(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè

(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ NGA Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SẤY KHÔ VÀ CÁ TẨM GIA VỊ TỪ CÁ RƠ PHI VÀ CÁ MÈ” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2016-2020 Thái Nguyên – 2020 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ NGA Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ SẤY KHÔ VÀ CÁ TẨM GIA VỊ TỪ CÁ RƠ PHI VÀ CÁ MÈ” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Người hướng dẫn Người hướng dẫn : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : 48-CNTP : CNSH-CNTP : 2016-2020 : TS Vũ Thị Hạnh : TS Lê Minh Châu Thái Nguyên – 2020 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, ngồi cố gắng thân, nhận giúp đỡ, ủng hộ hướng dẫn thầy cô giáo, gia đình bạn bè xung quanh Tơi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Minh Châu, giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y cô Vũ Thị Hạnh, giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt q trình thực khóa luận Đồng thời, tơi xin cảm ơn thầy giáo phụ trách quản lý phịng thí nghiệm vi sinh, thí nghiệm hóa sinh khoa Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Cuối cùng, tơi xin gửi tới gia đình, bạn bè người động viên, sát cánh bên tôi, giúp đỡ lời cảm ơn chân thành Thái Nguyên, ngày 18 tháng 07 năm 2020 Sinh viên Lê Thị Nga ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng cá rơ phi phi lê theo khối lượng tươi Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng cá mè phi lê theo khối lượng tươi Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng thí nghiệm 18 Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng thí nghiệm 18 Bảng 3.3 Thiết bị sử dụng thí nghiệm 18 Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 24 Bảng 3.5 Hệ số trọng lượng cá sấy khô 27 Bảng 3.6 Thang điểm mức chất lượng 28 Bảng 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng dung dịch xử lý nguyên liệu 29 Bảng 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối cá rô phi 30 Bảng 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối cá mè 31 Bảng 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ướp muối cá rô phi 32 Bảng 4.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ướp muối cá mè 33 Bảng 4.6 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy cá rô phi 34 Bảng 4.7 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy cá mè 35 Bảng 4.8 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy cá rô phi 36 Bảng 4.9 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy cá mè 37 Bảng 4.10 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ gia vị 38 Bảng 4.11 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ướp gia vị 39 Bảng 4.12 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy 40 Bảng 4.13 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 44 Bảng 4.14 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật 45 Bảng 4.15 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 45 Bảng 4.16 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật 46 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi 17 Hình 3.2 Hình ảnh cá mè 17 Hình 4.1 Sản phẩm cá rơ phi xử lý loại dung dịch khác 29 Hình 4.2 Sản phẩm cá rơ phi ướp muối nồng độ khác 31 Hình 4.3 Sản phẩm cá mè ướp muối nồng độ khác 31 Hình 4.4 Sản phẩm cá rơ phi ướp muối thời gian khác 33 Hình 4.5 Sản phẩm cá mè ướp muối thời gian khác 33 Hình 4.6 Sản phẩm cá rô phi sấy nhiệt độ khác nhauError! Bookmark not defined Hình 4.7 Sản phẩm cá mè sấy nhiệt độ khác 35 Hình 4.8 Sản phẩm cá rơ phi sấy thời gian khác 37 Hình 4.9 Sản phẩm cá mè sấy thời gian khác 37 Hình 4.10 Sản phẩm cá tẩm gia vị tỷ lệ gia vị khác 38 Hình 4.11 Sản phẩm cá rơ phi ướp gia vị thời gian khác 40 Hình 4.12 Sản phẩm cá rơ phi tẩm gia vị sấy thời gian khác 41 iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT G : Gam HSTL: Hệ số trọng lượng H : Giờ TB : Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa Khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cá rô phi 2.1.1 Đặc điểm sinh học, sinh thái cá rô phi 2.1.1.1 Phân loại 2.1.1.2 Đặc điểm hình thái 2.1.1.3 Tính ăn 2.1.1.4 Sinh trưởng 2.1.2 Thành phần hóa học cá rô phi 2.2 Tổng quan cá mè 2.2.1 Đặc điểm sinh học sinh sản cá mè 2.2.1.1 Phân loại 2.2.1.2 Đặc điểm hình thái 2.2.1.3 Tính ăn 2.2.1.4 Sinh trưởng vi 2.2.2 Thành phần hóa học cá mè 2.3 Tổng quan phụ gia 2.3.1 Muối ăn 2.3.1.1 Thành phần tính chất muối ăn 2.3.1.2 Tác dụng phòng thối muối ăn 2.3.2 Đường (sugar) 2.3.3 Tỏi (galic) 2.3.4 Tiêu (pepper) 2.3.5 Ớt (capsicum) 2.4 Nguyên lý ướp muối 2.4.1 Sự khuếch tán thẩm thấu muối 2.4.2 Kỹ thuật ướp muối cá 10 2.4.3 Các biến đổi nguyên liệu trình ướp muối 10 2.4.3.1 Nước 10 2.4.3.2 Chất béo 11 2.4.3.3 Protein 11 2.5 Phương pháp làm khô thủy sản 11 2.5.1 Phương pháp sấy khô cá 11 2.5.2 Làm khô cách sử dụng lượng mặt trời 12 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm khô 12 2.6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí 12 2.6.2 Sự ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí 13 2.6.3 Sự ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí 13 2.6.4 Sự ảnh hưởng tính chất nguyên liệu 13 2.7 Các biến đổi ngun liệu q trình sấy khơ 13 2.7.1 Biến đổi vật lý 13 2.7.2 Biến đổi hóa lý 14 2.7.3 Biến đổi hóa học 14 2.7.4 Biến đổi sinh hóa 14 vii 2.7.5 Biến đổi sinh học 15 2.7.6 Biến đổi cảm quan 15 2.8 Sự biến đổi cá trình bảo quản 15 2.8.1 Sự hút ẩm 15 2.8.2 Sự thối rửa biến chất 16 2.8.3 Sự oxy hóa cá khơ 16 2.8.4 Sự phá hoại côn trùng 16 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 17 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 17 3.1.3 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 17 3.1.4 Vật liệu nghiên cứu 18 3.2 Nội dung nghiên cứu 19 3.2.1 Nội dung nghiên cứu cá rô phi cá mè sấy 19 3.2.2 Nội dung nghiên cứu cá rô phi tẩm gia vị 19 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.3.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thơng số q trình sản xuất cá rơ phi cá mè sấy 20 3.3.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thông số trình sản xuất cá rơ phi tẩm gia vị 23 3.3.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 26 3.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm độ 26 3.3.3 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật 27 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 27 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 28 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 viii 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố q trình sản xuất cá rơ phi cá mè sấy 29 4.1.1 Kết nghiên cứu xử lý nguyên liệu 29 4.1.2 Kết nghiên cứu nồng độ muối ướp 30 4.1.3 Kết nghiên cứu thời gian ướp muối 32 4.1.4 Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy 34 4.1.5 Kết nghiên cứu thời gian sấy 36 4.2 Kết nghiên cứu quy trình sản xuất cá rơ phi tẩm gia vị 38 4.2.1 Kết nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu 38 4.2.2 Kết nghiên cứu thời gian ướp gia vị 39 4.2.3 Kết nghiên cứu thời gian sấy 40 4.3 Hồn thiện quy trình sản xuất 41 4.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá rô phi cá mè sấy 41 4.3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá rô phi tẩm gia vị 43 4.4 Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm 44 4.4.1 Sản phẩm cá rô phi cá mè 44 4.4.2 Sản phẩm cá rô tẩm gia vị 45 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 I TIẾNG VIỆT 48 II TIẾNG ANH 50 PHỤ LỤC 52 ... phi, cá mè sấy cá rô phi tẩm gia vị Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất cá rô phi, cá mè sấy cá rô phi tẩm gia vị Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm cá rô phi, cá mè sấy cá rô phi tẩm gia vị. .. tài ? ?Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất cá sấy khô cá tẩm gia vị từ cá rô phi cá mè? ?? 2 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Tạo sản phẩm cá khô rô phi mè, cá rô phi tẩm gia vị ăn... Quy trình cơng nghệ sản xuất cá rơ phi cá mè sấy 41 4.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi tẩm gia vị 43 4.4 Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm 44 4.4.1 Sản phẩm cá rô phi