BÁO cáo đề tài QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước ép bưởi

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐE TÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY LỚP: MSSV:1811725 NGUYỄN NGỌC THOA 1814191 VÕ THỊ MINH THƯ 1811264 TRẦN THỊ MAI TRINH 1811295 HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG TP HCM - 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI TP HCM - 2020 SVT H: NGUYỄN NHỰT DUY MSSV:1811725 NGUYỄN NGỌC THOA 1814191 VÕ THỊ MINH THƯ 1811264 TRẦN THỊ MAI TRINH 1811295 LỚP: HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG TP HCM - 2020 BẢNG ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC STT Họ tên MSSV Công việc Nguyễn Nhựt Duy 1811725 Soạn tài liệu phần Quy trình Vẽ Autocad Mức độ hoàn thành 100% Soạn tài liệu phần Nguyên liệu Nguyễn Ngọc Thoa 1814191 Tổng hợp báo cáo 100% Làm powerpoint Soạn tài liệu phần Quy trình Võ Thị Minh Thư 1811264 Hiệu chỉnh Autocad 100% Làm powerpoint Soạn tài liệu phần Nguyên liệu Trần Thị Mai Trinh 1811295 Sản phẩm Tổng hợp báo cáo TP HCM - 2020 100% MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng bưởi (tính 100g ăn được) Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng bưởi chọn làm nguyên liệu Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý nước uống Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh nước uống Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đường saccharose Sản phẩm 1.1 Giới thiệu Ngày nay, nước ép bưởi đóng hộp ngày ưa chuộng thị trường, loại thức uống giải khát lành mạnh cho mùa hè nóng nực Nước ép bưởi chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, cung cấp nguồn vitamin C dồi mang đen nguồn lượng sức đề kháng cho thể Thức uống hiệu việc làm đẹp da giảm cân Đây nguồn cung cấp p - carotene, chất chống oxy hóa hữu hiệu, làm giảm nguy nhiều loại ung thư Lycopene có nước ép bưởi giúp ngăn ngừa hình thành máu đơng, giảm nguy tim mạch đột quỵ Nước ép bưởi tốt cho thể, nhiên không nên uống nước ép bưởi nhiều ngày mà nên dùng lượng vừa đủ vào thời điểm Vậy uống nước ép bưởi lúc tốt cho thể? Thời điểm tốt để uống nước ép bưởi trước sau bữa ăn khoảng 15 - 30 phút, tuyệt đối không uống nước bưởi đói bưởi có chứa axit gây hại cho dày Ngồi ra, khơng nên uống nước ép bưởi sau vừa dùng thuốc kháng sinh, thuốc giảm đau, thuốc chống viêm làm giảm khả hấp thụ thuốc Hình 1.1 Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp 1.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1.2.1 Chỉ tiêu vật lý - Thể tích đơn vị sản phẩm: 1000ml - Cường độ màu sắc: màu vàng nhạt, đục 1.2.2 Chỉ tiêu hóa học - Hàm lượng chất khơ: 20 - 25% - Độ chua: pH = - 4.3 - Hàm lượng đường thêm vào không vượt 50g/kg - Hàm lượng chất protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng cân đối - Hàm lượng cồn không vượt 3g/kg - Hàm lượng axit cho phép có lượng nhỏ, không đáng kể axit bay - Hàm lượng tinh dầu không 0,4ml/kg 1.2.3 Chỉ tiêu hóa lý - Sản phẩm phải đồng - Tỷ lệ pha phân tán pha liên tục đạt yêu cầu - Độ đầy hộp: 90% dung tích hộp 1.2.4 Chỉ tiêu sinh học - Năng lượng thực phẩm: 46 kcal Vi sinh vật Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Giới hạn cho phép (cfu/ml sản phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 100 Coliforms 10 Escherichia coli Staphylococcus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10 1.2.5 Chỉ tiêu bao bì Độ thấm khí, độ kín, thẩm mỹ, thuận tiện, hình dạng, kích thước, khối lượng, chất vật liệu, nội dung thơng tin bao bì 1.3.Quy cách sản phẩm Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm nước ép bưởi ST T Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Nước ép bưởi Công dụng Nước giải khát Đối tượng sử dụng Tất người Nguyên - phụ liệu Bưởi, nước, đường, enzyme naringinase Thành phần khác Phụ gia: E300, E330, E466 Chất liệu bao bì Tetra Pak Kích thước bao bì 80mm(W) x 265mm(H) x 80mm (D) Thể tích sản phẩm 1000ml Cảm quan Trạng thái: Thể lỏng đục mịn đồng Khơng có tạp chất lạ Màu sắc: Màu vàng nhạt Mùi vị: Có mùi thơm, vị chua tự nhiên nguyên liệu chín pha đường, qua gia nhiệt, khơng có mùi vị lạ 10 Thời hạn sử dụng 11 Hướng dẫn sử dụng 12 Phân phối vận chuyển 13 Thời gian bán sản phẩm 12 tháng kể từ ngày sản xuất Để nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp, sau mở nắp nên bảo quản tủ lạnh, sử dụng ngày Lắc trước uống, ngon uống lạnh Ở nhiệt độ thường Dưới 12 tháng, thời gian thu hồi đổi hàng Nguyên liệu 2.1.Nguyên liệu chính: Bưởi 2.1.1 Giới thiệu Bưởi có tên khoa học Citrus maxima, loại thuộc chi Cam chanh, có múi dày, tép xốp, có vị chua tùy loại Bưởi thuộc lồi thân gỗ nhỏ, sống đa niên (có thể đen 30 năm), giống quan trọng Đơng Nam Á - Thân: To, cao trung bình khoảng - m tuổi trưởng thành, có gai lớn, nhánh non có lơng tơ, vỏ thân màu vàng nhạt, kẽ nứt thân đơi có chảy nhựa - Cành: Cây có nhiều cành, có gai dài, nhọn - Lá: Lớn, có gân hình mạng, mặt gân thường có lơng, phiến hình trứng, dài 10 - 12 cm, rộng - cm, hai đầu tù -Hoa: Cánh màu trắng kem, thuộc loại hoa kép, đều, mọc thành chùm - 10 - Quả: Lớn hình cầu, dạng lê, đường kính 10 - 40 cm, múi lớn, có màu xanh vàng nhạt chín - Hạt: Màu trắng vàng, hình khơng cân đối, múi bưởi có từ - hạt Bưởi có nhiều kích thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng có đường kính độ 15 cm, bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều (Biên Hòa), bưởi da xanh (Ben Tre) nhiều loại bưởi khác thường gặp có đường kính khoảng 18 - 20 cm 2.1.2 - Chức Bệnh tiểu đường: Bưởi có số GI thấp, điều có nghĩa cung cấp chất dinh dưỡng khơng có tác động tiêu cực đen lượng đường máu người Bưởi làm giảm đáng kể nguy mắc bệnh tiểu đường loại có chứa naringin - có đặc tính tương tự chất ức che mà bác sĩ sử dụng để cải thiện khả dung nạp glucose người mắc bệnh - Giảm cân: Các nhà nghiên cứu kết luận bưởi giúp cải thiện huyết áp mức lipid (chất béo) máu Các chất dinh dưỡng bưởi có lợi ích lâu dài việc kiểm soát cân nặng ngăn ngừa béo phì Bưởi chứa số 10 Ưu điểm: - Cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng - Dễ dàng vệ sinh Nhược điểm: Thời gian trộn kéo dài tốc độ khuấy không lớn, nhiên trình trộn nhằm mục đích trộn sơ nên ta rút ngắn, sau chuyển qua q trình đồng hóa để hồn thiện phần cịn lại Hình 3.9 Thiết bị trộn có cánh khuấy turbine 3.10 Đồng hóa Mục đích cơng nghệ - Bảo quản: Làm tăng độ nhớt, ổn định nhũ tương, lắng cặn tách lớp góp phần làm cho thời gian bảo quản lâu - Hồn thiện: Cải thiện q trình trộn độ đồng dịch ép gia tăng, cải thiện hương vị, trạng thái sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: Tỷ trọng, độ đục, độ nhớt tăng lên - Hóa học: Te bào bị phá vỡ, giải phóng chất nội bào vào dịch Thiết bị: Thiết bị đồng hóa áp suất cao Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm bơm cao áp đưa vào khe hẹp có tiết diện giảm dần với tốc độ di chuyển dao động khoảng 50 - 200m/s Sau qua khe hẹp, hạt phân tán bị giảm kích thước phân bố pha liêntục Sự giảm tốc độ đột ngột tạo gia tốc lớn gây q trình hình thành bong bóng dao động mạnh fĩrst stage Hình 3.10 Nguyên lý hoạt động thiết bị đồng hóa áp suất cao Thơng số cơng nghệ - Áp suất bơm: 25 MPa - Nhiệt độ đồng hóa: < 90oC Ưu điểm: - Hiệu suất cao - Thời gian ngắn Nhược điểm: Chi phí máy móc cao Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao 3.11 Bài khí Mục đích cơng nghệ - Chuẩn bị: cho trình trùng, làm tăng hiệu suất truyền nhiệt, từ làm tăng hiệu suất trùng - Hồn thiện: hạn che oxy hóa, làm giảm thất thoát chất dinh dưỡng dịch ép, giữ nguyên hương vị màu sắc dịch ép Các biến đổi nguyên liệu - Hóa học: Hạn che oxy hóa chất dinh dưỡng dịch ép oxy khơng khí cịn lại khơng nhiều - Sinh học: Hạn che phát triển vi sinh vật hiếu khí - Hóa sinh: nhiệt cao làm cho Thiết bị: Thiết bị khí chân khơng (Vacuum Degasser) Nguyên lý hoạt động: áp suất thiết bị hệ thống nhau, cột xy lanh chứa đầy dịch, dùng bớm hút dịch từ ống xy lanh, làm cho dịch cột xy lanh tụt sâu, khí giải phóng thu nhận bề mặt, sau bơm dừng lại, áp suất xy lanh giảm làm cho dịch từ vào xy lanh, đồng thời đẩy khí bề mặt ngồi Thơng số cơng nghệ - Áp suất chân không: 0.064 - 0.087MPa Ưu điểm: - Năng suất hoạt động cao, đạt hiệu cao - Thiết ke nhỏ gọn, đạt chuẩn quốc te Nhược điểm: Chi phí cao Hình 3.12 Thiết bị khí chân khơng 3.12 Thanh trùng Mục đích cơng nghệ Bảo quản: Thanh trùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật mà giữ cấu tử nhạy cảm với nhiệt sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu - Vật lý: Thể tích sản phẩm tăng lên - Hóa lý: Sự ngưng tụ polyphenol làm cho sản phẩm trở nên mờ đục - Hóa học: Nhiệt độ cao ảnh hưởng đen cấu tử dễ bay vitamin, chất mùi, chất màu, sản phẩm Ngoài nhiệt độ cao nguyên nhân thúc đẩy phản ứng phân hủy polyphenol, phản ứng Maillard, làm giảm hàm lượng dinh dưỡng số hợp chất làm thay đổi màu sản phẩm - Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vơ hoạt enzyme - Sinh học: Ức che số vi sinh vật tác dụng nhiệt Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Phương pháp gia nhiệt gián tiếp, sử dụng tác nhân gia nhiệt nước nóng Nguyên lý hoạt động: Dịch ép sau gia nhiệt bơm vào thiết bị giữ nhiệt Thiết bị giữ nhiệt ống hình trụ quấn theo đường xoắn ốc bên thiết bị hình trụ lắp đặt theo dạng hình chữ chi Xung quanh ống hình trụ phận cách nhiệt để hạn che tượng thực phẩm bị giảm nhiệt độ Sau trình giữ nhiệt, dịch ép làm nguội theo phương pháp gián tiếp với tác nhân làm nguội nước lạnh Thiết bị làm nguội có cấu tạo tương tự thiết bị gia nhiệt gián tiếp Thông số công nghệ - Nhiệt độ trùng: 85 - 90°C - Thời gian giai đoạn gia nhiệt - giữ nhiệt - làm nguội: 10 - 15 - 15 giây Ưu điểm: - Thời gian gia nhiệt nhanh - Hiệu suất truyền nhiệt tốt - Ít làm biến đổi cấu tử mẫn cảm với nhiệt Nhược điểm: Thích hợp dung dịch có độ nhớt thấp, huyền phù có pha phân tán nhỏ Hình 3.13 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 3.13 Rót hộp - Bài khí - Đóng hộp Mục đích cơng nghệ: - Bảo quản: Hạn che tác động môi trường bên - Hoàn thiện: Đổ lượng định nước bưởi vào hộp, tạo nên sản phẩm, thể thông tin hộp Các biến đổi nguyên liệu: Trong điều kiện vơ trùng, q trình rót sản phẩm vào bao bì giấy khơng làm xảy biến đổi gây ảnh hưởng đen chất lượng sản phẩm Thiết bị: Thiết bị rót vơ trùng Hiện nay, sử dụng bao bì cho sản phẩm nước ép bưởi trùng, người ta kết hợp tiệt trùng tạo hình bao bì rót sản phẩm vào bao bì thiết bị rót Hình 3.14 Bao bì giấy dùng quy trình chế biến Nguyên lý hoạt động: Chu trình hồn tồn khép kín, bắt đầu với việc tiệt trùng bề mặt hộp Có nhiều phương pháp để tiệt trùng, thơng dụng sử dụng hóa chất nhiệt độ Đầu tiên người ta phun dung dịch H 2O2 lên bề mặt hộp, phần diện tích tiếp xúc với H2O2 chiếm khoảng 30 - 40% tổng diện tích bề mặt Sau đó, người ta dùng dịng khơng khí nóng vơ trùng (180°C) để đuổi phần H 2O2 bám bề mặt hộp Q trình chiết rót buồng kín vơ trùng, đảm bảo nguyên liệu bao bì sản phẩm tiệt trùng Cuối trình niêm phong hộp giấy, cắt đoạn xếp gốc Hình 3.15 Thiết bị rót vơ trùng Thơng số cơng nghệ - Khí nén: 0.4 - 0.6 MPa - Năng suất: 2000 - 6000 hộp/giờ hộp 1000ml Ưu điểm: - An toàn, hoàn toàn tự động - Tiết kiệm dung dịch nước rửa - Đảm bảo vệ sinh, sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật Để bao gói sản phẩm, bao bì phải cấu tạo tối thiểu lớp vật liệu sau, tính từ ngồi vào (bao bì Tetra Pak): -Polyethylene: Có tác dụng chống thấm nước - Giấy: In thơng tin sản phẩm lên bao bì - Carton: Tạo độ cứng cho bao bì - Polyethylene: Ket nối phần carton với phần giấy nhôm - Giấy nhơm: Ngăn ngừa ánh sáng từ mơi trường bên ngồi tác động đen sản phẩm, ngăn ngừa khuếch tán nước cấu tử khác -Polyethylene: Giúp cho việc hàn kín bao bì dễ dàng phương pháp ép nhiệt Ngoại trừ lớp carton, lớp lại có độ dày mỏng, xấp xỉ 20pm Riêng lớp giấy nhơm có độ dày mỏng uminum Polyeihylene paperboard Hình 3.16 Cấu tạo lớp bao bì 3.14 Hồn thiện sản phẩm Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện: Q trình hồn thiện sản phẩm nước ép bưởi trùng đóng hộp bao gồm cơng đoạn đóng hộp, in ngày sản xuất lên bao bì Các biến đổi nguyên liệu: Do sản phẩm đựng bao bì kín nên q trình hồn thiện nói không gây biến đổi sản phẩm 3.15 3.15.1 Một số thiết bị khác Bơm thực phẩm Nguyên lý hoạt động: Do chuyển động màng bơm Sử dụng áp lực buồng bơm để hút chất bơm Màng bơm đẩy tạo áp lực để đẩy dung dịch Sau bơm đẩy tồn chất bơm bên cổng xả Ưu điểm: Bơm màng có che tránh tạo bọt hạn che gây biến đổi thực phẩm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm lỏng Hình 3.17 Thiết bị bơm thực phẩm Thông số công nghệ - Lưu lượng: 60 m3/h - Áp suất: < 10 bar - Nhiệt độ lưu chất: - 120°C 3.15.2 Thiết bị đun nước điện trử Nguyên lý hoạt động: Điện trở đốt nóng dòng điện chạy qua dây dẫn tỏa lượng nhiệt Khi bật chọn che độ đun nước từ bảng điều khiển, vi mạch truyền điện đen phận liên quan quy trình đun nước, có đốt cảm biến nhiệt Lúc đốt hút điện biến đổi tồn điện thành nhiệt Hình 3.18 Điện trở sử dụng thiết bị đun nước công nghiệp Đánh giá chất lượng sản phẩm 4.1 Quá trình ảnh hưởng định chất lượng sản phẩm chế biến Quá trình che biến syrup phối trộn syrup, phụ gia với dịch ép làm ảnh hưởng nhiều đen chất lượng nước ép bưởi Quá trình nấu syrup làm thay đổi thành phần hóa học syrup làm tăng chất khơ, tăng vị tính hịa tan đường dung dịch Việc sử dụng đường nghịch đảo giúp hương vị sản phẩm cải thiện thông qua tăng độ Đường nghịch đảo có hoạt độ nước thấp hoạt độ nước sucrose, có tác dụng bảo quản tốt hơn, nghĩa nước ép bưởi sử dụng đường nghịch đảo có hạn sử dụng lâu Phối trộn: bổ sung đường, acid vào để chuẩn hóa nồng độ chất khơ hịa tan nồng độ acid cho sản phẩm Ngoài đường acid, bổ sung thêm phụ gia để hạn che tượng lắng cặn tách lớp nước bưởi, natribenzoat để hỗ trợ trìnhthanh trùng việc tránh tượng hư hỏng sản phẩm xảy q trình bảo quản Đồng thời sản phẩm có qua trùng nên xuất mùi, để giảm mùi tạo hương thơm cho sản phẩm bổ sung thêm hương nước bưởi 4.2 Quá trình ảnh hưởng định hiệu suất thu hồi sản phẩm Quá trình ép lọc ảnh hưởng đen hiệu suất thu hồi sản phẩm Trong trình này, loại bỏ hồn tồn phần thịt sản phẩm hiệu suất thu hồi dịch phụ thuộc vào thiết bị Hiệu suất trình ép phụ thuộc vào áp lực ép, áp lực ép cao hiệu suất thu hồi cao Tuy nhiên, trình ép khử đắng trình liên hệ mật thiết với Neu lực ép trình ép lớn làm cho chất đắng trích ly vào sản phẩm nhiều, dẫn đen phải sử dụng nhiều enzyme để khử đắng Neu lực ép nhỏ dịch ép trích ly khơng nhiều làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm Do tùy vào loại bưởi mà ta tính tốn thơng số cho trình phù hợp Tất trình liên quan với Một trình bị thay đổi ảnh hưởng đen trình khác bị thay đổi ảnh hưởng nhiều Vì vậy, cần phối hợp nhịp nhàng q trình với nhau, nghĩa thơng số trình phải phù hợp với nhau, suất thiết bị 4.3 Quy trình có mục đích cơng nghệ chế biến bảo quản - Yeu tố cơng nghệ 4.3.1 - Đồng hóa Bảo quản: Q trình giúp ổn định hệ nhũ tương, lắng cặn tách lớp góp phần làm cho thời gian bảo quản lâu - Yeu tố công nghệ ảnh hưởng đen chất lượng sản phẩm: Áp suất: Áp suất thấp không đủ lượng để xé nhỏ hạt béo hỗn hợp, lượng bề mặt, sức căng bề mặt cịn cao nên khơng đủ khả bao bọc, làm cho hệ không ổn định, dễ bị tách lớp, lắng cặn trình bảo quản Ngược lại, áp suất cao pha phân tán xé nhỏ, phân bố pha liên tục làm tăng độ ổn định hệ Tuy nhiên, áp lực cao dẫn tới nhiệt độ tăng theo làm phản ứng Maillard diễn thuận lợi hơn, thay đổi màu sắc sản phẩm Áp lực cao làm cho chi phí lượng, tổn thất cao 4.3.2 - Thanh trùng Bảo quản: Thanh trùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật mà giữ cấu tử nhạy cảm với nhiệt sản phẩm - Yeu tố công nghệ ảnh hưởng đen chất lượng sản phẩm: Nhiệt độ: Nhiệt độ cao ức che nhiều vi sinh vật, hoạt tính enzyme Tuy nhiên, nhiệt độ cao làm nhiều cấu tử nhạy cảm với nhiệt vitamin, chất mùi, chất màu, Nhiệt độ cao tạo điều kiện cho phản ứng Maillard dễ dàng xảy 110'11 ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị sản phẩm Nhiệt độ cao làm cho thể tích nguyên liệu giảm tượng bay hoi Ngược lại, nhiệt độ thấp bảo tồn cấu tử nhạy cảm với nhiệt khơng bị tổn thất nhiều không đủ khả ức che vi sinh vật gây bệnh hoạt tính enzyme, làm biến đổi sản phẩm trình bảo quản: hư hỏng, phản ứng sinh hóa, Thời gian: Thời gian dài ức che vi sinh vật, hoạt tính enzyme khơng giữ cấu tử nhạy cảm với nhiệt Ngược lại, thời gian ngắn khơng đủ để ức che vi sinh vật hoạt tính enzyme giữ giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] T N M Nguyệt, "Đề tài Quy trình sản xuất nước trái cây," NXB Đại học Quốc gia TP HCM, Hồ Chí Minh, 2014 [2] J Morton, "Pummelo," in Fruits of warm climates, 1987, p 147-151 [3] M Ware, "Why is grapefruit good for you?," Medical News Today, 2019 [4] N V Chung, "Nghiên cứu quy trình cơng nghệ che biến số thức uống từ trái bưởi," Sở Khoa học Công nghệ TP HCM , Hồ Chí Minh, 2017 [5] Bộ Y te - Viện dinh dưỡng, Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Nhà xuất Y học, 2007 [6] L V V Mẫn, "Công nghệ sản xuất thức uống pha che," in Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, Hồ Chí Minh, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2010 [7] U C B Munish Puri, "Production, puriíication, and characterization of the debittering enzyme naringinase," Biotechnology Advances , pp 207-217, 2000 [8] L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2019 PHỤ LỤC Trả lời câu hỏi: Sau q trình tách vỏ có cần thêm bước chần khơng, có mục đích để làm gì? Neu khơng khắt khe, ta bỏ qua bước chần trình tách vỏ thực máy móc đại có hiệu suất tách vỏ cao (>98%) Tuy nhiên, q trình chần quan trọng ảnh hưởng nhiều đen hiệu suất ép cảm quan dịch ép vì: Vơ hoạt enzyme vỏ cịn sót lại thịt quả, điều hạn che oxy hóa làm đắng hóa nâu dịch ép Làm mềm thịt quả, làm cho hiệu suất trình tăng lên, ép dễ dàng Thiết bị ép gì? Nguyên lý hoạt động? Thiết bị ép sử dụng ép trục vít, cho nguyên liệu vào phễu, trục vít xoay làm cho áp lực tác dụng lên nguyên liệu tăng lên đen dịch ép ngồi thơng qua lỗ nhỏ buồng ép Bã ép thoát lỗ tháo nguyên liệu điều chỉnh áp lực thơng qua việc thay đổi kích thước lỗ tháo Lực ép thay đổi tốc độ trục vít Trong q trình hoạt động lực ma sát sinh làm tăng nhiệt độ khối nguyên liệu ^ làm giảm độ nhớt dịch ép ^ dễ dàng ngồi Q trình lọc cần lọc thô trước không? Tại sao? Trong công nghiệp, trình lọc thường diễn nhiều giai đoạn, phụ thuộc nhiều vào tính chất, cấu tạo nguyên liệu hiệu thiết bị ép Lọc thô nhằm mục đích lọc bỏ chất rắn có kích thước lớn dịch ép nhằm mục đích chuẩn bị cho trình lọc tinh, làm cho hiệu suất lọc tinh tăng lên giảm áp lực cho thiết bị Có cần q trình khí trước q trình trùng khơng? Tại sao? Q trình khí nhằm mục đích chuẩn bị cho trình trùng, tăng hiệu suất truyền nhiệt cho dịch ép, làm cho thời gian trùng ngắn lại, hạn che biến đổi dịch ép giảm giá trị dinh dưỡng ... 1.3 .Quy cách sản phẩm Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm nước ép bưởi ST T Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Nước ép bưởi Công dụng Nước giải khát Đối tượng sử dụng Tất người Nguyên - phụ liệu Bưởi, nước, ... MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI TP HCM - 2020 SVT H: NGUYỄN NHỰT DUY MSSV:1811725 NGUYỄN... theo tình hình sản lượng bưởi Năm Roi dồi dào, chất lượng lại cao (ít hạt, nước nhiều), thích hợp để che biến nước ép bưởi 2.2 Nước Nước dùng sản xuất nước bưởi phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng