Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K44-CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016

Thái Nguyên, 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp : K44-CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Lương Hùng Tiến

Thái Nguyên, 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, em

đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Lương Hùng Tiến giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Em rất mong được sự góp ý của các quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Phạm Thị Hà

iii

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận

này là trung thực

Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Phạm Thị Hà

iv

DANH MỤC HÌNH

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100g bưởi ăn được 9

Bảng 2.2 Hàm lượng vitamin của bưởi so với một số trái cây khác có múi (mg/100g) 10

Bảng 2.3 Sự thay đổi gluxit, vitamin theo giống bưởi và nơi trồng 11

Bảng 2.4 Hàm lượng khoáng chất của bưởi so với một số trái cây có múi khác (mg%) 11

Bảng 2.5 Diện tích, năng suất, sản lượng bưởi trên thế giới 16

Bảng 2.6 Sản lượng bưởi quả của một số quốc gia sản xuất bưởi năm 2009 17

Bảng 2.7 Giá trị xuất khẩu của cây có múi 2001- 2008 20

Bảng 3.1 Công thức thí nghiệm xác định nồng độ NaOH và thời gian chần nguyên liệu 30

Bảng 3.2 Công thức thí nghiệm tỉ lệ pha loãng dịch quả 31

Bảng 3.3 Công thức bố trí thí nghiệm tỉ lệ phối chế đường và acid 32

Bảng 3.4 Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm 33

Bảng 3.5 Đánh giá mức chất lượng sản phẩm 39

Bảng 4.1 Kết quả phân tích một số thành phần chính của bưởi diễn tại phòng thí nghiệm 41

Bảng 4.2 Kết quả điểm đánh giá cảm quan của dịch bưởi sau khi chần 42

Bảng 4.3 Kết quả lượng dịch bưởi thu được bằng phương pháp sử dụng máy xay 43

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi pha loãng 44

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan cho dịch bưởi sau khi phối chế 46

Bảng 4.6 Kết quả khảo sát CMC (cacboxy methyl cellulose) 47

Bảng 4.7 Kết quả thời gian đồng hóa 48

vi

DANH MỤC BẢNG

Hình 2.1 Cây bưởi 3

Hình 2.2 Bưởi Diễn 6

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Naringin 10

Hình 2.4: Công thức cấu tạo của Limonin 10

Hình 2.5 Một số sản phẩm từ bưởi 15

Hình 2.6 Phân tử acid citric 22

Hình 2.7.Cấu tạo phân tử CMC 23

Hình 2.8 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi tham khảo 24

Hình 2.9.Quá trình tạo limonin gây đắng 25

Hình 4.1 Bưởi trước và sau khi chần 43

Hình 4.2 Nước bưởi khi pha loãng ở các nồng độ khác nhau 45

Hình 4.3 Nước bưởi sau khi phối chế đường và acid ở các tỉ lệ khác nhau 47

Hình 4.4 Sự thay đổi màu sắc của nước bưởi sau khi đồng hóa 49

Hình 4.5 Sự thay đổi trạng thái của nước bưởi sau khi đồng hóa 50

hình 4.6 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi………54

Hình 4.7 Sản phẩm 56

viii

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về bưởi 3

2.1.1 Nguồn gốc 3

2.1.2 Đặc điểm thực vật học 4

2.1.3 Các giống bưởi ở Việt Nam 5

2.1.4 Giới thiệu về bưởi Diễn……….6

2.1.5 Thu hoạch và bảo quản 7

2.1.6 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi 8

2.1.7 Một số lợi ích của bưởi 12

2.1.8 Một số sản phẩm từ bưởi 15

2.2 Tình hình về sản lượng bưởi trong và ngoài nước 16

2.2.1 Tình hình sản lượng buởi trên thế giới 16

2.2.2 Tình hình sản lượng bưởi ở Việt Nam 18

2.3 Tổng quan về nước quả 21

2.3.1 Đặc điểm chung 21

2.3.2 Phân loại 21

2.3.3 Các nguyên liệu và hóa chất khác sử dụng trong chế biến nước quả 22

2.3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi kham khảo 24

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 28

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28

ix

3.1.2 Nguyên liệu phụ 28

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 28

3.1.4 Phạm vi nghiên cứu 29

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 29

3.3 Nội dung nghiên cứu 29

3.4 Phương pháp nghiên cứu 29

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29

3.4.2 Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý 34

3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 38

3.4.4 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 39

3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu: xử lý số liệu dựa trên phần mềm SPSS 40

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

4.1 Kết quả xác định được thành phần có trong nguyên liệu 41

4.2 Kết quả xác định chế độ sơ chế nguyên liệu 42

4.2.1 Kết quả xác định nồng độ NaOH và thời gian chần bưởi 42

4.2.2 Kết quả lựa chọn phương pháp thu dịch quả 43

4.3 Kết quả xác định tỉ lệ pha loãng cho sản phẩm 44

4.4 Kết quả xác định nồng độ đường và nồng độ acid bổ sung 46

4.5 Kết quả xác định nồng độ CMC bổ sung 47

4.6 Kết quả xác định thời gian đồng hóa 48

4.7 Kết quả xác định chế độ thanh trùng 50

4.8 Kết quả xác định một sô chỉ tiêu hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm 52

4.9 Tính giá thành cho sản phẩm 53

4.10 Đề xuất quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng chai 54

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57

5.1 Kết luận 57

5.2 Kiến nghị 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1 MẤU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full