t Không có́ An toàn và ổn định của

sản phẩm

Từ những chỉ tiêu trên, bưở̉i Năm Roi được chọn làm nguyên liệu chí́nh để sảnxuấ́t nướ́c é́p vì theo như tình hình hiện nay sản lượng bưở̉i Năm Roi rấ́t dồ̀i dào, chấ́tlượng lại cao (í́t hạt, nướ́c nhiều), thí́ch hợp để chế́ biế́n nướ́c é́p bưở̉i

2.2 Nước

Nướ́c dù̀ng trong sản xuấ́t nướ́c bưở̉i phải đạt tiêu chuẩn nướ́c sử̉ dụ ‡ng trong chế́biế́n thực phẩm theo quy định của Bộ‡ Y tế́ trong TCVN Theo đó́, chấ́t lượng nướ́c có́thể sử̉ dụ ‡ng trong sản xuấ́t được đánh giá thông qua các thành phần: chỉ tiêu cảmquan, chỉ tiêu hó́a lý́ và vi sinh vậ‡t

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước uống

14

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước uống

E coli hoặc Coliform

1 x 250 ml Không phát hiện được trong bấ́t kỳ mẫu nàochịu nhiệt

Coliform tổng số́ 1 x 250 ml Nế́u số́ vi khuẩn (bào tử̉) ≥ 1 thì tiế́n hành

kiểm tra lần thứ́ hai

Streptococci feacal 1 x 250 ml Nế́u số́ vi khuẩn (bào tử̉) ≥ 1 thì tiế́n hành

kiểm tra lần thứ́ hai

Pseudomonas

1 x 250 ml Nế́u số́ vi khuẩn (bào tử̉) > 2 thì loại bỏ̉

aeruginosa

Bào tử̉ vi khuẩn kị khí́

1 x 50 ml Nế́u số́ vi khuẩn (bào tử̉) > 2 thì loại bỏ̉khử̉ sulfit

2.3 Syrup

Syrup là mộ‡t dung dịch đường có́ nồ̀ng độ‡ chấ́t khô cao và thường dao độ‡ngtrong khoảng 63 ÷ 65% (khố́i lượng) Trong ngành công nghiệp thứ́c uố́ng, syrupđược xem là bán thành phẩm Syrup được sử̉ dụ ‡ng trong quy trình sản xuấ́t nướ́c é́pbưở̉i là syrup đường nghịch đảo Đường nghịch đảo (invert sugar) là hỗn hợp glucose

và fructose vớ́i tỉ lệ mol 1:1 Tiế́n hành thủy phân đường saccharose vớ́i xúc tác làacid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và fructose

Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuấ́t nướ́c é́pbưở̉i:

‒ Tăng độ‡ ngọt cho syrup

‒ Tăng hàm lượng chấ́t khô cho syrup

‒ Ổn định chấ́t lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kế́t tinh đường

‒ Tăng cường khả năng ứ́c chế́ vi sinh vậ‡t có́ trong syrup.

‒ Nghịch đảo đường saccharose bằ̀ng xúc tác acid citric, liều lượng sử̉ dụ ‡ng xấ́p

xỉ 750g/100kg saccharose

15

16

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn về đường saccharose

Hàm lượng các ion kim loại Không tồ̀n tại

2.4 Enzyme naringinase

Naringinase là mộ‡t enzyme được sử̉ dụ ‡ng trong sản xuấ́t thương mại của nướ́ctrái cây có́ múi Những hợp chấ́t đắ́ng được tìm thấ́y trong tấ́t cả các bộ‡ phậ‡n của quảbưở̉i như neohesperidin, limonin và naringin, trong đó́ naringin là đắ́ng nhấ́t Enzymenaringinase là hỗn hợp 2 enzyme α-L-rhamnosidase và β-D-glucosidase Enzyme nàythủy phân naringin thu được rhamnose và prunin Độ‡ đắ́ng của dịch é́p bưở̉i sau khixử̉ lí́ bằ̀ng enzyme giảm đi rấ́t nhiều do độ‡ đắ́ng của prunin nhỏ̉ hơn naringin khoảng1/3 lần

Naringinase là sản phẩm chủ yế́u của loài Aspergillus và Penicillium.

2.5 Phụ gia

‒ Acid ascorbic (E300): Chấ́t chố́ng oxy hó́a

Quá trình bổ sung acid ascorbic nhằ̀m ngăn chặn quá trình oxy hó́a, giúp hương

vị và màu sắ́c thực phẩm không bị biế́n đổi, tránh hiện tượng hó́a nâu, thường dù̀ngtrong sản xuấ́t nướ́c é́p đó́ng hộ‡p

‒ Acid citric (E330): Chấ́t chuẩn hó́a nồ̀ng độ‡ acid

Quá trình bổ sung acid citric nhằ̀m làm giảm vị ngọt gắ́t của đường, đồ̀ng thờilàm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kí́ch thí́ch tiêu hó́a, hạn chế́ sự phát triển củamộ‡t số́ loài vi sinh vậ‡t, gó́p phần hạn chế́ sự oxi hó́a, làm tăng thêm mù̀i vị cho sảnphẩm

‒ Carboxymethyl Cellulose (E466): Chấ́t ổn định

Quá trình bổ sung carboxymethyl cellulose nhằ̀m cải thiện cấ́u trúc, ổn định độ‡nhớ́t của sản phẩm, ngăn cản sự kế́t lắ́ng các thành phần trong nướ́c quả, tạo cảm giácngon miệng.

3 Quy trình sản xuất nước ép bưở̉i

Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng hộp

SƠ ĐỒ THIẾT BỊ:

(Bản vẽ đính kèm)

20

Giả̉i thí́ch quy trì̀nh công nghệ:

3.1 Phân loại

Mục đích công nghệ

‒ Chuẩn bị: Loại bỏ̉ những quả bưở̉i không đạt chấ́t lượng (sâu bệnh, thố́i hỏ̉ng,

…), chuẩn bị cho quá trình tách vỏ̉

‒ Hoàn thiện: Nguyên liệu đồ̀ng đều về kí́ch thướ́c, các quá trình chế́ biế́n mớ́i thuậ‡n lợi và dễ dàng cơ giớ́i hó́a

Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở̉ nên đồ̀ng đều về kí́ch

thướ́c Thiết bị:

Nguyên lý́ hoạt độ‡ng: Sử̉ dụ ‡ng thị giác máy tí́nh và công nghệ phát hiện khôngphá hủy, phân loại bưở̉i theo hình dạng, màu sắ́c, chấ́t lượng bên trong và trọng lượng.Nguyên liệu từ hệ thố́ng phân phố́i được đưa đế́n thiế́t bị kiểm tra chấ́t lượng bênngoài, sau đó́ qua thiế́t bị đo trọng lượng, tiế́p theo qua thiế́t bị kiểm tra chấ́t lượngbên trong Số́ liệu thu được được hệ thố́ng máy tí́nh xử̉ lý́ và đưa ra quyế́t định phânloại quả vào các thù̀ng chứ́a

Thông số công nghệ

‒ Hiệu suấ́t phân loại đạt 95%

Ưu điểm:

‒ Tí́nh toàn diện và chí́nh xác cao

‒ Hoàn toàn tự độ‡ng, giảm chi phí́ nhân lực Nhược điểm: Chi phí́ cao, phải có́

trình độ‡ cao

Hình 3.2 Thiết bị phân loại